അംചിഗേലെ കൊച്ചി, അംചിഗേലെ ഭാസ് കൊങ്കണി... രുചിക്കാം ചില കൊങ്കണി വിഭവങ്ങൾ
''ഏകദേശം 500 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കുമുന്‍പ് ഗോവയില്‍നിന്ന് കേരളത്തിലേക്ക് പലായനംചെയ്ത് വന്ന ചരിത്രമാണ് കൊങ്കണികള്‍ക്ക്. അന്ന് വരുമ്പോള്‍ അവര്‍ കൂടെ കൊണ്ടുവന്നത് തങ്ങളുടെ വിശ്വാസങ്ങളെയും ദൈവങ്ങളെയും ഭക്ഷണരീതികളെയും മാത്രമാണ്. ബാക്കിയൊക്കെ ഇവിടെ വന്ന് കെട്ടിപ്പടുത്തതാണ്,'' കൊങ്കണി എഴുത്തുകാരിയും സാമൂഹികപ്രവര്‍ത്തകയുമായ സുശീല ത്രിവിക്രമ ഭട്ട് ചരിത്രം ഓര്‍ത്തെടുത്തു.
''വളരെ സാത്വികഭക്ഷണമാണ് അന്നും ഇന്നും പിന്തുടരുന്നത്, അത് ഈ സംസ്‌കാരത്തില്‍ വളര്‍ന്നതിന്റെ ബാക്കിപത്രമാണ്. അങ്ങനെ ജീവിച്ചതുകൊണ്ട് ആരോഗ്യത്തിന് ഒരു പ്രശ്‌നവും തനിക്കുണ്ടായിട്ടില്ലെന്നും ഇപ്പോഴത്തെ തലമുറ നേരിടുന്ന പ്രധാന ഒരു പ്രശ്‌നം ജീവിതശൈലിയുടെയും ഭക്ഷണരീതിയുടെയുമാണെന്നും അവര്‍ അടിവരയിടുന്നു. ഇലകളും കിഴങ്ങുവര്‍ഗങ്ങളും കൊങ്കണിരുചിയുടെ ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍വയ്യാത്തൊരു ഭാഗമാണ്. ഇത് രണ്ടുമില്ലാത്ത കറികള്‍ കൊങ്കണികള്‍ക്ക് ഇല്ലെന്നുതന്നെ പറയാം,'' ഒരു ജനസമൂഹം ഇന്നും പിന്തുടരുന്ന രുചിസംസ്‌കാരത്തെപ്പറ്റി സുശീലാ ഭട്ട് വിശദീകരിച്ചുതന്നു.
ഹിന്ദിയുമായി ചെറിയ സാദൃശ്യം തോന്നുമെങ്കിലും പഠിക്കാനത്ര എളുപ്പമല്ല കൊങ്കണിഭാഷ. എന്നാല്‍ കൊങ്കണി ഭക്ഷണരീതി അങ്ങനെയല്ല. ആര്‍ക്കും ഒരുകൈ നോക്കാം. അധികം മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന ശീലമില്ല എന്നതുതന്നെയാണ് പ്രധാന പ്രത്യേകത.
