ഹോ എന്തൊരുപ്പ്...! ഉപ്പ് എങ്ങനെ ഇത്ര പ്രധാനിയായി? | പാചകത്തിന്റെ ശാസ്ത്രം 03

അച്ഛനെ ഉപ്പ് പോലെ  ഇഷ്ടമാണെന്നു പറഞ്ഞതിന് കൊട്ടാരത്തില്‍നിന്ന് പുറത്താക്കപ്പെടുന്ന രാജകുമാരിയുടേയും പിന്നീട് ഉപ്പിന്റെ പ്രാധാന്യം മനസ്സിലാക്കി തെറ്റ് തിരുത്തുന്ന രാജാവിന്റേയും കഥ കുട്ടിക്കാലത്ത് കേട്ടിട്ടുണ്ടാവും. ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും അപ്പക്കാരവും പോലെ അടുക്കളയിലെ സ്ഥിരതമാസക്കാരായ ചിലരെപ്പറ്റിയാണ് ഇനി പറയാന്‍ പോകുന്നത്. ആദ്യം ഉപ്പിനെപ്പറ്റിത്തന്നെയാവട്ടെ ! 

അടുക്കളയിലെ സ്ഥിരാംഗമായ ഉപ്പ് അത്ര നിസ്സാരക്കാരനല്ല. നമ്മുടെ സ്വാതന്ത്ര്യസമരത്തില്‍ വരെ പ്രധാന റോളുണ്ടായിരുന്ന ചങ്ങാതിയാണ്. 6000 ബി.സിയില്‍ തന്നെ ഉപ്പ് വേര്‍തിരിക്കുന്ന വിദ്യ മനുഷ്യനറിയാമായിരുന്നു എന്നതിന് തെളിവുകളുണ്ട്. പുരാതന സമൂഹങ്ങളില്‍ സ്വര്‍ണ്ണത്തേക്കാള്‍ മൂല്യമുള്ള വില്‍പ്പനച്ചരക്കും ചിലയിടത്ത് കറന്‍സി പോലുമായിരുന്നു ഉപ്പ്. പട്ടാളക്കാര്‍ക്ക് ശമ്പളമായി ഉപ്പ് കൊടുത്തിരുന്ന സമൂഹങ്ങളുണ്ടായിരുന്നത്രേ. 'Salary' എന്ന വാക്കും ഉപ്പില്‍ നിന്നുണ്ടായതാണെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ ദീര്‍ഘകാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ പണ്ടുമുതലേ ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഈജിപ്റ്റില്‍ മമ്മികള്‍ കേടുകൂടാതിരിക്കുന്നതില്‍ ഉപ്പിന് റോളുണ്ട്. നമ്മുടെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലെ ഭാഷാപ്രയോഗങ്ങളില്‍ ഉപ്പ് സജീവമാണ്. ഉപ്പ് തിന്നവന്‍ വെള്ളം കുടിക്കുമെന്നും, നീയില്ലാത്ത ജീവിതം ഉപ്പില്ലാത്ത കഞ്ഞി പോലാണെന്നും, അറുത്ത കൈക്ക് ഉപ്പ് തേയ്ക്കാത്ത ദുഷ്ടനെന്നും, ഉപ്പുചട്ടി വരെ വിറ്റ് തുലച്ചു എന്നുമൊക്കെ കേട്ടിട്ടുണ്ടാവുമല്ലോ. 'ഉപ്പു മരിക' എന്ന തനത് ഡിസൈന്‍ ഉള്ള പാത്രം പോലും ഉപ്പിനുവേണ്ടി ഉണ്ടാക്കത്തക്ക സ്വാധീനം നമ്മുടെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലുണ്ട്. കൃത്യമായ അളവില്‍ ഉപ്പിടാന്‍ പഠിച്ചാല്‍ പാചകം പഠിച്ചു എന്നാണ് വെപ്പ്. 

