നമ്മുടെ പല നൊസ്റ്റാള്ജിയകള്ക്കും മണവുമായുള്ള ബന്ധം ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടുണ്ടോ എന്നറിയില്ല. ഇവയില് പലതും ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതുമായിരിക്കും. ബേക്കറിയില് ബ്രെഡ് ബേക്ക് ചെയ്യുന്ന മണം, ഉള്ളിയും ഇറച്ചിയുമൊക്കെ മൊരിയുന്ന മണം, വറുത്തിടുന്ന മണം അങ്ങനെ പല മണങ്ങള് പൊന്തുന്ന കെമിസ്ട്രി ലാബാണ് നമ്മുടെ അടുക്കള. മണവും ഓര്മയുംം തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെപ്പറ്റി അവസാനം പറയാം. അതിനുമുമ്പ് കുറച്ച് കെമിസ്ട്രി ആവാം. വായിച്ച് ബോറടിച്ചാല് അടുക്കളയില് പോയി നല്ലൊരു കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുകയും ആവാം. അല്ലെങ്കില് അതുവേണ്ട, പാചകത്തിന്റെ രസതന്ത്രം പഠിച്ചാല് കുറേക്കൂടി ഗംഭീര കേക്ക് ഉണ്ടാക്കാന് പറ്റിയാലോ? അതുകൊണ്ട് വായിച്ച് തീര്ന്നിട്ട് പോവാം അല്ലേ?
പലതരം രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങള് നടക്കുന്ന ഒരു കെമിസ്ട്രി ലാബാണ് അടുക്കള എന്ന് പറഞ്ഞല്ലോ. അവയില് പ്രധാനപ്പെട്ട ചില രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങള് ഏതൊക്കെ എന്ന് നോക്കാം. കാനായിലെ കല്യാണത്തിന് കര്ത്താവ് വെള്ളം വീഞ്ഞാക്കി എന്നാണല്ലോ കഥ. എന്നാല് ശരിക്കും വീഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്ന പ്രവര്ത്തനം അടുക്കളയില് നടക്കുന്നുണ്ട്. ഫെര്മന്റേഷന് അഥവാ 'ക്വിണനം' എന്നാണ് അതിന് പേര്. പാല് പുളിച്ച് തൈര് ആവുന്നതും ദോശമാവ് പുളിക്കുന്നതും മുന്തിരി വീഞ്ഞായി മാറുന്നതുമൊക്കെ ഈ രാസമാറ്റം വഴിയാണ്. ബാക്റ്റീരിയകളും ഫംഗസുകളും പോലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികള് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില് അടങ്ങിയ പഞ്ചസാരകളെ വിഘടിപ്പിച്ച് എഥനോളും ഓര്ഗാനിക് ആസിഡുകളും കാര്ബണ് ഡയോക്സൈഡുമൊക്കെ ആക്കി മാറ്റുന്ന രാസപ്രവര്ത്തനമാണിത്. വായുവിന്റെ സഹായമില്ലാതെയാണ് ഈ പ്രവര്ത്തനം നടക്കുന്നത്.
വൈന് ഉണ്ടാക്കുമ്പോള് പാത്രം വായു കടക്കാതെ അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുന്നത് എന്തിനാണെന്ന് മനസ്സിലായല്ലോ? പഴങ്ങളില് നേരിട്ട് പഞ്ചസാരയുടെ രൂപത്തില് തന്നെയായതുകൊണ്ട് എളുപ്പത്തില് ഫെര്മന്റേഷന് നടക്കും. അരിയിലും അന്നജമടങ്ങിയ മറ്റ് വസ്തുക്കളിലുമൊക്കെ അന്നജം വിഘടിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസ് ആക്കി മാറ്റിയ ശേഷമേ ഈ പ്രക്രിയ നടക്കുകയുള്ളൂ. മാവ് പുളിപ്പിക്കാനും വൈന് ഉണ്ടാക്കാനുമൊക്കെ യീസ്റ്റ് ചേര്ക്കുന്നത് കണ്ടിട്ടുണ്ടാവുമല്ലോ. യീസ്റ്റ് ഫംഗസ് വിഭാഗത്തില്പ്പെട്ട സൂക്ഷ്മജീവിയാണ്. അവ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കള്, കൃത്യമായിപ്പറഞ്ഞാല് എന്സൈമുകളാണ് ഫെര്മന്റേഷന് സാധ്യമാക്കുന്നത്.യീസ്റ്റ് ഇട്ടില്ലെങ്കിലും ഫെര്മന്റേഷന് നടക്കാതിരിക്കില്ല. പക്ഷേ മാറ്റം വളരെ പതുക്കെയാവും.
