ഉറുമ്പുമുട്ട സലാഡ്, ചോരസൂപ്പ്, പക്ഷിക്കൂട് സൂപ്പ്... ഭക്ഷണങ്ങളുടെ അത്ഭുതലോകം

തൂശനില നിറയെ വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പി, പായസവും പപ്പടവും കൂട്ടി സദ്യകഴിക്കുന്ന നമുക്ക് ചില ഭക്ഷണങ്ങളോടെങ്കിലും ചെറിയ പുച്ഛം തോന്നാറില്ലേ? പാറ്റയുടെ വർഗത്തിൽപെട്ട ചെമ്മീൻ പൊരിച്ചുകഴിക്കുന്ന നമ്മൾ പുഴു ഫ്രൈയോ പാറ്റ ഫ്രൈയോ പാമ്പ് ഫ്രയോ കഴിക്കുന്നവരെ കളിയാക്കും. നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണമാണ് ഏറ്റവും മികച്ചതെന്ന തെറ്റിദ്ധാരണതന്നെയാണ് ഈ മിഥ്യാഭിമാനത്തിന് കാരണം.

ലോകത്ത് എത്രത്തോളം വൈവിധ്യമാർന്ന ജനസമൂഹങ്ങളുണ്ടോ അത്രത്തോളം വൈവിധ്യമാർന്ന ഭക്ഷണസംസ്‌കാരവുമുണ്ട്. രുചി എന്നത് വൈയക്തികവും പ്രാദേശികവും സാംസ്‌കാരികവുമായ അനുഭവമാണ്. മനുഷ്യന്റെ ചരിത്രത്തിൽ അതിജീവനത്തിന്റെ പ്രധാനഘടകങ്ങളിലൊന്നായിരുന്നു അത്. ആരോഗ്യവും സന്തോഷവുമുണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ പ്രാദേശിക സ്വഭാവമനുസരിച്ച് മനുഷ്യർ കണ്ടെത്തുകയും നിർമിക്കുകയും ചെയ്തു. അതിൽ നമുക്ക് ഏറെ കൗതുകവും വിസ്മയവുമുണ്ടാക്കുന്ന ഒട്ടേറെ ഭക്ഷണങ്ങളുണ്ട്. അവയിൽ ചിലത് പരിചയപ്പെടാം.

വിയറ്റ്‌നാമിലെ ചോരസൂപ്പ് കഴിച്ചാലോ?

കേൾക്കുമ്പോൾത്തന്നെ ഓക്കാനം വരുന്നുണ്ടാവും. എന്നാൽ, ഒരു വിശിഷ്ട വിഭവമായാണ് ഇത് വിയറ്റ്‌നാമിലെ പരമ്പരാഗത സമൂഹം നിർമിക്കുന്നതും ഭക്ഷിക്കുന്നതും വിതരണം ചെയ്യുന്നതും. തയ് കാൻ (Tiet Canh) എന്നാണ് ഈ ചോരസൂപ്പിന്റെ പേര്. പന്നി, കോഴി, താറാവ് എന്നിവയുടെ പുതിയ ചോരയിൽ ഉപ്പും മീൻ അരച്ച കുഴമ്പും ചില പച്ചിലമരുന്നുകളും ചേർത്ത് തണുപ്പിച്ച് കട്ടപിടിപ്പിച്ചാണ് ചോരസൂപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. അതിന് മുകളിൽ വേവിച്ച ഇറച്ചിക്കഷ്ണങ്ങൾ, നിലക്കടല, മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവയുണ്ടാവും. ശരീരശേഷിയും പൗരുഷവുമുണ്ടാവുമെന്നൊരു വിശ്വാസം ഈ സൂപ്പിനെ ചുറ്റിപ്പറ്റിയുണ്ട്. ഉത്സവങ്ങളിലും വിരുന്നുകളിലുമെല്ലാം വി.ഐ.പി. ആണിവൻ.

അതേസമയം ഇതിന്റെ ചില ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങളെക്കുറിച്ച് സർക്കാർ ആരോഗ്യവകുപ്പ് മുന്നറിയിപ്പു നൽകുന്നു. വേണ്ട രീതിയിൽ പാചകം നടക്കാത്തതിനാൽ വിവിധതരം ബാക്ടീരിയ, വൈറസ്, പാരസൈറ്റ് ബാധയുണ്ടാകാറുണ്ട്. ചില കേസുകൾ ഗുരുതരമായിട്ടുമുണ്ട്. ഇംഗ്ലണ്ടിലെ ബ്ലാക്ക് പുഡിങ്, യൂറോപ്പിലെ ബ്ലഡ് സോസേജ്, ഫിലിപ്പീൻസിലെ ദിനുഗ്വാൻ തുടങ്ങിയ പല വിഭവങ്ങളും ചോര ഉപയോഗിച്ച് നിർമിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ശരിയായി പാകം ചെയ്യുന്നുണ്ട്.

