ദോശ നല്ലൊരു ദോശ വേണോ ദോശ തിന്നാൻ ആശയുണ്ടോ? ഇതാ വേറിട്ടൊരു ദോശക്കഥ

ദോശക്കെന്തിനാണ് ആഡംബരം? കല്ലില്‍ നിന്ന് പ്ലേറ്റിലേയ്ക്ക് വീഴുന്ന ചൂടു ദോശ അകത്താക്കാന്‍ ചട്ണി, സാമ്പാര്‍, മസാല ഇത്യാദികളുടെ അകമ്പടി പോലും ആവശ്യമില്ല. മൊരിഞ്ഞ്, പൊടിയുന്ന പാകത്തിലുള്ള അരികുഭാഗത്തു  തുടങ്ങി ഒത്തനടുക്ക് അവസാനിക്കുന്നൊരു അങ്കം. ഈ നിഷ്‌കളങ്ക ദോശസങ്കല്‍പ്പങ്ങളെയൊക്കെ തകര്‍ത്തു തരിപ്പണമാക്കിയത് ബാംഗ്ലൂരില്‍ ഉള്ളൊരു ദോശ ഹട്ടാണ്.  

 

ജയനഗര്‍ ഫോര്‍ത്ത് ബ്ലോക്കിലെ ഗണേഷ് ദര്‍ശന്‍ എന്ന ആ കൊച്ചു ഹോട്ടലില്‍ വച്ചാണ് ഒനിയന്‍ ദോശ, വെജിറ്റബിള്‍ ദോശ, കാബേജ് ദോശ, ബ്രെഡ് ദോശ തുടങ്ങിയവരെയൊക്കെ പരിചയപ്പെട്ടത്. നേരം വെളുക്കുമ്പോള്‍ മുതല്‍ ഇരുട്ടും വരെ അതിന്റെ മുന്നിലുള്ള 'ഇടി'യുടെ രഹസ്യം ചോര്‍ത്തിയെടുക്കാനായാണ് കേറിയതെങ്കിലും പല വലിപ്പത്തിലും നിറത്തിലുമുള്ള ദോശകളുടെ കൊതിപ്പിക്കുന്ന രുചി പിന്നേയും അവിടെയെത്തിച്ചു. 

 

 

ബാംഗ്ലൂരില്‍ നിന്ന് 262 കിലോമീറ്റര്‍ അകലെ കിടക്കുന്ന ദാവന്‍ഗെരെയിലെത്തിയപ്പോഴാണ് വീണ്ടും ഗണേഷ് ദര്‍ശനെ ഓര്‍ത്തത്.  ദാ, മുന്നില്‍ അതുപോലൊരു ദോശക്കട. സാഗര്‍ ബെണ്ണെ ദോശ ഹോട്ടല്‍. പേരിലെ വലിപ്പമൊന്നും അകത്തേയ്ക്കു കയറുമ്പോഴില്ല. തൊട്ടുരുമ്മി കിടക്കുന്ന നാലു ജോടി മേശയും ബഞ്ചും അരികില്‍ അടുപ്പും എല്ലാമായി ഒരു പാവത്താന്‍ ഹോട്ടല്‍. എന്നാലും കട ഹൗസ്ഫുളാണ്. ഒരു ഇരിപ്പിടം തരപ്പെടുത്തിക്കഴിഞ്ഞപ്പോള്‍ ദോശകളേയും കൊണ്ട് ഓടി നടക്കുന്ന ചേട്ടന്‍ അടുത്തേക്കു വന്നു. നാനാതരം ദോശകളുടെ പേരും വിവരണവുമൊക്കെ പ്രതീക്ഷിച്ചിരിക്കുമ്പോള്‍ ചേട്ടന്‍ പറയുന്നു, ഇവിടെ കാലി ദോശയും ബെണ്ണെ ദോശയും മാത്രമേ കിട്ടൂ. കാലി ദോശ നമ്മുടെ പ്ലെയ്ന്‍ ദോശയാണ്. 