അതുപോലെ കൈകൊണ്ട് ഇളക്കിയ മാവ് വേഗം പുളിക്കുന്നത് പറഞ്ഞു കേട്ടിട്ടുണ്ടാവും. ദിവസവും അടുക്കളയില് പെരുമാറുന്നവരുടെ കൈകളിലെ സഹായി ബാക്റ്റീരിയകള് മാവിനെ പുളിപ്പിക്കാന് സഹായിക്കുന്നതാണ് കാരണം. ചില വീടുകളില് നല്ല കട്ടത്തൈര് ഉറയൊഴിച്ചുണ്ടാക്കാന് പറ്റുന്നത് സഹായി ബാക്റ്റീരിയകളുടെ സാന്നിധ്യം അവിടെ കൂടുതല് ഉള്ളതുകൊണ്ടാണ് . ഫെര്മെന്റേഷനെപ്പറ്റി നടത്തിയ പഠനങ്ങള് നോബലിലേക്ക് വരെ എത്തിച്ചിട്ടുണ്ട്. എന്സൈമുകള് കണ്ടെത്തിയതിനായിരുന്നു അത്. അടുക്കളയിലെ ഈ സിമ്പിള് പരിപാടി അത്ര സിമ്പിളല്ലെന്ന് മനസ്സിലായോ?
പുളിക്കുന്ന മാവും പൊങ്ങുന്ന ബ്രഡും
നമ്മള് ഉണര്ന്നിരിക്കുമ്പോഴും ഉറങ്ങുമ്പോഴും നമ്മുടെ ശരീരത്തിലും പരിസരത്തും ചിലര് ഓവര്ടൈം പണിയെടുക്കുന്നുണ്ട്. അവരാണ് സൂക്ഷ്മജീവികള്. വിഘാടകര് എന്ന് പൊതുവേ വിളിക്കാറുള്ള ഇവയില് ബാക്റ്റീരിയകളും, വൈറസുകളും, ഫംഗസുകളും ഒക്കെ ഉള്പ്പെടുന്നു. ഓര്ഗാനിക് തന്മാത്രകളെ വിഘടിപ്പിച്ച് ലഘുവായ ഘടനയുള്ള സംയുക്തങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നത് ഇവരാണ്. ഇവയില് ചെറിയൊരു ശതമാനം രോഗകാരികളാണെങ്കിലും പലതും നമുക്ക് ഉപകാരികളാണ്. ബ്രെഡ്, കേക്ക് അല്ലെങ്കില് വട്ടയപ്പം ഉണ്ടാക്കുമ്പോള് എന്ത് സംഭവിക്കുന്നു എന്ന് നോക്കാം .
ആദ്യത്തെ ഘട്ടം മാവ് ചെറുചൂടുവെള്ളവും ഉപ്പും യീസ്റ്റും ചേര്ത്ത് കുഴയ്ക്കലാണല്ലോ. ചെറുചൂടുവെള്ളം യീസ്റ്റിനെ പ്രവര്ത്തനസജ്ജമാക്കാന് സഹായിക്കുന്നു. നല്ല ചൂടുള്ള വെള്ളം ഒഴിച്ചാല് പണി പാളും. യീസ്റ്റ് നിര്വീര്യമാകും. ധാന്യമാവില് പ്രധാനമായുള്ളത് അന്നജം അഥവാ കാര്ബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആണ്. ഇതില് തന്നെ സ്റ്റാര്ച്ച് ആണ് പ്രധാനം. നിരവധി ഗ്ലൂക്കോസ് തന്മാത്രകള് നീളത്തില് കോര്ത്ത മാല പോലെയാണ് സ്റ്റാര്ച്ചിന്റെ പ്രധാന രൂപമായ അമൈലോസിന്റെ ഘടന. നീണ്ട ചങ്ങലയില് ചെറുശാഖകള് ഉളള രൂപമായ അമൈലോപെക്റ്റിനും കുറഞ്ഞ അളവില് കാണാം. കൂടാതെ ചെറിയ അളവില് ഫ്രക്റ്റാന്, സൂക്രോസ്, റഫിനോസ് തുടങ്ങിയ ജലത്തില് ലയിക്കുന്ന കാര്ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുമുണ്ട്. യീസ്റ്റില് അടങ്ങിയ ഇന്വര്ടേസ് എന്ന എന്സൈം ഇവയെ വിഘടിപ്പിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസും ഫ്രക്ടോസും പോലുള്ള ലഘുതന്മാത്രകളാക്കി മാറ്റുന്നു.
