വെള്ളത്തെ വീഞ്ഞാക്കുന്ന അടുക്കള | പാചകത്തിന്റെ ശാസ്ത്രം 02
നമ്മുടെ പല നൊസ്റ്റാള്ജിയകള്ക്കും മണവുമായുള്ള ബന്ധം ശ്രദ്ധിച്ചിട്ടുണ്ടോ എന്നറിയില്ല. ഇവയില് പലതും ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടതുമായിരിക്കും. ബേക്കറിയില് ബ്രെഡ് ബേക്ക് ചെയ്യുന്ന മണം, ഉള്ളിയും ഇറച്ചിയുമൊക്കെ മൊരിയുന്ന മണം, വറുത്തിടുന്ന മണം അങ്ങനെ പല മണങ്ങള് പൊന്തുന്ന കെമിസ്ട്രി ലാബാണ് നമ്മുടെ അടുക്കള. മണവും ഓര്മയുംം തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെപ്പറ്റി അവസാനം പറയാം. അതിനുമുമ്പ് കുറച്ച് കെമിസ്ട്രി ആവാം. വായിച്ച് ബോറടിച്ചാല് അടുക്കളയില് പോയി നല്ലൊരു കേക്ക് ഉണ്ടാക്കുകയും ആവാം. അല്ലെങ്കില് അതുവേണ്ട, പാചകത്തിന്റെ രസതന്ത്രം പഠിച്ചാല് കുറേക്കൂടി ഗംഭീര കേക്ക് ഉണ്ടാക്കാന് പറ്റിയാലോ? അതുകൊണ്ട് വായിച്ച് തീര്ന്നിട്ട് പോവാം അല്ലേ?
പലതരം രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങള് നടക്കുന്ന ഒരു കെമിസ്ട്രി ലാബാണ് അടുക്കള എന്ന് പറഞ്ഞല്ലോ. അവയില് പ്രധാനപ്പെട്ട ചില രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങള് ഏതൊക്കെ എന്ന് നോക്കാം. കാനായിലെ കല്യാണത്തിന് കര്ത്താവ് വെള്ളം വീഞ്ഞാക്കി എന്നാണല്ലോ കഥ. എന്നാല് ശരിക്കും വീഞ്ഞുണ്ടാക്കുന്ന പ്രവര്ത്തനം അടുക്കളയില് നടക്കുന്നുണ്ട്. ഫെര്മന്റേഷന് അഥവാ 'ക്വിണനം' എന്നാണ് അതിന് പേര്. പാല് പുളിച്ച് തൈര് ആവുന്നതും ദോശമാവ് പുളിക്കുന്നതും മുന്തിരി വീഞ്ഞായി മാറുന്നതുമൊക്കെ ഈ രാസമാറ്റം വഴിയാണ്. ബാക്റ്റീരിയകളും ഫംഗസുകളും പോലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികള് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില് അടങ്ങിയ പഞ്ചസാരകളെ വിഘടിപ്പിച്ച് എഥനോളും ഓര്ഗാനിക് ആസിഡുകളും കാര്ബണ് ഡയോക്സൈഡുമൊക്കെ ആക്കി മാറ്റുന്ന രാസപ്രവര്ത്തനമാണിത്. വായുവിന്റെ സഹായമില്ലാതെയാണ് ഈ പ്രവര്ത്തനം നടക്കുന്നത്.
Content Highlights: fermentation enzymes bacteria chemistry in kitchen cooking