നാടായ നാടൊട്ടുക്കും നാവായ നാവിലൊക്കെയും രുചിയുടെ പെരുങ്കളിയാട്ടം നടത്തുന്ന ചില ചമ്മന്തി അവതാരങ്ങള്‍

തേങ്ങ, ഉഴുന്ന്, വറ്റല്‍മുളക്, പുളി, കല്ലുപ്പ് എന്നിവ വറുത്ത് ഇടിച്ചെടുത്താല്‍ ഇടിച്ചമ്മന്തി (ചമ്മന്തിപ്പൊടി).പിന്നെ ചേരുവ മാറുന്നതിനനുസരിച്ച് ചമ്മന്തികളും മാറും. തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി, മാങ്ങാച്ചമ്മന്തി, പുളിയില ച്ചമ്മന്തി, ഇഞ്ചിച്ചമ്മന്തി, കുരുമുളക് ചമ്മന്തി, കുടങ്ങല്‍ ചമ്മന്തി, ഉണക്ക ചെമ്മീന്‍ ചമ്മന്തി, നെത്തോലി ചമ്മന്തി, ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തി, ബ്രഹ്മി ചമ്മന്തി അമ്മേ... ശ്വാസം മുട്ടുന്നു.

ചട്പഠാ ചട്‌നി
ഭാരതത്തിലെ ഭാഷകള്‍ പോലെയാണ് ചട്നികളും. തണ്ടൂര്‍, കബാബ്, തിക്ക മുതലായ വടക്കന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ക്കെല്ലാം പുതിനാ ചട്നിയാണ് കോംബിനേഷന്‍. തെക്കേ ഇന്ത്യയിലാണ് ചട്നികള്‍ എണ്ണത്തില്‍ കൂടുതല്‍. തെലുങ്കാന ഉള്‍പ്പെടുന്ന പഴയ ആന്ധ്രയാണ് ചമ്മന്തികളുടെ തലസ്ഥാനം. ഡല്‍ഹിയിലെ ആന്ധ്രഹൗസില്‍ നിന്നും ഊണുകഴിച്ചിട്ടുള്ളവര്‍ക്കറിയാം അവരുടെ ചട്ണികളുടെ മഹത്ത്വം. ഊണിനൊപ്പം മൂന്നുനാലുതരം ചട്നിയുണ്ടാവും. ചോറും നെയ്യും ചട്നിയും നല്ല കോംബിനേഷന്‍ ആണ്. കര്‍ണാടകക്കാരുടെ കായ് ചട്നിയും മെണസ്‌കായ് ചട്നിയും മൂലംഗി ചട്നിയും ഒക്കെ പ്രശസ്തമാണ്.

തമിഴരുടെ ചമ്മന്തിയാണ് തൊഗയല്‍ അഥവാ തുവയല്‍. തേങ്ങയേക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ പൊട്ടുകടലയും കടലയും ഒക്കെയാണ് പ്രധാന ചേരുവ. എള്ള് തുവയല്‍, ഇഞ്ചി തുവയല്‍, വെങ്കായ തുവയല്‍, ചുണ്ടക്കായ തുവയല്‍ അങ്ങനെ ഒരു നൂറു തരം തുവയല്‍ ഉണ്ട് തമിഴ്നാട്ടുകാര്‍ക്ക്. തമിഴില്‍ നിന്നു മലയാളത്തിലേക്ക് ചേക്കേറിയ ഒരു ചമ്മന്തിയാണ് വേപ്പിലക്കട്ടി. ഒരുനുള്ള് വേപ്പിലക്കട്ടിയും ഒരു ഗ്ലാസ്സ് തൈരുമുണ്ടെങ്കില്‍ നാഴി അരീടെ ചോറു കഴിക്കാം.

ചമ്മന്തിയിസം
ചമ്മന്തിയില്‍ സര്‍വജ്ഞപീഠം കയറിയ ആളാണ് സതി ടീച്ചര്‍. പാലക്കാട് പുഞ്ചപ്പാടത്താണ് സതി ടീച്ചറുടെ വീട്. ആനമങ്ങാട് ഗവ. ഹയര്‍സെക്കന്‍ഡറി സ്‌കൂളിലെ അധ്യാപിക. നാല്‍പതോളം ചമ്മന്തികളറിയാം സതിടീച്ചര്‍ക്ക്. എല്ലാം നാടന്‍. അങ്ങനെ ചുമ്മാ അഞ്ചുമിനിട്ടുകൊണ്ട് ആര്‍ക്കും കയറി അരച്ചുപോകാന്‍ പറ്റുന്നതല്ല സതി ടീച്ചറുടെ ചമ്മന്തികള്‍. അതിന് സമര്‍പ്പണം വേണം. അധ്വാനം വേണം. ആനമങ്ങാട് സ്‌കൂളിലെ സ്റ്റാഫ് റൂമില്‍ ടീച്ചര്‍മാര്‍ സതി ടീച്ചറുടെ ചോറുപൊതി തുറക്കാനായി കാത്തുനില്‍ക്കും. ഓരോ ദിവസവും ഉണ്ടാവും ഒന്നോ രണ്ടോ വെറൈറ്റി ചമ്മന്തികള്‍.

