ഷവർമയും അൽഫാമും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നതെപ്പോൾ?; പ്രതിരോധം എപ്രകാരം?

രാജ്യത്ത് ഇന്ന് മാംസാഹാരം കഴിക്കുന്നവർ 71 ശതമാനവും കേരളത്തിൽ ഇത്‌ 97 ശതമാനവും ആണ്. മാംസാഹാരപ്രിയർ വളരെ കൂടുതലുള്ള  നമ്മുടെ നാട്ടിൽ ഇന്ന് കിട്ടുന്ന മാംസത്തിന്റെയും മാംസാഹാരത്തിന്റെയും ഗുണനിലവാരത്തെക്കുറിച്ച് പലപ്പോഴും ആശങ്കപ്പെടാറുണ്ട്. ശാസ്ത്രീയമല്ലാത്ത അറവുശാലകളും അറവുകളും മതിയായ പരിശോധന ഇല്ലായ്‌മയും വൃത്തിഹീനമായ  ചുറ്റുപാടുകളിൽ  ഭക്ഷണം  പാകം ചെയ്യുന്നതും  മലിനമായ  ചുറ്റുപാടിൽ ഭക്ഷണപദാർഥം  സൂക്ഷിച്ചുവെക്കുന്നതും പാചകമുറിയിൽ വ്യക്തിശുചിത്വം പാലിക്കാതെ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നതും തുടങ്ങി പലകാരണങ്ങൾകൊണ്ട് മാരകമായ അസുഖങ്ങൾ പിടിപെടാം. അടുത്തകാലത്ത് വളരെയധികം ജനശ്രദ്ധ നേടിയതാണ്  ഷവർമയും അൽഫാം ചിക്കനുമൊക്കെ കഴിച്ചുണ്ടായ അത്യാഹിതങ്ങൾ. ഇത്തരം ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങൾ വിഷമയമാകുമ്പോൾ വന്നുചേരുന്ന ചില  രോഗങ്ങളെക്കുറിച്ച് പ്രതിപാദിക്കാം.

ഷവർമ

ഒരു ജനപ്രിയ വിഭവമാണ് ഷവർമ. മാംസം നേർത്ത കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചതും കോൺപോലെയുള്ള ആകൃതിയിൽ അടുക്കി സാവധാനം തിരിയുന്ന ലംബമായ റോട്ടിസറിയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നതും ആണിത്. യഥാർഥത്തിൽ ആട്ടിൻകുട്ടിയുടെ മാംസം കൊണ്ടോ ആട്ടിറച്ചിയോ ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമിച്ചിരുന്നത് , ഇപ്പോൾ ഇത് ചിക്കൻ, ടർക്കി, ബീഫ് അല്ലെങ്കിൽ കിടാവിന്റെ മാംസം കൊണ്ടും നിർമിക്കുന്നു. തുടർച്ചയായി കറങ്ങുമ്പോൾ പാകംചെയ്ത പ്രതലത്തിൽ നിന്ന് നേർത്ത കഷ്ണങ്ങൾ ഷേവ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. നന്നായി വേവാത്ത മാംസവുംകൂടി   മുറിച്ചെടുക്കുമ്പോഴും മിച്ചംവരുന്ന മാംസം അടുത്ത ദിവസങ്ങളിലേക്ക് ശാസ്ത്രീയമായി സൂക്ഷിക്കാതെ വരുമ്പോഴുമാണ് രോഗംപകരാൻ  ഇടയാകുന്നത്. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ തെരുവ് ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നാണ് ഷവർമ. ഇതിൽ  ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകളുടെ പ്രത്യേകിച്ച്  പച്ചമുട്ടയുടേയും പരിസരത്തിന്റെയും വൃത്തിയും  പാകംചെയ്യുന്നയാളുടെ ആരോഗ്യവും ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്. നാഗരികതയുടെ  ഉദയം മുതൽ മനുഷ്യൻ മാംസാഹാരം കഴിച്ചുതുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇറച്ചി സംസ്കരിക്കുന്നവരുടെയും പാചകക്കാരുടെ വസ്ത്രത്തിലൂടെയും  രോഗബാധിതരായ മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം നന്നായി പാകം ചെയ്യാതെ കഴിക്കുന്നതിലൂടെയും മനുഷ്യനിലേക്ക് രോഗം പകരാൻ സാധ്യത  കൂടുതലാണ്.

