പാൽ പാലുത്പന്നങ്ങളായി മാറുന്നത് മൂല്യവർധനയ്ക്കു മാത്രമല്ല ആരോഗ്യസംരക്ഷണത്തിനും സഹായിക്കുമെന്ന് പഠനങ്ങൾ പറയുന്നു. ബള്‍ഗേറിയന്‍ കര്‍ഷകരുടെ ദീര്‍ഘായുസ്സിന്റെ കാരണം പുളിപ്പിച്ച പാല്‍വിഭവങ്ങള്‍ നിത്യാഹാരമാക്കുന്നതിനാലാണെന്നു പറയുന്ന ഗവേഷണങ്ങളുണ്ട്. കൂടാതെ മനുഷ്യരുടെ യൗവനം നിലനിര്‍ത്തുന്നതിലും പാല്‍ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ വഹിക്കുന്ന പങ്ക് ചെറുതല്ലെന്നും കരുതപ്പെടുന്നു. ഇത് നമ്മുടെ പൂര്‍വികര്‍ക്ക് അറിയാമായതിനാലായിരിക്കാം നിത്യവും തൈര്, മോര് തുടങ്ങിയ പുളിപ്പിച്ച ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങള്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമാക്കിയത്. പാലിനെ വിവിധ തരത്തിലുള്ള മൂല്യവര്‍ധിത ഉല്‍പ്പന്നങ്ങളാക്കാന്‍ കഴിയും. പാലുത്പന്നങ്ങളെ അഞ്ചായി തരംതിരിക്കാം.
- പാല്‍ വറ്റിച്ചുണ്ടാക്കുന്നവ - ഉദാ:- പേഡ
- പാല്‍ പിരിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്നവ - ഉദാ:- പനീര്‍
- പാല്‍ തണുപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്നവ - ഉദാ:- ഐസ്‌ക്രീം
- സാന്ദ്രീകൃത കൊഴുപ്പുത്പന്നങ്ങള്‍ - ഉദാ:- നെയ്യ്
- പാല്‍ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്നവ - ഉദാ:- തൈര്, യോഗര്‍ട്ട്
പാലില്‍ നിര്‍ദ്ദിഷ്ട ഊഷ്മാവില്‍ പ്രത്യേകതരം ബാക്ടീരിയകളുടെ സഹായത്താല്‍ കിണ്വനം (Fermentation) ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന ഉത്പന്നങ്ങളാണ് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പാലുത്പന്നങ്ങള്‍. ജീവനോടുള്ള നല്ല ബാക്ടീരിയകള്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഇതിനെ പ്രോബയോട്ടിക്‌സ് എന്നും വിളിക്കുന്നു. ഉദരസംബന്ധമായ അസുഖങ്ങള്‍ക്ക് മരുന്നായി Lactic acid Bacteria അടങ്ങിയ ഗുളികകള്‍ ഡോക്ടര്‍മാര്‍ നല്‍കാറുണ്ട്. അതേ ലാക്ടിക്ക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയാണ് പുളിപ്പിച്ച പാലുത്പന്നങ്ങളിലും അടങ്ങിയിട്ടുള്ളത്.
പുളിപ്പിച്ച പാലുത്പന്നങ്ങളുടെ ഗുണങ്ങള്‍
- ശരീരത്തിനാവശ്യമായ ജീവനോടുള്ള ബാക്ടീരിയ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഉദരരോഗങ്ങള്‍ക്ക് വളരെയേറെ ഫലപ്രദമാണ്.
- വര്‍ദ്ധിച്ച ഔഷധമൂല്യമുള്ള ഉത്പന്നങ്ങളാണിവ
- ഇവ പോഷകസമൃദ്ധമാണ്
- ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ്‌സ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ പ്രായമകുന്നതിന്റെ വേഗത (ageing) കുറച്ച് യൗവ്വനം നിലനിര്‍ത്തുന്നു.
- പുളിപ്പിച്ചതായതിനാല്‍ മലയാളികള്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന രുചിയമാണ് ഇവയ്ക്കുള്ളത്
- ജീവനോടുള്ള ബാക്ടീരിയ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്നു
എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാം ?
