'കൊച്ചിക്കോയ' കുടിച്ചാൽ താമരശ്ശേരി ചുരം ഓടിക്കയറാം | രാജ് കലേഷിന്റെ രുചിയാത്രകൾ

ആണുങ്ങളാണോ പെണ്ണുങ്ങളാണോ ഏറ്റവും നന്നായി പാചകം ചെയ്യുക?' എപ്പോഴും കേൾക്കാറുള്ള ഒരു ചോദ്യമാണിത്. ഇതു കേൾക്കുമ്പോൾ പലർക്കും ആദ്യം മനസ്സിലെത്തുക അമ്മയുടെ മുഖമാവും. “അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന മാമ്പഴപ്പുളിശ്ശേരി', "അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന കൊഞ്ചു തീയൽ', "അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന എരുശ്ശേരി' എന്നിങ്ങനെ പലതും. അമ്മ കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ അമ്മൂമ്മ, ചേച്ചി, ഇളയമ്മ, മാമി അങ്ങനെ പോകും. എല്ലാം പെണ്ണുങ്ങൾ. പെണ്ണുങ്ങളായിരിക്കും ഏറ്റവും നല്ല പാചകക്കാർ എന്ന കൺഫ്യൂഷനിലെത്തുമ്പോഴാണ് പുതിയൊരു ചോദ്യം വരിക.
"പിന്നെ ഒരു കല്യാണസദ്യ ഈ പെണ്ണുങ്ങളുണ്ടാക്കാത്തതെന്തേ??' അതിനു പുരുഷന്മാർ വേണം. ആയിരം പേരുടെ സദ്യ. രണ്ടായിരം പേരുടെ ബിരിയാണി. കണക്കുകളൊന്നും പിഴയ്ക്കാതെ ഇരുപതിനായിരവും മുപ്പതിനായിരവും പേർക്ക് ഗംഭീര സദ്യയുണ്ടാക്കിയ പഴയിടത്തെപ്പോലെയുള്ള പുപ്പുലികളുടെ അടുത്തു നിൽക്കാൻപോലും മേൽപ്പറഞ്ഞ കക്ഷികൾ ഒന്നു പേടിക്കും. 

പുരാണങ്ങളും ഇതിഹാസങ്ങളും പരിശോധിച്ചാൽ “മാസ്റ്റർ ഷെഫ്സ്' ആണുങ്ങളായിരിക്കും! ഭീമസേനൻ, നളൻ അങ്ങനെ പോകുന്നു ആ ലിസ്റ്റ്. ഇനി നമുക്ക് വിഷയത്തിലേക്ക് വരാം. പാചകത്തെ സ്നേഹിക്കുന്ന പുതിയ ഭീമന്മാരെയും നളൻമാരെയും അവരുടെ ചില പ്രത്യേക വിഭവങ്ങളെയും പരിചയപ്പെടാം. 

അർമാനിക്കയുടെ കൊച്ചിക്കോയ 

ആദ്യം "കൊച്ചിക്കോയ'യെപ്പറ്റി പറയാം. താമരശ്ശേരിക്കാരുടെ എനർജി ഡിങ്കാണ് "കൊച്ചിക്കോയ'. കൊച്ചിയിൽനിന്നു വന്ന ആരോ കുഴച്ചുകൊടുത്തതുകൊണ്ടാണ് ഇതിന് നാടൻ ഭാഷയിൽ "കൊച്ചിക്കായ' (കൊച്ചിക്കുഴ) എന്നു പറയുന്നത്. പറഞ്ഞുപറഞ്ഞ് അത് കൊച്ചിക്കോയയായി. “ഞെട്ടുകറുത്ത പൂവമ്പയം കൈയും കൊണ്ട് ഞവുണ്ടിയാണ് കൊച്ചിക്കോയയു ണ്ടാക്കുന്നത്.'' പൂവൻപഴം, ശർക്കര, തേങ്ങാപ്പാൽ, പശുവിൻപാൽ, ചെറിയുള്ളി, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, ഇഞ്ചിനീര്, നാരങ്ങാനീര് എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴച്ച് വറുത്ത അവലിന് മുകളിലായി ഒഴിച്ച് കൈകൊണ്ട് കോരിക്കുടിക്കും. അതാണ് കൊച്ചിക്കോയ. 