എന്നാല് അമൈലോസിനോടും അമൈലോപെക്റ്റിനോടും അത്രയെളുപ്പത്തില് ഈക്കളി നടക്കില്ല. വലിയ തന്മാത്രകളായതിനാല് ഇവയെ ആദ്യം വിഘടിപ്പിച്ച് ചെറുതാക്കണം. ആല്ഫ അമൈലേസ് എന്ന എന്സൈം ഇവയെ ആദ്യം ഡെക്സ്ട്രിനുകളാക്കി മാറ്റും. അടുത്ത പണി ബീറ്റ അമൈലേസിനാണ്. ഡെക്സ്ട്രിനുകളെ ഇത് മാള്ട്ടോസ് ആക്കി മാറ്റും. അവസാനം മാള്ട്ടേസ് എന്ന എന്സൈം മാള്ട്ടോസിനെ ഗ്ലൂക്കോസ് ആക്കി മാറ്റുന്നതോടെ ആദ്യ ഘട്ടം പൂര്ത്തിയാവും. അടുത്ത ഘട്ടത്തില് സൈമേസ് എന്ന എന്സൈം ഗ്ലൂക്കോസിനെ എഥനോളും കാര്ബണ് ഡയോക്സൈഡും ആക്കി മാറ്റും. ഈ കാര്ബണ് ഡയോക്സൈഡാണ് മാവ് പൊങ്ങാനും മൃദുവാകാനും കാരണമാകുന്നത്.
ഗ്ലൂട്ടെന് ഉണ്ടാവുന്നതെങ്ങനെ
അരിയില്നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഗോതമ്പില് പതിനഞ്ച് ശതമാനത്തോളം പ്രോട്ടീന് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതില് പ്രധാനപ്പെട്ടത് ഗ്ലയാഡിന്, ഗ്ലൂട്ടനിന് എന്നിവയാണ്. മാവ് കുഴയ്ക്കുന്നതിന് മുന്പ് ഇവ തീര്ത്തൂം സ്വതന്ത്രമായാണ് നിലനില്ക്കുക. വെള്ളം ചേര്ത്ത് കുഴയ്ക്കുമ്പോള് ഗ്ലൂട്ടനിന് വിഘടിച്ച് ചെറു കഷണങ്ങളാകുന്നു. ഗ്ലയാഡിനും ഗ്ലൂട്ടനിനും ചേര്ന്ന് ഇടക്കണ്ണികള് കൊണ്ട് ബന്ധിച്ച സങ്കീര്ണ്ണമായ ഒരു ശൃംഖല, ഗ്ലൂട്ടെന് രൂപപ്പെടുന്നു.ഈ ഗ്ലൂട്ടെന് ശൃംഖലക്കിടയില് സ്റ്റാര്ച്ച് കണങ്ങള് കുടുങ്ങിക്കിടക്കും, ഒപ്പം വായുവും. കാര്ബണ് ഡയോക്സൈഡിനെ ഉള്ളില് നിര്ത്താനും പൊങ്ങാനും വേണ്ട ഇലാസ്തികത മാവിന് നല്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടെനാണ്. ഉപ്പ് ചേര്ക്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടെന് ശൃംഖലയെ ശക്തിപ്പെടുത്താന് സഹായിക്കും. അതേസമയം, കുഴയ്ക്കുന്നത് വല്ലാതെ കൂടിയാല് മാവിന് ആകൃതി നിലനിര്ത്താന് കഴിയാതാകും. പാചകം ചെയ്യാനായി ചൂടാക്കുമ്പോള് യീസ്റ്റ് നശിക്കുകയും ഈ പ്രക്രിയകള് അവസാനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കുന്ന കാര്യം ആലോചിച്ചപ്പോള് തന്നെ ആ മണം ഓര്മ്മ വന്നില്ലേ? മൈലാഡ് റിയാക്ഷന് എന്ന ഒരു കൂട്ടം രാശപ്രവര്ത്തനങ്ങളാണ് ബ്രെഡ്, കേക്ക്, ഇറച്ചി എന്നിവയുടെയൊക്കെ മണത്തിനും രുചിക്കും കാരണമാകുന്നത്. കാപ്പിയുടെ രസതന്ത്രത്തില് ഇതിനെപ്പറ്റി സൂചിപ്പിച്ചിരുന്നു . കൂടുതല് വിശദമായി അടുത്ത ലക്കത്തില് പറയാം. ഗ്ലൂട്ടനെക്കുറിച്ച് ചിലത് കൂടി പറഞ്ഞവസാനിപ്പിക്കാം.