പുളിഞ്ചമ്മന്തി റെസിപ്പി
പുളിഞ്ചമ്മന്തിയാണ് സതി ടീച്ചറുടെ തുറുപ്പുഗുലാന്‍. സാദാ പുളിയല്ല, പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ പഴക്കം ചെന്ന പിഞ്ച് പുളിയാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ചേരുവ. ഇതു തയ്യാറാക്കുന്നത് ശ്രമകരമായ ഒരു ജോലിയാണ്. കുരുവും തോടും മുറ്റുന്നതിന് മുമ്പ് വാളന്‍ പുളി പറിച്ചെടുക്കുക. നന്നായി കഴുകി ഒരു ദിവസം വെയിലത്ത് വെച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് കല്ലുപ്പ് മഞ്ഞള്‍പൊടി ഉലുവ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഉരലില്‍ ഇടിച്ച് ഉണക്കി ഭരണിയിലോ കുപ്പിയിലോ ആക്കി വായ്കെട്ടി വെക്കുക. കേടാകാതിരിക്കാന്‍ അടിയിലും മുകളിലും കല്ലുപ്പ് വിതറണം. ആറു മാസത്തിനു ശേഷം എടുത്ത് പലതരം ചമ്മന്തികള്‍ അരയ്ക്കാം. ഒരുപാടു നാള്‍ ഇത് കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. 

പടവലങ്ങാകാമ്പ് ചമ്മന്തി റെസിപ്പി
നമ്മള്‍ പാഴാക്കിക്കളയുന്ന പല സാധനങ്ങളില്‍ നിന്നും ടീച്ചര്‍ ചമ്മന്തിയുണ്ടാക്കും. പടവലങ്ങയുടെ കുരുവും കാമ്പും, വെള്ളരിക്കയുടെ തൊലി, പീച്ചിങ്ങയുടെ തൊലി, പുളിവെണ്ടയുടെ ഇല എന്നിങ്ങനെ. വല്ലഭന് പുല്ലും വില്ലാകും, കേട്ടിട്ടില്ലേ? മേല്‍പറഞ്ഞവയുള്‍പ്പെടെ ടീച്ചറുടെ പല ചമ്മന്തികളും രുചിക്കാനുള്ള ഭാഗ്യം എനിക്ക് കിട്ടിയിട്ടുണ്ട്. എള്ള് ചമ്മന്തി, മുതിര ചമ്മന്തി, മാങ്ങാ ചമ്മന്തി, നെല്ലിക്കാച്ചമ്മന്തി, മുളക് ചമ്മന്തി, നാരകത്തില ചമ്മന്തി അങ്ങനെ എന്തെല്ലാം.

അമ്മ സംബന്ധി
ആരോഗ്യമുണ്ടായിരുന്ന കാലം മുഴുവന്‍ അമ്മിയിലാണ് അമ്മ ചമ്മന്തി അരച്ചിരുന്നത്. വളരെ കുറച്ച് ചമ്മന്തികളേ അമ്മയ്ക്ക് അറിയൂ, പക്ഷേ, അത് ഇടിവെട്ടാണ്. ചില ദിവസങ്ങളില്‍ പഴങ്കഞ്ഞിക്ക് ഒരു ചമ്മന്തിയുണ്ടാവും. വറ്റല്‍ മുളക് ഒരു പച്ച ഈര്‍ക്കിലിയില്‍ കുത്തി ഉപ്പുകുപ്പിയില്‍ മുക്കി, അടുപ്പിലെ കനലിനു മുകളില്‍പ്പിടിച്ച് ചുട്ടെടുക്കും. അങ്ങനെ ചുട്ടെടുത്ത മുളകും കല്ലുപ്പും തേങ്ങയും ചെറിയുള്ളിയും പുളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുക്കും. മുളകു ചുട്ട ചമ്മന്തി എന്നാണിതിനുപേര്‍. പഴങ്കഞ്ഞിക്കും മഞ്ഞള്‍ ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചുടച്ച കപ്പയ്ക്കും ഒപ്പമാണ് ഈ ചമ്മന്തി കഴിക്കുന്നത്.