1. തൈര്
ഏറ്റവും സുപരിചിതമായ പാലുത്പന്നം കുഞ്ഞുങ്ങള്‍ക്കും പ്രായമായവര്‍ക്കുപോലും ദഹിക്കാന്‍ എളുപ്പമുള്ള ഒരു ഉത്പന്നം.
തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി : പാല്‍ ശുചിയായ പാത്രത്തില്‍ 10 മിനിറ്റ് 30-35oc ലേക്ക് തണുപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് തൈര് ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ഇതിനെ 8-12 മണിക്കൂര്‍ ഇതേ ഊഷ്മാവില്‍ വയ്ക്കുക. തൈര് ചേര്‍ക്കുന്ന അവസരത്തില്‍ പാലിന് അധികം ചൂടോ തണുപ്പോ ഉണ്ടായാല്‍ ശരിയായി ഉറ കൂടില്ല. കൂടാതെ തൈര് കാഴ്ചയിലും ഗുണത്തിലും സ്വാദിലും മോശമാകാനും ഇടയുണ്ട്. തയ്യാറാക്കിയ തൈരിന് പുളിപ്പ് കൂടാതിരിക്കാന്‍ തണുത്ത അന്തരീക്ഷത്തിലോ റഫ്രിജറേറ്ററിലോ സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്.
2. യോഗര്‍ട്ട്
പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളില്‍ നിന്നും നമ്മുടെ നാട്ടിലേക്ക് എത്തപ്പെട്ട, അത്ഭുതസിദ്ധി അടങ്ങിയ പാലുത്പന്നമാണ് യോഗര്‍ട്ട്. പ്രയോജനപ്രദമായ അണുക്കള്‍ (bacteria) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ശരീരാരോഗ്യത്തിനും ദീര്‍ഘായുസ്സിനും പേരുകേട്ടതാണ്. പുളിപ്പ് കുറഞ്ഞ രീതിയില്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന ഇതില്‍ സ്‌ട്രെപ്‌റ്റോ കോക്ക്, തെര്‍മോഫീലസ്, ലാക്‌ടോബാസില്ലസ് ബള്‍ഗാരിക്ക് എന്ന അണുക്കള്‍ 1:1 എന്ന അനുപാതത്തില്‍ ഉറയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. യോഗര്‍ട്ട് ആയുസ്സ് വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുമെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇതില്‍ തൈരിനെ അപേക്ഷിച്ച് അമ്ലം കുറവായതിനാല്‍ അള്‍സര്‍ രോഗികള്‍ക്കും കഴിക്കാം.
തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി: പാല്‍ 50-60ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്‍ വരെ ചൂടാക്കുക. 30-40 ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാല്‍പ്പൊടിയോ പാല്‍ വറ്റിച്ച് ഖരപദാര്‍ത്ഥം 12-14 ശതമാനത്തില്‍ ആക്കിയ പാലോ നല്ലപോലെ ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച ശേഷം വെള്ളത്തില്‍ ഇറക്കിവെച്ച് ചൂടാക്കിയ (90oc മിനിറ്റ്) ശേഷം 45ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്‍ തണുപ്പിച്ച്‌കൊണ്ടുവന്ന് ഈ ഊഷ്മാവില്‍ നിലനിര്‍ത്തണം (ഇന്‍ക്യുബേഷന്‍). മൂന്നര നാലു മണിക്കൂര്‍കൊണ്ട് കട്ടിയാകും. സെറ്റ് ചെയ്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍ പുളി കൂടാതിരിക്കാന്‍ ഉടനെ കൂളറിലേക്ക് മാറ്റണം. 5ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ താഴെ സൂക്ഷിക്കേണ്ടതാണ്. ഈ രീതിയില്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന യോഗര്‍ട്ടിന് പ്ലെയിന്‍ യോഗര്‍ട്ട് എന്ന് വിളിക്കും. ഇതില്‍ പഞ്ചസാരയും അംഗീകൃത നിറങ്ങളും ഫ്‌ളേവറുകളും ചേര്‍ത്ത് നല്ലതുപോല ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചാല്‍ ഫ്‌ളേവര്‍ഡ് യോഗര്‍ട്ട് ഉണ്ടാക്കാം. പഞ്ചസാരയും ഫ്‌ളേവറും, കളറുമൊന്നുമില്ലാത്തതിനാല്‍ കൂടുതല്‍ ആരോഗ്യദായകം പ്ലെയിന്‍ യോഗര്‍ട്ട് തന്നെ.
