ഇന്ന് മുട്ട പുഴുങ്ങണോ അതോ പൊരിക്കണോ ? - പാചകത്തിന്റെ ശാസ്ത്രം- ഭാഗം ഒന്ന്

ശീ ശീ ഒച്ചയുണ്ടാക്കി ദോശക്കല്ലിൽ കിടന്ന് സ്വർണനിറത്തിൽ മൊരിയുന്ന ദോശ, എണ്ണയിൽ മുങ്ങിപ്പൊങ്ങി മണമുതിർക്കുന്ന വറുത്തമീൻ, വെള്ളത്തിൽ കിടന്ന് തുമ്പപ്പൂ നിറത്തിലേക്ക് വെന്തു മലരുന്ന ചോറ്, കുടമ്പുളിയിട്ടതും തേങ്ങയരച്ചതുമായ  മീൻകറി, ഇറച്ചിയുടെ വെച്ചതും, വറുത്തതും, ചുട്ടതുമായ പല പല അവതാരങ്ങൾ. ആരായിരിക്കും ഇവയൊക്കെ ആദ്യമായി കണ്ടെത്തിയത് എന്നാലോചിച്ച് അത്ഭുതപ്പെടാത്തവരുണ്ടോ? മനുഷ്യന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച കണ്ടെത്തൽ പാചകമായിരിക്കും. പാചകം ജീവിക്കാനാവശ്യമായ അടിസ്ഥാനശേഷിയാണെന്നും കലയാണെന്നും സമയം കളയുന്ന മെനക്കെട്ട ഏർപ്പാടാണെന്നും, സ്‌നേഹം പ്രകടിപ്പിക്കാനുള്ള വഴിയാണെന്നുമൊക്കെ പറയാറുണ്ട്. എന്തിന്, സൂക്ഷ്മതലത്തിൽ അത് സംസ്‌കാരഭേദങ്ങളെക്കൂടി സൂചിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് തെക്കൻ ബിരിയാണിയാണോ വടക്കൻ ബിരിയാണിയാണോ മികച്ചതെന്ന് സോഷ്യൽ മീഡിയയിൽ യുദ്ധം നടക്കുന്നത്. 'മോദസ്ഥിതനായങ്ങ് വസിപ്പൂ മല മേലെ' എന്ന എസ്. ഹരീഷിന്റെ കഥയും ചിലരെങ്കിലും ഓർക്കുന്നുണ്ടാവും. ദേശത്തിനും കാലത്തിനും  കാലാവസ്ഥയ്ക്കുമൊക്കെ അനുസരിച്ച് മാറുന്ന സൂക്ഷ്മരുചികളുടെ വൈവിധ്യങ്ങൾ അത്ഭുതകരമാണ്. എന്നാൽ പറയാൻ വന്നത് ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചല്ല., പാചകത്തെക്കുറിച്ചാണ് അഥവാ അതിന്റെ പിന്നിലുള്ള സയൻസിനെക്കുറിച്ചാണ്. മനുഷ്യ ചരിത്രത്തിന്റെ വഴിമാറ്റിയ സംഭവമായിരുന്നു തീയുടെ ഉപയോഗത്തിന്റെ കണ്ടെത്തൽ. തീ സൃഷ്ടിച്ചത്ര ദൈവം സൃഷ്ടിച്ചിട്ടില്ല എന്ന് കവി പി.എൻ. ഗോപീകൃഷ്ണൻ 'മസാലദോശയുടെ മാതാവ്' എന്ന കവിതയിൽ പറയുമ്പോലെ തീയില്ലെങ്കിൽ എത്ര ദരിദ്രമായേനെ നമ്മുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരം. തീയും ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങളും തമ്മിലുള്ള ഇടപെടലിന്റെ ശാസ്ത്രം അതീവ രസകരമാണ്. 

പാചകം എന്ന രാസപ്രവർത്തനം

Content Highlights: science behind cooking, exploring the chemistry of cooking