അൽഫാം ചിക്കൻ

അൽഫാം ഒരു അറബി ഗ്രിൽഡ് ചിക്കനാണ്. മിഡിൽ ഈസ്റ്റിലെ  വളരെ ജനപ്രിയവിഭവമാണിത്‌. കാരണം ഇത് അറേബ്യൻ മസാലകൾ ഉപയോഗിച്ച് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുകയും കരി ഗ്രില്ലിലോ അടുപ്പിലോ ബാർബിക്യൂ ചെയ്യുകയും  ചെയ്ത് എടുക്കുന്നതുമാണ്.  മാരിനേറ്റ്  ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന മസാലകൾ  അണുവിമുക്തമാകണം. റഫ്രിജറേറ്റിൽ  സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ കൃത്യമായ  സമയം  അനുവദിക്കണം. അടുപ്പത്തുവെച്ചു ഗ്രിൽ  ചെയ്യുമ്പോൾ 200 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ  ചൂടാക്കുകയും അമർത്തുകയും  ചെയ്യണം. ഏകദേശം 45 മുതൽ 50 മിനിറ്റ് വരെ വശങ്ങൾ തിരിഞ്ഞ് ഗ്രിൽ ചെയ്യണം.   അതാണ് അൽഫാം ആക്കുന്നത്. ശാസ്ത്രീയമായ  പാചകം  നിർവഹിക്കണം. വ്യത്യസ്ത രുചിയുള്ളതും  കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പും  മറ്റ് ഘടകങ്ങളാണ്.  എണ്ണയിൽ  ഫ്രൈ ചെയ്ത് എടുക്കാത്തതാണ്  ഇതിന്റെ ആകർഷണം. ഇത്‌ നമ്മുടെ നാട്ടിലും വളരെ  പ്രചാരം  കിട്ടിയ ഒരു ഭക്ഷണമാണ്. മലിനപെട്ട  സ്ഥലങ്ങളിൽ നിന്ന് കൊണ്ടുവരുന്ന മാംസവും  വൃത്തിഹീനമായ  അന്തരീക്ഷത്തിൽ   വ്യക്തി ശുചിത്വമില്ലാതെ  തയ്യാറാക്കുന്ന ഭക്ഷണവും  കഴിക്കുമ്പോഴാണ്  രോഗം  പിടിപ്പെടുന്നത്.

മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് മനുഷ്യരിലേക്ക്  പകരുന്ന  അനേകം  ഭക്ഷ്യജന്യവും മാംസജന്യവുമായ രോഗങ്ങളുണ്ട്.  അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്  ഷിഗെല്ലയും സാൽമോണെല്ലയും  ഇ - കോളിയും. ഇവയെല്ലാം കുടൽ നാളത്തെ ബാധിക്കുന്ന ഒരു  ബാക്ടീരിയ രോഗമാണ്.  ഇവ  സാധാരണയായി മൃഗങ്ങളുടെയും മനുഷ്യരുടെയും കുടലിൽ വസിക്കുകയും മലംവഴി  പുറംതള്ളുകയും  ചെയ്യുന്നു. മലിനമായ വെള്ളമോ  ഭക്ഷണമോ  ശരീരത്തിൽ  കടക്കുമ്പോഴാണ് മനുഷ്യർ മിക്കപ്പോഴും രോഗബാധിതരാകുന്നത്.

സാൾമോണെല്ല (സാൾമോണല്ലോസിസ്) 

