ഹോ എന്തൊരുപ്പ്...! ഉപ്പ് എങ്ങനെ ഇത്ര പ്രധാനിയായി? | പാചകത്തിന്റെ ശാസ്ത്രം 03

അച്ഛനെ ഉപ്പ് പോലെ  ഇഷ്ടമാണെന്നു പറഞ്ഞതിന് കൊട്ടാരത്തിൽനിന്ന് പുറത്താക്കപ്പെടുന്ന രാജകുമാരിയുടേയും പിന്നീട് ഉപ്പിന്റെ പ്രാധാന്യം മനസ്സിലാക്കി തെറ്റ് തിരുത്തുന്ന രാജാവിന്റേയും കഥ കുട്ടിക്കാലത്ത് കേട്ടിട്ടുണ്ടാവും. ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും അപ്പക്കാരവും പോലെ അടുക്കളയിലെ സ്ഥിരതമാസക്കാരായ ചിലരെപ്പറ്റിയാണ് ഇനി പറയാൻ പോകുന്നത്. ആദ്യം ഉപ്പിനെപ്പറ്റിത്തന്നെയാവട്ടെ ! 

അടുക്കളയിലെ സ്ഥിരാംഗമായ ഉപ്പ് അത്ര നിസ്സാരക്കാരനല്ല. നമ്മുടെ സ്വാതന്ത്ര്യസമരത്തിൽ വരെ പ്രധാന റോളുണ്ടായിരുന്ന ചങ്ങാതിയാണ്. 6000 ബി.സിയിൽ തന്നെ ഉപ്പ് വേർതിരിക്കുന്ന വിദ്യ മനുഷ്യനറിയാമായിരുന്നു എന്നതിന് തെളിവുകളുണ്ട്. പുരാതന സമൂഹങ്ങളിൽ സ്വർണ്ണത്തേക്കാൾ മൂല്യമുള്ള വിൽപ്പനച്ചരക്കും ചിലയിടത്ത് കറൻസി പോലുമായിരുന്നു ഉപ്പ്. പട്ടാളക്കാർക്ക് ശമ്പളമായി ഉപ്പ് കൊടുത്തിരുന്ന സമൂഹങ്ങളുണ്ടായിരുന്നത്രേ. 'Salary' എന്ന വാക്കും ഉപ്പിൽ നിന്നുണ്ടായതാണെന്നു കരുതപ്പെടുന്നു. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ പണ്ടുമുതലേ ഉപ്പ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഈജിപ്റ്റിൽ മമ്മികൾ കേടുകൂടാതിരിക്കുന്നതിൽ ഉപ്പിന് റോളുണ്ട്. നമ്മുടെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലെ ഭാഷാപ്രയോഗങ്ങളിൽ ഉപ്പ് സജീവമാണ്. ഉപ്പ് തിന്നവൻ വെള്ളം കുടിക്കുമെന്നും, നീയില്ലാത്ത ജീവിതം ഉപ്പില്ലാത്ത കഞ്ഞി പോലാണെന്നും, അറുത്ത കൈക്ക് ഉപ്പ് തേയ്ക്കാത്ത ദുഷ്ടനെന്നും, ഉപ്പുചട്ടി വരെ വിറ്റ് തുലച്ചു എന്നുമൊക്കെ കേട്ടിട്ടുണ്ടാവുമല്ലോ. 'ഉപ്പു മരിക' എന്ന തനത് ഡിസൈൻ ഉള്ള പാത്രം പോലും ഉപ്പിനുവേണ്ടി ഉണ്ടാക്കത്തക്ക സ്വാധീനം നമ്മുടെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിലുണ്ട്. കൃത്യമായ അളവിൽ ഉപ്പിടാൻ പഠിച്ചാൽ പാചകം പഠിച്ചു എന്നാണ് വെപ്പ്. 