ചൈനയുടെ നൂറ്റാണ്ടുമുട്ട!

ചൈനയിലെ ഒരു പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണ നിർമാണരീതിയാണിത്. കോഴിയുടേയോ താറാവിന്റേയോ മുട്ട പ്രത്യേക രാസമിശ്രിതത്തിൽ മാസങ്ങളോളം സൂക്ഷിച്ചാണ് നൂറ്റാണ്ടുമുട്ട (Century Egg) ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അവസാനം പുറത്തെടുക്കുമ്പോൾ വെള്ളഭാഗം കറുപ്പോ തവിട്ടോ നിറമായിരിക്കും. മഞ്ഞക്കരുവിന് പച്ചയോ ചാരനിറമോ ആയിക്കാണും. അമോണിയയുടേയോ സൾഫറിന്റേയോ കടുത്ത മണവുമുണ്ടാവും. അതുകൊണ്ടൊക്കെ ഇത് ആദ്യമായി ഉപയോഗിക്കുക വലിയ പ്രയാസമാണ്.

പ്രത്യേക മണ്ണ്, ചാരം, ഉപ്പ്, കാൽസ്യം ഓക്‌സൈഡ്, ഉമി എന്നിവ ചേർത്ത മിശ്രിതത്തിലാണ് മുട്ട സൂക്ഷിക്കുക. പുതിയകാലത്ത് ആൽക്കലൈൻ സൊലൂഷനിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നുണ്ട്. കുറച്ചുദിവസം കഴിയുന്നതോടെ മുട്ടയുടെ പിഎച്ച് ഉയരും. അതിനാൽ പ്രോട്ടീനുകൾ പിളരുന്നു. സൾഫർ മിശ്രിതം രൂപപ്പെടും. ഇത് കഴിക്കുന്നവർ പറയുന്നത് ഉപ്പുകലർന്ന വെണ്ണയുടേയോ മാംസത്തിന്റേയോ രുചിയുണ്ട് ഇതിനെന്നാണ്. ഇഞ്ചിനീര്, സോയസോസ് എന്നിവയോടൊപ്പമാണ് ഈ നൂറ്റാണ്ടുമുട്ട കഴിക്കുക.

പക്ഷിക്കൂടുകൊണ്ടൊരു സൂപ്പ്…

'ബേഡ്‌സ് നെസ്റ്റ് സൂപ്പ്' ചൈനയിലെ മറ്റൊരു വിചിത്ര സൂപ്പാണ്. പ്രശസ്തമായതുകൊണ്ടുതന്നെ നല്ല വിലയുമുണ്ട്. 'സ്വിഫ്ട്‌ലെറ്റ്'(Swiftlet) എന്ന ഒരു ചെറിയ പക്ഷിയുടെ ഉമിനീർകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ കൂടാണ് ഇതിലെ പ്രധാന ഇനം. മലേഷ്യ, ഇൻഡോനീഷ്യ, ചൈന, തായ്‌ലൻഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ കണ്ടുവരുന്ന ഈ പക്ഷികൾ ഗുഹകളുടേയും മറ്റും ചുമരുകളിലാണ് കൂടുണ്ടാക്കുക. ഉമിനീർ ഗ്രന്ഥിയിൽ നിന്നുപുറത്തുവരുന്ന ദ്രാവകം വായുവുമായി സമ്പർക്കത്തിൽ വരുന്നതോടെ നൂലുപോലെയാവും. ഇതുപയോഗിച്ചാണ് ഇവ കൂടുണ്ടാക്കുക. വെള്ളനിറത്തിലോ ഇളംമഞ്ഞനിറത്തിലോ ആയിരിക്കും ഇതുണ്ടാവുക. നാരുകൾകൊണ്ട് നാരങ്ങത്തോലുണ്ടാക്കിയപോലെ തോന്നും കണ്ടാൽ.

