ദീപാവലി മധുരത്തിലെ പ്രധാനി 'അതിരസം' | എന്റെ നാട് എന്റെ രുചി

മധുര പലഹാരങ്ങള്‍ക്ക് മുന്‍തൂക്കം കൂടുതലുള്ള ആഘോഷമാണ് ദീപാവലി. ഇന്ത്യയില്‍ മുഴുവന്‍ തദ്ദേശീയമായ നിരവധി മധുര പലഹാരങ്ങള്‍ ദീപാവലിയ്ക്ക് വേണ്ടി മാത്രം ഒരുക്കാറുണ്ട്. അതിലൊന്നാണ് തമിഴ്‌നാട്ടിലെ പ്രശസ്തമായ 'അതിരസം'. കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ഒരു അഴകൊഴമ്പന്‍ വിഭവം ആണെന്ന് തോന്നുമെങ്കിലും ഇവന്‍ അത്ര നിസ്സാരക്കാരനല്ല. കര്‍ണാടകയിലും തെലങ്കാനയിലും ഒഡിഷയിലും ഒക്കെ ആഘോഷ- വിശേഷ അവസരങ്ങളിലെ പ്രധാനിയാണിവന്‍. ബാക്കി തമിഴ്നാടന്‍ വിഭവങ്ങളെല്ലാം കേരളത്തിലെത്തിയെങ്കിലും അതിരസം തെക്കന്‍ കേരളത്തിലും പാലക്കാടും മാത്രം ഒതുങ്ങി നില്‍ക്കയാണെന്ന് പറയേണ്ടി വരും കാരണം അത്യാവശ്യം നാടന്‍ മധുര പലഹാരങ്ങളൊക്കെ കിട്ടുന്ന ഒരു ബേക്കറിയില്‍ അന്വേഷിച്ചപ്പോള്‍ അതിരസമോ അതെന്ത് രസമെന്നാണ് ചോദിച്ചത്. എന്നാല്‍ പിന്നെ അതിരസം കണ്ടുപിടിച്ച് കഴിച്ചിട്ട് തന്നെ കാര്യം. അതിരസം എവിടെ കിട്ടും എന്ന ചോദ്യം എത്തിനിന്നത് പാലക്കാട് കല്‍പ്പാത്തിയിലാണ്. കല്പാത്തിയിലെ ശ്രീലക്ഷ്മിയുടെ വീട്ടിലെത്തിയാല്‍ നല്ല ചൂടന്‍ അതിരസം തയ്യാറാക്കി തരാമെന്ന് ശ്രീലക്ഷ്മി ഉറപ്പ് പറഞ്ഞതിന്‍ പ്രകാരം ഇത്തവണ 'എന്റെ നാട് എന്റെ രുചി'യുടെ യാത്ര കല്‍പാത്തിയിലേക്കാണ്. 

ദീപാവലിയുടെയും അടുത്ത് നടക്കാന്‍ പോകുന്ന രഥോല്‍സവത്തിന്റെയും തിരക്കുകള്‍ ഉണ്ടെങ്കിലും അതിരസ രുചി തേടിയെത്തുന്ന ഞങ്ങളെയും കാത്ത് ശ്രീലക്ഷ്മിയും അമ്മ സുഗുണയും മുറ്റത്ത് തന്നെ ഉണ്ടായിരുന്നു. പെട്ടെന്ന്‌ തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവമല്ല അതിരസം, തലേന്ന് മാവ് തയ്യാറാക്കി വച്ചാല്‍ മാത്രമേ അതിരസം തയ്യാറാക്കാന്‍ സാധിക്കു... മൈദ മാവ് അല്പം പോലും ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കില്ല. പച്ചരിയും ശര്‍ക്കരയും നെയ്യുമാണ് അതിരസത്തിലെ പ്രധാനികള്‍. അതിനും ഒരു കണക്കുണ്ട്. നാട്ടിലെ പലഹാരത്തിലൊക്കെ അല്പം ശര്‍ക്കര കൂടി പോയാല്‍ മധുരം കൂടുമെന്നല്ലാതെ കാര്യമായ കുഴുപ്പമൊന്നും വരില്ലല്ലോ. എന്നാല്‍ അതിരസത്തിലെ ശര്‍ക്കരയ്ക്കൊരു കണക്കുണ്ട്. അതില്‍ ഒരു പൊടി എങ്കിലും കൂടിയാല്‍ മാവ് എണ്ണയിലേക്ക് ഇടുമ്പോള്‍ പൊടിഞ്ഞ് പോകും. അതുകൊണ്ട് നല്ല ശ്രദ്ധ വേണ്ട പലഹാരമാണ് അതിരസം. 

