ഉയരം കൂടുമ്പോൾ ചായക്ക് രുചിയും കൂടുമോ ? അറിയാം ചായക്കോപ്പയിലെ രസതന്ത്രം

രാവിലെ മടിപിടിച്ച് കണ്ണും തിരുമ്മി എണീറ്റ് വരുമ്പോൾ ആവി പറക്കുന്ന ഒരു കപ്പ് ചൂട് ചായ കയ്യിൽ കിട്ടിയില്ലെങ്കിൽ അന്നത്തെ ദിവസം പോക്കാണ് മിക്കവർക്കും. ഞാനാ ടൈപ്പല്ല കേട്ടോ. കാപ്പി മാത്രം കുടിക്കാനിഷ്ടമുള്ള, അത് രാവിലെ കിട്ടിയില്ലെങ്കിലും ഒരു പ്രശ്നവുമില്ലാത്ത ഒരാളാണ് ചായയെപ്പറ്റി എഴുതാൻ പോകുന്നത്. ഏതായാലും മലയാളികളിൽ നല്ലൊരു ഭാഗം ചായ പക്ഷപാതികളാണ്. അൽപ്പം മാത്രം പൊടിയിട്ട് സ്വർണ്ണ നിറത്തിൽ സുതാര്യമായും, അതിൽ നാരങ്ങയോ, ഇഞ്ചിയോ, പുതിനയോ, കറുവാപ്പട്ടയോ ഒക്കെ ചേർത്ത് ഇത്തിരി ഫ്ലേവർ കൂട്ടിയും, പാലൊഴിച്ചും, കടുപ്പം കുറച്ചും കൂട്ടിയും, ആവി പറക്കും ചൂടിലും, ആറ്റിപ്പതപ്പിച്ചും അങ്ങനെയങ്ങനെ ചായക്ക് എത്രയെത്ര അവതാരങ്ങൾ. ചായ ആസ്വദിച്ച് ഊതിയൂതിക്കുടിക്കുമ്പോൾ എന്താവും അതിന്റെ സവിശേഷ രുചിക്കും മണത്തിനും കാരണം എന്നാലോചിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ചായ കുടിക്കുമ്പോൾ തോന്നുന്ന ഉന്മേഷം എവിടുന്ന് വരുന്നു എന്നും? 

"നിൽക്കൂ... നിൽക്കൂ..." കേട്ടു തീരും മുമ്പ് തൊടിയിലെ തുളസിയും കുറുന്തോട്ടിയും പറിക്കാൻ ഓടണ്ട. സസ്യങ്ങളിൽ അടങ്ങിയ സംയുക്തങ്ങൾ അതിസങ്കീർണ്ണവും നമ്മുടെ ജൈവ വ്യവസ്ഥയോട് പലതരത്തിൽ പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നതുമാണ്. ഇവയിൽ പലതും കൂടിയ അളവിലും, നിരന്തര ഉപയോഗം കൊണ്ടും കരളിനും വൃക്കയ്ക്കും ഒക്കെ കേടുപാട് ഉണ്ടാക്കാം. ചിലത് കുറഞ്ഞ അളവിൽ തന്നെ വിഷവസ്തുക്കളാകാം, നിങ്ങൾ കഴിക്കുന്ന മറ്റ് മരുന്നുകളോട് പ്രതിപ്രവർത്തിക്കാം. അങ്ങനെ അപകട സാധ്യതകൾ പലതാണ്. അതുകൊണ്ട് വല്ല ചെടികളും പറിച്ച് മരുന്നായി ഉപയോഗിക്കും മുൻപ് അൽപ്പമൊന്ന് ആലോചിക്കുന്നത് നന്നാവും. 

