കഴിക്കുമ്പോൾ ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ ഈ രുചിയെങ്ങനെ വന്നുവെന്ന്? കൊക്കോ ചീഞ്ഞ് ചോക്ലേറ്റ് ആവുന്ന അത്ഭുതം

Photo: AI Generated

പ്രകൃതിയിൽ സ്വാഭാവികമായി കാണുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ സഹായത്തോടെ നടക്കുന്ന ഈ ഘട്ടമില്ലാതെ ചോക്ലേറ്റിന് ഒരിക്കലും അതിന്റെ രുചി കൈവരില്ല. ഇളക്കിക്കൊടുക്കൽ പോലുള്ള ചില ഇടപെടലുകളൊക്കെ ഉണ്ടെങ്കിലും കൊക്കോയുടെ ഫെർമെന്റേഷൻ പ്രക്രിയ സ്വാഭാവികമായി നടക്കുന്നതാണ്. പരിസരത്തുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികളൊക്കെ പങ്കെടുക്കുന്ന ഒരു സമൂഹ സദ്യ എന്ന് ചുരുക്കിപ്പറയാം. ആദ്യഘട്ടത്തിൽ പൾപ്പിലുള്ള പഞ്ചസാരകളെ യീസ്റ്റുകൾ ആൽക്കഹോൾ ആക്കി മാറ്റും. ഒപ്പം കാർബൺ ഡയോക്‌സൈഡും ഉണ്ടാവും. ഓക്‌സിജൻ ഇല്ലാത്ത അവസ്ഥയിലാണ് യീസ്റ്റ് നന്നായി പ്രവർത്തിക്കുക. ഫെർമെന്റേഷൻ വഴിയുണ്ടാകുന്ന കാർബൺ ഡയോക്‌സൈഡിന്റെ സാന്നിധ്യം ഇതിന് സഹായിക്കും. അടുത്ത ഘട്ടത്തിൽ വായുവിന്റെ സഹായം വേണം. യീസ്റ്റ് നിർമ്മിച്ച ആൽക്കഹോളിനെ അസെറ്റിക് ആസിഡ് ബാക്റ്റീരിയ അസെറ്റിക് ആസിഡ് ആക്കി മാറ്റും. താപനില ഉയരുന്നത് ഈ ഘട്ടത്തിലാണ്. ഉയർന്ന താപനിലയും ആസിഡും ചേർന്നാണ് കൊക്കോക്കുരു മുളയ്ക്കാതെ തടയുന്നത്. 

ഈ ആസിഡ് കൊക്കോക്കുരുവിനുള്ളിലേക്ക് ഇറങ്ങിച്ചെന്ന് കൂടുതൽ രാസമാറ്റങ്ങൾ നടക്കും. അടുത്ത ഊഴം ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്റ്റീരിയയുടേതാണ്. പഞ്ചസാരകളെയും അസറ്റിക് ആസിഡിനെയുമൊക്കെ ഇവ ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ആക്കി  മാറ്റും. ആസിഡും പലതരം ആൽക്കഹോളുകളും ചേർന്ന് എസ്റ്ററുകൾ ഉണ്ടാവും. പ്രകൃതിയിലെ ഗന്ധ തന്മാത്രകളാണ് എസ്റ്ററുകൾ. പഴങ്ങൾക്ക് അവയുടെ സവിശേഷ മണം നല്കുന്നത് പലതരം എസ്റ്ററുകളാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് കൈതച്ചക്കയ്ക്കും മാങ്ങയ്ക്കും ഒക്കെ വെവ്വേറെ മണങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത്. കൂടാതെ കൊക്കോക്കുരുവിലെ കയ്പ്പുള്ള പോളിഫിനോളുകൾ വിഘടിച്ച് മറ്റ് തന്മാത്രകളായി മാറും. ഇത് ചോക്ലേറ്റിന്റെ കയ്പ്പ് കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഇതൊക്കെ നമുക്കറിയാവുന്ന ചില കാര്യങ്ങൾ. ഇതുകൂടാതെ പൂർണമായും തിട്ടപ്പെടുത്താൻ ആവാത്ത പലതരം രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ നടന്നാണ് സവിശേഷ രുചിയുള്ള ചോക്ലേറ്റ് രൂപപ്പെടുന്നത്. നന്ദി പറയേണ്ടത് നമ്മൾ പലപ്പോഴും ശല്യക്കാരായി മാത്രം കാണുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികൾക്കാണ്. 

