മാസങ്ങളോളം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും, കൊങ്കണി സ്റ്റൈൽ കാരയ്ക്ക നോൺചേ- റെസിപ്പി

ഊണോ കഞ്ഞിയോ ആകട്ടെ, ഒരിത്തിരി അച്ചാറില്ലാതെ നിർവൃതി തോന്നാത്ത ആളുകൾ നമുക്കിടയിലുണ്ട്. അടുക്കളയിലും തീന്മേശയിലുമൊക്കെ പലതരം അച്ചാർ നിറച്ച കുപ്പികൾ ആ നല്ല നാളുകളുടെ രുചിയോർമ്മയിൽ മായാതെ നിൽക്കുന്ന ചിത്രമാണ്. ഒരു ശീല വെച്ച് വാ മുറുകെ കെട്ടി അടച്ചു വെച്ച അച്ചാർ ഭരണികൾ തുറക്കുന്നത് കാത്ത് നിന്ന ഒരു ബാല്യവുമുണ്ടായിരുന്നു. പാകവും ചിട്ടകളും ഒക്കെ പാലിച്ചുണ്ടാക്കിയിരുന്ന അച്ചാറുകൾ മാസങ്ങളെന്നല്ല വർഷങ്ങളോളം കേടുകൂടാതെ നിൽക്കുമായിരുന്നു.

ഇന്ന് കൊങ്കണികളുടെ അച്ചാർ അഥവാ 'നൊൺചേ ' വിശേഷങ്ങളായാലോ? മാങ്ങയും നാരങ്ങയും നെല്ലിക്കയും അമ്പഴങ്ങയും ഇലുമ്പൻ പുളിയും നക്ഷത്രപ്പുളിയും വടുകപ്പുളിയും എന്നുവേണ്ട പാവയ്ക്ക, ചേന, മുളങ്കൂമ്പ് എന്തിനേറെ ഇടിച്ചക്ക കൊണ്ട് പോലും അച്ചാർ ഇടുന്നവരാണ് കൊങ്കണികൾ. ഇതിൽ ചിലത് വർഷങ്ങളോളം സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കാവുന്നതും ചിലത് ഏതാനും ദിവസങ്ങൾ മാത്രം നിൽക്കുന്ന തരം അച്ചാറുകളുമാണ്.

നോൺചേ എന്നാണ് കൊങ്കണിയിൽ അച്ചാറിനെ പൊതുവായി വിളിക്കുന്ന പേര്. അച്ചാറിലെ പ്രധാനിയെ മാസങ്ങളോളം ഉപ്പിലിട്ടു കഴിഞ്ഞു അച്ചാർ ഇടുന്ന രീതിയുണ്ട്. നേരിട്ട് അരിഞ്ഞ് ഉടനെ തന്നെ അച്ചാർ കൂട്ട് അരച്ച് ചേർത്ത് അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുമുണ്ട് കൊങ്കണികളുടെ രുചിക്കൂട്ടിൽ.

ഇന്ന് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത് ഏറ്റവും പ്രചാരത്തിലുള്ള ഉപ്പിലിട്ട സാമഗ്രികൾ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന നോൺചേയാണ്. അതിപ്പോൾ മാങ്ങയോ നാരങ്ങയോ അമ്പഴമോ നെല്ലിക്കയോ ഏതുമാവാം. രണ്ടോ മൂന്നോ മാസങ്ങൾ ഉപ്പിലിട്ടു നന്നായി പാകമായി വന്നതിനു ശേഷം ഉണ്ടാക്കുന്ന കൊണ്ട് തന്നെ രുചിയും ഒരു പടി മുന്നിൽ നിൽക്കും. ഇത്തവണ കാരയ്ക്ക കൊണ്ടുള്ള നോൺചേ ആണ് ഫോട്ടോയിൽ കാണുന്നത്.

പാചകരീതിയിലേക്ക്

ചേരുവകൾ

1.കാരയ്ക്ക- ഒരു കിലോ

2.കാ‍ന്താരി- 50 ഗ്രാം

3.വറ്റൽ മുളക്- 25 - 30 എണ്ണം

4.കടുക്- കാൽ കപ്പ്

5.കായം- ഒന്നര സ്പൂൺ

6.ഉപ്പ് രണ്ടു പിടി

7.വെള്ളം 3 കപ്പ്‌

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

കാരയ്ക്ക നന്നായി കഴുകി, ഒരു തുണി കൊണ്ട് തുടച്ച് ഈർപ്പമില്ലാതെ എടുക്കുക. വെള്ളം ഉപ്പ് ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക.

ശേഷം നന്നായി ചൂടാറിയതിനു ശേഷം മാത്രം ജലാംശം ഇല്ലാത്ത വൃത്തിയായ ഒരു കുപ്പിയിൽ ഒഴിച്ച് അതിലേക്ക് കാരയ്ക്കയും കാന്താരിയും ചേർത്ത് മുറുകെ അടച്ചു വെയ്ക്കുക. ഒന്നര രണ്ടു മാസങ്ങൾക്ക് ശേഷം കാരയ്ക്ക നന്നായി ഉപ്പ് പിടിച്ചു അച്ചാർ ഇടാൻ പാകത്തിൽ തയ്യാറായി വരും.

ശേഷം, മിക്സിയുടെ ജാർ നന്നായി കഴുകി തുടച്ച് എടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് വറ്റൽ മുളക് ചേർത്ത് നന്നായി പൊടിക്കുക. ഏറ്റവും ഒടുവിൽ കടുകും കായപ്പൊടിയും ചേർത്ത് തരുതരുപ്പായി പൊടിച്ചെടുക്കുക. ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ നിന്നും മാറ്റി എടുത്ത കാരയ്ക്കായിലേക്ക് ഈ അച്ചാർ പൊടി ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. അച്ചാറിനുള്ള ചാറിന് അനുസൃതമായി ഇതേ ഉപ്പുവെള്ളം തന്നെ അല്പാല്പമായി ചേർക്കുക. രുചിച്ചു നോക്കി ഉപ്പ് ആവശ്യമെങ്കിൽ മാത്രം ചേർക്കുക.

വീണ്ടും ഒരു ചില്ലുകുപ്പിയിലേക്ക് ഈ അച്ചാർ സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കാം. മാസങ്ങളോളം കേട് കൂടാതെ നിൽക്കും. കാരയ്ക്ക കൂടാതെ ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങയോ നാരങ്ങായോ നെല്ലിക്കയോ അമ്പഴങ്ങയോ ഏതുമാകട്ടെ ഇതേ രീതിയിൽ നോൺചേ തയ്യാറാക്കാം.

Content Highlights: Traditional Konkani pickling method known as Nonche., Detailed guide on salt-curing fruits like Karakka (Date/Fruit