'ഏഷ്യൻ ഷെഫ് ഫ്രെം കേരള'; നമ്മുടെ തേങ്ങാപ്പാലാണ് തായ്ലാന്ഡിലെ ദേശീയ സൂപ്പായ ടോം കക്കായ്യിലെ താരം
ജപ്പാനില്നിന്ന് വസാബി ചില്ലി ചേര്ത്ത ഫിലഡെല്ഫിയ ക്രീം ചീസ് സുഷി ഒരു പ്ലേറ്റ് എടുക്കാല്ലേ? അയ്യോ! അതിനു മുന്പ് തായ്ലാന്ഡിന്റെ ദേശീയ സൂപ്പായ ടോം കക്കായ് കഴിക്കണ്ടേ?. അതുകഴിഞ്ഞാല് പിന്നെ ഇന്ഡൊനീഷ്യയില്നിന്നുള്ള നാസിഗോറിനും മിന്ഗോറിനും എന്തായാലും കഴിക്കണം. അതിനിടയില് വിയറ്റ്നാമില്നിന്നുള്ള റൈസ് പെപ്പര് റോള് ഒന്നുരു ചിക്കാന് മറക്കണ്ട...
സദ്യക്ക് ഇലയിട്ട് നമ്മുടെ അവിയലും തോരനും പച്ചടിയും കിച്ചടിയുമൊക്കെ വിളമ്പുന്നതുപോലെയാണ് ദീപു 'ഏഷ്യ'യെ മൊത്തമായി തീന്മേശയിലേക്ക് നിരത്തിയത്. നെടുമ്പാശ്ശേരിയിലെ മാരിയറ്റ് കോര്ട്ട് യാര്ഡ് ഹോട്ടലിലെ ഷെഫ് ആയ ദീപു മോഹന് ഏഷ്യന് ഫുഡ് ഫെസ്റ്റിവല് എന്നത് എപ്പോഴും ഒരു ഹരമാണ്. ജപ്പാനും ചൈനയും തായ്ലാന്ഡും ഇന്ഡൊനീഷ്യയും വിയറ്റ്നാമും അടക്കമുള്ള ഏഷ്യന് രുചിവിസ്മയങ്ങള് ഉണ്ടാക്കുന്നത് പഠിക്കാന് ജീവിതത്തില് അത്രയേറെ സമയമാണ് ദീപു ചെലവിട്ടത്.
ഏഷ്യ എന്ന ഇഷ്ടം
എറണാകുളം താജ് വിവാന്തയില് തുടങ്ങി മുംബൈയിലും പുണെയിലും ഗോവയിലും ബെംഗളുരുവിലുമൊക്കെയുള്ള വിവിധ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകള് പിന്നിട്ട് മാരിയറ്റില് എത്തിനില്ക്കുമ്പോഴും ദീപുവിന്റെ സിഗ്നേച്ചര് ഡിഷുകളെല്ലാം ഏഷ്യന് രുചിയില് തന്നെയാണ് സൃഷ്ടിക്കപ്പെടുന്നത്. 'പ്ലസ് ടുവിനു ശേഷം ബിഎസ്സി ഹോട്ടല് മാനേജ്മെന്റ് കോഴ്സ് കഴിഞ്ഞ് എറണാകുളം താജ് വിവാന്തയില് ട്രെയിനിയായി പ്രവേശിക്കുമ്പോള് മുതല് എനിക്കിഷ്ടം ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളായിരുന്നു.
ഇന്ത്യയിലെ ആദ്യത്തെ തായ് റസ്റ്ററന്ററായ മുംബൈയിലെ തായ് പവിലിയനില് ആനന്ദ് സോളമന് എന്ന ഷെഫിനു കീഴില് ജോലിചെയ്യാന് കഴിഞ്ഞതാണ് എന്നെ ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളുടെ ആഴങ്ങളിലേക്ക് കൊണ്ടുപോയത്. ആരോഗ്യവും നിലവാ രവും ഒരുപോലെ സംരക്ഷിക്കുന്നതാക ണം ഭക്ഷണം എന്നതാണ് മിക്ക ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളുടെയും അടിസ്ഥാനം. ആനന്ദ് എന്നെ പഠിപ്പിച്ച ഭക്ഷണപാഠവും അതായിരുന്നു' - ദീപു ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളുടെ മാസ്റ്ററായ കഥ പറഞ്ഞു.
