മാംസവും മുട്ടയും കൂണുമെല്ലാം ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകാം; മാംസഭക്ഷണം സുരക്ഷിതമാക്കാൻ ചെയ്യേണ്ടത്

ഷവർമ കഴിച്ച് വിദ്യാർഥിനി മരിച്ചു, അറുപതിലേറെപ്പേർക്ക് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ, ഹോട്ടലിൽനിന്ന് വൃത്തിഹീനമായ മാംസം പിടിച്ചെടുത്ത് നശിപ്പിച്ചു, ലൈസൻസോ രജിസ്‌ട്രേഷനോ ഇല്ലാത്ത നൂറിലേറെ കടകൾ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാവകുപ്പ് പൂട്ടിച്ചു... അടുത്തയിടെ മാധ്യമങ്ങളിൽ വന്ന വാർത്താ തലക്കെട്ടുകളാണിവ. നമ്മുടെ ജീവിതം ഫാസ്റ്റായപ്പോൾ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് വിഭവങ്ങൾ പ്രിയപ്പെട്ട ഭക്ഷണയിനങ്ങളായിമാറി. വിശേഷദിവസങ്ങളിൽമാത്രം ഹോട്ടലുകളിൽ പോയി ഭക്ഷണം കഴിച്ചിരുന്ന മലയാളി ഈറ്റിങ് ഔട്ട് സംസ്കാരം വ്യാപകമായതോടെ വാരാന്ത്യങ്ങളിലും ഒഴിവുദിനങ്ങളിലും കുടുംബസമേതം ഹോട്ടലുകളിൽ പോയി വരിനിന്നു. വീടടച്ച് വരുന്ന കസ്റ്റമേഴ്‌സിനെ കൈകാര്യംചെയ്യുന്ന തത്രപ്പാടിൽ വെടിപ്പും ശുചിത്വവും സുരക്ഷയുമൊക്കെ പല ഹോട്ടലുകളിൽനിന്നും പടിയിറങ്ങി. ഗുരുതരമായ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ വാർത്തകൾ മാധ്യമങ്ങളിൽ നിറഞ്ഞു.

എന്താണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ?

പഴകിയതോ വൃത്തിഹീനമായതോ ആയ ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങൾ കഴിക്കുന്നതിനെത്തുടർന്ന് ഒരു വ്യക്തിക്കോ ഒരുകൂട്ടമാളുകൾക്കോ ഉണ്ടാകുന്ന ആരോഗ്യപ്രശ്നമാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ. വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യത്തിൽ പാചകംചെയ്ത് വിളമ്പുന്ന ഭക്ഷണസാധനങ്ങളിലും അണുവിമുക്തമായ ഇടങ്ങളിൽ സൂക്ഷിക്കാത്ത ആഹാരപദാർഥങ്ങളിലുമാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്കു കാരണമായ രോഗാണുക്കൾ കടന്നുകൂടുന്നത്. ബാക്ടീരിയകൾ, വൈറസുകൾ, പരാദങ്ങൾ തുടങ്ങിയ സൂക്ഷ്മജീവികളൊക്കെ ആഹാരത്തിലെ അണുബാധയ്ക്ക് കാരണമാകാം. ഭക്ഷണത്തിൽ രാസവസ്തുക്കൾ കലരുന്നതും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് ഇടയാക്കാറുണ്ട്.

ഉദരപ്രശ്നങ്ങളാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയെത്തുടർന്നുണ്ടാകുന്ന ഏറ്റവും പ്രധാന ലക്ഷണം. വയറുവേദന, ഛർദി, വയറിളക്കം, പനി, മലത്തിലൂടെ രക്തം പോകുക തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങളുണ്ടാകാം. ഭക്ഷ്യവിഷബാധയെത്തുടർന്ന് ഏതാനും മണിക്കൂറുകൾക്കകംതന്നെ രോഗലക്ഷണങ്ങൾ പ്രകടമാകാം. ഒരേ ഭക്ഷണം ഒരു സ്ഥലത്തുനിന്നുതന്നെ കഴിച്ച ഒരുകൂട്ടമാളുകൾക്ക് സമാനരോഗലക്ഷണങ്ങൾ പെട്ടെന്നുതന്നെ പ്രകടമാകുകയാണെങ്കിൽ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ ശക്തമായ സൂചനയാണത്. ഉടൻതന്നെ വൈദ്യസഹായം തേടുകയും ബന്ധപ്പെട്ട അധികാരികളെ വിവരമറിയിക്കുകയും വേണം.