ഗ്യാസ്ട്രോ ഇന്റസ്റ്റൈനൽ സാൽമൊണല്ല അണുബാധ സാധാരണയായി ചെറുകുടലിനെ ബാധിക്കുന്നു. ഇതിനെ സാൽമൊണല്ല എന്ററോകോളിറ്റിസ്  എന്നും വിളിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ ഏറ്റവും സാധാരണമായ ഇനങ്ങളിൽ ഒന്നാണിത്. ഇവ  ബാധിച്ച മൃഗങ്ങളുടെ മാംസം  നന്നായി പാകം ചെയ്യാതെ  കഴിക്കുന്നതിലൂടെ  രോഗംപകരാം. ബാക്‌ടീരിയകൾ  വിഷവസ്തുക്കൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ചൂടിലും നനവിലും സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ഊർജിതമാകുകയും മാംസത്തെ വിഷലിപ്തമാക്കുകയും ചെയ്യും. മാംസ പരിശോധനയുടെയും ശുചിത്വത്തിന്റെയും നിലവാരം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെ  സംഭവങ്ങൾ കുറയ്ക്കാൻ സാധിക്കും. ഇറച്ചി പൂർണമായി വെന്തില്ലെങ്കിൽ  അണുക്കൾ ശരീരത്തിൽ കയറും. പഴകിയ ചിക്കൻ ആവണമെന്നില്ല,  നല്ലതാണെന്ന് തോന്നിക്കുന്ന മാംസത്തിലും അണുക്കൾ ഉണ്ടാവാം . ശരീരത്തിൽ കയറി നാലഞ്ച് മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ രോഗലക്ഷണങ്ങൾ  പ്രകടമാകും.

ഈ  അണുക്കൾ നശിക്കണമെങ്കിൽ ചുരുങ്ങിയത്  75 ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡിൽ പത്തുമിനിറ്റോ,  55 ഡിഗ്രിയിൽ ഒരു മണിക്കൂർ അല്ലെങ്കിൽ 60 ഡിഗ്രിയിൽ അരമണിക്കൂർ എന്നീരിതിയിൽ. ഇല്ലെങ്കിൽ അണുക്കൾ നശിക്കാതെ  മാംസത്തിൽ ഇരിക്കുകയും  ഭക്ഷണംവഴി  ശരീരത്തിൽ കയറുകയും  ചെയ്യും. നമ്മുടെ അടുക്കളയിൽ  നന്നായി തിളപ്പിക്കുമ്പോഴും വേവിക്കുമ്പോഴും 100 ഡിഗ്രിയിൽ അധികം  ചൂടുലഭിക്കുന്നതുകൊണ്ട്   ഇവയിൽ  അടങ്ങിയ അണുക്കൾ ചാകുന്നുണ്ട്.  അതേപോലെ  മുറിക്കാൻ ഉപയോഗിച്ച  കത്തിയും പാത്രങ്ങളും കൈകളും അണുനാശിനി  ഉപയോഗിച്ച് വൃത്തിയാക്കണം. റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ ഫ്രീസറിൽതന്നെ  മാംസം  വെക്കണം. പച്ചക്കറികൾ  ഏറ്റവും താഴെതട്ടിലും.  പച്ചമുട്ട ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മയോണൈസ്,  സാൽമൊനെല്ല  വിഷബാധ  ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു പദാർഥമാണ്. കോഴിയിൽ മാത്രമല്ല കോഴിമുട്ടയിലും  ഇത്‌ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ട്  മുട്ട തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിലും ശ്രദ്ധ വേണം.

ഷിഗെല്ല  ( ഷിഗെല്ലോസിസ് )

ഷിഗെല്ല അണുബാധ അല്ലെങ്കിൽ ഷിഗെല്ലോസിസ്  എന്ന ഈ രോഗത്തിന്റെ  പ്രധാന ലക്ഷണവും വയറിളക്കമാണ്, ഇത് പലപ്പോഴും രക്തരൂക്ഷിതമായതാണ്. ഇതും  ബാക്റ്റീരിയ മൂലമുണ്ടാകുന്ന ഒരു കുടൽ അണുബാധയാണ്. ഷിഗെല്ല ബാധിച്ച ഒരാളുടെ മലത്തിൽ നിന്ന് ചെറിയ അളവിൽ ബാക്ടീരിയകൾ മറ്റുള്ളവരിലേക്ക് സമ്പർക്കംമൂലം  പകരുമ്പോഴാണ് ഈ  രോഗംബാധിക്കുക.  ഷിഗല്ല ബാക്ടീരിയ അണുബാധയുള്ള ഭക്ഷണത്തിലൂടെയോ, സുരക്ഷിതമല്ലാത്ത വെള്ളത്തിൽ, നീന്തുകയോ  കുടിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നതിലൂടെയും  പകരാം. മലിനമായ  പച്ചക്കറികൾ  പഴങ്ങൾ  സാലഡുകൾ  കോഴിയിറച്ചി  എന്നിവയിലൂടെ  പകരാൻ  സാധ്യത കൂടുതലാണ്. ഏതു പ്രായക്കാരിലും രോഗംവരാം, എങ്കിലും ചെറിയ  കുട്ടികളിൽ രോഗബാധക്ക്  സാധ്യത  കൂടുതലാണ്.