ഇത് വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കുകയാണ് ആദ്യം ചെയ്യുക. അതിലെ തൂവലുകളും മറ്റ് മാലിന്യങ്ങളും നീക്കിയതിനുശേഷം ചിക്കൻ സൂപ്പോ പഞ്ചസാരയോ ചേർത്ത് മെല്ലെ വേവിക്കും. ചൈനക്കാരുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണമായി അറിയപ്പെടുന്നതിനാൽ ദീർഘായുസ്സ്, ചർമസൗന്ദര്യം, പ്രതിരോധശേഷി, ലൈംഗികശേഷി തുടങ്ങിയ ഗുണങ്ങൾ അവകാശപ്പെടുന്നുണ്ട്. എന്നാൽ,  ഇതൊന്നും ശാസ്ത്രീയമായി തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല. ചില പ്രോട്ടീനുകളും അമിനോ ആസിഡുകളും ഉള്ളതായി കണ്ടെത്തിയിട്ടുമുണ്ട്.

ഈ സൂപ്പ് വിലയേറിയതാവുന്നത് ലഭിക്കാൻ ഏറെ പ്രയാസമുള്ളതിനാലാണ്. ഗുഹകളുടേയും മറ്റും മുകളിലാണ് പലപ്പോഴും ഇത്തരം കിളികൾ കൂടുണ്ടാക്കുക. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പക്ഷിക്കൂടുസൂപ്പ് രാജാക്കൻമാരും പ്രഭുക്കൻമാരും സമ്പന്നരും മാത്രം കഴിക്കുന്ന വിഭവമായിരുന്നു. ഇപ്പോൾ ചിലയിടങ്ങളിൽ പ്രത്യേക കെട്ടിടങ്ങൾ നിർമിച്ച് സ്വിഫ്ട്‌ലെറ്റ് പക്ഷികളെ ആകർഷിച്ച് അവയുടെ കൂടുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.

പുഴുവരിക്കും പാൽക്കട്ടി...!

ഭക്ഷണത്തിൽ പുഴു വന്നാൽ നമ്മൾ എന്താണ് ചെയ്യുക..? മുന്നും പിന്നും നോക്കാതെ വലിച്ചെറിയും. ഹോട്ടലുകളിൽ നിന്നാണ് കിട്ടിയതെങ്കിൽ അവിടെ ബഹളമുണ്ടാക്കുകയും പറ്റുമെങ്കിൽ കേസുകൊടുക്കുകയും ചെയ്യും. എന്നാൽ, ഇറ്റലിയിലെ സാർഡീനിയ എന്ന ദ്വീപിൽ പുഴുക്കൾ ഇഴഞ്ഞുകളിക്കുന്ന ഒരുതരം പാൽക്കട്ടി വിഭവമുണ്ട്. കാസുമർസു (Casu Marzu) എന്നാണ് പേര്. അവരുടെ ഭാഷയിൽ ഇതിന്റെ അർത്ഥം തന്നെ 'ചീഞ്ഞ പാൽക്കട്ടി' എന്നാണ്. അന്നാട്ടിലെ ഏറ്റവും വിശിഷ്ടമായ വിഭവമാണത്.

പെക്കോറിനോ എന്ന വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്ന ആട്ടിൻപാൽ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പാൽക്കട്ടിയിൽ പിയോഫില കാസി (Piophlila casei) എന്ന ഒരുതരം ഈച്ചയെ മുട്ടയിടാൻ അനുവദിക്കും. ആ ഈച്ചകൾ മത്സരിച്ച് മുട്ടയിടും. കുറേകഴിഞ്ഞാൽ മുട്ടവിരിഞ്ഞ് ലാർവകൾ-പുഴുക്കൾ പുറത്തുവരും. അവയുടെ പ്രവർത്തനം തുടങ്ങുന്നതോടെ പാൽക്കട്ടി കൂടുതൽ മൃദുവായി മാറുമത്രെ. ആയിരക്കണക്കിന് പുഴുക്കൾ തിളച്ചുമറിയുന്ന ആ പാൽക്കട്ടി വിഭവം കഴിക്കാൻ ആളുകൾ ക്യൂ നിൽക്കുകയാണെന്നാണ് പറയുന്നത്. ഇടയ്ക്ക് ഈ പുഴുക്കളുടെ 'ഹൈജംപ് ' ഉണ്ടാവും. ബ്രഡിന്റെ കൂടെയാണ് കൂടുതലും സാർഡീനിയക്കാർ ഇത് കൂടുതലും കഴിക്കുക. യൂറോപ്യൻ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ നിയമപ്രകാരം കാസുമർസു നിരോധിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിന് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാവുമെന്നതിനാലാണിത്. എന്നാലും സാർഡീനിയക്കാർക്ക് ഇത് ഇപ്പോഴും പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണം തന്നെ.