അടുക്കള രസതന്ത്രമാണ് നമ്മുടെ വിഷയം എന്നതുകൊണ്ട് ആദ്യം ഉപ്പിന്റെ രാസഘടന എന്താണെന്ന് നോക്കാം. സോഡിയവും ക്ലോറിനും ചേർന്നുണ്ടാകുന്ന ഒരു അയോണിക സംയുക്തമാണ് ഉപ്പ്. അയോണിക സംയുക്തങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത് പരസ്പരം ഇലക്ട്രോണുകളെ കൈമാറിക്കൊണ്ടാണ്. സോഡിയത്തിനും ക്ലോറിനും സ്ഥിരത കിട്ടാനുള്ള ചെറിയൊരു പരസ്പര സഹായം. വെള്ളം തൊട്ടാൽ തീപിടിക്കുന്ന സോഡിയവും അപകടകാരിയായ വാതകമായ ക്ലോറിനും ചേർന്ന് വെള്ളത്തിലലിയുന്ന, ഒട്ടും വിഷമല്ലാത്ത ഉപ്പുണ്ടാകുന്നതാണ് കെമിസ്ട്രിയുടെ സൗന്ദര്യം.  ഉയർന്ന സ്ഥിരതയും ജലത്തിൽ ലയിക്കാനുള്ള കഴിവും സാധാരണ ചൂടിലൊന്നും ഉരുകാത്തതുമൊക്കെ അയോണിക സംയുക്തങ്ങളുടെ പൊതുസ്വഭാവമാണ്. ഉപ്പും പഞ്ചസാരയും ചൂടാക്കി നോക്കിയാലറിയാം വ്യത്യാസം. 

പ്രതീകാത്മക ചിത്രം | ഫോട്ടോ: REUTERS

കടൽജലത്തിൽ മറ്റ് ലവണങ്ങൾക്കൊപ്പം ധാരാളം ഉപ്പുമുണ്ട്. കടൽവെള്ളം വറ്റിച്ച് ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നതാണ് അതുകൊണ്ട് പ്രധാനപ്പെട്ട ഉത്പാദനരീതി. ഉപ്പുപാറകളിൽനിന്നും നീരുറവകളിൽനിന്നും ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കാൻ മാത്രമല്ല, ചില രാസവസ്തുക്കൾ നിർമിക്കാനും ഉപ്പിന്റെ സഹായം വേണം. 

"എന്തോ പറയാൻ വന്നല്ലോ? വെളുത്ത വിഷമാണ് ഉപ്പ് എന്നല്ലേ?"

പണ്ട് ചിലർ ഉപ്പിനെ വെളുത്ത സ്വർണ്ണം എന്നാണ് പറഞ്ഞിരുന്നതത്രേ! ആ സംശയം അവിടെ നിൽക്കട്ടെ, അതിലേക്ക് വരാം. അതിനുമുൻപ് എന്തൊക്കെയാണ് ഉപ്പ് നമുക്ക് ചെയ്യുന്ന സഹായങ്ങൾ എന്ന് നോക്കാം. 

എല്ലാ ഭക്ഷണവും മധുരമുള്ളതായപ്പോൾ പൊറുതിമുട്ടിയ രാജാവിനെപ്പോലെയല്ലേ നമ്മളും? ഉപ്പില്ലാത്ത ഭക്ഷണം ഒന്നോർത്തുനോക്കൂ. അഞ്ച് അടിസ്ഥാന രുചികളിലൊന്നാണ് ഉപ്പുരസം. മനുഷ്യൻ രുചി കൂട്ടാനായി ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർത്ത ആദ്യവസ്തു ഉപ്പാണത്രേ. ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങൾക്ക് രുചി കൂട്ടാൻ ഉപ്പ് സഹായിക്കുന്നു. ഉപ്പുരസം നൽകുക  മാത്രമല്ല മറ്റ് രുചികൾ എടുത്തുകാട്ടാനും ചിലതിന്റെ കടുപ്പം കുറയ്ക്കാനുമൊക്കെ ഉപ്പ് ഇടപെടുന്നുണ്ട് . കയ്പ്പക്ക ഉപ്പേരി ഉപ്പിടാതെ ഒന്ന് കഴിച്ചു നോക്കൂ. ഇറച്ചി നന്നായി വേവാനും ബ്രെഡ് നല്ല പോലെ പൊങ്ങി വരാനുമൊക്കെ ഉപ്പിന്റെ സഹായം വേണം. ബാക്ടീരിയകളെ നശിപ്പിച്ചും വളരാൻ അനുവദിക്കാതെയും ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ നീണ്ട നാൾ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങയും ഉണക്കമീനുമൊക്കെ ഉപ്പിന്റെ മാജിക്കിന്റെ ചെറിയ ഉദാഹരണങ്ങൾ മാത്രം. 