അംചിഗേലെ (നമ്മുടെ) കൊച്ചിയിലേക്ക് കൊങ്കണിരുചിയും രഹസ്യങ്ങളും രസതന്ത്രവും തേടിയുള്ള യാത്രയാണിത്. കൃത്യമായി പറഞ്ഞാല്‍ മട്ടാഞ്ചേരിയിലേക്ക്. ജൂതത്തെരുവും സിനഗോഗും ഗുജറാത്തി തെരുവും അവിടെ കാത്തിരിക്കുന്നു. ഒപ്പം അധികമാര്‍ക്കും പരിചിതമല്ലാത്ത ഒരു ഭക്ഷ്യ-സംസ്‌കാരവൈവിധ്യത്തെ ചേര്‍ത്തുപിടിച്ച് ഒരു സമൂഹം മട്ടാഞ്ചേരിയില്‍ വര്‍ഷങ്ങളായി പാര്‍ക്കുന്നുണ്ട്, കൊങ്കണിമാര്‍. തനതായ ഭക്ഷണരീതികളും ഭാഷയും ജീവിതരീതിയുമൊക്കെകൊണ്ടും വളരെ വേറിട്ടുനില്‍ക്കുന്നവരാണ് കൊങ്കണിസമുദായത്തില്‍പ്പെട്ടവര്‍. ഗൗഡസാരസ്വതബ്രാഹ്മണര്‍ മാത്രമല്ല വാണിയന്‍, കുടുമ്പി, തട്ടാന്‍ തുടങ്ങി അഞ്ചിലധികം വിഭാഗക്കാരുണ്ട് ഇവരിലെന്ന് ഈസ്റ്റ് ചെര്‍ലായിലുള്ള സന്ദീപ് പൈ പറഞ്ഞുതന്നു. ഇവരെല്ലാം സംസാരിക്കുന്നത് കൊങ്കണിഭാഷതന്നെ. ജൂതര്‍, ഗുജറാത്തികള്‍, സേഠുമാര്‍, പാഴ്‌സികള്‍, ഡച്ച് സംസാരിക്കുന്നവര്‍ എന്നിവരെ കൂടാതെയാണിത്. ചുരുക്കത്തില്‍, മട്ടാഞ്ചേരി നമ്മള്‍ ഉദ്ദേശിച്ച സ്ഥലമല്ല സര്‍!
ചേര്‍ലായി, കൂവപ്പാടം എന്നീ സ്ഥലങ്ങളിലെല്ലാം താമസിക്കുന്നത് കൂടുതലും ഗൗഡ സാരസ്വത ബ്രാഹ്മണസമുദായത്തില്‍പ്പെട്ട കൊങ്കണിമാരാണ്. ഇവിടം അറിയപ്പെടുന്നത് ഗോശ്രീപുരം എന്നപേരിലും. ചേര്‍ലായിലുള്ള കൊച്ചിന്‍ തിരുമല ദേവസ്വം (ടി.ഡി.) ക്ഷേത്രവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് ഇവിടത്തെ ഭൂരിഭാഗംപേരുടെയും ദൈനംദിന കാര്യങ്ങള്‍. മട്ടാഞ്ചേരിയുടെ ഹൃദയഭാഗത്താണ് ഈ ക്ഷേത്രം സ്ഥിതിചെയ്യുന്നത്.
ക്ഷേത്രത്തിന്റെ ചുറ്റും വീടുകളാണ്. വീടുകളില്‍തന്നെ ചെറിയ ചെറിയ കച്ചവടങ്ങളും. ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ കച്ചവടമാണ് കൂടുതലും. വീടുകളില്‍തന്നെയുണ്ടാക്കുന്ന പലഹാരങ്ങള്‍, വറ്റല്‍, കൊണ്ടാട്ടം അങ്ങനെയെന്തെല്ലാം. ''അടിസ്ഥാനപരമായി കൊങ്കണിമാരിലധികവും കച്ചവടങ്ങളില്‍നിന്ന് വരുമാനമുണ്ടാക്കുന്നവരാണ്,'' മുന്‍ ദേവസ്വം പ്രസിഡന്റ് കപില്‍ പൈ പറഞ്ഞു. ''വളരെ സാത്വികമായ ജീവിതരീതി പിന്തുടരുന്നവരാണ് കൊങ്കണിമാര്‍. അതിപ്പോള്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിലായാലും അങ്ങനെതന്നെ. വെളുത്തുള്ളി, ചുവന്നുള്ളി, സവാള തുടങ്ങിയവയൊന്നും കൊങ്കണികളുടെ തനത് വിഭവങ്ങളുടെ ഭാഗമല്ല, എന്നാല്‍ പോഷകഗുണമുള്ള ഭക്ഷണരീതിയാണുതാനും.''
