ബ്രെഡിലും മറ്റും പഞ്ഞിപോലെ വളർന്നിരിക്കുന്ന പൂപ്പൽ നിങ്ങളുടെ ശ്രദ്ധയിൽപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടാവും. ഫംഗസുകളുടെ കൂട്ടത്തിൽപ്പെടുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളാണ് പൂപ്പൽ എന്ന് നമ്മൾ വിളിക്കുന്ന മോൾഡ് (mold). ചില പൂപ്പലുകൾ ഭക്ഷണം കേടാക്കുന്നു; ചിലത് ഹാനികരമായ വിഷവസ്തുക്കളായ മൈക്കോടോക്‌സിനുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. പൂപ്പലുമായി സമ്പർക്കംപുലർത്തുന്നത് ചിലരിൽ അലർജിക്ക് കാരണമാകാം. പൂപ്പൽപിടിച്ച ഭക്ഷണം മണത്തുനോക്കാനോ രുചിച്ചുനോക്കാനോ പാടില്ല.

To advertise here,

പൊടിപോലെ: പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും കൂടുതലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളിൽ സാധാരണമായി ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നതായി കാണാറുണ്ട്. എന്നിരുന്നാലും, എല്ലാ പൂപ്പലുകളെയും തടയാൻ ഇവയ്ക്ക് കഴിയില്ല. വലീമിയ സെബി (Wallemia sebi) എന്നയിനം പൂപ്പൽ ഇവയിൽ വളരാറുണ്ട്. വെള്ളം വളരെ കുറവുള്ള സാഹചര്യങ്ങളിലും വളരാൻ കഴിവുള്ള, സീറോഫിലിക് പൂപ്പൽ (Xerophilic mold) എന്ന വിഭാഗത്തിലാണ് ഇതുൾപ്പെടുന്നത്. ഈ പൂപ്പൽ വളരുമ്പോൾ തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള പൊടിപോലെയാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. ഭക്ഷണത്തിൽമാത്രമല്ല, വീടുകൾക്കുള്ളിലെ പൊടിയിലും അകത്തളങ്ങളിലെ വായുവിലും ഈ മോൾഡ് ഉണ്ടാകാനിടയുണ്ട്.

കറുത്ത ബ്രെഡ്: ഈർപ്പമുള്ള സാഹചര്യത്തിൽ ബ്രെഡ് സൂക്ഷിച്ചാൽ അതിൽ വെള്ളനിറത്തിലുള്ള പഞ്ഞിപോലുള്ള ഒരു വളർച്ച കണ്ടേക്കാം. 'കറുത്ത ബ്രെഡ് പൂപ്പൽ' (Rhizopus stolonifer) ആണിത്. ഇതിന്റെ ബീജസഞ്ചികൾ (sporangia) പിന്നീട് വളർന്ന് കറുത്ത നിറമാകുമ്പോൾ, പൂപ്പൽ കറുത്ത പൊടിപോലെ ദൃശ്യമാകും.

ബീജസഞ്ചികൾ മുകളിലേക്ക് വളരുകയും പൂപ്പലിന്റെ നേർത്ത നാരുകൾ ബ്രെഡിനുള്ളിലേക്ക് വ്യാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതുകൊണ്ട് ബ്രെഡിന്റെ ഉപരിതലത്തിൽ ചെറിയൊരു പാടുമാത്രമാണ് കാണുക. എന്നുകരുതി ആ ഭാഗംമാത്രം മുറിച്ചുമാറ്റി ബാക്കി കഴിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതമല്ല.

