നവരാത്രിക്ക് അല്പം മധുരമാകാം; കടലപ്പരിപ്പും പച്ചക്കശുവണ്ടിയും ചേര്ന്ന 'മഡ്ഗണെ' പായസം
നവരാത്രിയോടനുബന്ധിച്ച് ഇന്ന് അല്പം മധുരമായാലോ? പായസം ഇല്ലാതെന്തു മധുരം അല്ലേ? മധുരം കിനിയുന്ന രുചിയോര്മകളില് ഇന്നും മുന്പന്തിയില് പലതരം പായസങ്ങള് തന്നെ. ഇന്നത്തെ പോലല്ലോ, അന്നൊക്കെ വിശേഷ ദിവസങ്ങളില്ലാതെ പായസങ്ങള് രുചിക്കാന് കിട്ടുന്നത് അപൂര്വം. അതുകൊണ്ടായിരിക്കും ഇന്നും പായസം എന്ന് കേള്ക്കുമ്പോ അന്നത്തെ അതേ കൊതി തോന്നും.
കൊങ്കണി രുചികളില് പായസങ്ങളിലും കാണാം വൈവിദ്ധ്യം. 'ദുദ്പാക്' എന്ന പാല്പ്പായസത്തില് തുടങ്ങുന്നു പായസങ്ങളുടെ അവസാനിക്കാത്ത രുചികള്. കുങ്കുമപൂവ് ചേര്ത്ത് ബസ്മതി അരിയുടെ ചോറും പഞ്ചസാരയും ഗ്രാമ്പുവും ഇട്ട് വരട്ടി എടുക്കുന്ന 'കേസര്ബാത്' ആണെങ്കില് ഏറെ വിശേഷപ്പെട്ടത്.
ഇനി ശര്ക്കര പായസങ്ങള് ആണെങ്കില് നീണ്ട നിര തന്നെയുണ്ട്. പച്ചരി കുതിര്ത്ത് അരച്ചെടുത്തു ശര്ക്കര ചേര്ത്ത് ഇളക്കി കുറുക്കി എടുക്കുന്ന 'കക്കമ്പി' എന്ന പായസം കുട്ടികള്ക്ക് വൈകുന്നേരത്തേക്കുള്ള പലഹാരം എന്നപോലെ വിളമ്പാറുണ്ട്. 'ഘറയി' എന്ന ചക്കപ്പായസം ചക്കക്കാലത്തെ പ്രധാനിയാകുന്നു. നേന്ത്രപ്പഴം അരിഞ്ഞു ചേര്ക്കുന്ന നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് പായസത്തിന്റെ രുചിയൊന്നു വേറെ തന്നേ. ഇത് കൂടാതെ അവില് പായസം, ഹര്ഷാലെ എന്ന മറ്റൊരു പായസം ഒക്കെ പ്രിയപ്പെട്ട പായസയോര്മകളില് നിറഞ്ഞു നില്ക്കുന്നു.
ഇന്ന് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത് കൊങ്കണികള് ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന 'മഡ്ഗണെ' എന്ന പേരില് വിളിക്കുന്ന കടലപരിപ്പ് പായസമാണ്. എന്നാല് പരിപ്പ് പ്രഥമനില് നിന്നും അല്പം വ്യത്യാസമുണ്ട് കൊങ്കണികളുടെ ഈ മഡ്ഗണെയ്ക്ക്. കടലപ്പരിപ്പ് കൂടാതെ മറ്റൊരു ചേരുവ കൂടെ ഇതില് പ്രധാനിയാണ് - പച്ച കശുവണ്ടി.
