കൊക്കോ ബട്ടർ എന്ന കാവൽക്കാരനും ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചിപ്പെരുമയും - ഭാഗം ഒന്ന് | Sci Talks

ഭംഗിയായി സ്വർണനിറക്കടലാസിൽ പൊതിഞ്ഞതിൽ നിന്ന് ഒരു കഷണം അടർത്തിയെടുത്ത് മെല്ലെ വായിലിടുന്നു, കടിക്കാനുള്ള അടിയന്തര തോന്നലിനെ തടഞ്ഞേ പറ്റൂ. പകരം കിട്ടുക നാവിന്റെ ചൂടേറ്റ് മെല്ലെ ഉരുകിയുരുകി പടരുന്ന ആനന്ദത്തിന്റെ ലാവ. ചെറുകയ്പ്പും മധുരവും വിവരിക്കാനാവാത്ത തനതായ ഏതൊക്കെയോ ഫ്‌ളേവറുകളും ചേർന്ന രുചിയുടെ ജുഗൽബന്ദി. ചോക്ലേറ്റ് നൽകുന്ന അനുഭവം രുചി എന്നതിനപ്പുറം വൈകാരികമോ, ആത്മീയമോ മറ്റെന്തൊക്കെയോ ആണ്. മനുഷ്യൻ നിർമിച്ചെടുത്തതാണ് സമാനതകളില്ലാത്ത ഈ രുചിയനുഭവം എന്നോർക്കുമ്പോഴാണ് ശരിക്കും അത്ഭുതപ്പെടുക. ചോക്ലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കൊക്കോയിൽ നിന്നാണെന്ന അറിവുവെച്ച് കൊക്കോപ്പഴം രുചിച്ചു നോക്കിയവർക്കറിയാം അതുണ്ടാക്കുന്ന അത്ഭുതം കലർന്ന നിരാശ. നൂറുകണക്കിന് വർഷങ്ങൾ കൊണ്ട് മനുഷ്യൻ മെനഞ്ഞെടുത്ത അത്ഭുത പദാർഥമാണ് ഇന്ന് നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന ചോക്ലേറ്റ്. ഭൗതിക രാസഗുണങ്ങളെ കൃത്യമായി നിയന്ത്രിച്ചാണ് ഇന്ന് കാണുന്ന രൂപവും സ്വഭാവവുമുള്ള ഈ അത്ഭുതവസ്തു മെനഞ്ഞെടുത്തത്. രുചിയറിവുകൾ മാത്രമല്ല സയൻസും സാങ്കേതികവിദ്യയുമൊക്കെ ഈ നിർമിതിക്ക് തുണ നിന്നിട്ടുണ്ട്. സയൻസ് പറഞ്ഞ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചി കളയല്ലേ എന്ന് ചുളിയുന്ന നെറ്റികൾ എനിക്കിപ്പഴേ കാണാം! എന്നാലും സയൻസിനൊപ്പം കൊക്കോക്കുരുവിൽ നിന്ന് ഈ രുചി സാമ്രാജ്യം രൂപപ്പെട്ടതിന്റെ ചരിത്രവും കൂടി നമുക്കൊന്ന് നോക്കിയാലോ. 

കൊക്കോ സോളിഡുകൾ അതായത് കൊക്കോ ബട്ടറും, കൊക്കോപ്പൊടിയുമാണ് ശുദ്ധമായ ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഘടകങ്ങൾ. ഒപ്പം മധുരത്തിന് പഞ്ചസാരയും ചേർക്കും. കൊക്കോ ബട്ടർ ഒരാൾമാറാട്ടക്കാരനെപ്പോലെയാണ്. ഒരേ സമയം പലരൂപത്തിൽ കാണപ്പെടാനുള്ള കഴിവുണ്ട് കക്ഷിക്ക്. കൊക്കോ ബട്ടറിന്റെ പല ക്രിസ്റ്റൽ രൂപാന്തരങ്ങളാണ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ സവിശേഷതകൾക്ക് ഒരു കാരണം. കൊക്കോ ബട്ടർ ഒരു സസ്യകൊഴുപ്പാണ്. നമ്മുടെ വെണ്ണയും നെയ്യുമൊക്കെ മൃഗക്കൊഴുപ്പാണെന്നറിയാമല്ലോ അല്ലേ? ഇവ തമ്മിൽ സാമ്യങ്ങളും വ്യത്യാസങ്ങളുമുണ്ട്. രണ്ടിലെയും പ്രധാന ഘടകം ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളാണ്.