താമരശ്ശേരിയിൽ ഇന്ന് ഏറ്റവും നന്നായി കൊച്ചിക്കോയ ഉണ്ടാക്കുന്ന ആൾ അർമാനിക്കയാണ്. കുറ്റിക്കാട്ടിൽ അബ്ദുറഹ്മാൻ എന്നാണ് യഥാർഥ പേര്. ചളിക്കോടാണ് സ്വദേശം. കൊച്ചിക്കോയ ഉണ്ടാക്കുന്നതിലെ തന്റെ ഗുരു അഹമ്മദ്കുട്ടി ഹാജിയാണെന്നാണ് അർമാനിക്ക പറയുന്നത്. ചെറുപ്പത്തിൽ പീടികയിൽ പോവുമ്പോ ഞെട്ടുകറുത്ത പൂവമ്പഴം ഉണ്ടെങ്കിൽ എല്ലാവരും കൂടിച്ചേർന്ന് ആ കുല വാങ്ങി അഹമ്മദ് കുട്ടി ഹാജിയെക്കൊണ്ട് കൊച്ചിക്കായ ഉണ്ടാക്കിക്കും. അതുകണ്ടാണ് അർമാനിക്ക പഠിച്ചത്. പിന്നീട് അർമാനിക്കയായി ഉസ്താദ്.

"അറുമാനിക്ക കൊയച്ചാലാണ് കൊച്ചിക്കോയ നന്നാവുക'' എന്ന് എന്നോട് പറഞ്ഞത് എന്റെ സുഹൃത്തായ കാഞ്ഞിരത്താംപൊയിൽ അബ്ദുറഹ്മാനിക്കയാണ്. അദ്ദേഹം എല്ലാ ചേരുവകളും സംഘടിപ്പിച്ച് അറുമാനിക്കയെ വിളിച്ചുവരുത്തി കൊച്ചിക്കോയ ഉണ്ടാക്കി. അർമാനിക്കയെ സഹായിക്കാനായി കുടുംബാംഗങ്ങളെല്ലാം കൂടി. അബ്ദുറഹ്മാനിക്കയുടെ ഭാര്യ റുക്കിയാറാണി, മകൻ നവാസ്, നവാസിന്റെ ഭാര്യ സംപ്രീന, മക്കൾ, പിന്നെ ഞാൻ. താമരശ്ശേരിക്കാർക്ക് കൊച്ചിക്കോയ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഒരു ഉത്സവമാണ്. കൊച്ചിക്കോയ ഉണ്ടാക്കിയാൽ അയൽ വീടുകളിലേക്ക് മുഴുവൻ കൊടുത്തയയ്ക്കും. കൊച്ചിക്കോയ കുടിച്ചാൽ താമരശ്ശേരി ചുരം ഓടിക്കയറാം എന്നാണ് ഇന്നാട്ടുകാർ പറയുന്നത്. കൊച്ചിക്കോയ അസാധ്യരുചിയാണ്. കഴിച്ചാൽ വീണ്ടും വീണ്ടും കഴിക്കാൻ തോന്നും. കുട്ടികൾക്കും വളരെ ഇഷ്ടമാണിത്. 

അർമാനിക്ക് കുഴച്ച് കൊച്ചിക്കോയ, വറുത്ത അവലിനു മുകളിലായൊഴിച്ച് കൈ കൊണ്ട് കുഴച്ച് ഞങ്ങളെല്ലാവരും കഴിച്ചു. അപ്പോഴും അർമാനിക്ക എല്ലാവരെയും കഴിപ്പിക്കാനുള്ള തിരക്കിലായിരുന്നു.