 

ബെണ്ണെയെന്നാല്‍ കന്നഡയിലെ വെണ്ണ. ഈ വെണ്ണ ദോശ അഥവാ ബട്ടര്‍ ദോശയാണ് ഇവിടുത്തെ സ്‌പെഷ്യല്‍. അതു കഴിക്കാനായാണ് ഇക്കാണുന്നവരെല്ലാം വരുന്നതെന്ന് കൂടി കേട്ടപ്പോള്‍ ബെണ്ണെ ദോശയെ ഒന്നു പരിചയപ്പെടാന്‍ ഉറപ്പിച്ചു. പ്ലേറ്റില്‍ കീറിവച്ച വാഴയിലയ്ക്കുള്ളില്‍ ചൂടു ദോശയെത്തി. തവിട്ടു നിറത്തില്‍, കടലാസു പോലെ നേര്‍ത്ത അതിന്റെ അരികുഭാഗം മൊരിഞ്ഞ് തുളകള്‍ വീണിരുന്നു. വെണ്ണ അഭിഷേകത്തിനു ശേഷമെത്തിയ ഈ ദോശയുടെ സ്വാദൊന്നു വേറെ തന്നെ. ഒപ്പം കിട്ടിയ ചട്ണിയുടെ സഹായം കൂടാതെ തന്നെ പ്ലേറ്റ് കാലിയാക്കി. വെറുതേ വെണ്ണ പുരട്ടിയാല്‍ ദോശയ്ക്കിത്ര സ്വാദു വരുമോ?

 

ഇല്ലെന്ന് ഷണ്‍മുഖപ്പ പറഞ്ഞു. ബെണ്ണെ ദോശയുടെ മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ്! നമ്മളുടേതു പോലെ അരിയും ഉഴുന്നും മാത്രം അരച്ചു ചുട്ടാല്‍ ഈ ദോശയാകില്ല. പൊരിയും മൈദയും കൂടി ചേര്‍ക്കണം. തീര്‍ന്നില്ല, രാവിലെ ദോശ ചുടും മുന്‍പ്  അതില്‍ കുറച്ച് സോഡ വാട്ടറും ഒഴിക്കണം. അങ്ങനെ പാകപ്പെടുത്തിയ മാവാണ് ഷണ്‍മുഖപ്പ കല്ലിലേയ്‌ക്കൊഴിക്കുന്നത്. കല്ലില്‍ കിടന്നു കരയുന്ന ദോശകള്‍ക്ക് മീതെ വെണ്ണയുടെ വലിയ ഉരുളകള്‍ വിതറുന്നു. 

 

 

നിമിഷനേരം കൊണ്ട് ദോശകള്‍ അത് കുടിച്ചു തീര്‍ത്തു. പിന്നേയും പലതവണ അവയെ തിരിച്ചിട്ടും മറിച്ചിട്ടും വെണ്ണ കുടിപ്പിച്ചു.  വെണ്ണ കുടിച്ചു വയറുനിറഞ്ഞ ദോശകളെയെല്ലാം പ്ലേറ്റുകളിലാക്കുകയായി. ഇത്രേം വെണ്ണ കുടിച്ചാണ് ഓരോ ദോശയും വരുന്നതെന്ന് കണ്ടാലും കഴിച്ചാലും തോന്നില്ല. ദോശയുടെ കൂടെ എത്തുന്ന ചട്ണിയ്ക്കുമുണ്ട് പ്രത്യേകത.

 

തേങ്ങയ്ക്കും പച്ചമുളകിനുമൊപ്പം ഏലയ്ക്ക കൂടി ചേര്‍ത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. എണ്ണ ചേര്‍ക്കില്ല. ചട്ണി ചെറുതായി ചൂടാക്കുമെന്നല്ലാതെ കടുകു വറക്കുകയില്ല. ഉടച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങില്‍ ചെറുതായരിഞ്ഞ ഉള്ളിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന  കൂട്ടും  ബെണ്ണെ ദോശയ്‌ക്കൊപ്പം കിട്ടും. കഴിച്ചു കഴിയുമ്പോള്‍ അതുതന്നെയാണ് ഇതിന്റെ ബെസ്റ്റ് കോമ്പിനേഷനെന്ന് നിങ്ങളും സമ്മതിക്കും. 