അടുക്കള രസതന്ത്രമാണ് നമ്മുടെ വിഷയം എന്നതുകൊണ്ട് ആദ്യം ഉപ്പിന്റെ രാസഘടന എന്താണെന്ന് നോക്കാം. സോഡിയവും ക്ലോറിനും ചേര്‍ന്നുണ്ടാകുന്ന ഒരു അയോണിക സംയുക്തമാണ് ഉപ്പ്. അയോണിക സംയുക്തങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകുന്നത് പരസ്പരം ഇലക്ട്രോണുകളെ കൈമാറിക്കൊണ്ടാണ്. സോഡിയത്തിനും ക്ലോറിനും സ്ഥിരത കിട്ടാനുള്ള ചെറിയൊരു പരസ്പര സഹായം. വെള്ളം തൊട്ടാല്‍ തീപിടിക്കുന്ന സോഡിയവും അപകടകാരിയായ വാതകമായ ക്ലോറിനും ചേര്‍ന്ന് വെള്ളത്തിലലിയുന്ന, ഒട്ടും വിഷമല്ലാത്ത ഉപ്പുണ്ടാകുന്നതാണ് കെമിസ്ട്രിയുടെ സൗന്ദര്യം.  ഉയര്‍ന്ന സ്ഥിരതയും ജലത്തില്‍ ലയിക്കാനുള്ള കഴിവും സാധാരണ ചൂടിലൊന്നും ഉരുകാത്തതുമൊക്കെ അയോണിക സംയുക്തങ്ങളുടെ പൊതുസ്വഭാവമാണ്. ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും ചൂടാക്കി നോക്കിയാലറിയാം വ്യത്യാസം. 

കടല്‍ജലത്തില്‍ മറ്റ് ലവണങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം ധാരാളം ഉപ്പുമുണ്ട്. കടല്‍വെള്ളം വറ്റിച്ച് ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നതാണ് അതുകൊണ്ട് പ്രധാനപ്പെട്ട ഉത്പാദനരീതി. ഉപ്പുപാറകളില്‍നിന്നും നീരുറവകളില്‍നിന്നും ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ മാത്രമല്ല, ചില രാസവസ്തുക്കള്‍ നിര്‍മിക്കാനും ഉപ്പിന്റെ സഹായം വേണം. 

"എന്തോ പറയാന്‍ വന്നല്ലോ? വെളുത്ത വിഷമാണ് ഉപ്പ് എന്നല്ലേ?"

പണ്ട് ചിലര്‍ ഉപ്പിനെ വെളുത്ത സ്വര്‍ണ്ണം എന്നാണ് പറഞ്ഞിരുന്നതത്രേ! ആ സംശയം അവിടെ നില്‍ക്കട്ടെ, അതിലേക്ക് വരാം. അതിനുമുന്‍പ് എന്തൊക്കെയാണ് ഉപ്പ് നമുക്ക് ചെയ്യുന്ന സഹായങ്ങള്‍ എന്ന് നോക്കാം. 

എല്ലാ ഭക്ഷണവും മധുരമുള്ളതായപ്പോള്‍ പൊറുതിമുട്ടിയ രാജാവിനെപ്പോലെയല്ലേ നമ്മളും? ഉപ്പില്ലാത്ത ഭക്ഷണം ഒന്നോര്‍ത്തുനോക്കൂ. അഞ്ച് അടിസ്ഥാന രുചികളിലൊന്നാണ് ഉപ്പുരസം. മനുഷ്യന്‍ രുചി കൂട്ടാനായി ഭക്ഷണത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത ആദ്യവസ്തു ഉപ്പാണത്രേ. ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ക്ക് രുചി കൂട്ടാന്‍ ഉപ്പ് സഹായിക്കുന്നു. ഉപ്പുരസം നല്‍കുക  മാത്രമല്ല മറ്റ് രുചികള്‍ എടുത്തുകാട്ടാനും ചിലതിന്റെ കടുപ്പം കുറയ്ക്കാനുമൊക്കെ ഉപ്പ് ഇടപെടുന്നുണ്ട് . കയ്പ്പക്ക ഉപ്പേരി ഉപ്പിടാതെ ഒന്ന് കഴിച്ചു നോക്കൂ. ഇറച്ചി നന്നായി വേവാനും ബ്രെഡ് നല്ല പോലെ പൊങ്ങി വരാനുമൊക്കെ ഉപ്പിന്റെ സഹായം വേണം. ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിച്ചും വളരാന്‍ അനുവദിക്കാതെയും ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ നീണ്ട നാള്‍ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്നു. ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങയും ഉണക്കമീനുമൊക്കെ ഉപ്പിന്റെ മാജിക്കിന്റെ ചെറിയ ഉദാഹരണങ്ങള്‍ മാത്രം. 

