പതിനായിരം വർഷങ്ങൾക്കുമുൻപു തന്നെ പശു, ആട് തുടങ്ങിയ വളർത്തുമൃഗങ്ങളുടെ പാൽ മനുഷ്യർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ആദ്യമൊക്കെ പാൽ എങ്ങനെ കൈകാര്യം ചെയ്യണമെന്ന് അവർക്ക് കൃത്യമായി അറിവില്ലായിരിക്കണം, എന്നാൽ, ക്രമേണ പാലിനെ, സുരക്ഷിതമായും രുചികരമായും ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുള്ള പല വഴികളും കണ്ടെത്തി. കേടാവാതെ സൂക്ഷിച്ചുവെച്ച് ഉപയോഗിക്കാനായി പുരാതന മനുഷ്യർ പാലിനെ തൈരും വെണ്ണയും ചീസും ഒക്കെ ആക്കി മാറ്റിയിരുന്നുവെന്ന് കാണിക്കുന്ന പല തെളിവുകളും ലോകത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിൽനിന്നും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. നമ്മുടെ രാജ്യത്തും സഹസ്രാബ്ദങ്ങളായി പാലുത്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു. ഋഗ്വേദത്തിൽ പാലും പാലുത്പന്നങ്ങളും പരാമർശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. അങ്ങനെ നൂറ്റാണ്ടുകളായി മനുഷ്യന് പരിചിതമായ, ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ ആണ് പാലും ചീസും വെണ്ണയും യോഗർട്ടുമൊക്കെ. പാൽ പുളിപ്പിച്ച് നിർമിക്കുന്ന തൈര്, യോഗർട്ട് എന്നിവയിലുള്ള ഗുണപ്രദമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സാന്നിധ്യംകൊണ്ടുതന്നെ, ലോകമെമ്പാടും ഇവയ്ക്ക് നല്ല പ്രചാരമുണ്ട്.

To advertise here,

ഫെർമെന്റേഷൻ എന്ന പ്രവർത്തനത്തിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന പാൽ ഉത്പന്നങ്ങൾക്ക്, 'പ്രോബയോട്ടിക്' ഗുണങ്ങൾ ഏറെയുണ്ട്. നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഉതകുംവിധം ആവശ്യമായ അളവിൽ ഉപയോഗപ്പെടുന്ന ഗുണപ്രദമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളെയാണ് 'പ്രോബയോട്ടിക്' എന്നുപറയുന്നത്. 'പ്രോബയോട്ടിക്' ഗുണങ്ങളുള്ള പാലുത്പന്നങ്ങൾ നിത്യജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമാക്കുന്നത് ആരോഗ്യകരമായ ജീവിതരീതിയാണ്. 

തൈര്

നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സാധാരണമായിട്ടുള്ള പാൽ ഉത്പന്നമാണ്, തൈര്. പാലിൽ ശരാശരി 87 ശതമാനം വെള്ളവും ശേഷിക്കുന്നത്, പ്രോട്ടീൻ, കൊഴുപ്പ്, ലാക്ടോസ്, എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന ഖരപദാർഥങ്ങളുമാണ്. പാലിലെ പഞ്ചസാരയാണ് ലാക്ടോസ്. പാലിലേക്ക് അല്പം തൈര് ചേർത്ത് പുളിക്കാനായി വയ്ക്കുമ്പോൾ, തൈരിലെ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ, പാലിലെ ലാക്ടോസിനെ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ആയി വിഘടിപ്പിക്കുന്നു. ഈ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ആണ്, തൈരിന് പുളിരുചി നൽകുന്നത്.

പാല് തൈരായി മാറുന്നത് ഏറ്റവും ലളിതമായ വഴിയിലൂടെയാണ്. വീടുകളിൽ സാധാരണ ചെയ്യുന്നതുപോലെ, പാൽ തിളപ്പിച്ച് തണുപ്പിച്ച ശേഷം, നല്ല വൃത്തിയായി സൂക്ഷിച്ച അല്പം തൈര് തന്നെ ഉറ (സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ) ആയി ഉപയോഗിക്കാം. സാധാരണമായി 1 ശതമാനം 'സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ' ആണ്, ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്; അതായത്, 100 മില്ലിലിറ്റർ പാലിൽ ഒരു മില്ലിലിറ്റർ തൈര് എന്ന അളവിൽ. തൈര് ചേർത്ത പാൽ ആറ് മുതൽ പന്ത്രണ്ട് മണിക്കൂർ വരെ സൂക്ഷിക്കണം. 37 മുതൽ 42 വരെ ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡ് ചൂടാണ് അഭികാമ്യം.

പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം അനുസരിച്ച് മികച്ച തൈര് ലഭിക്കും. തൈര് സാദം, പുളിശ്ശേരി, തൈരുവട, മോര്, സംഭാരം, പലവിധത്തിലുള്ള കറികൾ തുടങ്ങി അനേകം ഭക്ഷണവസ്തുക്കളുടെ ഭാഗമായി നമ്മുടെ നാട്ടിൽ തൈര് ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു.

കാൽസ്യവും പ്രോട്ടീനും ലഭിക്കാൻ യോഗർട്ട്

ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണം എന്ന നിലയിൽ, ലോകവ്യാപകമായി പ്രചാരം ലഭിച്ചുവരുന്ന ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് യോഗർട്ട്. പ്രോബയോട്ടിക് ആയ ഇതിൽ കാൽസ്യം, പ്രോട്ടീൻ തുടങ്ങി ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ ഏറെ ഉള്ളതുകൊണ്ട് നേരിട്ട് കഴിക്കാനും മറ്റ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുമായി ചേർത്തുകഴിക്കാനും യോഗർട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നു. യോഗർട്ടിൽ, 'ലാക്ടോബാസിലസ് ബൾഗാരികസ്', 'സ്ട്രെപ്‌ടോകോക്കസ് തെർമോഫിലസ്' എന്നീ ബാക്ടീരിയകൾ, സാധാരണമായി 1: 1 എന്ന അനുപാതത്തിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

യോഗർട്ട് തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി, 40 മുതൽ 45 ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡ് ഊഷ്മാവിലുള്ള പാലിലേക്ക് യോഗർട്ട് കൾച്ചർ ചേർത്ത് 5-10 മണിക്കൂർ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കണം. പൗഡർ രൂപത്തിലുള്ള 'ബാക്ടീരിയൽ കൾച്ചർ' വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്. യോഗർട്ടിലെ ജലാംശം കുറച്ച് നിർമിക്കുന്ന ഉത്പന്നമാണ് ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ട്. യോഗർട്ടിനെക്കാൾ കട്ടിയുള്ള ഘടനയും ഉയർന്ന പ്രോട്ടീന്റെ അളവും ആണ് ഇതിന്റെ സവിശേഷത. ലാക്ടോസിന്റെ അളവും കുറവായിരിക്കും. യോഗർട്ട് കൾച്ചർ ചേർക്കുന്നതിനുമുൻപ്, പാലിൽനിന്ന് വെള്ളത്തിന്റെ ഒരു ഭാഗം അൾട്രാഫിൽട്രേഷൻ വഴി നീക്കം ചെയ്ത് ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ട് തയ്യാറാക്കാം. യോഗർട്ട് സെൻട്രിഫ്യൂജ് ചെയ്‌തോ, സ്ട്രെയിനർ/ മെംബ്രെയ്ൻ ഫിൽട്ടർ വഴി അരിച്ചെടുത്തോ, ജലാംശം നീക്കം ചെയ്തും നിർമിക്കാം. വീട്ടിലെ സാഹചര്യത്തിൽ വൃത്തിയുള്ള തുണിയിൽ യോഗർട്ട് ഒഴിച്ച് ഒരു അരിപ്പയിൽവെച്ച് ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിച്ച് ജലാംശം പരമാവധി കളയുന്നതാണ് എളുപ്പവഴി.

യോഗർട്ട്, പഴങ്ങൾ, ഓട്സ് എന്നിവ ചേർത്ത് മിക്‌സറിൽ നന്നായി അടിച്ചെടുത്ത്, പോഷകസമൃദ്ധമായ സ്മൂത്തിയായി കഴിക്കാം. ഫ്‌ളേവർ ഒന്നും ചേർക്കാത്തതാണ് 'പ്ലെയിൻ യോഗർട്ട്.' മാംഗോ, സ്ട്രോബെറി, ബ്ലൂബെറി തുടങ്ങി നിരവധി ഫ്‌ലേവറുകളിൽ യോഗർട്ട് ഉണ്ടാക്കാം. ആവശ്യമെങ്കിൽ മധുരവും ചേർക്കാം. പഴങ്ങളും മറ്റും ചേർത്ത് പലതരം രുചികളിലും രൂപത്തിലും കട്ടിയിലും മൃദുവായും ദ്രാവകരൂപത്തിലും ഒക്കെയായി പലതരത്തിലുള്ള യോഗർട്ട് വിപണിയിലും ലഭ്യമാണ്. ഡയറ്റ് ശ്രദ്ധിക്കുന്നവർ അധികം കാലറി ഒഴിവാക്കുന്നതിനായി, ഓവർ നൈറ്റ് ഓട്സിലും സ്മൂത്തി ഉണ്ടാക്കാനും ഒക്കെ മധുരംചേർത്ത ഫ്‌ലേവേർഡ് യോഗർട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