Photo: AI Generated

കൊക്കോ മരത്തിന്റെ സ്പീഷീസും കായുടെ പാകവും മാത്രമല്ല, കൊക്കോക്കുരു കൂട്ടിയ കൂനയുടെ ഉയരം മുതൽ ഓക്‌സിജന്റെ അളവ് വരെ പല ഘടകങ്ങൾ ഈ പ്രക്രിയയെയും അതുവഴി ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചിയേയും സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്. താപനിലയുടെ കാര്യം പിന്നെ ആദ്യമേ പറഞ്ഞല്ലോ. ചോക്ലേറ്റ് എന്ന ഒറ്റപ്പേരിൽ നമ്മൾ ഒതുക്കുമെങ്കിലും പല നിലവാരമുള്ള ചായയും കാപ്പിയുമൊക്കെ ഉള്ളപോലെ ചോക്ലേറ്റിനും പല ഗ്രേഡിലുള്ള വകഭേദങ്ങളുണ്ട്. ഇത് ഫെർമെന്റേഷൻ പ്രക്രിയയുമായി ഗാഢമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപാദിപ്പിക്കാൻ ഏറെ ശ്രദ്ധയും നിയന്ത്രണവും വേണം എന്നർഥം. വെറുതെയല്ല നല്ല ക്വാളിറ്റിയുള്ള ചോക്ലേറ്റുകൾക്ക് ഇത്രയും വില. കാലാവസ്ഥ ഇതിൽ ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. മാത്രമല്ല ഓരോ സ്ഥലത്തെയും സൂക്ഷ്മജീവി സമൂഹങ്ങളിലും വ്യത്യാസമുണ്ടാവാം. അതുകൊണ്ടാണ് വ്യത്യസ്ത പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ചോക്ലേറ്റുകൾ രുചിയിലും ഗന്ധത്തിലും വ്യത്യസ്തത പുലർത്തുന്നത്. കൊക്കോ പുളിപ്പിക്കുന്ന ഫെർമെന്റേഷൻ പ്രക്രിയയെപ്പറ്റി ധാരാളം പഠനങ്ങൾ നടന്നിട്ടുണ്ട്. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ  ഡിഎൻ എ വേർതിരിച്ച് ഓരോന്നും എന്തൊക്കെ പണിയെടുക്കുന്നു എന്നും പഠിച്ചിട്ടുണ്ട്. അടുത്തയിടെ കൊളംബിയയിൽ നടത്തിയ ഒരു പഠനത്തിൽ അഞ്ച് ഇനം ബാക്റ്റീരിയകളും, നാലിനം ഫംഗസുകളുമാണ് മുഖ്യ പോരാളികൾ എന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. അതുപയോഗിച്ച് നിയന്ത്രിത സാഹചര്യങ്ങളിൽ ഒന്നാന്തരം ഗുണനിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാനും ഗവേഷകർക്ക് കഴിഞ്ഞു. കാലാവസ്ഥയെയും സാഹചര്യങ്ങളേയും ഒക്കെ ആശ്രയിച്ച് നടന്നിരുന്ന ചോക്ലേറ്റ് നിർമാണം ഇനി നിയന്ത്രിത സാഹചര്യങ്ങളിൽ നടത്തി ഒന്നാന്തരം ചോക്ലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കാം എന്നർഥം. അപ്പോ ചിലപ്പോ ചോക്ലേറ്റിന് വിലയും കുറയുമായിരിക്കും അല്ലേ ?ആശിക്കാൻ കാശൊന്നും കൊടുക്കേണ്ടല്ലോ. 