Photo: AFP

സോഡിയത്തിന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമാണ് ഉപ്പ്. നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ള ഒരു ലോഹമാണ് സോഡിയം. കുറഞ്ഞ അളവിലേ ആവശ്യമുള്ളൂ എങ്കിലും സോഡിയത്തിന്റെ പ്രാധാന്യം അത്ര കുറവല്ല. ശരീരത്തിലെ വിവിധ ദ്രവങ്ങളുടെ അളവിനെയും രക്തസമ്മർദത്തെയും നിയന്ത്രിക്കുന്നതിൽ ഈ ചങ്ങാതിക്ക് പ്രധാന പങ്കുണ്ട്. കോശസ്തരത്തിനുള്ളിലേക്കും പുറത്തേക്കുമുള്ള വെള്ളത്തിന്റെ സഞ്ചാരം നിയന്ത്രിക്കുകയും  അമിനോ ആസിഡുകൾ, പ്രോട്ടീനുകൾ, ഗ്ലൂക്കോസ് എന്നിവയെ കോശത്തിനുള്ളിൽ എത്തിക്കുകയും ഒക്കെ ചെയ്യുന്ന ട്രാൻസ്‌പോർട്ട് സർവീസ് പൊട്ടാസ്യത്തിന്റെ ഒപ്പം ചേർന്ന് നടത്തുന്നുണ്ട്. മസിലുകളേയും ഹൃദയത്തേയും ചുരുങ്ങാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെ എല്ലാ വിവരങ്ങളും തലച്ചോറിൽ എത്തിക്കുന്ന വിരുതന്മാരാണ് നാഡീകോശങ്ങൾ. ഇവ മര്യാദക്ക് പ്രവർത്തിക്കാനും സോഡിയം വേണം. സോഡിയം കുറയുമ്പോൾ സ്ഥലകാലവിഭ്രമം നേരിടുന്നത് ചിലപ്പോൾ നിങ്ങൾ കണ്ടിട്ടുണ്ടാവും. മാത്രമല്ല, കോമയിലേക്കും മരണത്തിലേക്കും നയിക്കുന്നത്ര പ്രശ്‌നക്കാരനാണ്‌ സോഡിയത്തിന്റെ അഭാവം. 

ഏതായാലും ഉപ്പേ കഴിക്കാതെ നമുക്ക് ജീവിക്കാനാവില്ല എന്ന് മനസ്സിലായല്ലോ? അടുത്ത പ്രശ്‌നം നമുക്ക് ഒരു ദിവസം എത്ര ഉപ്പ് ആവശ്യമുണ്ട് എന്നതാണ്. 11 വയസ്സിന് മുകളിൽ പ്രായമുള്ള ഒരാൾക്ക് ഒരു ദിവസം ഏതാണ്ട് ഒരു ടീസ്പൂൺ ഉപ്പ് മതി. അതായത് 5 മുതൽ 6 ഗ്രാം വരെ. കുട്ടികൾക്ക് വളരെ കുറച്ച് മാത്രം മതി. പരമാവധി രണ്ട് ഗ്രാം. നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന ബ്രെഡ്, ബിസ്‌കറ്റ്, പപ്പടം, അച്ചാർ തുടങ്ങിയവയിൽനിന്ന് തന്നെ ആവശ്യമുള്ള ഉപ്പിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും കിട്ടും. അപ്പോൾ കറികളിലും മറ്റും ധാരാളം ഉപ്പുപയോഗിച്ചാൽ ആവശ്യമുള്ളതിലും അളവേറും. നിരന്തരമായ അമിത ഉപയോഗം രക്തസമ്മർദം കൂട്ടുകയും ഹൃദയത്തിനും വൃക്കയ്ക്കും തകരാറുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും. ദൈനംദിന ജീവിതത്തിൽ ആവശ്യമുള്ളതിലും വളരെക്കൂടുതൽ ഉപ്പ് മിക്കവരും ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. കറികളിലും മറ്റും ഉപ്പിന്റെ അളവ് പടിപടിയായി കുറയ്ക്കുന്നതാണ് എളുപ്പമുള്ള രീതി. അധികം വൈകാതെ തന്നെ ആ മാറ്റത്തോട് നമ്മൾക്ക് പൊരുത്തപ്പെടാനാവും. 

