കുട്ടികൾ മുതൽ പ്രായമായവർ വരെ ഒരുപോലെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ഒന്നാണ് ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ്. സന്തോഷം പകരുന്ന രുചി മാത്രമല്ല, ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ, ഫ്ലേവനോയിഡുകൾ, മിനറലുകൾ തുടങ്ങി അനേകം മിശ്രിതങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ നിരവധി ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങളും ചോക്ലേറ്റിനുണ്ട്. എങ്ങനെയാണ് കൊക്കോക്കുരുവിൽ നിന്നും ചോക്ലേറ്റുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്? എങ്ങനെയാണ് അവയ്ക്ക് രുചിവൈവിധ്യം ഉണ്ടാകുന്നത്?.  കൊക്കോക്കുരുവിന്റെ ഗുണനിലവാരമനുസരിച്ചാണ് ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചി മാറുന്നത്. വിളവെടുപ്പിന് മുമ്പും ശേഷവുമുള്ള പല ഘടകങ്ങളും ഇതിനെ സ്വാധീനിക്കുന്നു. കർഷകർ ആദ്യം കൊക്കോ മരത്തിലെ കായ്കളിൽ നിന്ന് കുരുവും പൾപ്പും പുറത്തെടുക്കുന്നു. പിന്നീട് ബീൻസ് എന്ന് വിളിക്കുന്ന ഈ കുരുക്കളെ വാഴയിലകൊണ്ട് മൂടിയ തടിപ്പെട്ടികളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. പതിയെ ചുറ്റുപാടുകളിൽ നിന്നുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കളെത്തി കുരുക്കളിൽ ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്താൻ തുടങ്ങുന്നു. ചോക്ലേറ്റിന്റെ രുചി നിർണയിക്കപ്പെടുന്ന പ്രധാനഘട്ടമാണ് ഈ കൊക്കോ ഫെർമെന്റേഷൻ.

To advertise here,

വൈൻ, ചീസ്, ബിയർ എന്നിവയുടെ ഫെർമെന്റേഷനിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, കൊക്കോ കുരു പുളിപ്പിക്കുന്നത് പ്രത്യേക സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ ചേർക്കാതെയാണ്. അതായത്, കൊക്കോ വളരുന്ന രാജ്യം, പ്രദേശം, വിളവെടുപ്പ്, ഫാമുകൾ, എന്നിവ അനുസരിച്ച് കൊക്കോക്കുരുവിൻ്റെ രുചിയിൽ വലിയ വ്യത്യാസമുണ്ടാകുന്നു. ഉദാഹരണമായി, ട്രിനിഡാഡിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ചോക്ലേറ്റുകൾക്ക് വൈനിന്റെ രുചിയാണ്. വെനെസ്വേലയിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ചോക്ലേറ്റുകൾക്കാകട്ടെ നട്സിൻ്റെ രുചിയും. 

ഫെർമെന്റേഷന് ശേഷം, പുളിപ്പിച്ച കുരുക്കൾ മരപ്പലകകളിൽ നിരത്തി ഏകദേശം എട്ട് ദിവസത്തോളം വെയിലത്ത് ഉണക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ഈർപ്പത്തിൻ്റെ അംശം ഏഴ് ശതമാനം എത്തുന്നതുവരെ ഈ പ്രക്രിയ തുടരും. അനാവശ്യ രുചിഭേദങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത് തടയാൻ ഈ ഘട്ടം നിർണായകമാണ്. ശേഷം, ഉണങ്ങിയ കുരുക്കൾ ഒരു കൺവെക്ഷൻ ഓവനിൽ 140° സെൽഷ്യസിൽ 25 മിനിറ്റ് വറുത്തെടുക്കുന്നു. വറുത്ത കുരുക്കൾ പൊടിച്ച് അതിൻ്റെ തോടിൽ നിന്ന് നിബ്ബുകൾ വേർതിരിച്ചെടുത്ത കൊക്കോ ലിക്കർ എന്നറിയപ്പെടുന്ന നേർത്ത പേസ്റ്റായി അരച്ചെടുക്കുന്നു. എല്ലാ ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെയും അടിസ്ഥാനം ഈ കൊക്കോ ലിക്കറാണ്.

ആഗോളതലത്തിൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന കൊക്കോക്കുരുവിൻ്റെ ഭൂരിഭാഗവും കയ്പ്പും മധുരവും കലർന്ന അടിസ്ഥാന രുചിയുള്ള ബൾക്ക് ചോക്ലേറ്റുകൾ നിർമ്മിക്കാനാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. എന്നാൽ, അതിൽ ഒരു ചെറിയ ശതമാനം മാത്രമാണ് തനതായ രുചിവൈവിധ്യമുള്ള പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റുകൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഒരു പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കുമ്പോൾ സിട്രസ്, കാരമൽ, സ്‌പൈസസ് തുടങ്ങി പൂക്കളുടെ രുചി വരെ ഫ്ലേവറുകളായി ആസ്വദിക്കാൻ കഴിയും. 

എന്തായിരിക്കാം പ്രീമിയം ചോക്ലേറ്റുകൾക്കുള്ളിലെ രുചി രഹസ്യം?

ആകർഷകമായ രുചികളും നേരിയ കയ്പ്പുമാണ് പ്രീമിയം ഫൈൻ ഫ്ലേവർ ചോക്ലേറ്റുകളുടെ സവിശേഷത. കൊക്കോ ഫെർമെൻ്റേഷൻ പ്രവർത്തനത്തിൽ പങ്കെടുക്കുന്ന ഒമ്പതോളം സൂക്ഷ്മജീവികളാണ് ഈ രുചി വ്യത്യാസത്തിന് കാരണമെന്ന് കണ്ടെത്തിയിരിക്കുകയാണ് ​ഗവേഷകർ. ഫെർമെന്റേഷൻ സമയത്തെ അജൈവ, ജൈവ ഘടകങ്ങൾ ഈ വ്യത്യസ്ത രുചികൾ വികസിപ്പിക്കുന്നതിൽ നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ടോറുലാസ്പോറ , സാക്രോമൈസസ് പോലുള്ള പ്രത്യേക ഫംഗസുകൾ ഫൈൻ ചോക്ലേറ്റിന് യുണീക്ക് ടേസ്റ്റ് നൽകുന്നു. നേച്ചർ മൈക്രോബയോളജി എന്ന സയന്റിഫിക് ജേണലിലാണ് പഠനത്തെ സംബന്ധിച്ച കണ്ടെത്തലുകൾ വിശദമാക്കിയിരിക്കുന്നത്.  

പഠനം വിജയകരമായതോടെ ഇത് ചോക്ലേറ്റ് ഇൻഡസ്ട്രിയിൽ വലിയ വിപ്ലവങ്ങൾക്ക് വഴിവെച്ചേക്കുമെന്നാണ് സൂചന. ഈ ഒമ്പത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി കർഷകർക്ക് അവരുടെ കൊക്കോയുടെ രുചി മെച്ചപ്പെടുത്താൻ സഹായിക്കുമെന്ന് ഗവേഷകർ പറയുന്നു. ഇത് കൊക്കോയുടെ മൂല്യം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ സഹായിച്ചേക്കാം.

In Short | Dark chocolate isn’t just delicious — it’s packed with antioxidants, flavonoids, and minerals. But what really makes each chocolate unique? The answer lies in the cocoa fermentation process.