ഫെർമെന്റേഷൻ കഴിഞ്ഞ് കൊക്കോ കുരുക്കൾ നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കും. പോവാൻ വരട്ടെ. കഥ തീർന്നിട്ടില്ല. ചോക്ലേറ്റിലെ ഫ്രൂട്ടി ഫ്‌ളേവറുകൾ എങ്ങനെ വന്നു എന്ന് ഏകദേശം പിടികിട്ടി. അൽപ്പം കടുത്ത എർത്തി (Earthy), നട്ടി (Nutty) ഫ്‌ലേവറുകളുടെ ഉറവിടം എന്താണ്? അവിടെയാണ് അടുത്ത പണി. കൊക്കോ കുരു ഉണക്കി, വറുത്തെടുക്കലാണ് അടുത്ത ഘട്ടം. നിയന്ത്രിത താപനിലയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ് റോസ്റ്റിംഗ്. ആദ്യം കുരുവിലുള്ള പല തരം അന്നജ (കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്) തന്മാത്രകൾക്ക് രാസമാറ്റം അഥവാ വിഘടനം സംഭവിച്ച് ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നു. പഞ്ചസാരയെ കാരമൽ ആക്കുമ്പോഴുള്ളതിന് സമാനമായ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ തന്നെ. ഇവ നടക്കുന്നത് കുരുവിനുള്ളിലാണ് എന്നേ വ്യത്യാസമുള്ളൂ. കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ മുറിഞ്ഞ് എളുപ്പത്തിൽ ബാഷ്പീകരിക്കുന്ന ചെറുതന്മാത്രകളാവുന്നതാണ് നട്ടി ഫ്‌ലേവറിന് പിന്നിലെ രഹസ്യം. അൽപ്പം കാർബൺ കൂടി ഉണ്ടാകുന്നതുകൊണ്ട് ലേശം കരിഞ്ഞതുപോലുള്ള മണവുമുണ്ടാവും. റോസ്റ്റിങ്ങിനിടെ നടക്കുന്ന മറ്റൊരു പ്രധാന പ്രക്രിയയെപ്പറ്റി പണ്ട് കാപ്പിയുടെ കഥയിൽ എഴുതിയിരുന്നു. അതാണ് മാല്യാർഡ് രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ. കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുമ്പോഴും, ചിക്കൻ വറുക്കുമ്പോഴും, റൊട്ടി മൊരിക്കുമ്പോഴും ഒക്കെ ഫ്‌ലേവർ ഉണ്ടാക്കുന്നത് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും പ്രോട്ടീനും തമ്മിലുള്ള ഈ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ വഴിയാണ്. 

പ്രതീകാത്മകചിത്രം | Photo : AFP

വിത്തുകളിൽ അതിന് വളരാൻ ആവശ്യമായ ഭക്ഷണം സൂക്ഷിച്ചു വച്ചിരിക്കുമല്ലോ. അന്നജത്തിനൊപ്പം ചെടിയുടെ വളർച്ചയ്ക്കാവശ്യമായ മാംസ്യങ്ങൾ അഥവാ പ്രോട്ടീനുകളും കാപ്പിക്കുരുവിലും കൊക്കോ വിത്തിലുമൊക്കെ ഉണ്ടാവും. 160 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും പ്രോട്ടീനുകളും വലിയൊരളവോളം  വിഘടിക്കപ്പെടുകയും  മെലനോയ്ഡിനുകൾ എന്ന പുതിയ വിഭാഗം രാസവസ്തുക്കൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. മാല്യാർഡ് റിയാക്ഷൻ വഴിയാണ്  മെലനോയ്ഡിനുകൾ രൂപപ്പെടുന്നത്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ നടക്കുന്ന രാസപ്രവർത്തനങ്ങളാണ് മാല്യാർഡ് റിയാക്ഷനുകൾ എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. സങ്കീർണമായ അനേകം രാസപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ കൂട്ടമാണത്. ആദ്യ ഘട്ടത്തിൽ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റും പ്രോട്ടീനും കൂടിച്ചേരുകയും ജലം പുറംതള്ളപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. രണ്ടാം ഘട്ടത്തിൽ ഇങ്ങനെയുണ്ടായ ഗ്ലൈക്കോസമിൻ തന്മാത്രകൾ സ്ഥിരത കൈവരിക്കാനായി തന്മാത്രക്കുള്ളിൽ തന്നെ ചില പുനക്രമീകരണങ്ങൾ നടത്തുന്നു. മൂന്നാം ഘട്ടത്തിൽ സങ്കീർണ്ണമായ നിരവധി രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ നടന്ന് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടാത്ത സംയുക്തങ്ങൾ  തവിട്ടുനിറമുള്ള മെലനോയ്ഡിനുകൾ എന്ന നൈട്രജൻ അടങ്ങിയ പോളിമറുകൾ ആയി മാറുന്നു.ഇതിന്റെ ഫലമായാണ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾക്ക് തനത് രുചിയും മണവും നല്കുന്ന സംയുക്തങ്ങൾ രൂപപ്പെടുന്നത്. ഇതോടൊപ്പം കയ്പ് നല്കുന്ന ചില ഘടകങ്ങൾക്ക് വിഘടനം സംഭവിക്കുന്നതിനാൽ കൊക്കോക്കുരുവിന്റെ കയ്പ് കുറയുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാംശത്തിന്റെ അളവ്, താപനില, അമ്ലത്വം തുടങ്ങി നിരവധി ഘടകങ്ങൾ ഈ രാസപ്രവർത്തനങ്ങളെ സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്. ഇവയെല്ലാം വേണ്ട പോലെയായാലേ മികച്ച ഗുണനിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് നിർമിക്കാനാവൂ എന്ന് സാരം. 