പലര്ക്കും ജനിതകമോ അല്ലാത്തതോ ആയ കാരണങ്ങളാല് ഗ്ലൂട്ടന് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് പ്രശ്നമുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ക്ഷീണം, ദഹനക്കുറവ്, ഛര്ദ്ദി, വയറിളക്കം, ചര്മ്മ രോഗങ്ങള് തുടങ്ങി പല പ്രശ്നങ്ങള് ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. ജനിതക കാരണങ്ങളാല് ഉള്ളതാണെങ്കില് ചെറുകുടലിന്റെ ആവരണം നശിക്കുന്നത് ഉള്പ്പടെയുള്ള ഗുരുതര പ്രത്യാഘാതങ്ങളും ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. ഇത്തരം ആളുകള് ഗ്ലൂട്ടന് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം ഒഴിവാക്കുകയേ വഴിയുള്ളൂ. എന്നാല് എല്ലാവരും ഗ്ലൂട്ടന് ഒഴിവാക്കുകയാണ് വേണ്ടത്, ഗോതമ്പ് ഉപയോഗിക്കരുത് എന്ന വാദത്തില് കഴമ്പില്ല.
ഓര്മയും മണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെപ്പറ്റി പറഞ്ഞാണല്ലോ തുടങ്ങിയത്. ഗന്ധം തിരിച്ചറിയുന്ന ശാരീരിക പ്രക്രിയയുടെ സൂക്ഷ്മവിശദാംശങ്ങള് ഇപ്പോഴും കൃത്യമായി മനസ്സിലാക്കാന് കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല. എങ്കിലും ഇത് സംബന്ധിച്ച് പ്രാഥമികമായ ധാരണയുണ്ട്. വസ്തുക്കളില് നിന്ന് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെട്ട് പുറത്തെത്തുന്ന, ഗന്ധത്തിന് കാരണമായ ഓര്ഗാനിക സംയുക്തങ്ങള് മൂക്കിനുള്ളില് എത്തുകയും ശ്ലേഷ്മത്തില് ലയിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.മൂക്കിനുള്ളില് അവസാനിക്കുന്ന ആഗ്രങ്ങളുള്ള ഗന്ധ സംവേദന ന്യൂറോണുകള് (olfactory sensory neurons) ആണ് മണത്തെ തലച്ചോറിലേക്ക് എത്തിക്കുന്നത്. ഇവ നേരിട്ട് തലച്ചോറുമായി ഘടിപ്പിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഗന്ധസംവേദന ന്യൂറോണുകള് ഗന്ധത്തെ സംബന്ധിച്ച വിവരങ്ങള് തലച്ചോറിന്റെ മുന്വശത്തെ ഓള്ഫാക്റ്ററി ബള്ബ് എന്ന ഭാഗത്ത് എത്തിക്കുന്നു. ഇവിടെ നിന്ന് വിവരങ്ങള് കൂടുതല് വിശകലനത്തിനായി അമിഡ്ഗല, ഹിപ്പോകാമ്പസ്, ഓര്ബിറ്റോ ഫ്രണ്ടല് കോര്ടക്സ് എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും കൈമാറുന്നു. വികാരങ്ങളേയും ഓര്മ്മകളേയും കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതില് കൂടി ഈ ഭാഗങ്ങള്ക്ക് പങ്കുണ്ട്. ഗന്ധങ്ങള് ചില പ്രത്യേക മാനസികാവസ്ഥകളിലേക്കും ഓര്മ്മകളിലേക്കും നയിക്കുന്നത് ഈ ബന്ധം കാരണമാണ്. മാത്രമല്ല ഗന്ധങ്ങളെ സംബന്ധിച്ച ഓര്മ്മകള് സൂക്ഷിക്കപ്പെടുന്നത് ദീര്ഘകാല ഓര്മകള്ക്ക് ഒപ്പമാണ്.
തലക്കെട്ടില് പറഞ്ഞത് വെറും തള്ളാണെന്നും വെള്ളത്തിനെ വീഞ്ഞാക്കി മാറ്റണമെങ്കില് അതില് അന്നജം ഇല്ലാതെ പറ്റില്ലെന്നും മനസ്സിലായല്ലോ. അപ്പോ ബാക്കി അടുക്കള രഹസ്യങ്ങള് അടുത്ത ലക്കത്തില്
Content Highlights: fermentation enzymes bacteria chemistry in kitchen cooking
Published: 01 May 2024, 12:00 pm IST
Related Topics
Disclaimer: Kindly avoid objectionable, derogatory, unlawful and lewd comments, while responding to reports. Such comments are punishable under cyber laws. Please keep away from personal attacks. The opinions expressed here are the personal opinions of readers and not that of Mathrubhumi.
Most Commented