ഇന്ന് മുട്ട പുഴുങ്ങണോ അതോ പൊരിക്കണോ ? - പാചകത്തിന്റെ ശാസ്ത്രം- ഭാഗം ഒന്ന്

ശീ ശീ ഒച്ചയുണ്ടാക്കി ദോശക്കല്ലില്‍ കിടന്ന് സ്വര്‍ണനിറത്തില്‍ മൊരിയുന്ന ദോശ, എണ്ണയില്‍ മുങ്ങിപ്പൊങ്ങി മണമുതിര്‍ക്കുന്ന വറുത്തമീന്‍, വെള്ളത്തില്‍ കിടന്ന് തുമ്പപ്പൂ നിറത്തിലേക്ക് വെന്തു മലരുന്ന ചോറ്, കുടമ്പുളിയിട്ടതും തേങ്ങയരച്ചതുമായ  മീന്‍കറി, ഇറച്ചിയുടെ വെച്ചതും, വറുത്തതും, ചുട്ടതുമായ പല പല അവതാരങ്ങള്‍. ആരായിരിക്കും ഇവയൊക്കെ ആദ്യമായി കണ്ടെത്തിയത് എന്നാലോചിച്ച് അത്ഭുതപ്പെടാത്തവരുണ്ടോ? മനുഷ്യന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച കണ്ടെത്തല്‍ പാചകമായിരിക്കും. പാചകം ജീവിക്കാനാവശ്യമായ അടിസ്ഥാനശേഷിയാണെന്നും കലയാണെന്നും സമയം കളയുന്ന മെനക്കെട്ട ഏര്‍പ്പാടാണെന്നും, സ്‌നേഹം പ്രകടിപ്പിക്കാനുള്ള വഴിയാണെന്നുമൊക്കെ പറയാറുണ്ട്. എന്തിന്, സൂക്ഷ്മതലത്തില്‍ അത് സംസ്‌കാരഭേദങ്ങളെക്കൂടി സൂചിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടാണ് തെക്കന്‍ ബിരിയാണിയാണോ വടക്കന്‍ ബിരിയാണിയാണോ മികച്ചതെന്ന് സോഷ്യല്‍ മീഡിയയില്‍ യുദ്ധം നടക്കുന്നത്. 'മോദസ്ഥിതനായങ്ങ് വസിപ്പൂ മല മേലെ' എന്ന എസ്. ഹരീഷിന്റെ കഥയും ചിലരെങ്കിലും ഓര്‍ക്കുന്നുണ്ടാവും. ദേശത്തിനും കാലത്തിനും  കാലാവസ്ഥയ്ക്കുമൊക്കെ അനുസരിച്ച് മാറുന്ന സൂക്ഷ്മരുചികളുടെ വൈവിധ്യങ്ങള്‍ അത്ഭുതകരമാണ്. എന്നാല്‍ പറയാന്‍ വന്നത് ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചല്ല., പാചകത്തെക്കുറിച്ചാണ് അഥവാ അതിന്റെ പിന്നിലുള്ള സയന്‍സിനെക്കുറിച്ചാണ്. മനുഷ്യ ചരിത്രത്തിന്റെ വഴിമാറ്റിയ സംഭവമായിരുന്നു തീയുടെ ഉപയോഗത്തിന്റെ കണ്ടെത്തല്‍. തീ സൃഷ്ടിച്ചത്ര ദൈവം സൃഷ്ടിച്ചിട്ടില്ല എന്ന് കവി പി.എന്‍. ഗോപീകൃഷ്ണന്‍ 'മസാലദോശയുടെ മാതാവ്' എന്ന കവിതയില്‍ പറയുമ്പോലെ തീയില്ലെങ്കില്‍ എത്ര ദരിദ്രമായേനെ നമ്മുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരം. തീയും ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങളും തമ്മിലുള്ള ഇടപെടലിന്റെ ശാസ്ത്രം അതീവ രസകരമാണ്. 

പാചകം എന്ന രാസപ്രവര്‍ത്തനം

Content Highlights: science behind cooking, exploring the chemistry of cooking