ഉള്ളിയിലെ കറുപ്പ്: ഉള്ളിയുടെ അടുക്കുകൾക്കിടയിൽ കറുത്ത പൊടിപോലുള്ള പാടുകൾ ചിലപ്പോൾ കാണാം. ആസ്പർജിലസ് നൈജർ (Aspergillus niger) എന്ന ഈ പൂപ്പലിന് ഉള്ളി, പഴങ്ങൾ, ഉണക്കിയ തേങ്ങ തുടങ്ങിയവയിൽ വളരാൻകഴിയും. എന്നാൽ, ആസ്പർജിലസ് എന്ന ജനുസ്സിലെ എല്ലാ ഇനങ്ങളും ഒരുപോലെയല്ല. ചില ഇനങ്ങൾ ഭക്ഷണം കേടാക്കുമ്പോൾ ചില പ്രത്യേക ഇനങ്ങളെ നിയന്ത്രിതസാഹചര്യങ്ങളിൽ സിട്രിക് ആസിഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഇതിൽപ്പെട്ട ചിലയിനങ്ങൾ അമൈലേസ്, പെക്റ്റിനേസ് തുടങ്ങിയ എൻസൈമുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനാൽ ഭക്ഷ്യസംസ്‌കരണവ്യവസായത്തിൽ പ്രയോജനപ്പെടുന്നുണ്ട്. അതേസമയം, ആസ്പർജിലസ് ജനുസ്സിലെ ചില ഫംഗസുകൾ വിഷവസ്തുക്കൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കും.

നാരങ്ങയിലെ പച്ചപ്പൂപ്പൽ: നാരങ്ങയുടെയും ഓറഞ്ചിന്റെയും മറ്റും തൊലിയിലുണ്ടാകുന്ന ചെറിയ മുറിവുകളിലൂടെ പെനിസിലിയം ഡിജിറ്റാറ്റം (Penicillium digitatum) എന്ന പൂപ്പൽ അകത്തേക്ക് കടക്കുന്നു. ആദ്യഘട്ടത്തിൽ പഴത്തിൽ മൃദുവായ, വെള്ളം കെട്ടിയതുപോലുള്ള പാടുകൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെടും. പിന്നീട് വെളുത്ത പൂപ്പൽ വളരുകയും അതിൽ പച്ചനിറത്തിലുള്ള ബീജങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. ഈ പൂപ്പൽ കർഷകർക്കും വ്യാപാരികൾക്കും വലിയ സാമ്പത്തിക നഷ്ടമുണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. ഈ പൂപ്പലിന്റെ ബീജങ്ങൾ വായുവിലൂടെ പഴങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിൽ വീണ് അനുയോജ്യമായ സാഹചര്യത്തിൽ വളർന്നുപടരും. നാരങ്ങവർഗത്തിൽപ്പെട്ട പഴങ്ങളിൽ നീലപ്പൂപ്പൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന പെനിസിലിയം ഇറ്റാലിക്കം (Penicillium italicum) എന്ന മറ്റൊരു പൂപ്പലുമുണ്ട്.

രുചി കൂട്ടും ചിലരും: ചിലയിനം പൂപ്പലുകൾ ശരിയായ രീതിയിൽ നിയന്ത്രിച്ച് ഉപയോഗിച്ചാൽ ഭക്ഷണത്തിന് പ്രത്യേക രുചിയും മണവും നൽകും. ചീസ് നിർമാണത്തിനായി നിയന്ത്രിതസാഹചര്യങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന മോൾഡ് കൾച്ചറുകൾ ഇതിന് ഉദാഹരണമാണ്. നീലയും പച്ചയും കലർന്ന പാടുകളുള്ള ബ്ലൂ ചീസ് നിർമിക്കാൻ പെനിസിലിയം റോക്‌ഫോർട്ടി (Penicillium roqueforti) എന്ന ഫംഗസിനെ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത് പാലിലെ കൊഴുപ്പിനെയും പ്രോട്ടീനുകളെയും വിഘടിപ്പിക്കുന്ന എൻസൈമുകൾ ഉത്പാദിപ്പിച്ച് ചീസിന് നല്ല രുചിയും പ്രത്യേക മണവും നൽകുന്നു. ബ്രീ (Brie), കാമംബെർട്ട് (Camembert) എന്നീ ചീസുകളുടെ പുറത്ത് കാണുന്ന വെളുത്ത പാളി, പെനിസിലിയം കാമംബെർട്ടി (Penicillium camemberti) പോലുള്ള ഫംഗസുകളുടെ വളർച്ചമൂലമാണ് ഉണ്ടാകുന്നത്. ഈ ഫംഗസ്, പ്രോട്ടീനുകളെ വിഘടിപ്പിക്കുന്നതിനാൽ ചീസിന്റെ ഉൾഭാഗം മൃദുവാകുകയും രുചിയിലും മണത്തിലും മാറ്റങ്ങളുണ്ടാകുകയും ചെയ്യുന്നു.