Representative Image| Photo: Canva.com

കല്ലുപ്പും പൊടിയുപ്പും 

കടൽവെള്ളത്തിൽനിന്നോ, ഉപ്പ് പാറകളിൽനിന്നോ ആണ് ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നത് എന്ന് പറഞ്ഞല്ലോ. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന അസംസ്‌കൃത ഉപ്പാണ് കല്ലുപ്പ്. ഇതിൽ സോഡിയം ക്ലോറൈഡ് കൂടാതെ മറ്റ് ലവണങ്ങളും ഉണ്ടാവും. ശുദ്ധീകരിക്കാത്തതിനാൽ കടൽവെള്ളത്തിലെ ആൽഗേയും ബാക്റ്റീരിയകളുമൊക്കെ ഉണ്ടാവാൻ സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ഇപ്പോഴാണെങ്കിൽ ധാരാളം മൈക്രോപ്ലാസ്റ്റിക്കുകളും ഉണ്ടെന്ന് പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. മാത്രമല്ല, ഇത് അയോഡൈസ്ഡ് അല്ല. അതെന്താണെന്ന് പിന്നാലെ പറയാം. കല്ലുപ്പിനെ ജലത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് ശുദ്ധീകരിച്ച് ലവണങ്ങളും അവശിഷ്ടങ്ങളും മാറ്റി, കട്ടപിടിക്കാതിരിക്കാനുള്ള വസ്തുക്കളും പൊട്ടാസ്യം അയഡൈഡും ചേർത്തതാണ് പൊടിയുപ്പ്. കൂടുതൽ സുരക്ഷിതവും പോഷകഗുണമുള്ളതും ഇത് തന്നെ. 

അയഡിനും ഉപ്പും 

ഈ അയഡിന് ഉപ്പിലെന്താ കാര്യം എന്നല്ലേ? ക്ലോറിന്റെ അടുത്ത ബന്ധുവാണ് അയഡിൻ. തൈറോയ്ഡ് ഗ്രന്ഥിയുടെ ശരിയായ പ്രവർത്തനത്തിനും ശരിയായ രീതിയിൽ വളർച്ചയുണ്ടാകാനുമൊക്കെ അയഡിൻ ആവശ്യമാണ്. ഭ്രൂണാവസ്ഥയിലും ശൈശവത്തിലും തലച്ചോറിന്റെ വളർച്ചയ്ക്കും അയഡിൻ അത്യാവശ്യമാണ്. അയഡിന്റെ കുറവ് ഗോയിറ്റർ എന്ന തൊണ്ടമുഴക്കും കാരണമാകും. കടൽ മത്സ്യങ്ങൾ കഴിക്കുന്നവർക്ക് ആവശ്യത്തിന് അയഡിൻ കിട്ടാറുണ്ട്. മതിയായ പോഷകാഹാരം ലഭിക്കാത്തവർക്കും കുറഞ്ഞ ചെലവിൽ അയഡിൻ കിട്ടാനുള്ള എളുപ്പവഴിയാണ് ഉപ്പിൽ പൊട്ടാസ്യം അയഡൈഡ് ചേർക്കൽ. അതുകൊണ്ട് ടൂത്ത്‌പേസ്റ്റിൽ ഉപ്പുണ്ടോ എന്ന് നോക്കിയാലും ഇല്ലെങ്കിലും നിങ്ങളുടെ ഉപ്പിൽ അയഡിൻ ഉണ്ടോ എന്ന് നോക്കി വാങ്ങൂ. 

ഉപ്പല്ല പ്രശ്‌നം; നമ്മളുപയോഗിക്കുന്ന അളവാണ്. വെറുതേ ഉപ്പിനെ കുറ്റം  പറയാതെ, അടുത്ത തവണ ഉപ്പിടുമ്പോ ഒന്ന് ശ്രദ്ധിക്കണേ അമ്പാനെ !