Also Read

പരീക്ഷണത്തിനിടെ പോക്കറ്റിലെ ചോക്കലേറ്റ് ഉരുകിയൊലിച്ചു, പിറന്നു മൈക്രോവേവ് അവനുകൾ

"പറഞ്ഞുപറഞ്ഞ് ചായത്തോട്ടത്തിൽ നിന്ന് ഏതോ കുറ്റിക്കാട്ടിലെത്തി. ചായയിലേക്ക് മടങ്ങി വരാം."

 കമേലിയ സിനെൻസിസ് എന്നാണ് തേയിലച്ചെടിക്ക് ശാസ്ത്രജ്ഞർ ഇട്ട പേര്. നല്ല പിങ്ക് കമേലിയപ്പൂക്കൾ ഒക്കെ ഉണ്ടാകുന്ന ചെടിയുടെ കുടുംബക്കാരിയാണ് തേയിലയും. പറഞ്ഞു വന്നത് തേയിലയിൽ ആയിരക്കണക്കിന് പലതരം ഓർഗാനിക് സംയുക്തങ്ങളുണ്ട്. ഇവയിൽ ചിലത് ചായക്കപ്പിലെ ചായയ്ക്ക് നിറവും രുചിയും നൽകുമ്പോൾ മറ്റ് ചിലത് ബാഷ്പീകരിച്ച് വായുവിലൂടെ പറന്നെത്തി നമ്മുടെ മൂക്കിനെ ഇക്കിളികൂട്ടി മണം പകരുന്നു. ഈ ആയിരക്കണക്കിന് സംയുക്തങ്ങളെ ഓരോന്നിനേയും വേർത്തിരിച്ച് പഠിക്കാനൊന്നും ഇപ്പോഴും പറ്റിയിട്ടില്ല കേട്ടോ. അല്ലെങ്കിലും രുചിയും, മണവും, ഗുണവുമൊന്നും ഒറ്റ രാസവസ്തു കാരണമല്ല, പലതിന്റെയും കൂട്ടായ പ്രവർത്തനം കൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്. എന്നാലും ചായയെപ്പറ്റി കുറേക്കാര്യങ്ങളൊക്കെ നമുക്കറിയാം.  ഇപ്പോൾ പറിച്ചെടുത്ത തേയിലയിൽ ഉള്ളതും നമ്മുടെ ചായ ടിന്നിലെ പൊടിയിൽ ഉള്ളതും ഒരേ രാസവസ്തുക്കളല്ല. പറിച്ചെടുത്ത്, ഉണക്കി, സംസ്കരിക്കുമ്പോൾ  പല ഘടകങ്ങൾക്കും ഓക്സീകരണവും മറ്റ് രാസമാറ്റങ്ങളുമൊക്കെ സംഭവിക്കും. ഈ രാസമാറ്റങ്ങളെക്കുറിച്ചൊന്നും അറിയാതെ ഒരുപാട് നൂറ്റാണ്ടുകൾ മുമ്പേ ഇതൊക്കെ മനുഷ്യർ ചെയ്യുന്നുണ്ട്. പോളിഫിനോളുകൾ, അമിനോ ആസിഡുകൾ, എൻസൈമുകൾ, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ, നിറം നല്കുന്ന പിഗ്മെന്റുകൾ, പല തരം ധാതുക്കൾ  എന്നിങ്ങനെ പല സംയുക്തങ്ങളുടെ മിശ്രിതമാണ് തേയില. ആന്തോസയാനിൻ എന്ന ചായക്ക് നിറം നല്കുന്ന വർണ്ണകവും കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. 