“അർമാനിക്ക കഴിക്കുന്നില്ലേ?'' ഞാൻ ചോദിച്ചു.
“മൂപ്പരു കഴിപ്പിക്കേ ഉള്ളൂ.'' നവാസാണ് മറുപടി പറഞ്ഞത്. എല്ലാവരും ചിരിച്ചു. അർമാനിക്കയും. 

പാപ്ളശ്ശേരിയിലെ കപ്പയും ബോട്ടിയും

വയനാട് മീനങ്ങാടിക്കടുത്ത് പാപ്ളശ്ശേരിയിലെ മോഹനേട്ടന്റെ പീടികയിലെ കപ്പയും ബോട്ടിയും വയനാടു മുഴുവൻ പ്രശസ്തമാണ്. വൈകുന്നേരം ആറര മുതൽ എട്ടരവരെയാണ് കച്ചവടം. ബിവറേജസ് കോർപ്പറേഷനിലേതുപോലെ ക്യൂവാണ് ചില ദിവസങ്ങളിൽ ഇതു കഴിക്കാൻ. ഓഡിയും ബെൻസും, ബി.എം.ഡബ്ലിയുവും ഒക്കെ പാർക്ക് ചെയ്ത് അതിലിരുന്ന് കഴിക്കുന്ന ചില വി.ഐ.പി.കളെയും ഇവിടെ കാണാം. മഞ്ഞൾപ്പൊടി ചേർത്ത് കടുക് താളിച്ച് ഉടച്ച കപ്പയാണ് ബോട്ടിറോസ്റ്റിന് കോമ്പിനേഷൻ. ഈ രണ്ടു വിഭവങ്ങളല്ലാതെ ഒരു ചായപോലും മോഹനേട്ടന്റെ പീടികയിൽ കിട്ടില്ല. 27 വർഷമായി ഒരേ കച്ചവടം. രണ്ട് മണിക്കൂർ സമയംകൊണ്ട്  25 കിലോ കപ്പയും 25 കിലോ ബോട്ടിയും തീരും. അതാണ് കണക്ക്. പക്ഷേ, അതിനുപിന്നിലെ അധ്വാനം വെളുപ്പാൻകാലം മുതൽ തുടങ്ങും. മസാലക്കൂട്ടുകളും പൊടികളും എല്ലാം വീട്ടിൽത്തന്നെ തയ്യാറാക്കും. ബന്ദും ഹർത്താലും ഒഴികെ എല്ലാ ദിവസങ്ങളിലും ഈ ഷോപ്പ് തുറക്കും. പത്തുപന്ത്രണ്ടുപേർക്ക് ഇരുന്നുകഴിക്കാൻ പറ്റുന്ന സൗകര്യമേ ഉള്ളൂ കടയിൽ. അത് എപ്പോഴും ഫുള്ളാണ്.

ഇക്കയുടെ സ്വന്തം മൊയ്തീനപ്പം

മൊയ്തീനപ്പം എന്ന ഒറ്റ വിഭവം കൊണ്ട് വയനാട് മുഴുവൻ അറിയപ്പെട്ടയാളാണ് മൊയ്തീനിക്ക. കലത്തപ്പത്തിന്റെ വലുപ്പത്തിലുള്ള വളരെ മൃദുവായ ഒരു വിഭവമാണ് മെയ്തീനപ്പം. മൊയ്തീനിക്കയുടെ അളിയൻ സമീറാണ് ഈ ബിസിനസ് തുടങ്ങിയത്. സംഗതി എട്ടുനിലയിൽ പൊട്ടി യപ്പോ അളിയനെ സഹായിക്കാനായി ആ പ്രസ്ഥാനം ഏറ്റെടുത്തു. റെസിപ്പി ഒന്നു മാറ്റിപ്പിടിച്ചു. പേരും മാറ്റി മൊയ്തീനപ്പം. സംഗതി സൂപ്പർഹിറ്റ്. പിന്നെ തിരിഞ്ഞ് നോക്കേണ്ടി വന്നിട്ടില്ല. ഇന്ന് ബത്തേരി, ഇരുളം, പുൽപ്പള്ളി, കൽപ്പറ്റ, വൈത്തിരി എന്തിന് അടിവാരം വരെ ബേക്കറികളിൽ മൊയ്തീനപ്പം കിട്ടും. മൂന്നുദിവസം വരെ ഇത് കേടുകൂടാതിരിക്കും. 30 രൂപയാണ് ഒരപ്പത്തിനു വില.