തയ്യാറാക്കാന്‍ ആവശ്യമായവ

പച്ചരി - 1 ഗ്ലാസ്സ്
ശര്‍ക്കര- മുക്കാല്‍ ഗ്ലാസ്സ്
നെയ്യ്- 4 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഏലയ്ക്ക- 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ പൊടിച്ചത്
കടല എണ്ണ- വറുക്കാന്‍ ആവശ്യത്തിന്

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

പച്ചരി നന്നായി കഴുകി ഒന്നര മണിക്കൂറില്‍ കുറയാതെ കുതിര്‍ത്ത് വയ്ക്കണം. കുതിര്‍ത്ത പച്ചരി നന്നായി തരിയില്ലാതെ പൊടിച്ച് എടുക്കണം. മുക്കാല്‍ ഗ്ലാസ്സ് ശര്‍ക്കര അല്പം വെള്ളമൊഴിച്ച് പാനിയാക്കണം. ശര്‍ക്കര മുഴുവനായും അലിഞ്ഞ് കഴിയുമ്പോള്‍ അരിച്ച് എടുക്കണം. അരിച്ചെടുന്ന ശര്‍ക്കരപ്പാനി പിന്നെയും കാച്ചണം. ശര്‍ക്കരപ്പാനി വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ടാല്‍ അലിഞ്ഞു പോകാതെ ഇരിക്കുന്ന പാകമാണ് അതിരസത്തിനു വേണ്ടത്. ഇതിന് തക്കാളിപ്പഴപാകം എന്നാണ് പറയുന്നത്. ഈ പാകം ആകുമ്പോള്‍ ഗ്യാസ് ഓഫാക്കി പൊടിച്ച പച്ചരിമാവ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കണം. ഇതിലേക്ക് ഏലയ്ക്ക പൊടിയും നെയ്യും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കുഴച്ച് എട്ട് മുതല്‍ ഒന്‍പത് മണിക്കൂര്‍ വരെ മാറ്റിവയ്ക്കണം. മാവ് പാകമാകുമ്പോള്‍ വാഴയിലയോ പാത്രമോ ഉപയോഗിച്ച് ചെറുതായി പരത്തി എടുക്കണം. ഇരുമ്പുചട്ടിയിലേക്ക് എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാക്കണം. ചൂടാവുകയേ പാടുള്ളു തിളയ്ക്കരുത്. എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ അതിരസം അതിലേക്കിട്ട് നന്നായി പൊരിച്ച് എടുക്കണം. ഇരുവശവും നന്നായി പാകമാകുമ്പോള്‍ എണ്ണയില്‍ നിന്ന് മാറ്റാം. 

"തമിഴ്നാട്ടില്‍നിന്ന് കേരളത്തിലേക്ക് കുടിയേറിയവരാണ് ഞങ്ങളുടെ പൂര്‍വ്വികര്‍. നാട് വിട്ട് വന്നെങ്കിലും രുചിയും ഭാഷയും കൈവിട്ട് പോകാന്‍ ഞങ്ങള്‍ സമ്മതിച്ചിട്ടില്ല. ആഘോഷങ്ങളില്ലെല്ലാം ഞങ്ങളുടെ പരമ്പരാഗത പലഹാരം തയ്യാറാക്കാന്‍ ഞങ്ങള്‍ ശ്രമിക്കും. കേരളത്തില്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന പലഹാരങ്ങളാണ് കൂടുതല്‍ എന്നാല്‍ അതിരസത്തിന് കടലഎണ്ണയാണ് ആവശ്യം. അതില്ലെങ്കില്‍ സൂര്യകാന്തി എണ്ണ ഉപയോഗിക്കാം. ഒരു തുള്ളി നെയ്യും ഇതിനൊപ്പം ചേര്‍ത്താല്‍ നല്ല സുഗന്ധവും ലഭിക്കും." ശ്രീലക്ഷ്മിയുടെ അമ്മ സുഗുണയ്ക്ക് അതിരസത്തിനെക്കുറിച്ച് പറഞ്ഞിട്ടും പറഞ്ഞിട്ടും മതിയാകുന്നില്ല. 

തമിഴ്നാട്ടിലെയും കര്‍ണാടകയിലെയും, തെലുങ്കാനയിലെയും മാറാത്തയിലെയും, ഒഡിഷയിലെയും ആഘോഷങ്ങളില്‍ അതിരസം തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. ചോള സാമ്രാജ്യത്തിന്റെയും കൃഷ്ണദേവരായരുടെയും വിഭവങ്ങളില്‍ പ്രധാനി ആയിരുന്നു അതിരസം. ചുക്കും കുരുമുളകം എള്ളും ചേര്‍ത്തായിരുന്നു അതിരസം തയ്യാറാക്കിയിരുന്നതെന്നാണ് പഴയ കൃതികളില്‍ പറയുന്നത്. ക്ഷേത്രങ്ങളിലെ നിവേദ്യമായും അതിരസം ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു. കടലഎണ്ണയില്‍ തയ്യാറാക്കിയ അതിരസത്തിന്റെ ഗന്ധം കല്‍പാത്തി തെരുവ് മുഴുവന്‍ നിറഞ്ഞു. പേരിനൊന്ന് രുചിച്ച് നിര്‍ത്താന്‍ മാത്രം കഴിയുന്ന പലഹാരമല്ല ഇത്. ഒരിക്കല്‍ കഴിക്കുന്നവര്‍ മറക്കുകയമില്ല അതിരസത്തിന്റെ രസം.

Content Highlights: Adhirasam recipe Ente Naad Ente Ruchi