സോഡിയത്തിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമാണ് ഉപ്പ്. നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ള ഒരു ലോഹമാണ് സോഡിയം. കുറഞ്ഞ അളവിലേ ആവശ്യമുള്ളൂ എങ്കിലും സോഡിയത്തിന്റെ പ്രാധാന്യം അത്ര കുറവല്ല. ശരീരത്തിലെ വിവിധ ദ്രവങ്ങളുടെ അളവിനെയും രക്തസമ്മര്‍ദത്തെയും നിയന്ത്രിക്കുന്നതില്‍ ഈ ചങ്ങാതിക്ക് പ്രധാന പങ്കുണ്ട്. കോശസ്തരത്തിനുള്ളിലേക്കും പുറത്തേക്കുമുള്ള വെള്ളത്തിന്റെ സഞ്ചാരം നിയന്ത്രിക്കുകയും  അമിനോ ആസിഡുകള്‍, പ്രോട്ടീനുകള്‍, ഗ്ലൂക്കോസ് എന്നിവയെ കോശത്തിനുള്ളില്‍ എത്തിക്കുകയും ഒക്കെ ചെയ്യുന്ന ട്രാന്‍സ്‌പോര്‍ട്ട് സര്‍വീസ് പൊട്ടാസ്യത്തിന്റെ ഒപ്പം ചേര്‍ന്ന് നടത്തുന്നുണ്ട്. മസിലുകളേയും ഹൃദയത്തേയും ചുരുങ്ങാന്‍ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെ എല്ലാ വിവരങ്ങളും തലച്ചോറില്‍ എത്തിക്കുന്ന വിരുതന്മാരാണ് നാഡീകോശങ്ങള്‍. ഇവ മര്യാദക്ക് പ്രവര്‍ത്തിക്കാനും സോഡിയം വേണം. സോഡിയം കുറയുമ്പോള്‍ സ്ഥലകാലവിഭ്രമം നേരിടുന്നത് ചിലപ്പോള്‍ നിങ്ങള്‍ കണ്ടിട്ടുണ്ടാവും. മാത്രമല്ല, കോമയിലേക്കും മരണത്തിലേക്കും നയിക്കുന്നത്ര പ്രശ്‌നക്കാരനാണ്‌ സോഡിയത്തിന്റെ അഭാവം. 

ഏതായാലും ഉപ്പേ കഴിക്കാതെ നമുക്ക് ജീവിക്കാനാവില്ല എന്ന് മനസ്സിലായല്ലോ? അടുത്ത പ്രശ്‌നം നമുക്ക് ഒരു ദിവസം എത്ര ഉപ്പ് ആവശ്യമുണ്ട് എന്നതാണ്. 11 വയസ്സിന് മുകളില്‍ പ്രായമുള്ള ഒരാള്‍ക്ക് ഒരു ദിവസം ഏതാണ്ട് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ ഉപ്പ് മതി. അതായത് 5 മുതല്‍ 6 ഗ്രാം വരെ. കുട്ടികള്‍ക്ക് വളരെ കുറച്ച് മാത്രം മതി. പരമാവധി രണ്ട് ഗ്രാം. നമ്മള്‍ കഴിക്കുന്ന ബ്രെഡ്, ബിസ്‌കറ്റ്, പപ്പടം, അച്ചാര്‍ തുടങ്ങിയവയില്‍നിന്ന് തന്നെ ആവശ്യമുള്ള ഉപ്പിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും കിട്ടും. അപ്പോള്‍ കറികളിലും മറ്റും ധാരാളം ഉപ്പുപയോഗിച്ചാല്‍ ആവശ്യമുള്ളതിലും അളവേറും. നിരന്തരമായ അമിത ഉപയോഗം രക്തസമ്മര്‍ദം കൂട്ടുകയും ഹൃദയത്തിനും വൃക്കയ്ക്കും തകരാറുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും. ദൈനംദിന ജീവിതത്തില്‍ ആവശ്യമുള്ളതിലും വളരെക്കൂടുതല്‍ ഉപ്പ് മിക്കവരും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. കറികളിലും മറ്റും ഉപ്പിന്റെ അളവ് പടിപടിയായി കുറയ്ക്കുന്നതാണ് എളുപ്പമുള്ള രീതി. അധികം വൈകാതെ തന്നെ ആ മാറ്റത്തോട് നമ്മള്‍ക്ക് പൊരുത്തപ്പെടാനാവും. 

