'ബട്ടണാ'യെത്തുന്ന ചോക്ലേറ്റുകള്‍ പേസ്ട്രീ ആര്‍ട്ടായി രൂപം മാറുമ്പോള്‍;ഇത് ഷെഫ് രതീഷിന്റെ കരവിരുത്

 ''കാലിബോയും കൊക്കുവാബെറിയും, ആള് അസ്സല് ബെൽജിയമാണ്. പിന്നെ സ്വിറ്റ്‌സർലൻഡിൽ നിന്ന് വെൽറോണയും ഫെൽചിനുമുണ്ടല്ലോ...'' ഷെഫ് രതീഷ് നായർ കൊച്ചിയിലേക്കെത്തുന്ന ചില 'കക്ഷി'കളുടെ പേര് പറഞ്ഞപ്പോൾ മണിച്ചിത്രത്താഴ് സിനിമയിൽ തിലകൻ പറഞ്ഞതു പോലെ 'ആളെ വേണ്ടത്ര പരിചയമില്ലാന്നു തോന്നണു!' എന്ന മട്ടിലാണ് നിന്നത്. രുചിയുടെ മധുരാനുഭവങ്ങളായി കൊച്ചിയിലെ തീൻമേശകളിലേക്കെത്തുന്ന പേസ്ട്രികളുടെ രസക്കൂട്ടുകൾ മുന്നിൽ നിറഞ്ഞപ്പോൾ കണ്ടതും കേട്ടതും രസകരമായ വിശേഷങ്ങളായിരുന്നു. വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നെത്തുന്ന ചോക്ലേറ്റുകളിൽ അപാരമായ കലാവിരുതുമായി ഒട്ടേറെ പേസ്ട്രി വിഭവങ്ങളാണ് കൊച്ചിയിലെ തീൻമേശകളിലും ഇപ്പോൾ ഒരുങ്ങുന്നത്. ബോൾഗാട്ടി ഗ്രാൻഡ് ഹയാത്തിലെ എക്‌സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് രതീഷ് നായർ ആർട്ട് ഓഫ് പേസ്ട്രി എന്നതിന്റെ അടയാളം പോലെ എത്രയോ വിഭവങ്ങളാണ് ഇവിടെ സൃഷ്ടിച്ചെടുക്കുന്നത്.

സിംഗപ്പൂരും റിച്ചാർഡ് ചൂവും 

പാലക്കാട് കുമ്പിടി സ്വദേശിയായ രതീഷ് നായർ പേസ്ട്രികളുടെ കലാലോകത്തെത്തുന്നത് വലിയൊരു യാത്രയ്‌ക്കൊടുവിലാണ്. ''എന്റെ അച്ഛൻ ഉണ്ണികൃഷ്ണൻ നായർ ആർമിയിൽ ക്യാപ്റ്റനായിരുന്നു. അച്ഛന്റെ ജോലിസ്ഥലങ്ങൾ മാറിയതനുസരിച്ച് കശ്മീർ, ബിക്കാനീർ, ബെംഗളുരു, അഹമ്മദാബാദ് തുടങ്ങി പലയിടങ്ങളിലെ സ്‌കൂളിലാണ് ഞാൻ പഠിച്ചത്. അതു കഴിഞ്ഞ് ഡൽഹിയിലെ ഒബ്‌റോയ് സെന്റർ ഓഫ് ലേണിങ് ആൻഡ് ഡവലപ്‌മെന്റിൽ എത്തിയതാണ് എന്റെ കരിയറിനെ മാറ്റിമറിച്ചത്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി വൈവിധ്യ ലോകങ്ങളിലേക്കുള്ള യാത്രകൾ തുടങ്ങിയതോടെ ലഭിച്ച അനുഭവങ്ങൾ ഏറെയായിരുന്നു. ജപ്പാന്റെ ആഢംബര കപ്പലായ ക്രിസ്റ്റഫൽ സിംഫണി ഉൾപ്പെടെ കുറേയിടങ്ങളിൽ രുചി ലോകം തീർത്താണ് ഞാൻ സിംഗപ്പൂരിലെ കോൺട്രാഡ് സെന്റിനിയറിലെത്തിയത്. അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന മലേഷ്യൻ ഷെഫ് റിച്ചാർഡ് ചൂവാണ് പേസ്ട്രി ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഷെഫ് ലോകത്തിന്റെ അനന്ത സാധ്യതകൾ എനിക്ക് മനസിലാക്കിത്തന്നത്. ഇന്ത്യയിൽ പലരും പാചകം ചെയ്യുന്നത് കഠിനാധ്വാനത്തിലൂടെയാണ്. മണിക്കൂറുകൾ നീളുന്ന പാചക ജോലികൾ ചെയ്യുന്നവർ ഇവിടെയുണ്ട്. എന്നാൽ കലാപരമായും ബുദ്ധിപരമായും ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നതിന്റെ രസക്കൂട്ടുകളായിരുന്നു റിച്ചാർഡിന്റെ ലോകം. നിങ്ങൾ ബ്രെയിൻ ഉപയോഗിച്ച് പാചക ലോകത്ത് സഞ്ചരിക്കണമെന്നായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഉപദേശവും പ്രവൃത്തിയും. ഷെഫ് എന്ന നിലയിൽ എന്നെ ഏറെ മാറ്റി മറിച്ച അനുഭവമായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിനൊപ്പമുള്ള നാളുകൾ.'' രതീഷ് പറഞ്ഞു.

