കുക്കറിലൊരു മദ്ഹൂത്ത്; അറേബ്യൻ കഥകളും രുചിയും നിറഞ്ഞ ഷേഖിന്റെ പാചകവും വിഭവങ്ങളും

കൊച്ചി: ബാഗ്ദാദ് അതുവരെ കണ്ടിട്ടുള്ളതിൽ വെച്ച് ഏറ്റവും മനോഹരമായ വിരുന്നായിരുന്നു അത്. ആ കല്യാണവിരുന്നിൽ വെച്ചാണ് ബുറാൻ എന്ന യുവതി വഴുതനങ്ങ ഉപ്പിട്ട് കഴുകി കയ്പ് മാറ്റി സ്വാദിഷ്ഠമായ 'മഖ്ലുബെഹ്' എന്ന വിഭവമുണ്ടാക്കിയത്. അതുവരെ പേടിച്ച് വഴുതനങ്ങ ഭക്ഷിക്കാതിരുന്ന ഒരു സമൂഹം കൊതിയോടെ അത് കഴിച്ചുതുടങ്ങി.

വഴുതനങ്ങകൊണ്ട് 'മഖ്ലുബെഹ്' ഉണ്ടാക്കിയ മൺപാത്രമായ 'കും കും' അന്ന് ബുറാൻ എങ്ങനെയാകും കഴുകിയിട്ടുണ്ടാകുക. അതിന്റെ ഉത്തരമറിയില്ലെങ്കിലും അറേബ്യൻ മൺപാത്രമായ 'കും കുമി'ൽ ഒരുക്കിയതുപോലെയുള്ള രുചികരമായ കുറേ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളുമായി കൊച്ചിയിൽ ഒരു 'കും കുമു'ണ്ട്. കാക്കനാട് ഇൻഫോപാർക്ക് എക്‌സ്പ്രസ് വേയിലെ 'കും കും' അറേബ്യൻ റസ്റ്ററന്റിൽ തമിഴ്നാട്ടിലെ നാഗോർ സ്വദേശി ഷേഖ് മുഹമ്മദ് എന്ന എക്‌സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് ഒരുക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ അറേബ്യൻ കഥകളും രുചിയും ഒരുപോലെയാണ് നിറഞ്ഞുതുളുമ്പുന്നത്.

കുക്കറിലൊരു മദ്ഹൂത്ത് 
അനാഥത്വത്തിന്റെ കുട്ടിക്കാലത്ത് ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കൽ ഷേഖ് മുഹമ്മദിന് ആശ്വാസവും സന്തോഷവും ഒരുപോലെ പകരുന്ന ഒന്നായിരുന്നു. നാഗപട്ടണത്തെ സർ ഐസക് ന്യൂട്ടൺ കോളേജിൽ നിന്ന് എൻജിനിയറിങ് പഠനം കഴിഞ്ഞ് ചെന്നൈയിൽ ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് കോഴ്സ് പഠിക്കാൻപോയതിന് പിന്നിലും മറ്റൊരു കാരണമുണ്ടായിരുന്നില്ല. തമിഴ്നാട്ടിൽ നിന്ന് തുടങ്ങിയ ഷെഫ് യാത്ര, ദോഹയും ദുബായിയുമൊക്കെ പിന്നിട്ട് കൊച്ചിയിലെത്തുമ്പോൾ 'കും കുമി'ൽ കുക്കറിലൊരു മദ്ഹൂത്താണ് ഷേഖിന്റെ സിഗ്‌നേച്ചർ വിഭവം.

''അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾക്ക് ഏറെ ആരാധകരുള്ള നാടാണ് കൊച്ചി. മന്തിയും അൽഫാമുമൊക്കെ പ്രിയവിഭവങ്ങളായ മലയാളികളുടെ മുന്നിലേക്ക് ഇടംപിടിച്ച മറ്റൊരു അറേബ്യൻ വിഭവമാണ് ചിക്കൻ മദ്ഹൂത്ത്.

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ കലവറയെന്നാണ് മദ്ഹൂത്തിനെ വിശേഷിപ്പിക്കേണ്ടത്. വളരെ എളുപ്പത്തിൽ കുക്കറിൽത്തന്നെ ഈ വിഭവം നമ്മുടെ വീടുകളിലും തയ്യാറാക്കാം. മറ്റു മന്തി വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനേക്കാൾ വേഗത്തിൽ മദ്ഹൂത്ത് കുക്കറിൽ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കാം. കുരുമുളകും വറ്റൽമുളകും ഗ്രാമ്പുവും ഉണങ്ങിയ നാരങ്ങയും കറുകപട്ടയുമൊക്കെ ചേർത്ത് ആദ്യം അറബിക് മസാല ഉണ്ടാക്കണം. പിന്നീട് ഈ മസാല ചേർത്ത ചിക്കനും ബസ്മതി അരിയുമൊക്കെ ചേർത്താണ് സ്വാദിഷ്ഠമായ മദ്ഹൂത്ത് കുക്കറിൽ ഉണ്ടാക്കുന്നത്.'' ഷേഖ് മുഹമ്മദ് പറയുമ്പോൾ അദ്ദേഹത്തിന് മുന്നിൽ ഒരുപാട് കുക്കറുകളിൽ മദ്ഹൂത്ത് പിറവികാത്ത് കിടക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നു.

