മുക്കിലും മൂലയിലും രുചിക്കടകളുള്ള കോഴിക്കോട്ട് ഈ ജന്മത്ത് മിസ്സാക്കരുതാത്ത ചില വിഭവങ്ങളിതാ

കോഴിക്കോട്ടെത്തിയാല്‍ പിന്നെ പലഹാരങ്ങള്‍ കഴിക്കാതെന്ത് ഭായി...? പഴംപൊരി, ഉന്നക്കായ, പഴംനിറച്ചത്, പഴംപത്തിരി... നല്ല നാടന്‍ പഴത്തിനുപോലും ഇത്രയും കഥകള്‍ പറയാനുണ്ട്. പഴം മാത്രമല്ല... കൈയില്‍ കിട്ടിയ എന്ത് സാധനവും ഒരു പലഹാരമാക്കി മാറ്റും ഇവിടത്തുകാര്‍. ആ കഴിവ് ലോകത്ത് മറ്റെവിടെയെങ്കിലുമുണ്ടാകുമോ എന്ന് സംശയമാണ്. പല പലഹാരങ്ങളും കോഴിക്കോട്ടുനിന്ന് കരകടന്ന് മറ്റ് പലയിടങ്ങളിലുമെത്തി. എന്നാല്‍, കോഴിക്കോടിന് മാത്രമായി ഒരു സുന്ദരിയുണ്ട്. കോഴിക്കോടിനെപ്പോലെ തന്നെ ഒരു മൊഞ്ചത്തി. 

കല്ലുമ്മക്കായ പൊരിച്ചത്... അരിക്കടുക്ക... കടുക്ക നിറച്ചത്... അങ്ങനെ പല പേരുമുണ്ട് ആ സുന്ദരിക്ക്. കോഴിക്കോട് ബീച്ചിലെ വൈകുന്നേരങ്ങളെ മനോഹരമാക്കുന്നതില്‍ കല്ലുമ്മക്കായയ്ക്ക് നിര്‍ണായക പങ്കുണ്ട്. വൈകുന്നേരം ബീച്ചിലെത്തുമ്പോള്‍ പതിവുപോലെ തിരക്കാണ്. ബീച്ചിലെ റോഡിനോട് ചേര്‍ന്നുനില്‍ക്കുന്ന തട്ടുകടയില്‍ കല്ലുമ്മക്കായ പൊരിച്ചെടുക്കുന്നു. സേമാവറില്‍ ചൂടുള്ള ചായയും തിളയ്ക്കുന്നുണ്ട്. ഓരോ തട്ടുകടയ്ക്ക് ചുറ്റും ആളുകള്‍ കൂടിനില്‍ക്കുന്നു. ചൂടുള്ള കല്ലുമ്മക്കായയ്ക്കുവേണ്ടി കാത്തിരിക്കുകയാണ് ഓരോരുത്തരും. രാവിലെ തുടങ്ങുന്ന കച്ചവടം രാത്രിവരെ നീളും. ഉള്ളിവടയടക്കമുള്ള മറ്റ് പലഹാരങ്ങള്‍ ലഭ്യമാകുമെങ്കിലും കല്ലുമ്മക്കായയുടെ തട്ട് താണുതന്നെ കിടക്കും. 