നീണ്ട ചങ്ങലയുള്ള ഓർഗാനിക് ആസിഡുകളും ഗ്ലിസറോളും കൂടിച്ചേർന്ന എസ്റ്ററാണ് ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ്. ഇതിലെ ആസിഡുകൾ  മാറുന്നതിനനുസരിച്ച് എണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ സ്വഭാവവും മാറും. ശരീര താപനിലയിൽ ഉരുകുന്നതാണ് കൊക്കോ ബട്ടറിന്റെ ഒരു മാജിക്. കൊക്കോ ബട്ടർ മനുഷ്യശരീരവുമായി സമ്പർക്കത്തിൽ വരുമ്പോൾ ഉരുകുന്നതിനാൽ ചോക്ലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കാൻ മാത്രമല്ല ക്രീമുകൾ, ലോഷനുകൾ എന്നിവയൊക്കെ ഉണ്ടാക്കാനും ഇതുപയോഗിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല പ്രകൃതിദത്ത ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളും ധാരാളമുണ്ട്. വെണ്ണ ചീത്തയാവും പോലെ കൊക്കോ ബട്ടർ ചീത്തയാവാത്തത്തിന് കാരണവും ഇവ തന്നെ. കൊല്ലങ്ങളോളം കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനും പറ്റും. അതുകൊണ്ട് ചോക്ലേറ്റും ക്രീമുകളുമൊക്കെ ഏറെക്കാലം കേടാവാതിരിക്കും. 

ഇനി കൊക്കോ ബട്ടർ ക്രിസ്റ്റലുകളുടെ രൂപമാറ്റം എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം. തമാത്രകൾ അടുക്കി ഒതുക്കി പ്രത്യേക രീതിയിൽ ക്രമീകരിക്കുമ്പോഴാണ് ക്രിസ്റ്റലുകൾ ഉണ്ടാവുന്നത്. നീളൻ ചങ്ങലയായത് കൊണ്ട് പല രൂപത്തിൽ മടക്കിയൊതുക്കാനാവും. പോളിമോർഫിസം എന്നാണ് ഇതിന് പേര്. ഇങ്ങനെ ഒന്നല്ല അഞ്ച് ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളുണ്ട് കൊക്കോ ബട്ടറിന്. ഓരോന്നും ഉരുകുന്ന താപനിലയും വെവ്വേറെയാണ്. ഒന്നിൽ നിന്ന് അഞ്ചിലേക്ക് പോകും തോറും ഘടന കൂടുതൽ ക്രമമുള്ളതായി മാറുന്നു. ക്രമം കൂടുംതോറും ക്രിസ്റ്റലിന്റെ ഉറപ്പും ബലവും സ്ഥിരതയും കൂടുന്നു. അതോടൊപ്പം ഉരുകുന്ന താപനിലയും കൂടും. 

കൊക്കോ കുരു | Photo: Gettyimages

ഇതിലെ അഞ്ചാം രൂപാന്തരം താഴ്ന്ന താപനിലയിൽ ഉരുകില്ല എന്ന് മാത്രമല്ല നമ്മുടെ നാവിൽ വെച്ചേ ഉരുകൂ. ഇതാണ് ചോക്ലേറ്റിന് ഉറപ്പ് നൽകുന്നത്. ബലത്തിനൊപ്പം ചോക്ലേറ്റിന്റെ മിനുത്ത, തിളങ്ങുന്ന കണ്ണാടി പ്രതലത്തിനും കാരണം ടൈപ്പ് അഞ്ച് ക്രിസ്റ്റലാണ്. ഐസ്‌ക്രീമിലും ചോക്കോ ലാവ കേക്കിലുമൊക്കെ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്ന ടൈപ്പ് ഒന്ന്, രണ്ട്  രൂപാന്തരങ്ങളാണ്. ഇവ മൃദുവും കൈയിൽ പിടിക്കുമ്പോഴേ ഉരുകുന്നതുമാണ്.