ഇ.കോളി

ഈ. കോളി  ബാക്ടീരിയകൾ സാധാരണയായി ആരോഗ്യമുള്ള മനുഷ്യരുടെയും മൃഗങ്ങളുടെയും കുടലിൽ വസിക്കുന്നു. മിക്ക തരത്തിലുള്ള ഇ.കോളികളും നിരുപദ്രവകരമാണ്.  ചിലസമയങ്ങളിൽ കഠിനമായ വയറുവേദന, രക്തരൂക്ഷിതമായ വയറിളക്കം, ഛർദ്ദി എന്നിവയ്ക്ക് ഇത്‌ കാരണമാകും. ഇത്‌ വിസർജ്യത്തിൽ  കൂടി  പുറത്ത് വന്ന്  പരിസരം  മലിനമാക്കുന്നു. 

അണുബാധയുടെ ഏറ്റവും സാധാരണമായ കാരണങ്ങളിലൊന്നാണ് മലിനമായ മാട്ടിറച്ചി. ചാണകം  വഴി  പശുവിന്റെ അകിടിലോ  കറവ  പാത്രങ്ങളിലൊ  കാണപ്പെടുന്ന ഇ.കോളി ബാക്ടീരിയകൾ കറവ സമയത്ത് അസംസ്കൃത പാലിൽ എത്താം. 

മനുഷ്യരുടെയും മൃഗങ്ങളുടെയും വിസർജ്യങ്ങൾ  ഭൂമിയുടെ  ഉപരിതലത്തിലും ജലത്തെയും മലിനമാക്കും. നിലത്ത് വീണതും  അണുക്കൾ കലർന്നതുമായ  പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച പാസ്റ്ററൈസ് ചെയ്യാത്ത ജ്യൂസോ  ഇലക്കറികളോ കഴിക്കുന്നതിലൂടെയും  പകരാം.

രോഗലക്ഷണങ്ങൾ

• അണുക്കൾ ശരീരത്തിൽ  കടന്നാൽ   ഒന്നുമുതൽ  മൂന്നു ദിവസത്തിനുള്ളിൽ  ലക്ഷണങ്ങൾ   പ്രകടമാകും.  ചിലപ്പോൾ  6 മണിക്കൂർ മുതൽ  ഏഴ്  ദിവസം  വരെയുമാകാം.
• വയറിളക്കം,  പലപ്പോഴും രക്തമോ കഫമോ  കലർന്നതാകാം.
• വയറുവേദന, മലബന്ധം അതിസാരം, പനി, പേശി വേദന, ഓക്കാനം ഛർദ്ദി  എന്നിവ കാണുന്നു.
• മൂത്രമൊഴിക്കാൻ  പ്രയാസം, സന്ധിവേദന, തലകറക്കം, വിളർച്ച എന്നിവ അനുഭവപ്പെടാം.
• മൂത്രത്തിന്റെ കുറവ് അല്ലെങ്കിൽ ഇരുണ്ട നിറമുള്ള മൂത്രം, വരണ്ട വായ, കുറഞ്ഞ ഊർജ്ജം രക്തരൂക്ഷിതമായ മലം, വയറിളക്കം മൂലമുണ്ടാകുന്ന നിർജലീകരണം  എന്നിവ കാണുന്നു.

