'പാല്‍ ചായയും ചിക്കന്‍ കട്‌ലെറ്റും ഒരുമിച്ചു കഴിക്കണം എന്നു വിചാരിച്ചാല്‍ നടക്കില്ല'

ചരിത്രവും രുചിയും പെര്‍ഫെക്ട് കോംബോ, ഫോര്‍ട്ട്‌കൊച്ചിക്കാരന്‍ തൗഫീക്ക് സക്കറിയ പറഞ്ഞു. സ്‌കൂള്‍കാലത്ത് യാദൃശ്ചികമായി കിട്ടിയ ഹീബ്രു പുസ്തകത്തില്‍ നിന്ന് ഇഷ്ടം തുടങ്ങി. കേരളത്തിലെ ജൂത പാരമ്പര്യത്തിലാണ് ഈ ചെറുപ്പക്കാരന്റെ കമ്പം. മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ ജൂത തെരുവും സിനഗോഗിലുമായി ആ ഇഷ്ടം വളര്‍ന്നു. തെരുവിലെ ജൂത മുത്തശ്ശി സാറ കോഹന്റ അടുത്തുനിന്ന് കഥകളും കൂട്ടുകളും പഠിച്ചെടുത്തു. ഇന്ന് ദുബായിലെ ഫൈവ് സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലിലെ അടുക്കള വരെ എത്തിനില്‍ക്കുന്നു ആ ഇഷ്ടം. 

താത്പര്യം മനസ്സിലായപ്പോള്‍ കുക്ക് ആന്റിയുടെ അടുക്കളിയിലേക്ക് ക്ഷണം കിട്ടി

'2009-ലാണ് ഞാന്‍ മട്ടാഞ്ചേരിയില്‍ എത്തുന്നത്. അവിടെ 15-ഓളം ജൂതന്മാര്‍ മാത്രം. ജൂത കല്യാണങ്ങളില്‍ അധികവും ഹെഡ് ഷെഫിന്റെ ചുമതല സാറ ആന്റിക്കായിരുന്നു. അവരുടെ അടുത്തുനിന്നാണ് ജൂത രുചികള്‍ പഠിച്ചത്. 

ഹീബ്രു കാലിഗ്രാഫിയും തൗഫീഖ് ചെയ്യാറുണ്ടെന്ന് അറിഞ്ഞപ്പോള്‍ വാത്സല്യമായി. സാറ ആന്റിക്ക് എന്ത് ആവശ്യത്തിനും കൂട്ടായി ഉണ്ടായിരുന്ന താഹ ഇബ്രാഹിമും സഹായിച്ചു' തൗഫീഖ് പറഞ്ഞു. അവരുടെ തിരക്കേറിയ ദിനചര്യക്കിടയില്‍ സീരിയല്‍ കാണുന്ന സമയം രുചിരഹസ്യങ്ങള്‍ പറഞ്ഞുതരാനായി മാറ്റിവെച്ചതായി തൗഫീഖ് പറഞ്ഞു. 

താത്പര്യം മനസ്സിലായപ്പോള്‍ അടുക്കളയിലേക്ക് ക്ഷണം കിട്ടി. ജൂതത്തെരുവിലെ മറ്റൊരു അന്തേവാസി ക്വീനി ഹേലേഗ്വ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ടൈപ്പ് ചെയ്ത് തൗഫീഖിനു നല്‍കി. 

പാലും മാംസവും ഒരുമിച്ചു കഴിക്കരുതെന്നാണ് ജൂതനിയമം

മതനിയമങ്ങളാണ് ജൂതന്മാരുടെ ഭക്ഷണത്തെ വേറിട്ടു നിര്‍ത്തുന്നതെന്ന് തൗഫീഖ് വിശദീകരിച്ചു. പാല്‍ ചായയും ചിക്കന്‍ കട്‌ലെറ്റും ഒരുമിച്ചു കഴിക്കണം എന്നു വിചാരിച്ചാല്‍ നടക്കില്ല. പാലും മാംസവും ഒരുമിച്ചു കഴിക്കരുതെന്നാണ് ജൂതനിയമം. ഇവ രണ്ടും കഴിക്കുന്നതിനിടയില്‍ നാലുമണിക്കൂറെങ്കിലും ഇടവേള വേണം. ഇങ്ങനെ ഒരുപിടി ജൂത പാചക നിയമങ്ങളും നിബന്ധനകളും ആന്റിയുടെ അടുത്തുനിന്ന് മനസ്സിലാക്കിയതായി തൗഫീഖ് കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തു. ഞണ്ട്, ചെമ്മീന്‍, ലോബ്‌സ്റ്റര്‍, ഇവ ഒന്നും അവരുടെ അടുക്കളിയില്‍ കാണാറില്ല. ചിറകുകളും ചെതുമ്പലുകളും ഉള്ള മീനുകള്‍ മാത്രമേ അവര്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമാക്കാറുള്ളുവെന്നും അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു.