3. ശ്രീകണ്ഠ്
ഇത് തൈരില്‍ നിന്നും തയ്യാറാക്കുന്ന ഉത്പന്നമാണ്. ഇതില്‍ 34-40 ശതമാനം ജലാംശവും, 25 ശതമാനം കൊഴുപ്പും 5-6 ശതമാനം കൊഴുപ്പിതര ഖരപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും 45-55 ശതമാനം പഞ്ചസാരയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം : പാല്‍ 90 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്‍ ചൂടാക്കി 28-30 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിലേക്ക് തണുപ്പിച്ചതിനുശേഷം 0.5-1 ശതമാനം സ്‌ട്രെപ്‌റ്റോകോക്കസ് ലാക്ടസ് ചേര്‍ത്തിളക്കി 15-16 മണിക്കൂറോളം വയ്ക്കുക. തൈര് തയ്യാറാക്കി കഴിയുമ്പോള്‍ അത് ഉടച്ച് മസ്‌ലിന്‍ തുണിയില്‍ ഒഴിച്ച് വെള്ളം വാര്‍ന്നുപോകാനായി തൂകിയിടുക. ചെറിയ ഭാരവും ഉപയോഗിക്കാം. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന ചക്കയാണ് (chakka) ശ്രീകണ്ഠ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ചക്കയുടെ ഏകദേശം അത്രതന്നെ പഞ്ചസാര പൊടിച്ചെടുക്കുക. ഏലക്ക നല്ലപോലെ പൊടിച്ചതോ, പൈനാപ്പില്‍ ഫേളേവറോ ഉപയോഗിക്കാം. നാരങ്ങാ മഞ്ഞ (ലമണ്‍ യെല്ലോ) കളര്‍ ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ ഉത്പന്നം ആകര്‍ഷകമാവും. കൂടാതെ പഴച്ചാറുകള്‍ 15 ശതമാനം ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. ശ്വസനത്തിലൂടെ ശരീരത്തിലേക്ക് എടുക്കുന്ന ഓക്‌സിജന്‍ മൂലം നടക്കുന്ന ഓക്‌സിഡേഷന്‍ എന്ന പ്രക്രിയയാണ് പ്രായം കൂട്ടുന്നത്. ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റ് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതുവഴി ഈ ഓക്‌സിഡേഷന്‍ കുറയ്ക്കാന്‍ കഴിയുന്നതിനാല്‍ വാര്‍ദ്ധക്യത്തിന്റെ വേഗത കുറച്ച് യൗവ്വനം നിലനിര്‍ത്താന്‍ സഹായിക്കുന്നു.
രാസപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ ഉത്പന്നങ്ങളും മരുന്നുകളും ഉപയോഗിക്കുന്നതിലും എത്രയോ നല്ലതാണ് ഗ്രാമങ്ങളില്‍പോലും ലഭ്യമായ പ്രകൃതിദത്തമായ പാലും പാലുത്പന്നങ്ങളും ഭക്ഷിച്ച് ആരോഗ്യവും, യൗവ്വനവും സംരക്ഷിക്കുന്നത്. അതിനാല്‍ ഈ അത്ഭുതസിദ്ധികളുള്ള പാലുത്പന്നങ്ങള്‍ നിത്യവും കഴിച്ച് ആരോഗ്യവും യൗവ്വനവും കൂടുതല്‍ കാലം നിലനിര്‍ത്താം.
Content Highlights: health benefits of dairy products
Published: 05 Apr 2024, 07:58 pm IST
Related Topics
Disclaimer: Kindly avoid objectionable, derogatory, unlawful and lewd comments, while responding to reports. Such comments are punishable under cyber laws. Please keep away from personal attacks. The opinions expressed here are the personal opinions of readers and not that of Mathrubhumi.
Most Commented