രാജ്മാ ഷമ്മി, സിഖ് കബാബ്; ഹൈദരാബാദി രുചി പാരമ്പര്യങ്ങളുടെ മിശ്രിതം, അറിയാം രാംപുരി പാചകരീതി

"രാജ്‌മാ ഷമ്മിയും രാംപുരി ഖുർബാനി ഗോഷ്തും വിളമ്പിയാൽ അതിഥികളുടെ നാവിൽ അതൊരു സൂപ്പർ ടേസ്റ്റി അനുഭവമാകും...." റഹ്മാൻ മുജീബുറിന്റെ ഡയലോഗ് കേട്ടപ്പോൾ ഒരു ഹിന്ദി സിനിമയുടെ പേരും സിനിമാ താരത്തിന്റെ പേരുമാണ് മനസ്റ്റിലേക്കോടിയെത്തിയത്. ഖുർബാനി സിനിമയും ഷമ്മി കപൂർ എന്ന നടനെയും ഓർത്ത് നിന്നപ്പോഴും റഹ്മാൻ പരിചയപ്പെടുത്തിയ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ച് ഒരു ചുക്കും പിടികിട്ടിയിരുന്നില്ല. ഇടപ്പള്ളി മാരിയറ്റ് ഹോട്ടലിലെ തീൻമേശയിലേക്ക് രാജ്ഷമ്മിയും രാംപുരി ഖുർബാനിയും വിളമ്പിത്തന്നിട്ട് നിറഞ്ഞ പുഞ്ചിരിയോടെയാണ് റഹ്മാൻ 'അവരെ' വിശദമായിത്തന്നെ പരിചയപ്പെടുത്തിത്തന്നത്.

അവധ്, കശ്മീരി, ഹൈദരാബാദി രുചി പാരമ്പര്യങ്ങളുടെ മിശ്രിതമായ രാംപുരി പാചകരീതിയുടെ ഉസ്താദായ റഹ്മാൻ മുജീബുർ ഹൈദരാബാദിൽനിന്ന് കൊച്ചിയിലേക്ക് പറന്നെത്തിയത് ഇതേ രുചിയുടെ വിസ്മയാനുഭവങ്ങൾ സമ്മാനിക്കാൻ തന്നെയായിരുന്നു. മാരിയറ്റ് ഹോട്ടലിൽ രാംപുരി പാചകരീതിയുടെ സൂപ്പർ സ്വാദൂറുന്ന ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങളാണ് റഹ്മാൻ മുജീബുർ ഒരുക്കിയിരിക്കുന്നത്.

അരേ വാഹ്! ബവാർച്ചി

അവധും കശ്മീരിയും ഹൈദരാബാദിയുമൊക്കെ സമന്വയിക്കുന്ന രാംപൂരി പാചകരീതിയുടെ ഉസ്താദായി റഹ്മാൻ മാറിയതെങ്ങനെയാണെന്നു ചോദിച്ചാൽ അദ്ദേഹം മുത്തച്ഛന്റെ കഥ പറയും. "എൻറെ മുത്തച്ഛൻ അവധ് പാചകരീതികളിൽ ഒരുപാട് പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തിയിരുന്ന ഒരാളായിരുന്നു. പാചകം എന്നാൽ മനസ്സ് അർപ്പിച്ച് ചെയ്യേണ്ട കർമം തന്നെയാണെന്നാണ് അദ്ദേഹം എന്നും പറഞ്ഞിരുന്നത്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പൊടിച്ച് വിട്ടിൽത്തന്നെ ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത പ്രത്യേക മസാലക്കൂട്ട് ഉപയോഗിച്ചായിരുന്നു അദ്ദേഹത്തിന്റെ പാചകം. അതിലോലമായ രുചികൾ ചേർത്ത് മന്ദഗതിയിലുള്ള പാചകശൈലിയാണ് രാംപുരി ഘരാനയുടെ സവിശേഷത. രാംപുരിൻ്റെ സ്പെഷ്യൽ ഐറ്റമായ ടാർ കോർമയും ആട്ടിറച്ചിയിൽനിന്ന് തയ്യാറാക്കുന്ന മധുരപലഹാരമായ ഹൽവ ഇ ഗോഷമൊക്കെ മുത്തച്ഛൻ്റെ മാസ്റ്റർപീസുകളായിരുന്നു. ധിലെ നവാബുമാരുടെ അടുക്കളകളെ ബവാർച്ചി ഖാനകൾ എന്നാണ് വിളിച്ചി നുന്നത്. അവിടെ സൃഷ്ടിക്കപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളെല്ലാം രാംപുരി ഘരാനയുടെ സിഗ്നേച്ചറിൽ തന്നെയായിരുന്നു മുത്തച്ഛൻ തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്" - റഹ്മാൻ പറയുന്നു.

