വെള്ളത്തെ വീഞ്ഞാക്കുന്ന അടുക്കള | പാചകത്തിന്റെ ശാസ്ത്രം 02

Photo: Muralikrishnan B | Mathrubhumi

അതുപോലെ കൈകൊണ്ട് ഇളക്കിയ മാവ് വേഗം പുളിക്കുന്നത് പറഞ്ഞു കേട്ടിട്ടുണ്ടാവും. ദിവസവും അടുക്കളയിൽ പെരുമാറുന്നവരുടെ കൈകളിലെ സഹായി ബാക്റ്റീരിയകൾ മാവിനെ പുളിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നതാണ് കാരണം. ചില വീടുകളിൽ നല്ല കട്ടത്തൈര് ഉറയൊഴിച്ചുണ്ടാക്കാൻ പറ്റുന്നത് സഹായി ബാക്റ്റീരിയകളുടെ സാന്നിധ്യം അവിടെ കൂടുതൽ ഉള്ളതുകൊണ്ടാണ് . ഫെർമെന്റേഷനെപ്പറ്റി നടത്തിയ പഠനങ്ങൾ നോബലിലേക്ക് വരെ എത്തിച്ചിട്ടുണ്ട്. എൻസൈമുകൾ കണ്ടെത്തിയതിനായിരുന്നു അത്. അടുക്കളയിലെ ഈ സിമ്പിൾ പരിപാടി അത്ര സിമ്പിളല്ലെന്ന് മനസ്സിലായോ?             

പുളിക്കുന്ന മാവും പൊങ്ങുന്ന ബ്രഡും 

നമ്മൾ ഉണർന്നിരിക്കുമ്പോഴും ഉറങ്ങുമ്പോഴും നമ്മുടെ ശരീരത്തിലും പരിസരത്തും ചിലർ ഓവർടൈം പണിയെടുക്കുന്നുണ്ട്. അവരാണ് സൂക്ഷ്മജീവികൾ. വിഘാടകർ എന്ന് പൊതുവേ വിളിക്കാറുള്ള ഇവയിൽ ബാക്റ്റീരിയകളും, വൈറസുകളും, ഫംഗസുകളും ഒക്കെ ഉൾപ്പെടുന്നു. ഓർഗാനിക് തന്മാത്രകളെ വിഘടിപ്പിച്ച് ലഘുവായ ഘടനയുള്ള സംയുക്തങ്ങളാക്കി മാറ്റുന്നത് ഇവരാണ്. ഇവയിൽ ചെറിയൊരു ശതമാനം രോഗകാരികളാണെങ്കിലും പലതും നമുക്ക് ഉപകാരികളാണ്. ബ്രെഡ്, കേക്ക് അല്ലെങ്കിൽ വട്ടയപ്പം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ എന്ത് സംഭവിക്കുന്നു എന്ന് നോക്കാം .

ആദ്യത്തെ ഘട്ടം മാവ് ചെറുചൂടുവെള്ളവും ഉപ്പും യീസ്റ്റും ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കലാണല്ലോ. ചെറുചൂടുവെള്ളം യീസ്റ്റിനെ പ്രവർത്തനസജ്ജമാക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. നല്ല ചൂടുള്ള വെള്ളം ഒഴിച്ചാൽ പണി പാളും. യീസ്റ്റ് നിർവീര്യമാകും. ധാന്യമാവിൽ പ്രധാനമായുള്ളത് അന്നജം അഥവാ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആണ്. ഇതിൽ തന്നെ സ്റ്റാർച്ച് ആണ് പ്രധാനം. നിരവധി ഗ്ലൂക്കോസ് തന്മാത്രകൾ നീളത്തിൽ കോർത്ത മാല പോലെയാണ് സ്റ്റാർച്ചിന്റെ പ്രധാന രൂപമായ അമൈലോസിന്റെ ഘടന. നീണ്ട ചങ്ങലയിൽ ചെറുശാഖകൾ ഉളള രൂപമായ അമൈലോപെക്റ്റിനും കുറഞ്ഞ അളവിൽ കാണാം. കൂടാതെ ചെറിയ അളവിൽ ഫ്രക്റ്റാൻ, സൂക്രോസ്, റഫിനോസ് തുടങ്ങിയ ജലത്തിൽ ലയിക്കുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുമുണ്ട്. യീസ്റ്റിൽ അടങ്ങിയ ഇൻവർടേസ് എന്ന എൻസൈം ഇവയെ വിഘടിപ്പിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസും ഫ്രക്ടോസും പോലുള്ള ലഘുതന്മാത്രകളാക്കി മാറ്റുന്നു.