മൊയ്തീനപ്പത്തിന്റെ രഹസ്യം ചോദിച്ചാൽ മൊയ്തീനിക്കായുടെ ഉത്തരം വളരെ സിംപിളാണ്.
“അപ്പം തിന്നാൽ പോരേ? കുഴി എണ്ണണോ?'' 

ഇരുളത്തെ ഇറച്ചിപ്പെരുമ

ബത്തേരിയിൽനിന്നും പുൽപ്പള്ളി റോഡിൽ ഇരുളം സ്കൂളിനടുത്തായി ഒരു ചെറിയ ഹോട്ടലാണ് ദിൽദാർ. ബീഫ് വിഭവങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ട ഹോട്ടലാണ്. ബീഫ് ബിരിയാണി, വറുത്തരച്ച ബീഫ് കറി, കുരുമുളക് ബീഫ് റോസ്റ്റ് എന്നിവയാണ് ഇവിടത്തെ പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ. ബിരിയാണി കോമ്പിനേഷനായി പുട്ട്, കപ്പ, കഞ്ഞി, ഊണ് തുടങ്ങി എല്ലാമുണ്ട്. മുതലാളിയാണെങ്കിലും അതിന്റെ അഹങ്കാരമൊന്നും ഇല്ലാത്ത ആളാണ് ഷാജിദ്. 27 വർഷങ്ങൾ ക്ക് മുമ്പാണ് ഷാജിദിന്റെ ഉപ്പ ഇബ്രാഹിം ഹോട്ടൽ തുടങ്ങുന്നത്. അന്നത്തെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ സഹായിയായിരുന്ന ഗോ
വിന്ദൻ ആണ് ഇന്ന് മെയിൻ പാചകക്കാരൻ. വിറകടുപ്പിലാണ് പാചകം. മുഴുവൻ മസാലപ്പൊടികളും വീട്ടിൽത്തന്നെ വറുത്ത് പൊടിക്കുന്നവയാണ്. 

25 വർഷമായി ഈ ഹോട്ടലിലെ സ്ഥിരം കസ്റ്റമറായ അലീക്ക പറയുന്നത് ഇബാഹിമിന്റെ കാലത്തുള്ള കറീടെ അതേ സ്വാദുതന്നെയാണ് ഇപ്പോഴുമെന്നാണ്. ചൂടുപുട്ടും വറുത്തരച്ച ബീഫ് കറിയുമാണ് എനിക്കിഷ്ടപ്പെട്ട് ഇവിടത്ത കോമ്പിനേഷൻ. ഒപ്പം ചൂടുചായയും നല്ല മഴക്കാലമാണ് ഈ കോമ്പിനേഷൻ തട്ടാൻ ഏറ്റവും നല്ല സമയം.

വെള്ളട്ടനാരാ മോൻ

വയനാടൻ വിഭവങ്ങളുടെ ബാൻഡ് അംബാസിഡറാണ് വെള്ളട്ടൻ. കുറുമ സമുദായക്കാരുടെ പാരമ്പര്യ വിഭവങ്ങളായ, കല്ലുപ്പിട്ട്, കാരക്കുണ്ടപ്പം, മുളയരിപ്പായസം, തേങ്ങാച്ചോറ്, ഞരള ഇല, ഇലയൊട്ടി, ഓട്ടട, കൈയ്യാട്ടി, തിന ചിരകിയത്, റാഗി വിരകിയത്, മൺചട്ടി കുത്തൽ, കൂവ്വ വിരകിയത് എന്നിവ പുറം ലോകത്തിന് പരിചയപ്പെടുത്തിയത് വെട്ടനാണ്.