ടൈപ്പ് ഒന്നിനും രണ്ടിനും സ്ഥിരത കുറവായതുകൊണ്ട് വെച്ചിരുന്നാൽ സ്വയം സ്ഥിരത കൂടുതലുള്ള ടൈപ്പ് മൂന്നും നാലുമായി മാറും. കുറെകാലം വെച്ചിരുന്നാൽ ടൈപ്പ് മൂന്നും നാലും തനിയെ സ്ഥിരത കൂടിയ അഞ്ചാമത്തെ ടൈപ്പായി മാറും. ഒപ്പം കൊഴുപ്പും പഞ്ചസാരയും പുറന്തള്ളും. ചില ചോക്ലേറ്റിന് മുകളിൽ കാണുന്ന വെളുത്ത പൊടിയുണ്ടാവുന്നത് ഇങ്ങനെയാണ്. ടൈപ്പ് അഞ്ചിനാണ് ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ളതെങ്കിലും ഉണ്ടാക്കാൻ ഏറ്റവും പ്രയാസം അതാണ്. ടെംപറിംഗ് എന്ന പ്രക്രിയ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് സാധ്യമാക്കുന്നത്. നിയന്ത്രിതമായി ചൂടാക്കിയും തണുപ്പിച്ചും, നേരത്തേ ഉണ്ടാക്കി വെച്ച ടൈപ്പ് അഞ്ച് ക്രിസ്റ്റലുകൾ ചേർത്ത് അതേ രീതിയിൽ ക്രിസ്റ്റൽ ഉണ്ടാകാൻ പ്രേരിപ്പിച്ചും ഒക്കെയാണ് ടെംപറിംഗ് നടത്തുന്നത്. ചോക്ലേറ്റിന് മിനുത്ത  പ്രതലവും, പൊട്ടിക്കുമ്പോൾ ഉളള ക്രിസ്പി സ്വഭാവവും ഒക്കെ നൽകുന്നതിൽ ഈ പ്രക്രിയക്ക് നിർണായകമായ പങ്കുണ്ട്. 

Chocolate | Photo : Gettyimages

ചോക്ലേറ്റിൽ കൊക്കോ ബട്ടർ ക്രിസ്റ്റലുകൾ മാത്രമാണോ ഉള്ളത്? അല്ല, ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിൽ ഏതാണ്ട് അമ്പത് ശതമാനമേ കൊക്കോ കൊഴുപ്പ് ഉണ്ടാവൂ. ഇരുപത് ശതമാനം കൊക്കോ സോളിഡ്‌സ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന കൊക്കോപ്പൊടിയും ബാക്കി മുപ്പത് ശതമാനം പഞ്ചസാരയുമാണ്. മിൽക്ക്, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റുകളുടെ കാര്യം വഴിയേ പറയാം. ചോക്ലേറ്റ് വായിലിടുമ്പോൾ അത് നമ്മുടെ നാവിൽ നിന്ന് ചൂടിനെ വലിച്ചെടുത്ത് ഉരുകാൻ തുടങ്ങുന്നു. അതായത് അതുവരെ അടങ്ങിയൊതുങ്ങി ഇരുന്ന ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ് ചങ്ങലകൾ നമ്മുടെ ശരീരത്തിൽ നിന്നെടുത്ത ചൂട് ഉപയോഗിച്ച് സ്വതന്ത്രമായി ചലിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. നാവിൽ ചെറിയൊരു തണുപ്പ് അനുഭവപ്പെടുന്നതിനൊപ്പം ഈ ലാവ നമ്മുടെ സ്വാദ് മുകുളങ്ങളെ തൊടുന്നു. ഹാ ഭയങ്കര സ്വാദ് എന്നോർക്കാൻ വരട്ടെ. മിക്കതും നല്ല കയ്പ്പും ചവർപ്പുമുള്ള ആൽക്കലോയ്ഡ് , ഫിനോളിക് സംയുക്തങ്ങളാണ്. കഫീനും, തിയോബ്രോമിനുമൊക്കെ ഈ കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. 