ഉറുമ്പുമുട്ട സലാഡും പാമ്പുവൈനും

പുഴുക്കളെ തിന്നാൻ പറ്റുമെങ്കിൽ ഉറുമ്പുമുട്ട അത്ര വലിയ കുഴപ്പക്കാരനാവില്ലല്ലോ. ഉറുമ്പുമുട്ട എന്നുപറയുമെങ്കിലും യഥാർത്ഥത്തിൽ ഇത് പ്രത്യേകതരം ഉറുമ്പുകളുടെ ലാർവകളും പ്യൂപ്പകളും ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന സൂപ്പാണ്. മെക്‌സിക്കോയിലെ പ്രസിദ്ധമായ ഈ ഭക്ഷണത്തിന്റെ പേര് എസ്‌കാമോൾസ് (Escamoles) എന്നാണ്. പ്രത്യേക ചെടികളുടെ വേരുകൾക്കിടയിൽ കൂടുണ്ടാക്കുന്ന ലിയോമെറ്റോഫം (Liometopum) എന്ന ഉറുമ്പുകളുടെ ലാർവകളെയാണ് എസ്‌കാമോൾസ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുക.

ഉറുമ്പിന്റെ കടിയേൽക്കാതെ ലാർവകളെ ശേഖരിക്കലാണ് പ്രധാന പ്രതിസന്ധി. എല്ലാക്കാലത്തും ഇത് കിട്ടുകയുമില്ല. ലാർവകളെ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ചട്ടിയിലിട്ട് എണ്ണയിലോ വെണ്ണയിലോ വഴറ്റും. പിന്നെ അതിൽ വെളുത്തുള്ളി, ഉള്ളി, മുളക്, മല്ലിയില, ചില മസാലകൾ എന്നിവ ചേർക്കും. ഇത് സൂപ്പായും ഓംലറ്റിനോടും ബ്രഡിനോടുമൊപ്പവുമെല്ലാം കഴിക്കും. രുചികരവും പ്രോട്ടീൻസമൃദ്ധവുമാണ് ഇതെന്നാണ് അഭിപ്രായം. അപൂർവമായതുകൊണ്ടുതന്നെ നല്ല വിലയുമുണ്ട്.

പാമ്പുവൈൻ വിയറ്റ്‌നാം, ചൈന, തായ്‌ലൻഡ് തുടങ്ങിയ തെക്കുകിഴക്കേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ ഏറെ പ്രസിദ്ധമായ ഒന്നാണ്. കടകളിൽ ചില്ലുഭരണികളിലായി പ്രദർശനത്തിന് വെച്ചിട്ടുണ്ടാവും. നല്ല ഭംഗിയിൽ ചുരുണ്ടുമടങ്ങിയും പത്തിവിടർത്തിയുമെല്ലാം ഭരണിക്കുള്ളിലെ വൈനിനുള്ളിൽ പലവർഗ്ഗത്തിലുള്ള പാമ്പുകൾ കിടക്കും. കണ്ടാൽ ജീവനുണ്ടെന്ന് തോന്നുംവിധം സുന്ദരൻമാരും സുന്ദരിമാരുമായിരിക്കും. മാസങ്ങളോളം ഇങ്ങനെ ആൽക്കഹോളിൽ കിടന്നതിന് ശേഷമാണ് ഇതിൽ നിന്ന് വൈൻ ഗ്ലാസിലേക്ക് പകർന്ന് നുകരുക.

പാമ്പിനോടൊപ്പം തേളുകളേയും ഇതുപോലെ വൈനിലിട്ടുവെച്ചത് കാണാം. ഇവയെക്കുറിച്ച് ഈ രാജ്യങ്ങളിൽ പരമ്പരാഗതമായ ചില വിശ്വാസങ്ങളുണ്ട്. ലൈംഗികശേഷി വർധിപ്പിക്കുമെന്നതാണ് ഇതിൽ പ്രധാനം. ഇതൊന്നും ശാസ്ത്രീയമായി തെളിവുള്ളതേയല്ല. വേണ്ടരീതിയിൽ സൂക്ഷിക്കാത്ത സാഹചര്യത്തിൽ അണുബാധയുണ്ടാവുന്ന അവസ്ഥയുമുണ്ട്. എന്നാലും വിനോദസഞ്ചാരികൾക്ക് ഏറെ കൗതുകമുയർത്തുന്ന കാഴ്ചയാണിത്.