എന്ത് ഇലയെടുത്താലും കൊങ്കണിമാര്‍ അതുവെച്ച് ഒരു കറിയുണ്ടാക്കും. മുരിങ്ങയില ഉപയോഗിച്ച് ദോശ, പലതരം കറികള്‍, ഇഡ്ഡലിപോലെ തോന്നിക്കുന്ന ഉണ്ടികള്‍ തുടങ്ങി എത്ര വിഭവങ്ങളാണ് വിളമ്പുക? ഉണ്ടികള്‍ കാബേജ് ഉപയോഗിച്ചും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. കടലമാവാണ് അതിന് ഉപയോഗിക്കാറ്. കടലപ്പൊടി ചൂടുവെള്ളമുപയോഗിച്ച് മാവുപരുവത്തിലാക്കി അതില്‍ ആവശ്യത്തിന് എരിവും പുളിയും ചേര്‍ത്ത് ഇതിലേക്ക് കാബേജ് ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചിട്ടിട്ട് ഇഡ്ഡലിത്തട്ടില്‍വെച്ച് വേവിച്ചെടുക്കും. വിശപ്പ് മാറാന്‍ പിന്നെ വേറൊന്നും വേണ്ട. സന്ദീപ് പൈയുടെ അമ്മ ശ്യാമ ഒരു രുചിക്കൂട്ട് പറഞ്ഞുതന്നു.
അച്ചാറുകളും കൊണ്ടാട്ടങ്ങളുമാണ് കൊങ്കണിമാരുടെ മെയിന്‍. പ്രത്യേകിച്ച് പൊടിയച്ചാറുകള്‍. ഇരുമ്പന്‍പുളി, നക്ഷത്രപ്പുളി, നാരങ്ങ, നെല്ലിക്ക, കണ്ണിമാങ്ങ, മാങ്ങ/നാരങ്ങ തൊലി ഉണക്കിയത്, കാരക്ക, പുളിനെല്ലിക്ക, അമ്പഴങ്ങ തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിച്ച് അച്ചാര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് പുടി ഗലേനെ എന്നാണ് കൊങ്കണിയില്‍ പറയുക. ഇതില്‍ ഒരുതരത്തിലുള്ള പ്രിസര്‍വേറ്റീവ്‌സും ചേര്‍ക്കാറില്ല. എന്നിട്ടും കാലങ്ങളോളം കേടുവരാതെ നില്‍ക്കുന്നുണ്ടെന്നാണ് ശോഭാ ഷേണായിയുടെ വാദം. ഇനി തിക്‌സാണി ഹുമാണ്‍ എന്ന് കൊങ്കണികള്‍ വിളിക്കുന്ന ഒരിനംകൂടിയുണ്ട്. അതിനെ പൂര്‍ണമായി അച്ചാറെന്ന് വിളിക്കാന്‍പറ്റില്ല. ഒരുതരം എരിവും ചാറുമുള്ള കറി. ചട്ണിപോലെതന്നെ ഇഡ്ഡലി, ദോശ എന്നിവയ്‌ക്കൊക്കെ കൂട്ടായി കഴിക്കാറുണ്ട് ഹുമാണ്‍. ചേന ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് വറുത്തത്, പാവയ്ക്ക, കിഴങ്ങ് തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിച്ചൊക്കെ ഹുമാണ്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.