ബാക്ടീരിയയും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും

സാൽമൊണല്ല, വിബ്രിയോ കോളറെ, ഇ-കോളി, ക്ലോസ്ട്രീഡിയം, സ്റ്റഫൈലോ കോക്കസ്, ഷിഗെല്ല തുടങ്ങിയ വിവിധതരത്തിലുള്ള ബാക്ടീരിയകൾ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്കു കാരണമാകാം. ഇത്തരം ബാക്ടീരിയകൾ പലതരത്തിലുള്ള വിഷവസ്തുക്കളും (ടോക്സിനുകളും) ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. ഷിഗെല്ല, ക്ലോസ്ട്രീഡിയം തുടങ്ങിയ ബാക്ടീരിയകൾ കുടലിലെ കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുന്ന സൈറ്റോ ടോക്സിനുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. വയറിളക്കത്തോടൊപ്പം മലത്തിലൂടെ രക്തം കലർന്നുപോകുന്നതിനു കാരണം സൈറ്റോ ടോക്സിനുകളാണ്.

സ്റ്റഫൈലോ കോക്കസ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയെത്തുടർന്ന് ഒന്നുമുതൽ ആറുവരെ മണിക്കൂറിനുള്ളിൽത്തന്നെ ലക്ഷണങ്ങൾ പ്രകടമാകുന്നു. ബാക്ടീരിയയിൽനിന്ന്‌ നേരത്തേതന്നെ രൂപപ്പെട്ട ടോക്സിനുകളാണ് ഛർദ്യതിസാരത്തിനും വയറുവേദനയ്ക്കും കാരണമാകുന്നത്.ക്ലോസ്ട്രീഡിയം ബോട്ടുലിനം എന്ന ബാക്ടീരിയ മൂലമുണ്ടാകുന്ന ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേകതയുണ്ട്. സാധാരണയുണ്ടാകാറുള്ള ഛർദി, വയറിളക്കം തുടങ്ങിയ ലക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാകാറില്ല. മറിച്ച്, ബോട്ടുലിനം ബാക്ടീരിയ പുറപ്പെടുവിക്കുന്ന ടോക്സിനുകളെത്തുടർന്ന്
നാഡികൾക്കും പേശികൾക്കുമുണ്ടാകുന്ന തളർച്ചയും ബലക്ഷയവുമാണ് പ്രധാന ലക്ഷണങ്ങൾ. മാരകമായ ഈ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയെത്തുടർന്ന് രോഗബാധിതരിൽ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗത്തിനും മരണം സംഭവിക്കാം.

പ്രധാനമായും മാംസം, മുട്ട എന്നിവയിൽനിന്നാണ് സാൽമൊണല്ല വിഷബാധയുണ്ടാകുന്നത്.  കുഞ്ഞുങ്ങളിലും പ്രായമേറിയവരിലും ഭക്ഷ്യവിഷബാധ മാരകമാകാറുണ്ട്. ശരിയായി പാകംചെയ്യാത്ത കോഴിയിറച്ചിയിലൂടെ പകരുന്നതാണ് കാംപൈലോബാക്ടർ ബാക്ടീരിയ മൂലമുണ്ടാകുന്ന ഭക്ഷ്യവിഷബാധ.