ഫെർമെന്റേഷനും റോസ്റ്റിങും കഴിഞ്ഞു. ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കാനായോ? ഇല്ല അതിനിനിയും കാത്തിരിക്കണം. അടുത്ത ഘട്ടത്തിൽ വറുത്ത കുരുക്കളെ അമർത്തിപ്പൊട്ടിച്ച് തോട് വേർത്തിരിക്കും. പിന്നീട് തോട് കളഞ്ഞ കൊക്കോ നന്നായി അരച്ചെടുക്കും. കുഴമ്പ് രൂപത്തിലുള്ള ഇതിനെ ഒരു പ്രത്യേക പ്രസ് ഉപയോഗിച്ച്  പ്രസ് ചെയ്ത് ദ്രാവക രൂപത്തിലുള്ള കൊക്കോ ബട്ടർ മാറ്റിയ ശേഷം ബാക്കിയുള്ള ഖര പദാർഥങ്ങൾ നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കും.  ഈ പ്രസിങിന്റെ കണ്ടെത്തൽ ചോക്ലേറ്റ് നിർമാണത്തിലെ ഒരു നാഴികക്കല്ലാണ് കേട്ടോ. ആ കഥ അടുത്ത ലക്കത്തിൽ പറയാം. ഇനി വീണ്ടും പാലും പഞ്ചസാരയും കൊക്കോപ്പൊടിയും കൊക്കോ ബട്ടറും ചേർത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിച്ച് കഴിഞ്ഞ ഭാഗത്ത് പറഞ്ഞ പോലെ ആവശ്യമുള്ള ക്രിസ്റ്റൽ രൂപത്തിലേക്ക് മോൾഡ് ചെയ്‌തെടുക്കും. നാറാണത്തു ഭ്രാന്തൻ മലമുകളിലേക്ക് കല്ലുരുട്ടിക്കയറ്റി പിന്നെ തള്ളി താഴെയിടും പോലെ കൊക്കോ ബട്ടർ ആദ്യം വേർതിരിച്ച് വീണ്ടും കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്നതെന്തിനാണ് എന്ന് സംശയം വന്നില്ലേ? അതിന് ചോക്ലേറ്റ് നിർമ്മാണത്തിന്റെ ചരിത്രവുമായി ബന്ധമുണ്ട്. അത്  അടുത്ത ഭാഗത്ത് പറയാം. അപ്പോ ചോക്ലേറ്റ് ഉണ്ടായതിന്റെ ചരിത്രം വായിക്കാൻ കുറച്ചുകൂടെ കാത്തിരിക്കൂ.