പോളിഫിനോളുകൾ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു കൂട്ടം സംയുക്തങ്ങളാണ് ചായയ്ക്ക് പ്രധാനമായും അതിന്റെ നിറവും മണവുമൊക്കെ നൽകുന്നത്. നിരവധി ഫീനോൾ ഗ്രൂപ്പുകൾ ഉള്ളതുകൊണ്ടാണ് ഇവയ്ക്ക് ഈ പേര് കിട്ടിയത്. ചായകുടിക്കാൻ സ്വാദുണ്ടാക്കുകയൊന്നുമല്ല ഇവയുടെ യഥാർഥ ഉദ്ദേശം. തേയിലച്ചെടിയെ പ്രാണികളിൽ നിന്നും ഇലകടിക്കാനെത്തുന്ന മൃഗങ്ങളിൽ നിന്നുമൊക്കെ രക്ഷിക്കാനായി ചെടി തന്നെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന സംയുക്തങ്ങളാണ് ഇവ. അമിനോ ആസിഡുകളാണ് സൂര്യപ്രകാശത്തിന്റെ സാന്നിധ്യത്തിൽ പോളിഫീനോളുകളായി മാറുന്നത്. തേയിലയുടെ മുപ്പത് മുതൽ നാൽപ്പത് ശതമാനത്തോളം ഇവയാണ്. ഏതാണ്ട് മുപ്പതിനായിരത്തോളം വിവിധ തരം പോളിഫിനോളുകൾ തേയിലയിൽ ഉണ്ടത്രേ. ഇതിൽ തന്നെ തിയഫ്ലാവിനുകൾ എന്നും തിയറൂബിജെനുകൾ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന രണ്ട് വിഭാഗക്കാരാണ് ചായയുടെ ഓറഞ്ച്-ബ്രൌൺ നിറത്തിനും മൂക്കിലെത്തുമ്പോൾ തന്നെ ചായപ്രിയർക്ക് സന്തോഷം പകരുന്ന മണത്തിനും ഒക്കെ കാരണമാകുന്നത്. ചായയുടെ കയ്പ്പിനും കാരണം ഇവ തന്നെ. തേയില നുള്ളുന്നവർ വിടരാത്ത മുകുളവും തൊട്ടുതാഴെയുള്ള ഇലകളും ചേർത്താണല്ലോ നുള്ളിയെടുക്കുന്നത്. പോളിഫിനോളുകൾ ഏറ്റവും കൂടുതലുള്ളത് ഈ ഇലകളിലാണ്. താഴേയ്ക്ക് പോകുന്തോറും അവയുടെ അളവ് കുറഞ്ഞു കുറഞ്ഞു വരും. 

                          
ഫ്ലാവനോളുകൾ എന്നൊരു പ്രത്യേക വിഭാഗം പോളിഫിനോളുകൾക്കാണ് കൂട്ടത്തിൽ ആധിപത്യം. ടാനിനുകൾ അഥവാ കാറ്റെക്കിനുകൾ എന്നും ഇവയ്ക്ക് പേരുണ്ട്. ചായ സംസ്കാരിക്കുമ്പോൾ കാറ്റെക്കിനുകൾക്ക് ഓക്സീകരണം നടന്ന് തിയഫ്ലാവിനുകളും തിയറൂബിജെനുകളുമായി മാറും. ഇവയുടെ പ്രാധാന്യം നേരത്തേ പറഞ്ഞല്ലോ. 

ചായ കുടിച്ചാൽ ഉണർവുണ്ടാകുന്നതെങ്ങനെ?