തുർക്കിയിലെ അഷറഫ് അലി 
ഖത്തറിലേക്ക് ഷെഫ് ആയി പറന്നതാണ് ജീവിതത്തിൽ അറേബ്യൻ രുചികളുടെ കൂടൊരുക്കിയതെന്നാണ് ഷേഖ് പറയുന്നത്. ''കുട്ടിക്കാലം മുതൽ പാചകം എന്നത് എന്റെ ജീവിതത്തിലേക്ക് കൂടുകൂട്ടിയ ഒന്നായിരുന്നു. ദോഹയിലെ ഹോട്ടലിൽ ഷെഫ് ആയി ജോലിചെയ്യുമ്പോൾ അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന എക്‌സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് തുർക്കിക്കാരൻ അഷറഫ് അലിയാണ് എന്റെ പാചകജീവിതം മാറ്റിമറിച്ചത്.

യെമെനിലെ ഹദറമൗത്ത് എന്ന സ്ഥലത്താണ് മന്തിയുടെ തുടക്കമെന്നും മന്തി എന്ന വാക്കിന് അറബിയിൽ വിയർപ്പ് എന്നാണ് അർഥമെന്നുമൊക്കെ അഷറഫാണ് ആദ്യം പറഞ്ഞുതന്നത്. അമിതമായ എണ്ണയോ, മസാലയോ ഇല്ലാതെ ഇറച്ചിയുടെ സ്വാഭാവികരുചിയും കനലിന്റെ മണവും ചേർന്നതാകണം മന്തിയെന്നും അദ്ദേഹമാണ് പഠിപ്പിച്ചത്. ഒട്ടേറെ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ പാചകരഹസ്യങ്ങളും എനിക്ക് പറഞ്ഞുതന്ന അദ്ദേഹത്തിലൂടെയാണ് സത്യത്തിൽ ഞാൻ ഈ വിഭവങ്ങളിൽ ചെറിയൊരു ഉസ്താദായത്.'' ഷേഖ് പറയുമ്പോൾ ആ മുഖത്ത് നിറഞ്ഞ ചിരിയുണ്ടായിരുന്നു.

അൽഫാം ദജാജും മൊസറെല്ലയും 
അൽഫാം ദജാജ്, ബീഫ് റിബ് ബാർബിക്യൂ, ചാർകോൾ ഷവായ മന്തി, മൊസറെല്ല കുനാഫ, ഇസ്ഫഹാൻ ഷവായ ചിക്കൻ, വെൽവെറ്റ് ക്രീം ചിക്കൻ അൽഫാം, കും കും ബാർബിക്യൂ, ബുർജ് അൽ അറേബ്യ ഡിലൈറ്റ്... ചിക്കൻ മദ്ഹൂത്തിന് പിന്നാലെ ഷേഖ് മുഹമ്മദ് പരിചയപ്പെടുത്തിയ അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങളെല്ലാം രസകരമായിരുന്നു. ''വെൽവെറ്റ് ക്രീം ചിക്കൻ അൽഫാം നിങ്ങളൊന്ന് തൊട്ടുനോക്കിയാൽ അതിന് വെൽവെറ്റ് തുണിയിൽ ചെയ്യുന്നതുപോലെ ഫിനിഷിങ് തോന്നും. ചീസും സോസും ചേർന്ന പ്രത്യേക മസാലയാണ് ഇതിന്റെ രസക്കൂട്ട്. അതുപോലെ ഞങ്ങളുടെ സിഗ്‌നേച്ചർ വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് കും കും ബാർബിക്യൂ.

ചിക്കന്റെ ലെഗ് പീസ് കൊണ്ട് ചെയ്യുന്ന ഈ പ്രത്യേക വിഭവത്തിന്റെ അറബിക് രുചി ഒന്നു വേറെതന്നെയാണ്. പൊതുവേ കൊഴുപ്പുകൂടിയതാണെന്ന് പറയുന്ന അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ ആരോഗ്യകരമായി ഉണ്ടാക്കിക്കൊടുക്കാൻ ഒരുപാട് കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. തുർക്കി ഷെഫിൽനിന്ന് ഞാൻ പഠിച്ച കാര്യങ്ങളെല്ലാം ആരോഗ്യകരമായ വിഭവങ്ങളുടെ സൃഷ്ടിയെപ്പറ്റിയായിരുന്നെന്നതും ഒരു നിയോഗമായിരിക്കാം...'' ഷേഖ് പറയുമ്പോൾ അതിന്റെ സാക്ഷ്യപത്രം പോലെ ഒരുപാട് അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ തീൻമേശയിൽ വന്നുനിറഞ്ഞു.

Content Highlights: Introduction to Kum Kum Arabian restaurant in Kakkanad, Kochi., Chef Shekh Muhammed's journey from engineering to professional culinary arts., Signature dish: Easy-to-make pressure cooker Chicken Madhouth., Insight into healthy preparation of traditional Arabian dishes., Diverse menu including Al Faham Dajaj, Mozzarella Kunafa, and Charcoal Shawaya.