കൂണുകളും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും

ഫംഗസ്‌ വിഭാഗത്തിൽപെട്ട പ്രത്യേകയിനം സസ്യങ്ങളാണ്‌ കൂണുകൾ. കൂണുകളിൽ നിന്നുണ്ടാകുന്ന ഭക്ഷ്യവിഷബാധ അവയിൽ രൂപപ്പെടുന്ന വിഷഘടകങ്ങൾ മൂലമുണ്ടാകുന്നവയാണ്‌. അമാനിറ്റ ഫാലോയിഡ്‌സ്‌ ആണ്‌ വിഷക്കൂണുകളിൽവെച്ച്‌ ഏറ്റവും മാരകം. ഛർദിയും അതിസാരവുമാണ്‌ കൂൺ വിഷബാധയെത്തുടർന്ന്‌ ഏറ്റവും വ്യാപകമായി കണ്ടുവരുന്ന പ്രശ്നം. കഴിച്ച ഉടൻതന്നെ പ്രകടമാകുന്ന ലക്ഷണങ്ങളെക്കാൾ ആറ് മണിക്കൂറിനുശേഷമാണ്‌ ഛർദിയും മറ്റും പ്രകടമാകുന്നതെങ്കിൽ വിഷബാധ കൂടുതൽ ഗുരുതരമാണ്‌. സൈലോസെബ്‌, ഇനോസൈബ്‌, ക്ളിമോസൈബ്‌ വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട കൂണുകൾ നാഡികളുടെ പ്രവർത്തനത്തെയാണ്‌ ബാധിക്കുന്നത്‌. നന്നായി പാചകംചെയ്തതുകൊണ്ടോ ഫ്രിഡ്‌ജിൽ സൂക്ഷിച്ചതുകൊണ്ടോ കൂണുകളുടെ വിഷാംശം നഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല. വിശ്വാസയോഗ്യമായ ഇടങ്ങളിൽനിന്നുമാത്രം കൂണുകൾ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുകയാണ്‌ ചെയ്യേണ്ടത്‌.

മാംസഭക്ഷണം സുരക്ഷിതമാക്കാം

ഇന്ത്യയിൽത്തന്നെ ഏറ്റവും കൂടുതൽ മാംസഉപഭോഗം നടക്കുന്ന സംസ്ഥാനങ്ങളിലൊന്നാണ്‌ കേരളം. അനിമൽ ഹസ്‌ബന്ററി വകുപ്പ്‌ പുറത്തിറക്കിയ കണക്കുകൾ പ്രകാരം 2014-15 ലെ മാംസ ഉപഭോഗം നാല്‌ ലക്ഷത്തിനാല്പത്തി അയ്യായിരം മെട്രിക്‌ ടണ്ണാണ്‌. മൂന്ന്  വർഷത്തിനുള്ളിൽ 45,000 മെട്രിക്‌ടൺ വർധന. ഫാസ്റ്റ്‌ ഫുഡ്‌ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള അമിത പ്രതിപത്തിയും ജീവിതശൈലിയിൽവന്ന മാറ്റങ്ങളും ബഹുരാഷ്ട്ര ബ്രാൻഡുകളുടെ സ്വാധീനവുമൊക്കെയാണ്‌ ഇറച്ചി കഴിക്കുന്നത് വർധിക്കാൻ കാരണം. മാംസം വാങ്ങുമ്പോഴും പാകംചെയ്യുമ്പോഴും സൂക്ഷിച്ചുവെക്കുമ്പോഴുമൊക്കെ ആവശ്യമായ കരുതൽ നടപടികൾ എടുത്തില്ലെങ്കിൽ ഗുരുതരമായ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാകാം.
മാംസത്തിൽനിന്നുള്ള ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ പ്രധാനകാരണം അവ പാകംചെയ്യുമ്പോൾ മാംസത്തിന്റെ പുറംഭാഗം മാത്രം വേവുകയും അകവശം വേവാതിരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതാണ്‌. ഷവർമപോലെയുള്ള വിഭവങ്ങളിൽനിന്നുള്ള വിഷബാധയുടെ കാരണവും പാചകത്തിലെ ഈ അപാകതകൾതന്നെ.