വയനാട് അമ്പലവയലിനടുത്തുള്ള നെല്ലാറച്ചാലാണ് വെള്ളട്ടന്റെ നാട്. നെല്ലാറച്ചാൽ ഒരു കാലത്ത് വയനാടിന്റെ നെല്ലറയായിരുന്നു. കാരാപ്പുഴ ഡാം പ്രവർത്തനം തുടങ്ങിയതോടുകൂടി നെല്ലാറച്ചാലിലെ വയലുകളെല്ലാം വെള്ളത്തിനടിയിലായി. നെല്ലാറച്ചാലിലും പരിസര പ്രദേശങ്ങളിലുമായി മൂവായിരം ഏക്കറോളം കൃഷിഭൂമി വെള്ളത്തിനടിയിലായി. ഗന്ധകശാല, ചോമാല, മുളംചണ്ണ, വെളുമ്പാല എന്നീ നെൽവിത്തിനങ്ങളുടെ പ്രധാന കൃഷിയിടങ്ങൾ എന്നെന്നേക്കുമായി നഷ്ടപ്പെട്ടു. പണ്ട് നിലമ്പൂർ കോവിലകത്തിൽ നെല്ലു സൂക്ഷിക്കുന്ന കുടുംബമായിരുന്നു വെള്ളട്ടന്റേത്. അങ്ങനെയാണ് വെള്ളട്ടന്റെ വീടിന് നെല്ലറ എന്ന് പേരുവന്നത്.

കുട്ടിക്കാലത്ത് പഠിക്കാൻ മിടുക്കനായിരുന്നതിനാൽ വെള്ളനെ പാരമ്പര്യ വൈദ്യം പഠിക്കാൻ വിട്ടു. വൈദ്യം പഠിക്കാൻ പോയ വെള്ളന്  പാചകത്തോടായിരുന്നു കൂടുതൽ കമ്പം. അക്കാലത്ത് വീടിനടുത്തുള്ള വട്ടക്കളി, കോൽക്കളി സംഘത്തിലെ പ്രധാന കളിക്കാരനുമായിരുന്നു വെള്ളൻ, കോൽക്കളിയിലെ പതിനെട്ടടവുകളും വെള്ളേട്ടന് പച്ചവെള്ളം പോലെയാണ്. അങ്ങനെ കല്യാണ വീടുകളിൽ പാടിക്കളിക്കാൻ പോകുമ്പോൾ പാചകപ്പുരയിലുമെത്തും. താത്പര്യം കണ്ട് ബാലകൃഷ്ണൻ എന്ന പാചകക്കാരൻ സദ്യവട്ടങ്ങളെല്ലാം പഠിപ്പിച്ചു. ഇപ്പോൾ ഇന്ത്യയിൽ പലഭാഗത്തും നടക്കുന്ന ഭക്ഷ്യമേളകളിലെ നിറസാന്നിധ്യമാണ് വെള്ളേട്ടൻ. വയനാടൻ ആദിവാസി വിഭവങ്ങളാണ് വെള്ളട്ടൻ വിളമ്പുന്നത്. അതിന് പുറമേ വെള്ളട്ടൻ തന്നെ കണ്ടുപിടിച്ച ചില വിഭവങ്ങളും അവിടെ കിട്ടും.

കുഴിക്കോഴി, പൊതിക്കോഴി, കോൽക്കോഴി എന്നിങ്ങനെ. ആദിവാസി മസാലപ്പൊടികൾ ചേർത്ത് കനലിൽ തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് ഈ വിഭവങ്ങൾ. ഒരു തവണ ഡൽഹിയിൽ പ്രഗതി മൈതാനിയിൽ നടന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യമേളയിൽ "ഹോട്ട് സെല്ലറായത്' വെള്ളേട്ടന്റെ റാഗി പഴംപൊരിയാണ്. വയനാ ട്ടിൽ വരുന്ന വിദേശികളിൽ പലരും വെള്ളേട്ടനെ കാണാൻ പോകാറുണ്ട്. അങ്ങനെ വരുന്നവർക്കൊക്കെ വെള്ളേട്ടന്റെ അടുക്കളയിൽ നല്ലൊരു കുക്കറി ക്ലാസും പിന്നെ സ്വാദിഷ്ടമായ ഭക്ഷണവും കിട്ടും. ഈ സ്വാദിന്റെ ഗുട്ടൻസ് പിടികിട്ടാതെ പല വിദേശികളും വെള്ളേട്ടനെ അവരുടെ നാട്ടി ലേക്ക് ക്ഷണിച്ചിട്ടുണ്ട്. വെള്ളേട്ടൻ എല്ലാം സ്നേഹത്തോടെ നിരസിക്കും. ഈ സ്വാദറിയാൻ വയനാട്ടിലേക്കുതന്നെ പോണം. വെള്ളേട്ടനെപ്പോലെ രുചിയുടെ നളപാകം സൃഷ്ടിക്കുന്ന എല്ലാ പുരുഷ കേസരികൾക്കും സലാം .