ചായയുടെ ഇളം മധുരത്തിനും, പതഞ്ഞു പൊങ്ങലിനുമൊക്കെ കാരണമാകുന്നത് അമിനോ ആസിഡുകളാണ്. ചായയുടെ ഉമാമി^* രുചിക്കും കാരണം ഇവ തന്നെ. ചായപ്പൊടിയിൽ ആറ് ശതമാനത്തോളം അമിനോ ആസിഡുകളുണ്ട്. സൂര്യപ്രകാശത്തിന്റെ അഭാവത്തിൽ അമിനോ ആസിഡുകൾ പോളിഫിനോളുകളായി മാറുന്ന പ്രക്രിയ നന്നായി നടക്കില്ല. തണലത്ത് വളർത്തിയ തേയിലയിൽ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ അളവ് കൂടുതലായിരിക്കും. ഇവയ്ക്ക് ഉമാമി രുചിയേറും. അതുകൊണ്ട് തണലത്ത് വളർത്തി പ്രത്യേക രുചിയുള്ള ചായ നിർമിക്കാറുണ്ട്. പലതരം അമിനോ ആസിഡുകൾ ചായയിലുണ്ടെങ്കിലും L-തിയാനിൻ എന്ന അമിനോ ആസിഡ് ഇത്തിരി വിഐപി യാണ്. ആൽഫ ബ്രെയിൻ വേവ് പ്രതിഭാസം വഴി നമ്മളെ റിലാക്സ്ഡ് ആക്കുന്നത് ഈ ചങ്ങാതിയാണ്. ചെറിയൊരു ഉത്തേജനവും ഉണർവുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കാൻ L-തിയാനിൻ സഹായിക്കും. 

ചായയുടെ കടുംനിറവും എൻസൈമുകളുടെ കളിയും 

ആപ്പിളിനും ഉരുളക്കിഴങ്ങിനും ചായയുമായി അൽപ്പം ബന്ധമൊക്കെയുണ്ട്. കേട്ടപ്പോഴേ പരിണാമ സിദ്ധാന്തത്തിന്റെ പുസ്തകം തിരയണ്ട. മുറിച്ചുവെച്ച ആപ്പിളും ഉരുളക്കിഴങ്ങും കറുക്കുന്നതും ചായയുടെ ബ്രൗൺ നിറവുമായിട്ടാണ് ബന്ധം. പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസ്, പെറോക്സിഡേസ് എന്നീ രണ്ട് എൻസൈമുകളാണ് പച്ച നിറമുള്ള തേയിലയെ ഓക്സീകരണം വഴി ബ്രൗൺ ആക്കി മാറ്റുന്നത്. പോളിഫിനോളുകളെയാണ് ഇവ ഓക്സീകരിക്കുക എന്ന് പേരിൽ നിന്ന് തന്നെ വ്യക്തമാണ്. സമാനമായ ഓക്സീകരണ പ്രക്രിയയാണ് മുറിച്ച ആപ്പിളും, ഉരുളക്കിഴങ്ങും പഴുത്ത പഴത്തിന്റെ തൊലിയുമൊക്കെ കറുക്കാൻ ഇടയാക്കുന്നത്. ഈ എൻസൈമുകളെ ഉയർന്ന ചൂടിൽ നിർവീര്യമാക്കിയാൽ പച്ചനിറം നിലനിർത്താം. ഗ്രീൻ ടീ നിർമാണത്തിലെ ആദ്യ ഘട്ടം ഇതാണ്. ഇലകളിലെ ഈർപ്പം സാവധാനം നീക്കം ചെയ്തും നിർവീര്യമാക്കാം, വൈറ്റ് ടീ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഇങ്ങനെയാണ്. അപ്പോ  ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പുഴുങ്ങിയാൽ പിന്നെ കറുപ്പ് നിറം വരാത്തത് എന്തുകൊണ്ടാവും എന്നൊന്ന് ആലോചിച്ച് നോക്കൂ. 

ചായയിലെ വർണ്ണകങ്ങളും മറ്റ് ഘടകങ്ങളും 

എല്ലാ പച്ച ഇലകളിലും ഹരിതകം അഥവാ ക്ലോറോഫിൽ ഉള്ളതുപോലെ തേയിലയിലുമുണ്ട്. പച്ച ക്ലോറോഫിലിന് ഓക്സീകരണം നടക്കുമ്പോൾ അത് കറുത്ത നിറമുള്ള ഫിയോഫൈറ്റിനുകൾ ആയി മാറുന്നു. തേയിലയിലുള്ള മറ്റൊരു പ്രധാന വർണ്ണക ഗ്രൂപ്പ് കരോട്ടിനോയ്ഡുകളാണ്. സംസ്കരണത്തിനിടെ ഇവ ചായക്ക് രുചിയും മണവും നല്കുന്ന പല ഘടകങ്ങളായി മാറുന്നു. 