വസാബിയും ടോം കക്കായിയും
വര്ഷങ്ങളുടെ പരിചയസമ്പത്തുകൊണ്ട് മാത്രമാകും ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളുടെ വിസ്മയലോകം സ്വന്തമാകുന്നുവെന്ന് ദീപു പറയുന്നത്. 'ജപ്പാനിലൊക്കെ വര്ഷങ്ങളുടെ പരിചയസമ്പത്തുള്ള ഷെഫുമാര്ക്കു മാത്രമേ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളില് സുഷിയുണ്ടാക്കാനുള്ള ലൈസന്സ് കൊടുക്കാറുള്ളൂ, ഫിലഡെല്ഫിയ ക്രീം ചീസ് സുഷി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള് റൈസ് കുക്കിങ്ങാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനം. ഇതിലെ റൈസ് ജപ്പാന് ഷെഫുമാര് ഒരിക്കലും ഫ്രിഡ്ജില് വയ്ക്കാറില്ല. എന്നാലും റൈസ് കേടാകാതിരിക്കുന്നത് കൃത്യമായ താപനിലയില് അതിനെ പാചകം ചെയ്യുന്നതുകൊണ്ടാകും.
അതുപോലെ ജപ്പാനിലെ വിഭവങ്ങളില് പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് വസാബി മുളക്. ഭയങ്കര എരിവുള്ള വസാബി നാവില്വെച്ചാൽ അതിന്റെ അപാരമായ എരിവ് ആദ്യം ഇരച്ചുകയറുന്നത് മുക്കിലേക്കായിരിക്കും. പൊള്ളലും എരിപൊരിയും ചേര്ന്ന വല്ലാ ത്തൊരു അനുഭവം സമ്മാനിക്കുന്ന വസാബി പക്ഷേ മൂന്നുനാലുതവണ നമ്മള് ഉപയോഗിച്ചാല് പിന്നെ ശീലമാകും. അതു പോലെ തായ്ലാന്ഡിലെ ദേശീയ സുപ്പായ ടോം കക്കായ് ഉണ്ടാക്കുന്നതും എനിക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒന്നാണ്. നമ്മുടെ സ്വന്തം തേങ്ങാപ്പാലാണ് ടോം കക്കായിയുടെ പ്രധാന ചേരുവയെന്നതാണ് ഏറെ രസകരമായ കാര്യം' - ദീപു പറയുന്നു.
രൂപത്തിലെ കാര്യങ്ങള്
അലങ്കാരങ്ങളുടെ മനോഹാരിതയില് തീന്മേശയിലേക്ക് നിരത്തിയ ഷാങ്ഹായ് ബീഫ് റിബ്സും ചാര് സിയു ബാവോ ബീഫും നാസിഗോറിനും പാന് ഫ്രൈഡ് നൂഡില്സും ഷെസ്വാന് ചിക്കന് സ്പ്രിങ് റോളും ഹാര്ഗേവുമൊക്കെ രുചിക്കുമ്പോഴാണ് ദീപു ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളുടെ പ്രധാന 'രഹസ്യം' പറഞ്ഞത്. ''വര്ഷങ്ങളായി ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങള് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരാളാണ് ഞാനെങ്കിലും ഇപ്പോഴും എന്നെ ടെന്ഷനടിപ്പിക്കുന്ന ഒരു കാര്യം അതിന്റെ രൂപമാണ്. കൃത്യമായ രൂപത്തില് തന്നെ ഈ വിഭവങ്ങള് ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തില്ലെങ്കില് പാളിപ്പോകും.
വിഭവങ്ങളുടെ ഫിനിഷിങ് കൃത്യമാകണമെങ്കില് നമ്മുടെ കൈകള് കൃത്യമായി വഴങ്ങണം. ഏതെങ്കിലും ഷേപ്പില് ഉണ്ടാക്കി നമുക്ക് വിളമ്പാവുന്നതല്ല പരമ്പരാഗതമായ ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങള്. നാസിഗോറിന് എന്ന ഇന്ഡൊനീഷ്യന് വിഭവം നാമ്മുടെ സദ്യപോലെ കുറേ ഇനങ്ങള് ചേര്ന്നതാണ്. ചിക്കനും ചെമ്മീനും മുട്ടയും വെജിറ്റബിള്സുമൊക്കെ ചേര്ന്ന ഈ വിഭവം അതിന്റെ ഷേപ്പില് തന്നെ വിള ബിയില്ലെങ്കില് ഇന്ഡൊനീഷ്യക്കാര്ക്ക് സമാധാനമാകില്ല' - ദീപു ഏഷ്യന് വിഭവങ്ങളുടെ രൂപക്കഥ പറയുമ്പോള് തീന്മേശ അതിന്റെ സാക്ഷ്യപത്രം തന്നെ യായിരുന്നു.
Content Highlights: Culinary Journey Through Asia: Chef Deepu's Masterclass in Asian Cuisin