ഏറ്റവും മികച്ച പാചകക്കാരനെ കണ്ടെത്താൻ 'കടത്തല പസ്‌തേല്‍'

നൂറ്റാണ്ടുകള്‍ക്കപ്പുറം പല രാജ്യങ്ങളില്‍നിന്നു വന്നവരാണ് കൊച്ചിയിലെ ജൂതന്മാര്‍. പല വിഭവങ്ങളും അവര്‍ കൊണ്ടുവന്നു. കടത്തല പസ്‌തേല്‍ എന്ന വിഭവത്തിനൊരു സ്പാനിഷ് ഉദ്ഭവം പറയാനുണ്ട്. അരിപ്പൊടിയും തേങ്ങാപ്പാലും കോഴിമുട്ടയും ചേര്‍ത്താണ് കൂട്ട്. ഒരു കനം കുറഞ്ഞ പാന്‍കേക്ക്. അകത്ത് സ്റ്റഫ് ചെയ്ത് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണ് പാചക രീതി. ജൂതന്മാരില്‍ ആരാണ് ഏറ്റവും മികച്ച പാചകക്കാരന്‍ എന്നു കണ്ടെത്താന്‍ ഈ വിഭവമാണ് പരീക്ഷിച്ചിരുന്നത്. പല പൗരാണിക പുസ്‌കങ്ങളിലും കടത്തല ഇടം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട്. 

രണ്ട് അടുക്കള

പെസഹാ പെരുന്നാള്‍ സമയത്ത് സാധാരണ അടുക്കള പൂട്ടി മറ്റൊരു അടുക്കളയിലാണ് ഇവരുടെ പാചകം. ഇത്തരത്തില്‍ രണ്ടടുക്കളയുള്ള ധാരാളം വീടുകള്‍ കൊച്ചിയിലുണ്ട്. പുളിപ്പില്ലാത്ത പെരുന്നാളിന്റെ ഉത്സവമാണ് പെസഹാ. മാറ്റ്‌സെന്ന് പറയുന്ന പുളിപ്പില്ലാത്ത അപ്പമാണ് ഇവര്‍ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ദൂരെ യാത്ര പോകുന്ന മകന്റെ യാത്ര സുരക്ഷിതമാകാന്‍ അമ്മമാര്‍ ഇത് ഉണ്ടാക്കി ബാഗില്‍ വയ്ക്കുമായിരുന്നു. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഇത്തരത്തില്‍ പല പ്രതീകാത്മകമായ മാനങ്ങളും ജൂതന്മാര്‍ നല്‍കിയിരുന്നതായി തൗഫീഖ് പറയുന്നു. കല്യാണത്തിന് എള്ളും കോഴിമുട്ടയും ഉപ യോഗിച്ചിരുന്നത് ഇത്തരത്തിലാണ്. വീട്ടുകാരുടെ പെരുപ്പവും ദമ്പതിമാര്‍ പെറ്റുപെരുകട്ടെ എന്നൊരു ആശയത്തില്‍നിന്നാണ് ഇതെല്ലാം ഉപയോഗിക്കുന്നത് -തൗഫീഖ് കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തു.

ഗ്രാജ്യേഷന്‍ ബിരിയാണി

''ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്‌മെന്റ് പഠനം ഒരു സൈഡില്‍. ജൂതചരിത്ര രുചിപഠനം മറ്റൊരു സൈഡില്‍' തൗഫീഖ് പറഞ്ഞു. 2011-ല്‍ ബെംഗളൂരുവില്‍ ജോ ലികിട്ടി കൊച്ചി വിടുന്ന സമയം. സാറ ആന്റിക്കൊരു ഗ്രാന്വേഷന്‍ ഗിഫ്റ്റ് കൊടുക്കാന്‍ തൗഫീഖ് മറന്നില്ല; കൊച്ചിക്കാരുടെ ഫിഷ് ബിരിയാണി. പക്ഷേ, ജൂതര്‍ക്കും കഴിക്കാന്‍ പാകത്തിലാണ് അത് തയ്യാറാക്കിയത്" - തൗഫീഖ് പറഞ്ഞു.നെയ്യും തൈരും ഒന്നും ഉപയോഗിക്കാതെ ഒരു ബിരിയാണി.

ആദ്യ ജോലി താജ് ഹോട്ടലിലായിരുന്നു. ഇപ്പോള്‍ ഹോട്ടലിന്റെ ദുബായ് ശാഖയിലാണ്. പാചകം ചെ യ്യാത്ത സമയം ചരിത്ര പുസ്തകങ്ങളിലാണ് സമയം ചെ ലവിടുന്നത്. കഴിഞ്ഞവര്‍ഷം താന്‍ പഠിച്ച ജൂത രുചികള്‍ മറ്റുള്ളവര്‍ക്ക് പരിചയപ്പെടുത്താനായി ഒരു ഫുഡ് വാക്കും തൗഫീഖ് സംഘടിപ്പിച്ചു. നാട്ടിലെത്തി അടുത്ത ഫുഡ് വാക്ക് സംഘടിപ്പിക്കാനുള്ള തയ്യാറെടുപ്പിലാണ് തൗഫീഖ് ഇപ്പോള്‍. അതിനുള്ള കഥകളും രുചികളും തേടിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണെന്ന് അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു.

Content Highlights: Unique flavors of Kochi`s Jewish culinary heritage with Thoufeek Zakriya