പേസ്ട്രീ വിഭവങ്ങൾ

ബട്ടൺ പോലെ ചോക്ലേറ്റ് 

കൊച്ചിയിലെത്തുന്ന ചോക്ലേറ്റുകളുടെ വിശേഷങ്ങൾ ഏറെ രസകരമാണെന്നാണ് രതീഷിന്റെ അനുഭവ സാക്ഷ്യം. ''ബെൽജിയത്തിൽ നിന്നും സ്വിറ്റ്‌സർലൻഡിൽ നിന്നുമൊക്കെയുള്ള ചോക്ലേറ്റുകളാണ് ഞാൻ കൊച്ചിയിൽ കൊണ്ടുവരുന്നത്. ബട്ടൺ പോലെയുള്ള രൂപത്തിലാണ് അവിടെ നിന്ന് ചോക്ലേറ്റുകൾ വരുന്നത്. ഒരു കിലോയുടെ പാക്കറ്റ് മുതൽ പത്തു കിലോയുടെ പാക്കറ്റുകൾ വരെയുണ്ട്. ശരാശരി 15 - 20 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിലാണ് ചോക്ലേറ്റ് സൂക്ഷിക്കേണ്ടത്. വെറ്റ്, ഡാർക്, റൂബി, മിൽക്ക് എന്നിങ്ങനെ വിവിധ ചോക്ലേറ്റുകളുണ്ട്. എല്ലാത്തിനും ഒരേ മെൽറ്റിങ് പോയന്റ് ആയിരിക്കില്ല എന്ന കാര്യം പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 45 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ മെൽറ്റ് ചെയ്യാമെങ്കിൽ ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 55 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ ചെയ്യാൻ കഴിയും. ഇതൊക്കെ ശ്രദ്ധിച്ച് ഏറെ കരുതലോടെ വേണം ഒരോ ചോക്ലേറ്റും പേസ്ട്രിയുടെ ആർട്ട് ആയി പുതിയ രൂപങ്ങളിലെത്തിക്കേണ്ടത്. അങ്ങനെ എത്രയോ രൂപങ്ങളിലുള്ള പേസ്ട്രികളാണ് ഈ കാണുന്നതൊക്കെ...'' രതീഷ് പറയുമ്പോൾ മുന്നിൽ പേസ്ട്രികളുടെ കലാരൂപങ്ങൾ നിറഞ്ഞു.

പ്രകൃതിയിൽ നിന്നൊരു പാഠം 

പേസ്ട്രിയുടെ ആർട്ടിൽ പ്രകൃതിയാണ് ഏറ്റവും വലിയ പാഠമെന്നാണ് രതീഷ് വിശ്വസിക്കുന്നത്. ''പ്രകൃതിയിൽ നിന്ന് ഒരുപാട് രൂപങ്ങൾ പേസ്ട്രിയുടെ ആർട്ടിലേക്ക് എടുക്കാനാകും. ഹോ. ഇവിടെയുള്ള ചെടികളുടെ ഇലകളെടുത്ത് അതിൽ ഞാൻ എത്രയോ പേസ്ട്രികളുടെ രൂപങ്ങളുണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. വലിയ സ്ട്രക്ചറിലുള്ള പേസ്ട്രികൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അതൊരു കലാ നിർമാണം തന്നെയാണ്. ആറടി ഉയരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഷോപീസുകൾ വരെ ഞാൻ ഉണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. രണ്ടടി ഉയരമുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഷോപീസുകളാണ് കൊച്ചിയിലെ പല തീൻമേശകളിലും സാധാരണ ഗതിയിൽ ഉണ്ടാക്കാറുള്ളത്. വലിയ ചോക്ലേറ്റ് ഷോപീസുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഒരു വീട് നിർമ്മിക്കുന്നത് പോലെയാണ്. അത്രയേറെ ശ്രദ്ധിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയില്ലെങ്കിൽ ഒരു വശം ഒടിഞ്ഞുവീഴാൻ സാധ്യതയുണ്ട്.'' രതീഷ് പറയുമ്പോൾ അദ്ദേഹത്തിന് അരികിൽ ഒരുപാട് ചോക്ലേറ്റ് ഷോപീസുകളുടെ ചിത്രങ്ങളുണ്ടായിരുന്നു.