പകരം പ്ലെയിൻ യോഗർട്ടോ, ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ടോ ഉപയോഗിക്കാം. കൂടാതെ കൊഴുപ്പ് വളരെ കുറഞ്ഞ തൈരും യോഗർട്ടുമൊക്കെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്താനും ശ്രദ്ധിക്കണം. മയണീസിന് പകരം സാലഡുകളുടെ ഡ്രസ്സിങ്ങിൽ, ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ട് ഉൾപ്പെടുത്താവുന്നതാണ്. ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ട്, ഒലീവ് ഓയിൽ, ഉപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി, കുരുമുളക്, നാരങ്ങനീര് എന്നിവ നന്നായി മിക്‌സ് ചെയ്ത് സാലഡ് ഡ്രസിങ് തയ്യാറാക്കാം.

ഐസ്ലൻഡിലെ സ്‌കൈർ

നമ്മുടെ നാട്ടിൽ അധികം പ്രചാരം നേടിയിട്ടില്ലാത്ത പാൽ ഉത്പന്നമാണ് സ്‌കൈർ. ഐസ്ലൻഡിലെ പരമ്പരാഗത പാലുത്പന്നമാണിത്.

കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാലിൽ ബാക്ടീരിയൽ കൾച്ചർ ചേർത്ത്, ഫെർമെന്റേഷനുശേഷം ജലാംശം പരമാവധി മാറ്റിയാണ് പ്രോട്ടീൻസമൃദ്ധമായ സ്‌കൈർ നിർമിക്കുക. ഓവർ നൈറ്റ് ഓട്സിലും സ്മൂത്തിയിലും ചിയാസീഡ് പുഡിങ്ങിലും സ്‌കൈറും ഉപയോഗിക്കാം.

ശ്രീകണ്ഠ് എന്ന പരമ്പരാഗത പാൽവിഭവം

തൈരിലെ വെള്ളം പരമാവധി കളഞ്ഞ്, ആവശ്യമായ നിറവും ഫ്‌ലേവറും മധുരവും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത പാലുത്പന്നമാണ് ശ്രീകണ്ഠ്. ആരോഗ്യത്തിന് ഏറെ ഗുണപ്രദമായ ശ്രീകണ്ഠ്, മാങ്ങ, ഏലയ്ക്ക, കുങ്കുമപ്പൂവ്, ബദാം, സ്ട്രോബെറി, ചോക്ലേറ്റ്, പിസ്താ തുടങ്ങിയവയൊക്കെ ചേർത്ത് നിർമിക്കാം. പാൽ കുടിക്കാനും തൈര് കഴിക്കാനും മടിയുള്ള കുട്ടികൾക്ക് ശ്രീകണ്ഠ് ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം നൽകാം.

സ്വീറ്റ് ലെസ്സി

തൈരിൽ വെള്ളവും മധുരവും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് സ്വീറ്റ് ലെസ്സി. കൂടുതൽ രുചിക്കായി ഏലയ്ക്കയോ, കുങ്കുമപ്പൂവോ, റോസ് വാട്ടറോ ഒക്കെ ചേർക്കുന്നു. മധുരത്തോടൊപ്പം, പഴവർഗങ്ങൾ കൂടി ചേർത്താൽ ഫ്രൂട്ട്ലെസ്സിയായി. മധുരത്തിന് പകരം ഉപ്പും ജീരകവും പുതിനയിലയും ഒക്കെ ചേർക്കുമ്പോൾ ലസ്സി സ്‌പൈസിയാകും.

കുതിരപ്പാലിൽനിന്ന് കുമിസ്

മധ്യേഷ്യയിലും റഷ്യയുടെ തെക്കൻഭാഗങ്ങളിലും കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിലും പ്രചാരത്തിലുള്ള പുളിപ്പുള്ള, ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയ ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് കുമിസ്. സാധാരണമായി കുതിരയുടെ പാലിൽ ബാക്ടീരിയൽ കൾച്ചറിന് ഒപ്പം യീസ്റ്റും ചേർത്ത് പുളിപ്പിച്ചെടുത്താണ് കുമിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഉന്മേഷദായകമായ ഒരു പാനീയമായി ആളുകൾ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയതിനാൽതന്നെ 'മിൽക്ക് വൈൻ' എന്നും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു.