 

അല്പനേരത്തെ ചുറ്റിത്തിരിയലില്‍ ഇവിടെ ഇതുപോലെ കുറേ ബെണ്ണെ ദോശ ഹോട്ടലുകളുണ്ടെന്ന് കണ്ടുപിടിച്ചു. ധാര്‍വാഡ് പേഡയും  അംബൂര്‍ ബിരിയാണിയും പോലെ ദാവന്‍ഗരെയ്ക്ക് സ്വന്തമാണ് ഈ ബെണ്ണെ ദോശ. എന്നാല്‍ ഇതെങ്ങനെ ദാവന്‍ഗരെയുടെ മാത്രം ദോശയായി എന്നു ചോദിച്ചാല്‍ ആര്‍ക്കും വലിയ പിടുത്തമില്ല. പണ്ട് ദാവന്‍ഗരെയ്ക്കടുത്ത ഗ്രാമങ്ങളില്‍ ദോശയുണ്ടാക്കുന്നവര്‍ മുകളില്‍ അല്പം വെണ്ണ തൂവുമായിരുന്നു. 

 

 

കച്ചവടം കുറഞ്ഞപ്പോള്‍ അവര്‍ പട്ടണത്തിലെത്തി. അങ്ങനെ കൊതിയുണര്‍ത്തുന്ന വെണ്ണ ദോശയുടെ മണം ദാവന്‍ഗരെയിലെ തെരുവുകള്‍ക്കും പരിചിതമായി. ഈ കഥ പറഞ്ഞു തന്നത് 12 വര്‍ഷമായി ദാവന്‍ഗരെയില്‍ ബെണ്ണെ ദോശ ഹോട്ടല്‍ നടത്തുന്ന എം.ആര്‍ വിജയശങ്കറാണ്. ഇങ്ങനെയാണ് ബെണ്ണെ ദോശ ജനിച്ചതെന്ന് അദ്ദേഹത്തിനും ഉറപ്പില്ല. കഥകള്‍ കേട്ടുനില്‍ക്കുമ്പോള്‍ വീണ്ടും ആ കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം ഒഴുകിയെത്തുന്നു. തെരുവിന്റെ പലഭാഗങ്ങളില്‍ നൂറു കണക്കിന് ബെണ്ണെ ദോശകള്‍ ജനിക്കുന്നു. അവര്‍ വീണ്ടും ക്ഷണിക്കുന്നു - നാവില്‍ രുചിയുടെ വെണ്ണ അഭിഷേകം നടത്താന്‍...

 

 

ബെണ്ണെ ദോശ 

പച്ചരി - 1കി.ഗ്രാം

ഉഴുന്ന് - 1/4 കി.ഗ്രാം

മൈദ - 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍

പൊരി - 1/2 കി.ഗ്രാം

ഉപ്പ്    - പാകത്തിന്

 

അരിയും ഉഴുന്നും 10-12 മണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിര്‍ക്കുക. പൊരി (puffed rice) 3-4 മണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ട് കുതിര്‍ക്കുക. നന്നായി കുതിര്‍ന്ന അരിയും ഉഴുന്നും പൊരിയും അല്പം വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അരയ്ക്കുക. ഈ കൂട്ടിലേയ്ക്ക് മൈദ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. മാവ് പുളിയ്ക്കാന്‍ 8-10 മണിക്കൂര്‍ സമയമെടുക്കും. പുളിപ്പിച്ച മാവിലേയ്ക്ക് ആവശ്യത്തിന് സോഡ വാട്ടര്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. കല്ല് ചൂടാക്കി മാവ് കട്ടികുറച്ച് പരത്തുക. ദോശ മൊരിഞ്ഞു വരുമ്പോള്‍ മുകളില്‍ ചെറിയ ഉരുളകളാക്കിയ വെണ്ണ തൂവുക. വെണ്ണ വലിഞ്ഞു കഴിയുമ്പോള്‍ ദോശ മറിച്ചിടുക. വീണ്ടും വെണ്ണ തൂവണം. ഒന്നിലധികം തവണ ഇങ്ങനെ വെണ്ണ തൂവിയ ശേഷം പാകപ്പെടുമ്പോള്‍ ദോശ പ്ലേറ്റിലേയ്ക്ക് മാറ്റാം.

 

കിഴങ്ങുകൂട്ട്

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നന്നായി വേവിച്ച് തൊലി കളയുക. ഉള്ളി ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് അല്പം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. ഇതിലേയ്ക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉടച്ചു ചേര്‍ക്കുക. അല്പം ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി കുഴമ്പു രൂപത്തിലാക്കുക.

 

(മാതൃഭൂമി യാത്ര മാസികയിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്)

 

Content Highlights: benne dosa davangere sagar hotel travel taste