നല്ല വെന്തു പാകമായ പച്ചക്കശുവണ്ടി പായസത്തില് ചേരുമ്പോള് അതീവ വിശേഷപ്പെട്ട രുചിയാകുന്നു. ചിലര് മഡ്ഗണെ കഴിക്കുമ്പോള് അതിന്റെ കൂടെ 'വോടോ' എന്ന ചെറു പലഹാരവുമുണ്ടാക്കും. 'ഓടോ' എന്നും ഇതിനെ വിളിക്കും. നമ്മുടെ ബോളി പാല്പ്പായസം കൂട്ടുകെട്ട് പോലെ മറ്റൊരു കൂട്ടുകെട്ട് ആണിതും. വോടോ - മഡ്ഗണെ! ഉഴുന്ന് വറുത്ത് പൊടിച്ചതും അരിപ്പൊടിയും ചേര്ത്ത് കുഴച്ചു ചെറു വട്ടങ്ങളാക്കി പരത്തി കുഞ്ഞ് പൂരി പോലെ വറുത്തെടുക്കുന്ന പലഹാരമാണ് വോടോ. മഡ്ഗണെ വിളമ്പാന് നേരം ഏതാനും വോടോ കൂടെ ഇലയില് വിളമ്പി അതിന് മീതെ മഡ്ഗണെ ഒഴിച്ചാണിത് കഴിക്കുക.
നവരാത്രിയുടെ ഈ വിശേഷ ദിവസങ്ങളില് പായസം രുചിയായി ഇത്തവണ മഡ്ഗണെയുണ്ടാക്കി നോക്കൂ.
ചേരുവകള്
- കടലപരിപ്പ് 1/4 കെ.ജി
- പച്ചക്കശുവണ്ടി 100 ഗ്രാം
- ശര്ക്കര 300 ഗ്രാം
- കട്ടി തേങ്ങാപ്പാല് ഒരുകപ്പ്
- രണ്ടാം പാല് രണ്ട് കപ്പ്
- ഏലയ്ക്ക 10-12 എണ്ണം
- നെയ്യ് ഒന്നര ടീസ്പൂണ്
- കിസ്മിസ് അല്പം
പാചകരീതിയിലേക്ക്
പച്ചക്കശുവണ്ടി കഴുകി തൊലി കളഞ്ഞ് വെയ്ക്കുക. കടലപരിപ്പ് ചെറുതായൊന്നു ചൂടാക്കി വറുത്തെടുക്കുക. ശേഷം നന്നായി കഴുകി വെയ്ക്കുക. പരിപ്പും കശുവണ്ടിയും ഒരുമിച്ച് പ്രഷര് കുക്കറില് വേവിയ്ക്കുക. പരിപ്പ് ഒരുപാട് വെന്തുടഞ്ഞു പോവാതെ നോക്കണം. എന്നാല് പാകത്തിന് വെന്തു വരികയും വേണം.
ഇനി ഇതിലേക്ക് പൊടിച്ച ശര്ക്കര ചേര്ത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക. തിള വന്നു ഒരല്പം കുറുകി വരുമ്പോള് രണ്ടാം പാല് ചേര്ക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. വീണ്ടും തിള വന്നു പായസം പാകത്തിന് കുറുകി വരുമ്പോള് ഒന്നാം പാല് ചേര്ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി അടുപ്പില് നിന്നും മാറ്റി വെയ്ക്കാം. ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത് പായസത്തില് വിതറാം. നെയ്യില് കിസ്മിസ് ചുവക്കെ വറുത്ത് ചേര്ക്കാം.മഡ്ഗണെ തയ്യാര്.
ശ്രദ്ധിക്കുക
- പച്ചക്കശുവണ്ടി ലഭ്യമല്ലെങ്കില് സാദാ ഉണക്ക കശുവണ്ടിയും ചേര്ക്കാവുന്നതാണ്. എന്നാല് ഇവ തലേന്ന് രാത്രിയില് തന്നേ വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിര്ത്ത് വെയ്ക്കേണ്ടതാണ്. പച്ചക്കശുവണ്ടിയോടടുത്തു നില്ക്കുന്ന രുചി ലഭിക്കും.
- കരടുള്ള ശര്ക്കര ആണെങ്കില് പൊടിച്ചു അല്പം വെള്ളമൊഴിച്ചു ചൂടാക്കി ഉരുക്കി അരിച്ചെടുക്കേണ്ടതാണ്. ഈ പാനി വേണം വെന്ത പരിപ്പില് ചേര്ക്കാന്.
- ശര്ക്കരയുടെ അളവു നിങ്ങളുടെ രുചിക്കനുസരിച്ചു കൂട്ടുകയോ കുറയ്ക്കുകയോ ചെയ്യാം.
Content Highlights: madgane konkani traditional payasam