കാരക്കുണ്ടപ്പം

കുറുമരുടെ ഉണ്ണിയപ്പമാണ് കാരക്കുണ്ടപ്പം. അതുണ്ടാക്കുന്നത് വെണ്ണക്കല്ലി (വെണ്ണാറംകല്ല്)ൽ കൊത്തിയെടുത്ത കൽച്ചട്ടിയിലാണ്. ഗന്ധകശാല അരി അരച്ച് അതിൽ ചിരകിയ നാളികേരവും ശർക്കരയോ കരിപ്പട്ടിയോ ചേർത്ത് രണ്ടുമണിക്കൂർ മാവു പതം വരുത്താൻ വെയ്ക്കണം. അതിനുശേഷം വെണ്ണക്കല്ലിന്റെ ഉണ്ണിയപ്പച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് കാരക്കുണ്ടപ്പം ചുട്ടെടുക്കാം.

കെല്ലുപ്പിട്ട് 

കുറുമരുടെ ഒരുതരം ദോശയാണ് കെല്ലുപ്പിട്ട്. പിട്ട് എന്നാൽ ആഹാര സാധനം എന്നാണർഥം, വെണ്ണാറം കല്ലിൽ കൊത്തിയെടുത്ത ദോശക്കല്ലിലാണ് ഈ വിഭവം ചുട്ടെടുക്കുന്നത്. ഗന്ധകശാല അരി ഉരലിൽ ഇടിച്ച് പൊടിയാക്കി അത് കുഴച്ച് മാവാക്കി അതിൽ മോരും ഉപ്പും ചേർത്ത് ഏഴു മണിക്കൂറെങ്കിലും മാവ് പുളിക്കാൻ വെയ്ക്കും . മാവു പുളിച്ചാൽ കല്ലിൽ നല്ലെണ്ണ തടവി കെല്ലുപ്പിട്ട് ചുടാം. ദോശയുടെ അതേ പരുവമാണിതിന്. രണ്ടുഭാഗവും മറിച്ചിടണം.

ഇലയൊട്ടി 

റാഗി പൊടിയും ചെറുപഴവും തേങ്ങയും ചേർത്ത് കുഴച്ച് മാവുണ്ടാക്കി വാഴയിലയിലോ കൂവയിലയിലോ പരത്തി ഓട്ടടച്ചട്ടിയിൽ വെച്ചു ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ് ഇലയൊട്ടി. ആരോഗ്യദായകമായ ഒരു വിഭവമാണ് ഇലയൊട്ടി. കുട്ടികൾക്ക് കൊടുക്കാനാണ് ഇതുണ്ടാക്കാറ്.

കത്തല്

കുറുമരുടെ വിഭവമാണ് കത്തല്. നല്ല തവിടുള്ള പുഴുങ്ങലരി കഞ്ഞിയ്ക്കും ചോറിനും ഇടയിലുള്ള പാകത്തിൽ വിറകടുപ്പിൽ മൺപാത്രം കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് കത്തല്. തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി, തൈര്, ചുട്ട പപ്പടം എന്നിവയാണ് കത്തലിന്റെ കറികൾ.

Content Highlights:  Food Travel, Food Travel of Raj Kalesh to Wayanad, Mathrubhumi Yathra