എന്നാൽ അമൈലോസിനോടും അമൈലോപെക്റ്റിനോടും അത്രയെളുപ്പത്തിൽ ഈക്കളി നടക്കില്ല. വലിയ തന്മാത്രകളായതിനാൽ ഇവയെ ആദ്യം വിഘടിപ്പിച്ച് ചെറുതാക്കണം. ആൽഫ അമൈലേസ് എന്ന എൻസൈം ഇവയെ ആദ്യം ഡെക്‌സ്ട്രിനുകളാക്കി മാറ്റും. അടുത്ത പണി ബീറ്റ അമൈലേസിനാണ്. ഡെക്‌സ്ട്രിനുകളെ ഇത് മാൾട്ടോസ് ആക്കി മാറ്റും. അവസാനം മാൾട്ടേസ് എന്ന എൻസൈം മാൾട്ടോസിനെ ഗ്ലൂക്കോസ് ആക്കി മാറ്റുന്നതോടെ ആദ്യ ഘട്ടം പൂർത്തിയാവും. അടുത്ത ഘട്ടത്തിൽ സൈമേസ് എന്ന എൻസൈം ഗ്ലൂക്കോസിനെ എഥനോളും കാർബൺ ഡയോക്‌സൈഡും ആക്കി മാറ്റും. ഈ കാർബൺ ഡയോക്‌സൈഡാണ് മാവ് പൊങ്ങാനും മൃദുവാകാനും കാരണമാകുന്നത്. 

Photo: Arun Payyadimeethal | Mathrubhumi

ഗ്ലൂട്ടെൻ ഉണ്ടാവുന്നതെങ്ങനെ        

അരിയിൽനിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഗോതമ്പിൽ പതിനഞ്ച് ശതമാനത്തോളം പ്രോട്ടീൻ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടത് ഗ്ലയാഡിൻ, ഗ്ലൂട്ടനിൻ എന്നിവയാണ്. മാവ് കുഴയ്ക്കുന്നതിന് മുൻപ് ഇവ തീർത്തൂം സ്വതന്ത്രമായാണ് നിലനിൽക്കുക. വെള്ളം ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ ഗ്ലൂട്ടനിൻ വിഘടിച്ച് ചെറു കഷണങ്ങളാകുന്നു. ഗ്ലയാഡിനും ഗ്ലൂട്ടനിനും ചേർന്ന് ഇടക്കണ്ണികൾ കൊണ്ട് ബന്ധിച്ച സങ്കീർണ്ണമായ ഒരു ശൃംഖല, ഗ്ലൂട്ടെൻ രൂപപ്പെടുന്നു.ഈ ഗ്ലൂട്ടെൻ ശൃംഖലക്കിടയിൽ സ്റ്റാർച്ച് കണങ്ങൾ കുടുങ്ങിക്കിടക്കും, ഒപ്പം വായുവും. കാർബൺ ഡയോക്‌സൈഡിനെ ഉള്ളിൽ നിർത്താനും പൊങ്ങാനും വേണ്ട ഇലാസ്തികത മാവിന് നല്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടെനാണ്. ഉപ്പ് ചേർക്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടെൻ ശൃംഖലയെ ശക്തിപ്പെടുത്താൻ സഹായിക്കും. അതേസമയം, കുഴയ്ക്കുന്നത് വല്ലാതെ കൂടിയാൽ മാവിന് ആകൃതി നിലനിർത്താൻ കഴിയാതാകും. പാചകം ചെയ്യാനായി ചൂടാക്കുമ്പോൾ യീസ്റ്റ് നശിക്കുകയും ഈ പ്രക്രിയകൾ അവസാനിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കുന്ന കാര്യം ആലോചിച്ചപ്പോൾ തന്നെ ആ മണം ഓർമ്മ വന്നില്ലേ? മൈലാഡ് റിയാക്ഷൻ എന്ന ഒരു കൂട്ടം രാശപ്രവര്ത്തനങ്ങളാണ് ബ്രെഡ്, കേക്ക്, ഇറച്ചി എന്നിവയുടെയൊക്കെ മണത്തിനും രുചിക്കും കാരണമാകുന്നത്. കാപ്പിയുടെ രസതന്ത്രത്തിൽ ഇതിനെപ്പറ്റി സൂചിപ്പിച്ചിരുന്നു . കൂടുതൽ വിശദമായി അടുത്ത ലക്കത്തിൽ പറയാം. ഗ്ലൂട്ടനെക്കുറിച്ച് ചിലത് കൂടി പറഞ്ഞവസാനിപ്പിക്കാം. 