വവ്വാൽ സൂപ്പും പാറ്റഫ്രൈയും

പസഫിക് സമുദ്രത്തിലെ ഗുവാം, പലാവു, മരിയാന ദ്വീപുകളിലും ഇൻഡോനീഷ്യ, ഫിലിപ്പീൻസ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലും പരമ്പരാഗതമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷണമാണ് വവ്വാൽ സൂപ്പ്. വലിയ പഴവവ്വാലുകളെയാണ് ഇതിനുപയോഗിക്കുന്നത്. ഇവക്ക് വലിയ ചിറകുകളുണ്ടാവും. പിടികൂടുന്ന വവ്വാലുകളുടെ രോമങ്ങൾ ചുട്ടുകരിച്ച് മുഴുവനായും വെള്ളത്തിലോ തേങ്ങാപ്പാലിലോ വേവിക്കും. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ഉള്ളി, മുളക്, തേങ്ങാപ്പാൽ, ചില മസാലകൾ എന്നിവ പ്രാദേശികഭേദമനുസരിച്ച് ഉപയോഗിക്കും. ചിലപ്പോൾ വവ്വാലിനെ മുഴുവനായും വെന്തനിലയിൽ സൂപ്പിൽ കാണാം.

വവ്വാലുകൾ അപകടകാരികളായ വൈറസുകളുടെ വാഹകരാണെന്നതാണ് ഇതിലെ ഏറ്റവും വലിയ അപകടം. എത്ര രുചികരമെന്ന് പറഞ്ഞാലും രോഗഭീതി ആശങ്കയുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് കോവിഡ് കാലത്തിന് ശേഷം. മറ്റൊന്ന് വിത്തുവിതരണം, പരാഗണം എന്നിവയിൽ വവ്വാലുകൾ വലിയ സേവനമാണ് പാരിസ്ഥിതികമായി ചെയ്യുന്നത്. കൂട്ടത്തോടെ ഇവയെ ഭക്ഷണത്തിനായി വേട്ടയാടുന്നത് പരിസ്ഥിതിക്ക് ആഘാതമുണ്ടാക്കും.

പാറ്റഫ്രൈയും പുഴുഫ്രൈയും വിയറ്റ്‌നാം, കംബോഡിയ, ചൈന, തായ്‌ലൻഡ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ വിശിഷ്ട ഭക്ഷണമാണ്. പലതരം പാറ്റകളേയും പ്രാണികളേയും അതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഇതിൽ അധികവും ഏറെ പോഷകസമ്പന്നമാണെന്ന് തെളിയിക്കപ്പെട്ടതുമാണ്. എന്നാലും വറുത്ത് കൂനകൂട്ടിയിട്ട പാറ്റകളേയും പ്രാണികളേയും കാണുമ്പോൾ നമുക്ക് ഓക്കാനം വരും.

പട്ടികളേയും പാമ്പുകളേയും തിന്നുന്നവർ മറ്റുരാജ്യങ്ങളിൽ മാത്രമല്ല, ഇന്ത്യയിൽപ്പോലുമുണ്ട്. നാഗാലാൻഡിൽ മിക്ക ഗോത്രവർഗ്ഗക്കാരും പട്ടിയിറച്ചി തിന്നും. മാർക്കറ്റിൽ പട്ടികളെ ആട്ടിറച്ചിയെന്നപോലെ അറത്തുതൂക്കിയത് കാണാം. വെട്ടുകിളികൾ, ചീവീട്, വിവിധ പുഴുക്കൾ, പാമ്പുകൾ, ഒച്ച്, കുതിര, ആമ തുടങ്ങി ചെറുതും വലുതുമായി മനുഷ്യൻ തിന്നാത്ത ജീവികൾ കുറവാണ്. ഏറെ വൈവിധ്യമാർന്നതാണ് ലോകഭക്ഷണസംസ്‌കാരം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ ശ്രേഷ്ഠമെന്ന സങ്കൽപത്തിന് പ്രസക്തിയില്ല , മറിച്ച് ആരോഗ്യകരമെന്നും അനാരോഗ്യകരമെന്നുമുള്ള തരംതിരിവേയുള്ളൂ.