കൊക്കോ ബട്ടർ നമ്മുടെ ഹിറ്റ്‌ലർ മാധവൻ കുട്ടിയെപ്പോലാണ്. ഈ ഓർഗാനിക് തന്മാത്രകളെ അവസരം വരും വരെ പുറത്തിറക്കാതെ തടഞ്ഞുവെക്കലാണ് മൂപ്പരുടെ പണി. പക്ഷേ ഏത് മാധവൻ കുട്ടിയും ചിലപ്പോ അലിയുമല്ലോ. കൊക്കോ ബട്ടർ പുതപ്പിനുള്ളിൽ ഒളിച്ചുകിടന്ന ഈ സംയുക്തങ്ങൾ കൊക്കോ ബട്ടർ ഉരുകുമ്പോൾ  സ്വതന്ത്രരായി കയ്പ്പറിയുന്ന സ്വാദ് മുകുളങ്ങളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിന് കയ്പ്പുള്ളത്. ഈ കയ്പ്പിനെ ബാലൻസ് ചെയ്യലാണ് മുപ്പത് ശതമാനം വരുന്ന പഞ്ചസാരയുടെ പണി. മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റിൽ പാലും കൂടി ചേർത്തിരിക്കും. അത് കൊക്കോപ്പൊടിയുടെ കയ്പ് ഇല്ലാതാക്കാൻ കൂടുതൽ സഹായിക്കും. ഓരോ രാജ്യത്തും പാൽ ചേർക്കുന്ന രീതി വ്യത്യസ്തമാണ്. ചിലയിടത്ത് പാലിലെ ജലാംശം നീക്കം ചെയ്ത പൊടിയാണ് ചേർക്കുന്നതെങ്കിൽ വേറെ ചിലയിടത്ത് കുറുക്കിയ പാലാണ് ചേർക്കുന്നത്. പാൽ തന്നെ കൊഴുപ്പ് നീക്കിയും അല്ലാതെയും ചേർക്കാറുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് ഓരോ രാജ്യത്തെ ചോക്ലേറ്റിനും ഓരോ രുചി. അപ്പോ വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റിൽ എന്താ ഉള്ളത് എന്നല്ലേ? കൊക്കോപ്പൊടി ഒഴിവാക്കി കൊക്കോ ബട്ടറും, പാലും, പഞ്ചസാരയും ചേർത്താണ് വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. 

Photo: Gettyimages

കൊക്കോ ബട്ടറിന്റെ വായിൽ വെച്ച് മാത്രം അലിയുന്ന സ്വഭാവമാണ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ ഫ്ളേവർ ഒട്ടും നഷ്ടപ്പെടാതെ നിലനിർത്തുന്നത്. ഗന്ധത്തിന് കാരണമായ ഓർഗാനിക് തന്മാത്രകൾ ബാഷ്പീകരിച്ച് വായുവിൽ വ്യാപിക്കുന്നവയാണ്. ഇവ വായുവിലൂടെ വന്നെത്തി ഗന്ധസ്വീകരണികളെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുമ്പോഴാണ് മണം അറിയുന്നത്. ഉണ്ടാക്കി വെച്ചിരുന്ന കാപ്പിയും, അപ്പോൾ ഉണ്ടാക്കിയ കാപ്പിയും തമ്മിലുള്ള വ്യത്യാസം ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടില്ലേ. ഉണ്ടാക്കി വെച്ചിരുന്നാൽ ഫ്‌ളേവർ തന്മാത്രകൾ രക്ഷപ്പെടുന്നത് കൊണ്ടാണത്. ചോക്ലേറ്റ് നാവിലലിയുമ്പോൾ ഏതാണ്ട് അറുന്നൂറോളം ഫ്‌ളേവർ നല്കുന്ന തന്മാത്രകൾ നമ്മുടെ വായിൽവെച്ച് സ്വതന്ത്രമായി മൂക്കിനുള്ളിലേക്ക് നേരിട്ട് എത്തുന്നു. ഒട്ടും പുറത്തുപോകാതെ. ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കുന്നത് വേറിട്ട അനുഭവമാകുന്നത് ഇതൊക്കെക്കൊണ്ടാണ്. 

കഥ തീർന്നില്ല. കൊക്കോക്കുരു പോലെ യാതൊരു സ്വാദും ഇല്ലാത്ത വസ്തു ചോക്ലേറ്റ് ആയി മാറുന്ന മാന്ത്രികവിദ്യ എന്താണ്? ചോക്ലേറ്റ് നിർമാണത്തിന്റെ ചരിത്രം എവിടെ തുടങ്ങുന്നു? അങ്ങനെ നൂറായിരം ചോദ്യങ്ങൾ ബാക്കിയില്ലേ? അതിനി ഒരിക്കലാവട്ടെ, കാത്തിരിക്കൂ. 

തുടരും...