സസ്യങ്ങൾ ഊർജം സംഭരിക്കുന്നത് കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകൾ അഥവാ വിവിധതരം പഞ്ചസാരകളുടെ രൂപത്തിലാണ്. വളർച്ചയ്ക്കും, രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉത്പാദനത്തിനുമൊക്കെയുള്ള ഊർജം ഇവയാണ് നല്കുക. ചായക്ക് ചെറുമധുരം നല്കുന്നതും ഇവർ തന്നെ. തേയിലയുടെ പതിനൊന്ന് ശതമാനത്തോളം ഇവയാണ്. 

മീതൈൽക്സാന്തിനുകൾ എന്ന വിഭാഗം സംയുക്തങ്ങൾ രണ്ട് മുതൽ അഞ്ച് ശതമാനത്തോളം തേയിലയിൽ കാണാം. ഇതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനം കഫീൻ തന്നെ. കേന്ദ്ര നാഡീ വ്യൂഹത്തെ ഉത്തേജിപ്പിച്ച് ഉണർവും ഉന്മേഷവും ആവേശവുമൊക്കെ നൽകുന്ന കഫീൻ കാപ്പിയിലല്ലേ ഉള്ളത് എന്ന് സംശയിക്കണ്ട, ചായയിലും ഇവ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതേ വിഭാഗത്തിൽപ്പെടുന്ന തിയോഫിലിൻ, തിയോബ്രോമിൻ എന്നീ സംയുക്തങ്ങളും തേയിലയിലുണ്ട്. തേയിലച്ചെടിയെ ആടുമാടുകൾ കടിക്കാതെ നോക്കുകയും, പ്രാണികളെ ഓടിക്കുകയും, ചുറ്റുപാടും മറ്റൊരു ചെടിയും വളരാൻ അനുവദിക്കാതിരിക്കുകയും ഒക്കെയാണ് ഇവയുടെ ജോലി. തേയിലയ്ക്ക് കയ്പ്പുണ്ടാക്കുന്നതിൽ ഇവയ്ക്ക് പങ്കുണ്ടെന്ന് പിന്നെ പ്രത്യേകം പറയേണ്ടല്ലോ? 

ഫ്ലൂറിൻ, മാംഗനീസ്, ആഴ്സനിക്, നിക്കൽ, സെലീനിയം, അയഡിൻ, അലുമിനിയം, പൊട്ടാസ്യം തുടങ്ങി ഇരുപത്തെട്ട് ലോഹങ്ങളും അവയുടെ ധാതുക്കളും തേയിലയിലുണ്ട്. നൂറുകണക്കിന് വിവിധ സംയുക്തങ്ങൾ ചേർന്ന അരോമ കോംപ്ലക് ആണ് ചായയുടെ മണത്തിന് കാരണം. ഇവയിൽ ചിലത് പച്ച തേയിലയിൽ തന്നെ ഉള്ളതും മറ്റ് ചിലത് സംസ്കരണത്തിനിടെ രൂപം കൊള്ളുന്നതുമാണ്. ചായ തിളയ്ക്കുമ്പോൾ ഇവ ബാഷ്പീകരിച്ച് നമ്മുടെ മൂക്കിൽ എത്തി മണം തിരിച്ചറിയാൻ സഹായിക്കുന്ന കോശങ്ങളെ ഉദ്ദീപിപ്പിക്കുന്നു. 0.01 ശതമാനമേ ഉള്ളൂവെങ്കിലും ഇവരത്ര ചില്ലറക്കാരല്ല.