ചെണ്ട മുറിയന്‍ കപ്പയ്ക്ക് അമ്മയുടെ ഒരു കോംബിനേഷന്‍ ചമ്മന്തിയുണ്ട്. തേങ്ങയും കാന്താരിമുളകും ചെറിയുള്ളിയും കല്ലുപ്പും ചേര്‍ത്തരച്ചശേഷം പുളിയുള്ള തൈരുചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചെടുക്കും. നന്നായി വെന്ത ചെണ്ടമുറിയന്‍ കപ്പ കൈകൊണ്ടുടച്ച് ഇളംചൂടോടെ ഈ ചമ്മന്തിയില്‍ മുക്കിക്കഴിക്കണം. നാവിറങ്ങിപ്പോവും.

ചക്കക്കാലമായാല്‍ വീട്ടില്‍ മിക്കവാറും ചക്കപ്പുഴുക്കുണ്ടാവും. കുരുമുളകു ചമ്മന്തിയാണിതിന് കോംബിനേഷന്‍. തേങ്ങയും കുരുമുളകും ഒരല്പം ഇഞ്ചിയും കറിവേപ്പിലയും കല്ലുപ്പുമാണ് ഇതിന്റെ ചേരുവകള്‍. പുളി വേണമെങ്കില്‍ നാരങ്ങാനീര് ചേര്‍ക്കാം. ചക്കയെക്കാളും എനിക്കിഷ്ടം ചക്കക്കുരുവും ഈ ചമ്മന്തിയുംകൂടി കഴിക്കാനാണ്.

അമ്മയുടെ ഏറ്റവും വിശേഷപ്പെട്ട കോംബോ ചോറും ചക്ക ഉടച്ചു കറിയും ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തിയുമാണ്. അടുപ്പിലെ കനലില്‍ തേങ്ങ, മുളക്, ഉള്ളി എന്നിവ ചുട്ടെടുത്ത് കല്ലുപ്പ്, പുളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നേര്‍മയില്‍ വെള്ളം തൊടാതെ അരച്ചെടുക്കാം. ഇതാണ് ചുട്ടരച്ച ചമ്മന്തി.ഇവയ്‌ക്കൊപ്പം കടുമാങ്ങകൂടിയായാല്‍ പിന്നെ പിടിച്ചാല്‍ കിട്ടില്ല. അമ്മയുടെ ചമ്മന്തീടെ രുചി ഇപ്പോഴും നാവിന്‍തുമ്പത്തുണ്ട്. ഈ ചമ്മന്തികളുടെ റെസിപ്പിയുമായി അമ്മ മുങ്ങിയിട്ട് നാലുകൊല്ലംകഴിഞ്ഞു. ഇപ്പോഴും ആരെങ്കിലും അമ്മീലരയ്ക്കുന്ന ശബ്ദം കേട്ടാല്‍ എനിക്ക് അമ്മയെ ഓര്‍മവരും. അമ്മയുടെ ആ വിളിയും.
ടാ... ചോറുതിന്നിട്ടു പോടാ...
അച്ഛനും ഞാനും പലതവണ അമ്മയുടെ ചമ്മന്തിയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ശ്രമിക്കാറുണ്ട്. സ്വാദൊക്കെ ഉണ്ടാവും. എന്നാലും അതുപോലെ വരില്ല! അമ്മമാരുടെ സ്‌നേഹമായിരിക്കാം എല്ലാ ചമ്മന്തികളും.

ലങ്കന്‍ സമ്പല്‍

എല്ലാ കാര്യത്തിലും കേരളത്തിന്റെ ഫോട്ടോസ്റ്റാറ്റാണ്, സോറി ഡിജിറ്റല്‍ പ്രിന്റൗട്ടാണ് ശ്രീലങ്ക. നാട്, കൃഷിരീതി, മത്സ്യബന്ധനരീതി, ഭക്ഷണം അതുപോലെ തന്നെ ചമ്മന്തികളും. നമ്മുടെ പുട്ടും അപ്പവും ഇടിയപ്പവും പൊറോട്ടയും ചോറും കഞ്ഞിയും ഒക്കെയുണ്ട് ശ്രീലങ്കയിലും. പേരില്‍ ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ മാത്രം.