ഇടയ്ക്കിടെ പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതുകൊണ്ട് എപ്പോഴും ചൂടുള്ള കല്ലുമ്മക്കായ കിട്ടും. കല്ലുമ്മക്കായ്ക്കുള്ളിലെ കാമ്പിലേക്ക് മാവ് ചേര്‍ത്താണ് പൊരിച്ചെടുക്കുന്നത്. എണ്ണയില്‍ നല്ലോണം മുക്കി കുളിപ്പിച്ചെടുക്കും. ഇതിനായാണ് കാത്തിരിപ്പ്. കോഴിക്കോടിന്റെ ചരിത്രത്തില്‍ കല്ലുമ്മക്കായ എപ്പോള്‍ വന്നുചേര്‍ന്നു എന്ന ചോദ്യത്തിന് ആര്‍ക്കും ഇതുവരെ ഉത്തരം കണ്ടെത്താനായിട്ടില്ല. കല്ലുമ്മക്കായ മാത്രമല്ല ഉന്നക്കായ, പഴം നിറച്ചത് എന്നിവയ്‌ക്കൊക്കെ അതിന്റെതായ ഇടമുണ്ട്. 
ബീച്ചിന് പുറമേ ബോംബെ ഹോട്ടല്‍, സെയ്ന്‍സ് ഹോട്ടല്‍ എന്നിവിടങ്ങളിലും നല്ല വൈകുന്നേര പലഹാരങ്ങള്‍ ലഭ്യമാകും. കല്ലുമ്മക്കായ പൊരിച്ചത് മാത്രമാണ് ലക്ഷ്യമെങ്കില്‍ നേരേ ബീച്ചിലേക്ക് വിട്ടോളൂ...

എരിവും മധുരവും
കല്ലുമ്മക്കായ മാത്രമല്ല മറ്റൊരു അടിപൊളി ഐറ്റംകൂടെയുണ്ട് ബീച്ചില്‍. ഐസ് ഒരതി. ചുരണ്ടി ഐസെന്നും ഐസ് അച്ചാറെന്നും വിളിക്കും. ബീച്ചില്‍ മിക്ക ഉന്തുവണ്ടി കടയിലും ഐസ് ഒരതി കിട്ടും. ഭട്ട്‌റോഡിലെ ബീച്ചിലെത്തുമ്പോള്‍ ഉന്തുവണ്ടികള്‍ക്ക് ചുറ്റും ഐസ് ഒരതിക്കായി ആളുകള്‍ കാത്തിരിക്കുകയാണ്. മറ്റ് ഷോപ്പുകളില്‍നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി ഇവിടെ ഒരു സ്ത്രീയാണ് ഐസ് ഒരതിയുണ്ടാക്കുന്നത്. സജ്ന എന്നാണ് പേര്. ഭര്‍ത്താവ് ഗഫൂറും മകന്‍ ദുല്‍ഫുഖാറുമെല്ലാം ഇവിടെ വിവിധ സമയങ്ങളിലുണ്ടാകും. തിരക്കായതിനാല്‍ അധികമൊന്നും സംസാരിക്കാനായില്ല.

തിരക്കിനിടയിലും ഐസ് ഒരതിയെക്കുറിച്ച് സജ്നത്ത പറഞ്ഞുതന്നു. മൂന്നുതരത്തിലുള്ള ഐസ് ഇവിടെ കിട്ടും. മധുരം, എരിവ്, മിക്സ്. മധുരമാണെങ്കില്‍ ആദ്യം ഗ്ലാസില്‍ ഐസ് നിറയ്ക്കും. പിന്നാലെ നല്ല നാടന്‍ സര്‍ബത്ത് മുകളില്‍ ഒഴിക്കും. പൊട്ടുകടലയും ടൂട്ടി ഫ്രൂട്ടിയും കൊണ്ട് അതിനുമുകളില്‍ അലങ്കരിക്കും. ഇടയ്ക്കിടെ കടിക്കുന്ന പൊട്ടുകടലയാണ് ഐസ് ഒരതിയെ അടിപൊളിയാക്കുന്നത്. ഇനി എരിവാണെങ്കില്‍ ഉപ്പിലിട്ടതിന്റെ സുര്‍ക്കവെള്ളമാണ് ചേര്‍ക്കുക. ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ബീറ്റ്റൂട്ട് കഷണങ്ങളും ചേര്‍ക്കും. മിക്സാണെങ്കില്‍ സുര്‍ക്കയും സര്‍ബത്തും ഒരുമിച്ച് ചേര്‍ക്കും. സംഭവം കിടിലനാണ്. ഓരോ വിശേഷങ്ങള്‍ പറയുമ്പോഴും സജ്നത്ത ഐസ് ഒരതുന്ന തിരക്കിലാണ്. ഇവിടത്തെ മസാല തേച്ച കക്കി രിക്കയും മാസാണ്. 