ചായയും കാപ്പിയും കുടിക്കുന്നത് ഒരേ ഫലമല്ല ഉണ്ടാക്കുക. ഇതിന് കാരണം തേയിലയിലെ അമിനോ ആസിഡായ L- തിയാനിനാണ്. കാപ്പിയിൽ ഇതില്ല. ഉറക്കം തൂങ്ങൽ വരാതെ തന്നെ മനസ്സിനെ റിലാക്സ്ഡ് ആക്കാൻ L- തിയാനിൻ സഹായിക്കും. കഫീനൊപ്പം ഇതുകൂടി ചേരുമ്പോൾ ശ്രദ്ധയും, തലച്ചോറിന് ഉണർവും, പ്രവർത്തന സന്നദ്ധതയുമൊക്കെ കൂട്ടുമെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. തേയിലയിൽ അടങ്ങിയ എപിഗാലോകാറ്റെക്കിൻ ഗാലേറ്റ് (EGCG) എന്ന ആന്റി ഓക്സിഡൻറിനും ഉന്മേഷം പകരാനും ശ്രദ്ധയും ഓർമയും കൂട്ടാനും ഒക്കെ കഴിയുമത്രേ. ചായക്ക് ആന്റിഓക്സിഡന്റ് ഗുണങ്ങളുണ്ടെന്നും കാൻസറിനെ പ്രതിരോധിക്കുമെന്നും ഒക്കെ പറയാറുണ്ടെങ്കിലും ഈ അവകാശ വാദങ്ങൾക്കൊന്നും കൃത്യമായ തെളിവില്ല. ദീർഘകാല അടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള പഠനങ്ങൾ പലതും പരസ്പര വിരുദ്ധമായ ഫലങ്ങളാണ് നല്കിയിട്ടുള്ളത്. ചായയിൽ പാലൊഴിക്കുമ്പോൾ പാലിലെ പ്രോട്ടീനായ കേസിനും പോളിഫിനോളുകളും തമ്മിൽ കോംപ്ലക്സുകൾ ഉണ്ടാക്കുമെന്നും അങ്ങനെ നിരോക്സീകരണ സ്വഭാവം കുറയുമെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. ഇതിനും മതിയായ തെളിവ് ഇല്ല. ഏതായാലും ചായകുടിച്ചാൽ ആരോഗ്യം കൂടുമെന്ന വാദത്തിന് ശാസ്ത്രത്തിന്റെ പിന്തുണയില്ല. മാത്രമല്ല ഫ്ലൂറൈഡ് കൂടിയ ചായ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഫ്ലൂറോസിസിന് കാരണമാകും. അതേസമയം കോർട്ടിസോളിന്റെ ഉത്പാദനം കുറച്ച് മാനസിക പിരിമുറുക്കം കുറയ്ക്കാൻ ചായ സഹായിക്കും.

"നമ്മുടെ അടുക്കള കുപ്പിയിലെ ചായപ്പൊടിയെപ്പറ്റിത്തന്നെ ഇനിയെത്ര പഠിക്കാൻ ബാക്കിയുണ്ടെന്നോ.  ചായയിലെ പഞ്ചസാരയും പാലുമൊക്കെ അമിതമായാൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ പിന്നെ നേരത്തേ നമുക്കറിയാമല്ലോ. "

വായിച്ച് ക്ഷീണിച്ചോ? ചായ പ്രിയർ പോയൊരു ചായ കുടിച്ച് ഉഷാറാവൂ. ഭാവിയിൽ ചായയിൽ എന്ത് ഗവേഷണം ചെയ്യണമെന്നും വേണമെങ്കിലാലോചിക്കാം. അപ്പോ ഞാൻ പോയൊരു കാപ്പി കുടിക്കട്ടെ.

^*ഉമാമി:  അടിസ്ഥാനരുചികളില്‍ ഒന്ന്. 

(പട്ടാമ്പി എസ്.എൻ.ജി.എസ് കോളേജ് രസതന്ത്രവിഭാഗം അസി. പ്രൊഫസറാണ് ലേഖിക)