കല്ലുപ്പും പൊടിയുപ്പും 

കടല്‍വെള്ളത്തില്‍നിന്നോ, ഉപ്പ് പാറകളില്‍നിന്നോ ആണ് ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നത് എന്ന് പറഞ്ഞല്ലോ. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന അസംസ്‌കൃത ഉപ്പാണ് കല്ലുപ്പ്. ഇതില്‍ സോഡിയം ക്ലോറൈഡ് കൂടാതെ മറ്റ് ലവണങ്ങളും ഉണ്ടാവും. ശുദ്ധീകരിക്കാത്തതിനാല്‍ കടല്‍വെള്ളത്തിലെ ആല്‍ഗേയും ബാക്റ്റീരിയകളുമൊക്കെ ഉണ്ടാവാന്‍ സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ഇപ്പോഴാണെങ്കില്‍ ധാരാളം മൈക്രോപ്ലാസ്റ്റിക്കുകളും ഉണ്ടെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നു. മാത്രമല്ല, ഇത് അയോഡൈസ്ഡ് അല്ല. അതെന്താണെന്ന് പിന്നാലെ പറയാം. കല്ലുപ്പിനെ ജലത്തില്‍ ലയിപ്പിച്ച് ശുദ്ധീകരിച്ച് ലവണങ്ങളും അവശിഷ്ടങ്ങളും മാറ്റി, കട്ടപിടിക്കാതിരിക്കാനുള്ള വസ്തുക്കളും പൊട്ടാസ്യം അയഡൈഡും ചേര്‍ത്തതാണ് പൊടിയുപ്പ്. കൂടുതല്‍ സുരക്ഷിതവും പോഷകഗുണമുള്ളതും ഇത് തന്നെ. 

അയഡിനും ഉപ്പും 

ഈ അയഡിന് ഉപ്പിലെന്താ കാര്യം എന്നല്ലേ? ക്ലോറിന്റെ അടുത്ത ബന്ധുവാണ് അയഡിന്‍. തൈറോയ്ഡ് ഗ്രന്ഥിയുടെ ശരിയായ പ്രവര്‍ത്തനത്തിനും ശരിയായ രീതിയില്‍ വളര്‍ച്ചയുണ്ടാകാനുമൊക്കെ അയഡിന്‍ ആവശ്യമാണ്. ഭ്രൂണാവസ്ഥയിലും ശൈശവത്തിലും തലച്ചോറിന്റെ വളര്‍ച്ചയ്ക്കും അയഡിന്‍ അത്യാവശ്യമാണ്. അയഡിന്റെ കുറവ് ഗോയിറ്റര്‍ എന്ന തൊണ്ടമുഴക്കും കാരണമാകും. കടല്‍ മത്സ്യങ്ങള്‍ കഴിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ആവശ്യത്തിന് അയഡിന്‍ കിട്ടാറുണ്ട്. മതിയായ പോഷകാഹാരം ലഭിക്കാത്തവർക്കും കുറഞ്ഞ ചെലവില്‍ അയഡിന്‍ കിട്ടാനുള്ള എളുപ്പവഴിയാണ് ഉപ്പില്‍ പൊട്ടാസ്യം അയഡൈഡ് ചേര്‍ക്കല്‍. അതുകൊണ്ട് ടൂത്ത്‌പേസ്റ്റില്‍ ഉപ്പുണ്ടോ എന്ന് നോക്കിയാലും ഇല്ലെങ്കിലും നിങ്ങളുടെ ഉപ്പില്‍ അയഡിന്‍ ഉണ്ടോ എന്ന് നോക്കി വാങ്ങൂ. 

ഉപ്പല്ല പ്രശ്‌നം; നമ്മളുപയോഗിക്കുന്ന അളവാണ്. വെറുതേ ഉപ്പിനെ കുറ്റം  പറയാതെ, അടുത്ത തവണ ഉപ്പിടുമ്പോ ഒന്ന് ശ്രദ്ധിക്കണേ അമ്പാനെ !