പലർക്കും ജനിതകമോ അല്ലാത്തതോ ആയ കാരണങ്ങളാൽ ഗ്ലൂട്ടൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് പ്രശ്‌നമുണ്ടാക്കാറുണ്ട്.  ക്ഷീണം, ദഹനക്കുറവ്, ഛർദ്ദി, വയറിളക്കം, ചർമ്മ രോഗങ്ങൾ തുടങ്ങി പല പ്രശ്‌നങ്ങൾ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. ജനിതക കാരണങ്ങളാൽ ഉള്ളതാണെങ്കിൽ ചെറുകുടലിന്റെ ആവരണം നശിക്കുന്നത് ഉൾപ്പടെയുള്ള ഗുരുതര പ്രത്യാഘാതങ്ങളും ഉണ്ടാകാറുണ്ട്.  ഇത്തരം ആളുകൾ ഗ്ലൂട്ടൻ അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം ഒഴിവാക്കുകയേ വഴിയുള്ളൂ. എന്നാൽ എല്ലാവരും  ഗ്ലൂട്ടൻ ഒഴിവാക്കുകയാണ് വേണ്ടത്, ഗോതമ്പ് ഉപയോഗിക്കരുത് എന്ന വാദത്തിൽ കഴമ്പില്ല. 

Photo: Dinesh | Mathrubhumi

ഓർമയും മണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെപ്പറ്റി പറഞ്ഞാണല്ലോ തുടങ്ങിയത്. ഗന്ധം  തിരിച്ചറിയുന്ന ശാരീരിക പ്രക്രിയയുടെ സൂക്ഷ്മവിശദാംശങ്ങൾ ഇപ്പോഴും കൃത്യമായി മനസ്സിലാക്കാൻ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല. എങ്കിലും ഇത് സംബന്ധിച്ച് പ്രാഥമികമായ ധാരണയുണ്ട്. വസ്തുക്കളിൽ നിന്ന് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെട്ട് പുറത്തെത്തുന്ന, ഗന്ധത്തിന് കാരണമായ ഓർഗാനിക സംയുക്തങ്ങൾ മൂക്കിനുള്ളിൽ എത്തുകയും ശ്ലേഷ്മത്തിൽ ലയിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.മൂക്കിനുള്ളിൽ അവസാനിക്കുന്ന ആഗ്രങ്ങളുള്ള ഗന്ധ സംവേദന ന്യൂറോണുകൾ (olfactory sensory neurons) ആണ് മണത്തെ തലച്ചോറിലേക്ക് എത്തിക്കുന്നത്. ഇവ നേരിട്ട് തലച്ചോറുമായി ഘടിപ്പിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഗന്ധസംവേദന ന്യൂറോണുകൾ ഗന്ധത്തെ സംബന്ധിച്ച വിവരങ്ങൾ തലച്ചോറിന്റെ മുൻവശത്തെ ഓൾഫാക്റ്ററി ബൾബ് എന്ന ഭാഗത്ത് എത്തിക്കുന്നു. ഇവിടെ നിന്ന് വിവരങ്ങൾ കൂടുതൽ വിശകലനത്തിനായി അമിഡ്ഗല, ഹിപ്പോകാമ്പസ്, ഓർബിറ്റോ ഫ്രണ്ടൽ കോര്ടക്‌സ് എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും കൈമാറുന്നു. വികാരങ്ങളേയും ഓർമ്മകളേയും  കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിൽ കൂടി ഈ ഭാഗങ്ങൾക്ക് പങ്കുണ്ട്. ഗന്ധങ്ങൾ ചില പ്രത്യേക മാനസികാവസ്ഥകളിലേക്കും ഓർമ്മകളിലേക്കും നയിക്കുന്നത് ഈ ബന്ധം കാരണമാണ്. മാത്രമല്ല ഗന്ധങ്ങളെ സംബന്ധിച്ച ഓർമ്മകൾ സൂക്ഷിക്കപ്പെടുന്നത് ദീർഘകാല ഓർമകൾക്ക് ഒപ്പമാണ്. 

തലക്കെട്ടിൽ പറഞ്ഞത് വെറും തള്ളാണെന്നും വെള്ളത്തിനെ വീഞ്ഞാക്കി മാറ്റണമെങ്കിൽ അതിൽ അന്നജം ഇല്ലാതെ പറ്റില്ലെന്നും മനസ്സിലായല്ലോ. അപ്പോ ബാക്കി അടുക്കള രഹസ്യങ്ങൾ അടുത്ത ലക്കത്തിൽ