തുർക്കികൾ ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങി എന്ന് കരുതപ്പെടുന്ന ഒരു പാനീയമാണ് കെഫിർ. 'കെഫിർ ഗ്രെയിൻസ്' എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഖരപദാർഥങ്ങൾ കൂടി ഇതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ബാക്ടീരിയയും യീസ്റ്റും ചേർത്ത് പാൽ പുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്നതിനാൽ ഇതിൽ ആൽക്കഹോൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിൽ കാർബൺഡയോക്‌സൈഡിന്റെ സാന്നിധ്യവും ഉണ്ട്.

അസിഡോഫിലസ് മിൽക്ക്

'ലാക്ടോബാസിലസ് അസിഡോഫിലസ്' എന്ന ബാക്ടീരിയയുടെ സഹായത്തോടെ പുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന, തെറാപ്യൂട്ടിക് ഗുണങ്ങൾ ഏറെയുള്ള ഉത്പന്നമാണിത്. ബൾഗേറിയൻ ബട്ടർ മിൽക്ക്, സ്‌കോട്ടിഷ് ഉത്പന്നമായ ബ്ലാൻഡ്, അറബ് നാടുകളിലെ ലെബൻ, സ്‌കാൻഡിനേവിയൻ റോപ്പി മിൽക്ക് അഥവാ ടെയ്റ്റ്, അമേരിക്കയിലെ ക്ലാബർ, മെക്‌സിക്കോയിലെ ജോകേക്ക്, ജപ്പാനിലെ കാൽപിസ് തുടങ്ങി പല നാടുകളിലും ഫെർമെന്റഡ് പാലുത്പന്നങ്ങൾ ധാരാളമുണ്ട്. ആരോഗ്യകരമായ ദഹനവ്യവസ്ഥ നിലനിർത്താനും പോഷകങ്ങൾ ലഭിക്കാനും ഫെർമെന്റഡ് പാൽ ഉത്പന്നങ്ങൾ സഹായിക്കുന്നു.

ആരോഗ്യകരമായ സ്മൂത്തിക്കായി ഇക്കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കണം

  • പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് കുറയ്ക്കാൻ മധുരമില്ലാത്ത യോഗർട്ട് ഉപയോഗിക്കുക.
  • കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ തൈരും യോഗർട്ടുമൊക്കെ ഉപയോഗിക്കണം.
  • റോബസ്റ്റ പഴം, മാമ്പഴം, സ്ട്രോബെറി, ബ്ലൂബെറി, അവക്കാഡോ, കിവി, ഡ്രാഗൺ ഫ്രൂട്ട്, പപ്പായ, ആപ്പിൾ, പീച്ച് തുടങ്ങിയ പഴങ്ങൾ ഒക്കെയും സ്മൂത്തിക്കായി ഉപയോഗിക്കാം. സീസണിൽ ലഭ്യമായ പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതായിരിക്കും. നന്നായി ശീതീകരിച്ച പഴങ്ങൾ ചേർത്താൽ സ്മൂത്തിക്ക് നല്ല കട്ടിയും രുചിയും ഉണ്ടാകും.
  • അധിക പോഷകങ്ങൾക്കും രുചിക്കുമായി, ഓട്സ്, മധുരം ചേർക്കാത്ത പീനട്ട് ബട്ടർ, നട്സ്, സീഡ്സ് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുത്താവുന്നതാണ്.
  • നമ്മുടെ ശാരീരികവസ്ഥയ്ക്ക് അനുയോജ്യമായ രീതിയിൽ കാലറി നിയന്ത്രിക്കുന്ന അളവിൽ മാത്രം സ്മൂത്തിയിൽ പഴങ്ങൾ, നട്സ്, സീഡ്സ് എന്നിവ ചേർക്കുക.
  • മധുരം കൂടുതൽ ആവശ്യമാണെങ്കിൽ, തേനോ മേപ്പിൾ സിറപ്പോ ചേർക്കാവുന്നതാണ്.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ നിയമം 2006 പ്രകാരം, ഭക്ഷണപദാർഥത്തിന്റെ ചേരുവകൾ എല്ലാംതന്നെ, പാക്കറ്റിന് പുറത്ത് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ടാകും. അതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പോഷകങ്ങളുടെ വിവരം, അളവ്, ഉപയോഗിക്കാവുന്ന കാലയളവ്, സൂക്ഷിക്കേണ്ട ഊഷ്മാവ്, കാലറി എന്നിവ നന്നായി പരിശോധിച്ച് മാത്രം വാങ്ങുക.

ആരോഗ്യമാസികയിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്