അതുപോലെ  റഫ്രിജറേറ്ററിൽ അഞ്ചുദിവസത്തിൽ കൂടുതൽ ഒരു മാംസവും സൂക്ഷിക്കാൻ പാടില്ല. തന്നെയുമല്ല റഫ്രിജറേറ്ററിൽ   നിന്നെടുത്ത്‌ തണുപ്പുമാറിയ മാംസം വീണ്ടും ഫ്രീസ്‌ ചെയ്യുന്നതും രോഗാണുക്കൾ പെരുകാൻ സാഹചര്യമുണ്ടാക്കും. ഏഴ് ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനും 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനുമിടയിലുള്ള താപനിലയിലാണ്‌ ഭക്ഷണത്തിൽ മിക്കവാറും എല്ലാതരം രോഗണുക്കളും പെരുകുന്നത്‌. ആട്ടിറച്ചി 79-82 ഡിഗ്രി താപനിലയിലും ബീഫ്‌ 71-77 ഡിഗ്രി താപനിലയിലും. ചിക്കൻ 73 ഡിഗ്രിയിലും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കണം.

മൃഗങ്ങളെ കശാപ്പുചെയ്യുന്നതും ആരോഗ്യകരമായ അന്തരീക്ഷത്തിലായിരിക്കണം. കശാപ്പിനായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്ന മൃഗങ്ങളെ വെറ്ററിനറി ഡോക്ടർമാർ പരിശോധിച്ച്‌ രോഗമൊന്നുമില്ലെന്ന്‌ ഉറപ്പുവരുത്തണം. അറവുശാലയിലെ ശുചിത്വ മാനദണ്ഡങ്ങളും സുപ്രധാനമാണ്‌. എന്നാൽ നിർഭാഗ്യകരമെന്ന്‌ പറയട്ടെ, കേരളത്തിൽ അംഗീകൃത അറവുശാലകൾ നൂറിൽ താഴെമാത്രമാണ്‌. വഴിവക്കിലും പൊന്തക്കാടിലും താത്‌കാലിക ഷെഡ്ഡിലും മറ്റും തികച്ചും വൃത്തിഹീനമായ ചുറ്റുപാടുകളിൽ നടക്കുന്ന കശാപ്പിൽനിന്ന്‌ മാംസജന്യരോഗങ്ങളും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയും ഉണ്ടാകാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലാണ്‌.

ഭക്ഷണം സുരക്ഷിതമാക്കാം വിഷബാധതടയാം

• വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ ഒഴിവാക്കുക.
• ഭക്ഷണം പാചകംചെയ്യുന്നവരും വിളമ്പുന്നവരും ശുചിത്വമാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്ന്‌ ഉറപ്പ്‌ വരുത്തുക.
• ഈറ്റിങ് ഔട്ട്‌ മാസത്തിൽ ഒന്നോരണ്ടോ തവണയായി പരിമിതപ്പെടുത്തുക.
• പഴക്കംതോന്നുന്നതും തുറന്നുവെച്ചിരിക്കുന്നതുമായ ഭക്ഷണസാധനങ്ങൾ ഒഴിവാക്കുക.
• രുചിവ്യത്യാസം തോന്നുന്നതും പൂപ്പൽബാധ ഉള്ളതുമായ വിഭവങ്ങൾ കഴിക്കരുത്‌.
• വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഹോട്ടലുകൾ, അറവുശാലകൾ എന്നിവ സംബന്ധിച്ച വിവരങ്ങൾ ഫുഡ്‌സേഫ്‌റ്റി ഉദ്യോഗസ്ഥരെ അറിയിക്കുക.
• ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ ലക്ഷണങ്ങൾ കണ്ടാൽ ഉടൻ വൈദ്യസഹായം തേടുക.

ആരോ​ഗ്യമാസികയിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്