ദം ബിരിയാണി കഴിച്ചാല്‍ സംഗതി നല്ല ഉഷാറാ...
ബിരിയാണിയില്ലാത്തൊരു ജീവിതം കോഴിക്കോട്ടുകാര്‍ ചിന്തിക്കുന്നുപോലുമുണ്ടാകില്ല. ലോകത്തില്‍ ഇത്രയും സ്‌നേഹത്തില്‍ ബിരിയാണി വിളമ്പുന്ന മറ്റൊരു നഗരവുമുണ്ടാകില്ല. 
ബീഫ്, ചിക്കന്‍, ഫിഷ്, കാട, മട്ടന്‍ എന്നിവയുടെയെല്ലാം കിടിലന്‍ ബിരിയാണി കോഴിക്കോട് ഇന്ന് കിട്ടും. റഹ്മത്ത്, പാരഗണ്‍, ബോംബെ, സാഗര്‍, ടോപ് ഫോം, കുറ്റിച്ചിറ ബിരിയാണി സെന്റര്‍ തുടങ്ങിയവയെല്ലാമാണ് നല്ല മൊഞ്ചുള്ള ദം ബിരിയാണി വിളമ്പുന്ന കോഴിക്കോട്ടെ പ്രമുഖര്‍.

 കറുമുറെ വയറുനിറച്ച് കയിച്ചോ...
കല്ലായിയില്‍ ചെന്നിറങ്ങുമ്പോള്‍ ആദ്യം മൂക്കിലെത്തിയത് വറുത്ത കായയുടെ മണമായിരുന്നു. കല്ലായിയിലെ കൃഷ്ണ ബേക്കറിയില്‍നിന്ന് വറുക്കുന്ന കായയുടെ മണമാണ് അങ്ങാടി മൊത്തം പരക്കുന്നത്. ബേക്കറിയിലെത്തുമ്പോള്‍ എണ്ണയില്‍ കുളിച്ചൊരുങ്ങുകയാണ് കായ. വര്‍ഷങ്ങളായി കോഴിക്കോട്ടിന്റെ രൂചിക്കൂട്ടില്‍ സ്ഥാനമുണ്ട് വറുത്തകായയ്ക്ക്. വൈകുന്നേരം ചായയ്‌ക്കൊപ്പം കറുമുറെ തിന്നാന്‍ ചിപ്സ് എപ്പോഴും കോഴിക്കോട്ടുകാര്‍ക്കൊപ്പമുണ്ട്.
73 വര്‍ഷം പഴക്കമുള്ള കൃഷ്ണ ബേക്കറിയില്‍ മറ്റുപലഹാരങ്ങളും കിട്ടും. എങ്കിലും വറുത്തകായയാണ് ഇവിടെത്തെ പ്രധാന ഐറ്റം. ബേക്കറിക്കുള്ളില്‍നിന്നുതന്നെ വറുത്തെടുക്കുന്നു എന്നുള്ളതുകൊണ്ടുതന്നെ ചൂടുള്ള ചിപ്സ് എപ്പോഴും സുലഭം. വറുത്തുപ്പേരി, മസാല വറുത്തുപ്പേരി, ശര്‍ക്കര ഉപ്പേരി, പഴം കൊണ്ടുള്ള ചിപ്സ് എന്നിങ്ങനെ കായവിഭവങ്ങളും കൃഷ്ണയില്‍ ലഭ്യമാണ്. രാവിലെ ഒമ്പതിന് ചട്ടി ചൂടാകാന്‍ തുടങ്ങിയാല്‍ രാത്രി എട്ടുമണിവരെ വറുത്തെടുക്കല്‍ തുടരും. മൊയ്തീന്‍ കോയയും ഖാലിദുമാണ് പ്രധാന ചിപ്സ് മേക്കര്‍മാര്‍. ദിവസവും നൂറ് കിലോയ്ക്കടുത്ത് ചിപ്‌സ് അവര്‍ വറുത്തെടുക്കും.

മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ചേര്‍ത്ത് വെളിച്ചെണ്ണയിലാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ധൈര്യത്തോടെ കഴിക്കാം. കേരളത്തിനകത്തും പുറത്തും നിന്നുമായി നിരവധിയാളുകള്‍ ദിവസവും കൃഷ്ണ ബേക്കറിയിലെത്തുന്നുണ്ട്. ഗള്‍ഫിലേക്കും മറ്റു വിദേശരാജ്യങ്ങളിലേക്കും കൊണ്ടുപോവാനുള്ളവരും ഇവിടെയെത്തും. ഇപ്പോഴത്തെ ഉടമ സജീന്ദ്രന്റെ അച്ഛന്‍ കൃഷ്ണനാണ് ഈ ബേക്കറിക്ക് തുടക്കംകുറിച്ചത്. കല്ലായിയില്‍ ചെറിയതോതില്‍ തുടങ്ങിയ കട ഇപ്പോള്‍ കോഴിക്കോട്ടെ പ്രമുഖ ബേക്കറികളിലൊന്നായി. കൃഷ്ണയിലെ രുചിയറിഞ്ഞ് നിരവധി പേര്‍ തേടിയെത്താറുണ്ട്. ഗാനരചയിതാവ് കൈതപ്രം ദാമോദരന്‍ നമ്പൂതിരി, സിനിമാനടന്‍ മാമുക്കോയ അടക്കമുള്ളവര്‍ ഇവിടത്തെ സ്ഥിരം കസ്റ്റമേഴ്സാണ്. മാമുക്കോയ പല പ്രമുഖര്‍ക്കും കൃഷ്ണ ബേക്കറിയെ പരിചയപ്പെടുത്തിയിട്ടുമുണ്ട്. സി.എച്ച്. ഓവര്‍ബ്രിഡ്ജിന്റെ താഴെയുള്ള കുമാരി ചിപ്സ് സെന്റര്‍, നടക്കാവിലെ കാലിക്കറ്റ് ബനാന, കുറ്റിച്ചിറയിലെ ഉമര്‍ ചിപ്സ് എന്നിവയ്ക്കും കോഴിക്കോട് കായവറുത്ത കഥയില്‍ സ്ഥാനമുണ്ട്.

ഹലുവ മനസ്സുള്ളൊരീ കോയിക്കോട്
കോഴിക്കോടിനെപ്പറ്റി ചോദിക്കുമ്പോള്‍ ആദ്യം മനസ്സിലേക്കെന്താണ് വരുക? പലര്‍ക്കും അതിന് പല ഉത്തരങ്ങളുമുണ്ടാകും. ചിലര്‍ക്ക് അത് മാനാഞ്ചിറയാവും, മറ്റുചിലര്‍ക്ക് അത് ബീച്ചാവും. ഭക്ഷണപ്രിയര്‍ക്ക് അത് ചിലപ്പോള്‍ ബിരിയാണിയും കല്ലുമ്മക്കായയുമൊക്കെയാവും. എന്നാല്‍, ഹൃദയത്തില്‍ സ്‌നേഹം സൂക്ഷിക്കുന്നവരുടെ മനസ്സിലൂടെ ആദ്യം കടന്നുപോവുക ഹല്‍വയായിരിക്കും. നല്ല മധുരമുള്ള കോഴിക്കോടന്‍ ഹല്‍വ. പലതരത്തിലുള്ള ഹല്‍വ കിട്ടും കോഴിക്കോട്ട്. ചക്കമുതല്‍ പപ്പായവരെ നീളും രുചികള്‍. മാങ്ങ, മുന്തിരി, ഓറഞ്ച്, പൈനാപ്പിള്‍, ഡ്രൈഫൂട്ട്സ്, ഈത്തപ്പഴം എല്ലാം ലഭ്യം. മധുരം മാത്രമല്ല എരിവുപകരാന്‍ നല്ല ഒന്നാന്തരം പച്ചമുളകിന്റെ ഹല്‍വയുമുണ്ട്.