പുട്ടിന് 'പിട്ടു', അപ്പത്തിന് 'ആപ്പ' അത്രമാത്രം! എന്നാല്‍ ചമ്മന്തീടെ കാര്യത്തില്‍ ഞെട്ടും. നമ്മുടെ ചമ്മന്തീടെ നാലിരട്ടി എരിവുണ്ടാകും ഓരോ സമ്പലിനും. പൊല്‍സമ്പല്‍ എന്നാല്‍ തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി. അത് എങ്ങനേം സഹിക്കാം. പക്ഷേ ചീനിസമ്പല്‍ എന്റമ്മേ... കണ്ണിലൂടെ പൊന്നീച്ച പറക്കും. കാന്‍ഡിയിലെ തമിഴരുടെ കോംബിനേഷനാണ് പൊല്‍ റൊട്ടിയും (ഗോതമ്പ് ഒറൊട്ടി) ചീനി സമ്പലും (പഞ്ചസാര ചമ്മന്തി). പേരില്‍ മധുരമൊക്കെ ഉണ്ടെങ്കിലും കഴിക്കുമ്പോള്‍ അത് തീരെയില്ല. നവരസങ്ങള്‍ പരിശീലിക്കുന്നവര്‍ക്ക് പറ്റിയ ഒരു വിഭവമാണിത്.

ഒരു നുള്ള് ചിനിസംബല്‍ നാവില്‍ വെച്ചാല്‍ നവരസങ്ങള്‍ തനിയെ വരും. ബുദ്ധിവരെ ഉണര്‍ന്നു പ്രവര്‍ത്തിക്കും.എനിക്കേറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട ശ്രീലങ്കന്‍ വിഭവം മാസി സംബലാണ് (Mazi Sambal). മാസി ഒരുതരം ഉണക്കമീനാണ്. വലിയ ചൂരമീന്‍ കിട്ടിയാല്‍ വലിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് പുഴുങ്ങും. അതിനുശേഷം മാംസം ചെറുതായി പൊടിച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കും. അതാണ് മാസി. മാസി, തേങ്ങ, വറ്റല്‍മുളക്, തക്കാളി, ചെറിയുള്ളി, പുളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുക്കുന്നതാണ് മാസിസംബല്‍.ചോറും മാസിസംബലും പൊളുസ് ആമ്പുളെയുമാണ് (ഇറച്ചിക്കറിപോലെ വെക്കുന്ന ചക്കത്തീയല്‍) (Pollus Ambule) എന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട ശ്രീലങ്കന്‍ കോംബിനേഷന്‍.

തക്കാളിച്ചമ്മന്തി

ഈശ്വരാ തക്കാളിക്ക് ഇത്രയും സ്വാദുണ്ടോ? എന്നു സംശയം തോന്നും ടീച്ചറുടെ തക്കാളിച്ചമ്മന്തി കഴിച്ചാല്‍. നോ പെയിന്‍ നോ ഗെയിന്‍ എന്നാണല്ലോ പഴമൊഴി. ഒരല്‍പ്പം പെയിനെടുക്കണം ഇതുണ്ടാക്കാന്‍. പഴുത്ത തക്കാളി ഉടച്ച് പിഴിഞ്ഞ് ചാറും ചണ്ടിയും മാറ്റുക. രണ്ടും പ്രത്യേകം പ്രത്യേകം ഏഴു ദിവസം വെയിലത്ത് വെച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കുക. തക്കാളിയുടെ ചണ്ടി ഒരു പായില്‍ നിരത്തിയിട്ട് ഉണക്കിയെടുക്കണം. തക്കാളിയുടെ ചാറും കുരുവും പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് ഒരു പരന്ന പാത്രത്തില്‍ വെയിലത്ത് വെച്ച് വറ്റിച്ചെടുക്കണം. ഏഴുദിവസം നല്ല വെയിലില്‍ ഉണക്കിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ ചമ്മന്തിയരയ്ക്കാം.

