പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന വെണ്ണയ്ക്ക് എന്തുകൊണ്ട് മഞ്ഞനിറം?

നമ്മുടെ ഭക്ഷണക്രമത്തില്‍ നിന്ന് മാറ്റി വെക്കാന്‍ സാധിക്കാത്ത ഒരു ഘടകമാണ് പാലും പാലുത്പന്നങ്ങളും. പാലില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന വെണ്ണ പല ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളുമായി ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കാന്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ് നമ്മള്‍. പക്ഷേ തൂവെള്ളയായ പാലില്‍ നിന്ന് മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ള വെണ്ണ ഉണ്ടാകുന്നത് എങ്ങനെ എന്ന് എപ്പോഴെങ്കിലും ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ ?  ചെറുപ്പകാലംതൊട്ട് നമുക്കിടയിലുള്ള ഈ സംശയത്തിന് പിന്നിലും  ശാസ്ത്രീയമായ വശമുണ്ട്. 

വെണ്ണയുടെ സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞ നിറത്തിന് പാലിനേക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ ബന്ധം പശുവിന്റെ ഭക്ഷണരീതിയുമായിട്ടാണ്. കാരറ്റിനും മത്തങ്ങയ്ക്കും മഞ്ഞ നിറം നല്‍കുന്ന ബീറ്റ-കരോറ്റിന്‍ അടങ്ങിയ പുല്ലാണ് പശുവും ഭക്ഷിക്കുന്നത്. ഈ വര്‍ണ്ണകം (പിഗ്മെന്റ്) പശുവിന്റെ കൊഴുപ്പുമായി കൂടിച്ചേരുകയും അത് പിന്നീട് പാലിലെ കൊഴുപ്പായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാലിലെ വെള്ളത്തിന്റെ അംശവും കൊഴുപ്പിന്റെ ഗോളങ്ങളും പ്രകാശ രശ്മികളെ വിസരണം ചെയ്യുന്നത് കാരണം പാലിന് മഞ്ഞ നിറം കാണാന്‍ സാധിക്കുന്നില്ല. എന്നാല്‍ പാല്‍ കടഞ്ഞ് അതില്‍ നിന്ന് ബീറ്റ- കരോറ്റിന്‍ അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പ് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുമ്പോള്‍  കേന്ദ്രീകരിക്കുന്ന വെണ്ണയ്ക്ക സ്വാഭാവികമായ മഞ്ഞ നിറം ലഭിക്കുന്നു. 

എന്നാല്‍ എല്ലാ വെണ്ണയ്ക്കും ഒരേ മഞ്ഞ നിറമല്ല എന്ന കാര്യവും ഇവിടെ ശ്രദ്ധിക്കണം. കാലാവസ്ഥയ്ക്കും പ്രാദേശികതയ്ക്കും അനുസരിച്ച് വെണ്ണയുടെ നിറത്തില്‍ വ്യത്യാസം കാണാം. പച്ചപ്പുല്ല് ധാരാളമായി ലഭിക്കുന്ന സമയത്ത് വെണ്ണയുടെ നിറത്തിന് മഞ്ഞ നിറം കൂടുതലാണെങ്കില്‍ വൈക്കോലിനെ ആശ്രയിക്കുന്ന മഴക്കാലത്ത് മഞ്ഞ നിറം കുറവായിരിക്കും.

വെണ്ണയ്ക്ക് സ്ഥിരമായി മഞ്ഞ നിറം ലഭിക്കാന്‍ വേണ്ടി അനാറ്റോ പോലുള്ള പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നവരും ഉണ്ട്. ഇത് കാരണം വെണ്ണ വര്‍ഷം മുഴുവന്‍ കൂടുതല്‍ സ്വര്‍ണനിറമുള്ളതും ആകര്‍ഷകവുമായി കാണപ്പെടുന്നു. 

എരുമപ്പാലില്‍ ബീറ്റ-കരോറ്റിന്റെ അളവ് കുറവായിരിക്കും. എരുമപ്പാല് കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്ന വടക്കേ ഇന്ത്യന്‍ വീടുകളില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന വെണ്ണയ്ക്ക് മഞ്ഞ നിറം ഇത് കാരണം കുറവായിരിക്കും. 

ഇന്ത്യന്‍ പാലുത്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്നതില്‍ മുന്‍പന്തിയില്‍ നില്‍ക്കുന്ന സ്ഥാപനമാണ് അമൂല്‍. തുടക്കത്തില്‍ അമൂലിന്റെ വെണ്ണ ഫ്രഷ് ക്രീമില്‍ നിന്നാണ് ഉണ്ടാക്കിയത്. ഫ്രഷ് ക്രീമില്‍ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കിയത് കാരണം ഈ വെണ്ണയ്ക്ക് വിളറിയ മഞ്ഞ നിറവും ഉപ്പില്ലാത്തതും ആയിരുന്നു. ഇന്നത്തെ അമൂലിന്റെ പരസ്യങ്ങളില്‍ കാണുന്ന വെണ്ണയുടെ നിറം ലഭിക്കാന്‍ വേണ്ടി പിന്നീട് പ്രകൃതിദത്ത നിറങ്ങള്‍ ചേര്‍ക്കുകയായിരുന്നു.