ലഷമ്മിയും ഖുർബാനിയും

കൊച്ചിയുടെ തീൻമേശയിലേക്ക് അവധ് രുചിയുടെ കൈയൊപ്പുമായി ഒട്ടേറെ വിഭവങ്ങളാണ് റഹ്മാൻ വിളമ്പുന്നത്. രാജ്മാ ഷമ്മിയും രാംപുരി ഖുർ ബാനിയും സുജി സഫ്റാനി ഹൽവയും സുബ്സിയോൻ കേതാഹിരിയുമൊക്ക ഇതിൽ ചിലതു മാത്രം. "അവധ് രുചിയുടെ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നത് എന്നെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം ജീവിതത്തിലെ ഏറ്റവും സന്തോഷകരമായ അനുഭവമാണ്. 
രാംപുരി ഖരാനയിലെ പരമ്പരാഗതമായ വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് രാജമാ ഷമ്മി. ബീൻസും ആൽമണ്ട്‌സും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന ഈ വിഭവത്തിൽ മുളകി സൊല്പം ചന്ദനപ്പൊടിയും ചേർക്കാറുണ്ട്. മത്തൻ കുരുവും കശുവണ്ടിയും പൊടിച്ചതും മൂപ്പിച്ച സവാളയും നെയ്യുമൊക്കെ ചേർത്താണ് രാംപുരി ഖുർബാനി ഗോസ്സ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. പപ്പായയും തൈരും മൂപ്പിച്ച സവാളയും ചിക്കനിൽ മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ശേഷം ബസ്മതി അരിയിൽ കുങ്കുമവും നെയ്യും പാലും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കച്ചി ഗോഷ്‌ത് ബിരിയാണിയും ഏറെ സ്വാദിഷ്ടമാണ്" - റഹ്മാൻ തൻ്റെ സിഗ്നേച്ചർ വിഭവങ്ങൾ പരിചയപ്പെടുത്തി.

കബാബുകളുടെ ഉസ്‌താദ് 

സിഖ് കബാബ്, ഷാഹി ഖലാവട്ടി കബാബ്, ഷമ്മി കബാബ്, മട്ടൻ ബോട്ടി കബാബ്...അവധ് രുചിയുടെ കൈയൊപ്പുള്ള സ്പെഷ്യൽ കബാബുകളുടെ നീണ്ട നിരയാണ് റഹ്മാൻ കൊച്ചിയുടെ തീൻമേശയിലെത്തിക്കുന്നത്. "ബവാർച്ചികളിൽ മന്ദഗതിയിലുള്ള തിയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന കബാബുകൾ അവധ് രുചിയുടെ സിഗ്നേച്ചർ തന്നെയാണ്. കുടുംബരഹസ്യമായി സൂക്ഷിക്കുന്ന പ്രത്യേക മസാലയാണ് അവധ് കബാബുകളുടെ സവി ശേഷത. കുടുംബത്തിലെ സ്ത്രീകളാണ് ദിവസങ്ങളുടെ അധ്വാനത്തിൽ ഈ സ്പെഷ്യൽ മസാല തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഇതിൽ നൂറോളം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ടെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. ലഖ്നൗ അതിന്റെ കബാബുകളെക്കുറിച്ച് അഭിമാനിക്കുന്ന ഒരു നാടാണ്. നുറു വർഷത്തിലേറെയായി നിലനിൽക്കുന്ന ലഖ്നൗവിലെ ചൗക്ക് പ്രദേശത്തെ ഇട വഴികളിലെ തുണ്ട കബാബ് ലോകപ്രശസ്മമാണ്. കക്കോരി കബാബുകൾ, ഗിലൗട്ടി കബാബുകൾ. ഷമ്മി കബാബുകൾ, ബോട്ടി കബാബുകൾ, സീഖ് കബാബുകൾ എന്നിവയൊക്കെ ഞാൻ കൊച്ചിക്കായ് അവതരിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. കബാബ് ഉണ്ടാക്കുന്നതും അത് ഭക്ഷണപ്രേമികൾക്കായി വിളമ്പുന്നതും വലിയ സന്തോഷമാണ്" റഹ്മാൻ പറയുമ്പോൾ മാരിയറ്റിലെ തീൻമേശയിൽ ഒട്ടേറെ കബാബുകൾ നിരന്നിരുന്നു.

Content Highlights: Awadhi Culinary Heritage: Chef Rahman Mujibur Brings Rampuri Cuisine to Kochi