പ്രതിരോധം, പരിഹാരങ്ങൾ

• പാചകപുരയും  പരിസരവും  വൃത്തിയായി സൂക്ഷിക്കണം.
• പാചകത്തിനായി  കൊണ്ടുവരുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ  നന്നായി കഴുകി  ഉപയോഗിക്കണം.
• കുറഞ്ഞത് 20 സെക്കൻഡ് നേരത്തേക്ക് സോപ്പും വെള്ളവും ഉപയോഗിച്ച് കൈകൾ ഇടയ്ക്കിടെ കഴുകണം.
• വയറിളക്കം ഉണ്ടാകുമ്പോൾ നഷ്ടപ്പെടുന്ന ദ്രാവകങ്ങളും ഇലക്ട്രോലൈറ്റുകളും പുനസ്ഥാപിക്കുക എന്നതാണ്  ആദ്യമായി  ചെയേണ്ടത്. ധാരാളം  വെള്ളം കുടിക്കണം.
• എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ മാത്രം  കഴിക്കുക.
• പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ ഒഴിവാക്കുകയും ധാരാളം വിശ്രമിക്കുകയും വേണം. ഇത് ശരീരത്തെ അണുബാധയിൽനിന്ന് സംരക്ഷിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു.
• മലിനമായ ഡയപ്പറുകൾ വലിച്ചെറിയാതിരിക്കുക.  ഉപയോഗത്തിന് ശേഷം ഡയപ്പർ മാറ്റുന്ന ഭാഗങ്ങൾ അണുവിമുക്തമാക്കുക.
• ഒരാൾക്ക്‌ വയറിളക്കമുണ്ടെങ്കിൽ  അവർ മറ്റുള്ളവർക്ക് ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കാതിരിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ആണെങ്കിൽ  തന്നെ അവർ ശുച്ചിത്വം  ഉറപ്പുവരുത്തണം.
• ശുദ്ധീകരിക്കാത്ത  കുളങ്ങളിൽ നിന്നോ തടാകങ്ങളിൽ നിന്നോ  ഉള്ള വെള്ളം കുടിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കണം
• ദ്രാവകങ്ങൾ കുടിക്കുമ്പോൾ  ഓക്കാനം വരുന്നുണ്ടെങ്കിൽ ഉടൻ  ഡോക്ടറെ കാണണം.
• ഉയർന്ന അപകടസാധ്യതയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിന് മുമ്പും ശേഷവും പരിസരവും  കൗണ്ടറുകളും വൃത്തിയാക്കുക.
• കടകളിലെ  ജീവനക്കാർ  ടോയ്‌ലറ്റ് ഉപയോഗിച്ച ശേഷം  കൈകൾ വൃത്തിയായി കഴുകുക. കൂടുതൽ ശുചിത്വം  പാലിക്കുക.
• ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ലാത്ത  പരിസരങ്ങളിൽ നിന്നും  സ്ഥാപനങ്ങളിൽ  നിന്നും  ഭക്ഷണം  ഒഴിവാക്കുക.
• മാംസം നന്നായി പാകം ചെയ്ത് കഴിക്കുക.
• ഭക്ഷ്യസുരക്ഷവകുപ്പിന്റെ പരിശോധന കർക്കശമാക്കുക.
• ഭക്ഷണം  പാകംചെയ്യുന്നവരുടെ  ആരോഗ്യം ഉറപ്പുവരുത്തുക 
• പക്ഷികളുടെയും  മൃഗങ്ങളുടെയും  ആരോഗ്യം  തൃപ്തികരമാണെന്ന്  വിലയിരുത്തുകയും  അറവിന്  ശേഷം  അവയുടെ മാംസപരിശോധന  കർക്കശമാക്കുകയും  വേണം.
• മാംസവും  അണുക്കൾ പകരാൻ സാധ്യതയുള്ള  തുകലും  ഒരുമിച്ച്  വാഹനത്തിൽ  വെച്ച്  കൊണ്ടുപോകരുത്. തികച്ചും  ശുചിത്വമുള്ള  ചുറ്റുപാടിൽ  വേണം  പൊതുജനങ്ങൾക്ക്  മാംസം  വിറ്റഴിക്കപ്പെടേണ്ടത്. മാംസാഹാരം  വിളമ്പുന്ന സ്ഥാപനങ്ങൾ വൃത്തിയുള്ളതും  അവിടത്തെ ജീവനക്കാർ  ശുചിത്വം  പാലിക്കുകയും വേണം.

മൃഗസംരക്ഷണ വകുപ്പ് മുൻ ഡെപ്യൂട്ടി ഡയറക്ടർ ആണ് ലേഖകൻ

Content Highlights: Foods Most Likely to Cause Food Poisoning