കോഴിക്കോട് ജില്ലാ കോടതിക്ക് മുന്നില്‍നിന്ന് ബീച്ച് ലക്ഷ്യമാക്കി നടന്നാല്‍ ഇടത്തേ സൈഡിലായി പി.എ. മുഷ്താഖ് റോഡ് കാണാം. അതിലൂടെ കുറച്ചു മുന്നോട്ടുനടന്നാല്‍ ഗണ്ണി സ്ട്രീറ്റ്. അവിടെയെത്തുമ്പോള്‍ കാറ്റിന് പോലും ഹല്‍വയുടെ മണമുണ്ടായിരുന്നു. എം.എസ്. ഫുഡ്സ് എന്ന ഹല്‍വ കമ്പനിയില്‍നിന്ന് പുകയും ഉയരുന്നുണ്ട്. രാവിലെ പത്തോടെ ഹല്‍വയുടെ പാക്കറ്റുകള്‍ ഇവിടെനിന്ന് തയ്യാറാവും. എന്നാല്‍, ഇതിനും മണിക്കൂറുകള്‍ മുന്‍പേ ഹല്‍വയുടെ നിര്‍മാണം തുടങ്ങും. 

തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്ക് പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് ആദ്യം പഞ്ചസാര ലായനിയാക്കും. പഞ്ചസാര ലായനി തിളക്കുന്നതോടെ മൈദമാവും ഒഴിക്കും. അതിനുശേഷം ഇളക്കിയെടുക്കും. പിന്നാലെ വെളിച്ചെണ്ണകൂടി ചേര്‍ത്ത് ചെമ്പില്‍ കിടത്തും. 40 മിനിറ്റോളം ചെമ്പില്‍ കിടന്നതിനുശേഷം അടുപ്പില്‍നിന്ന് ട്രേയിലേക്ക് മാറ്റും. ഇതിനിടെ ഉണക്കമുന്തിരിയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും അടക്കമുള്ളവ ചേര്‍ക്കും. ഇതോടെ ഹല്‍വ തയ്യാറായി. മറ്റു സ്ഥലങ്ങളിലും ഹല്‍വയ്ക്ക് വമ്പന്‍ പേരാണ്. വിദേശികളടക്കമുള്ളവര്‍ ഹല്‍വ തേടിയെത്തുന്നുണ്ട്. 

ദിവസവും 5000 കിലോയിലധികം ഹല്‍വകള്‍ കോഴിക്കോട് മാത്രം വില്‍ക്കപ്പെടുന്നുണ്ടെന്നാണ് കണക്കുകള്‍. നഗരത്തില്‍ മാത്രം ഇരുപതിലധികം നിര്‍മാണ യൂണിറ്റുകളുമുണ്ട്. കറുത്ത ഹല്‍വയും ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. പഞ്ചസാരയ്ക്കുപകരം ശര്‍ക്കര ഉപയോഗിച്ചാണ് കറുത്ത ഹല്‍വ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കോഴിക്കോട്ടെ മുക്കിലും മൂലയിലും നല്ല ഹല്‍വകള്‍ ലഭിക്കും. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നതാണ് മറ്റു ഹല്‍വകളെക്കാള്‍ കോഴിക്കോടന്‍ ഹല്‍വകളെ ഭക്ഷണപ്രിയരോടടുപ്പിക്കുന്നത്. ഗണ്ണി സ്ട്രീറ്റിലെ എം.എസ്. ഫുഡില്‍ ചെന്നാല്‍ ഫ്രഷ് ഹല്‍വ നേരിട്ട് വാങ്ങാനാവും. ഇതിന് പുറമെ എസ്.എം. സ്ട്രീറ്റിലെ ശങ്കരന്‍ ബേക്കറിയടക്കമുള്ളവയും മധുരം വിളമ്പുന്നതില്‍ ഏറെ പഴക്കമുള്ളവരാണ്.

Content Highlights: various food hubs of kozhikode Mathrubhumi Yathra