എല്ലാകാലത്തും പാര്‍ട്ടിക്കുവേണ്ടി പ്രവര്‍ത്തിക്കും എന്നൊക്കെ പറയുന്നതുപോലെ എല്ലാകാലത്തും ചമ്മന്തിക്കുവേണ്ടി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നയാളാണ് സതി ടീച്ചര്‍. ഇതിനെ നമുക്ക് ചമ്മന്തിയിസം എന്ന് വിളിക്കാം. പുളി കുരുവും തോടും ഉറയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പ് പറിക്കുക, ഇടിക്കുക, ഉണക്കുക. ഇതിന് കുറേ ദിവസത്തെ അധ്വാനമുണ്ട്. ഈ യത്‌നത്തിനു ടീച്ചര്‍ക്ക് ഐക്യദാര്‍ഢ്യം പ്രഖ്യാപിച്ചുകൊണ്ട് ഭര്‍ത്താവ് ബേബി ച്ചേട്ടനുമുണ്ട്. വീട്ടിലുണ്ടെങ്കില്‍ മക്കളായ ശ്രീരാജും ശ്യാമയും അമ്മയ്ക്ക് സഹായത്തിനുണ്ടാവും. വീട്ടില്‍ ആരുമില്ലെങ്കില്‍ ഒരു മഴ ചാറിയാല്‍ ജോലി സ്ഥലത്തു നിന്നും ബേബിയേട്ടന്‍ പായും. വെയിലത്ത് വെച്ച സാധനങ്ങള്‍ നനയാതിരിക്കാന്‍.ടീച്ചറും ബേബിയേട്ടനും ഈ പാടെല്ലാം പെടുന്നത് ഇത്രയും ചമ്മന്തി ഒറ്റയ്ക്ക് കഴിക്കാനല്ല, മറ്റുള്ളവര്‍ക്ക് കൊടുക്കാന്‍. കഴിച്ചു കഴിയുമ്പോഴുള്ള മുഖത്തെ ആ ചെറുചിരി കാണാന്‍. ഇതിനെയാണ് ഞാന്‍ 'ചമ്മന്തിയിസം' എന്ന് പറഞ്ഞത്.

അറബിക് ഹുമ്മുസ്

അറബിക് വിഭവങ്ങളില്‍ എനിക്കേറ്റവും ഇഷ്ടം ലബനീസ് വിഭവങ്ങളോടാണ്. പോഷകസമ്പുഷ്ടവും ആരോഗ്യദായകവും രുചികരവുമാണ് ലബനീസ് വിഭവങ്ങള്‍. അറബിക് വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് സ്വാദ് കൂട്ടുന്നത് അവരുടെ ചമ്മന്തികളാണ്. ഹുമ്മുസാണ് അതില്‍ ഏറ്റവും പ്രധാനം. വെളുത്ത കടലയാണ് ഇതിലെ പ്രധാന ചേരുവ. എള്ളു ചട്ട്‌നിയാണ് തഹീന. ഫലാഫല്‍ എന്ന അറബിക് വട തഹീനയില്‍ മുക്കിയാണ് കഴിക്കേണ്ടത്.
വെളുത്തുള്ളിയും തൈരും ചേര്‍ത്തരച്ചാണ് തൂം (Thoom) എന്ന ഗാര്‍ലിക് ചട്‌നി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വേവിക്കാത്ത പച്ചക്കറികള്‍പോലും -എന്തിന് പച്ചിലകള്‍വരെ -ഇതില്‍ മുക്കിക്കഴിച്ചാല്‍ സ്വാദേറും.

വലിയ കത്തിരിക്ക ചുട്ട് തൊലികളഞ്ഞ് ആ കാമ്പരച്ചാണ് മുത്തബല്‍ (Mutabal) ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മുത്തബലിനോട് സാമ്യമുള്ള ഒരു ചട്‌നി നമ്മുടെ നാട്ടിലും ഉണ്ട്. കത്തിരിക്ക കനലില്‍ ചുട്ട് തൊലികളഞ്ഞ് കാന്താരി മുളകും തേങ്ങയും കറിവേപ്പിലയും പുളിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്തരച്ച് എടുക്കുന്ന കത്തിരിക്കാ ചമ്മന്തി.

റഷ്യക്കാര്‍ക്കും ഉണ്ട് ഇതുപോലൊരു ചമ്മന്തി -ബാബാ ഗണൂഷ് (Baba Ganoush) എന്നാണതിന്റെ പേര്.
അറബിക് റൊട്ടിയായ ഖുബ്ബൂസ് രണ്ടായി പിളര്‍ത്ത് അതിനുള്ളില്‍ ഹുമ്മൂസും തുമും തേച്ചുപിടിപ്പിച്ച് പച്ചിലയും ഉപ്പിലിട്ട മുളകും ഒലിവ് കുരുവും ഒരു കഷണം ചുട്ട കോഴിയും ഒക്കെ വെച്ച് ചുരുട്ടി അടിക്കണം... ആഹാ...

Content Highlights: Chutney, food journey, mathrubhumi yathra