എറണാകുളത്തുനിന്ന് മട്ടാഞ്ചേരിയിലേക്ക് കല്യാണംകഴിച്ച് വന്നതാണ് ശോഭ. ഭര്‍ത്താവിന്റെ അമ്മ ലതാ ഷേണായിയോടൊപ്പം ചേര്‍ന്ന് അച്ചാറുകളും കൊണ്ടാട്ടങ്ങളുമുണ്ടാക്കി വീട്ടില്‍തന്നെ വില്പനയും ശോഭയ്ക്കുണ്ട്. കൊണ്ടാട്ടങ്ങളിലുമുണ്ട് വൈവിധ്യം. കപ്പപ്പൊടി, പാവയ്ക്ക, ഉള്ളി, ചൗവ്വരി തുടങ്ങിയവയൊക്കെ ഉപയോഗിച്ച് കൊണ്ടാട്ടങ്ങളുണ്ടാക്കും. ഓടി എന്നാണ് കൊണ്ടാട്ടത്തിന് കൊങ്കണിയില്‍ പറയുന്നത്. ഇത് മാത്രമല്ല, പലതരം പൊടികളും ശോഭയുടെ പക്കലുണ്ട്. പൊളാപിട്ടോ (ദോശപ്പൊടി), തമ്പളെപിട്ടോ (ചട്ണിപ്പൊടി), ബജ്ജാപിട്ടോ (വഴുതനപ്പൊടി, വഴുതന ഉണക്കി പൊടിച്ച് കറിക്ക് മസാലയായി ഉപയോഗിക്കാം). ഇതിനെല്ലാം നിറയെ ആവശ്യക്കാരുമുണ്ടെന്നാണ് ശോഭ പറയുന്നത്.
കൊങ്കണികള്‍ക്ക് എന്നും എപ്പോഴും പ്രിയമുള്ളതാണ് മധുരപലഹാരങ്ങള്‍. വീടിനോട് ചേര്‍ന്ന് ഒരു കൊങ്കണി മധുരപലഹാരങ്ങളുടെ നിര്‍മാണയൂണിറ്റ് നടത്തുന്ന വീണാ രാജേഷിനോട് പലഹാരങ്ങളുടെ പേരുകള്‍ ചോദിച്ചു. മണ്ടൊ, സാട്ടാ, മൈസൂര്‍പാക്ക്, ദുദ്ദളി, പത്തളി, പുര്‍ണപോളി, ബസന്‍ ഉണ്ടൊ, റൊണ്‍ടി... അങ്ങനെ നീളുന്നു പട്ടിക. 1964-ല്‍ അച്ഛന്‍ തുടങ്ങിവെച്ചതാണ് ഈ യൂണിറ്റ്. അച്ഛന്‍ പോയപ്പോള്‍ അത് അമ്മ ഏറ്റെടുത്തു. അമ്മയ്ക്കിപ്പോള്‍ പ്രായമായി. അങ്ങനെ യൂണിറ്റിന്റെ കാര്യങ്ങള്‍ ഞാന്‍ ഏറ്റെടുത്തു, വീണ തുടര്‍ന്നു, ഇപ്പോള്‍ സഹായത്തിന് ആളായി, മോശമല്ലാത്ത കച്ചവടവുമുണ്ട്. എല്ലാത്തിനും പിന്തുണ നല്‍കി ഭര്‍ത്താവ് രാജേഷുമുണ്ട് കൂടെ.
മധുരം മാത്രമല്ല എരിവ് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവര്‍ക്കുവേണ്ടിയും പലഹാരങ്ങളുണ്ട്. റൊംട്ടി, ചക്കൂലി (മുറുക്ക്), കുക്കാ ബാളുക് (കിഴങ്ങ് ചിപ്സ്), കപ്പാ ബാളുക് (കപ്പ കൊണ്ടുള്ള ചിപ്സ്), മിസ്ചര്‍... ഇതെല്ലാം മലയാളികള്‍ക്കുമുണ്ടല്ലോ എന്നാണ് ചിന്തിക്കുന്നതെങ്കില്‍, ശരിയാണ്, പക്ഷേ, എല്ലാത്തിനും ഒരു കൊങ്കണി രുചിയുണ്ടാകും.
തീര്‍ന്നിട്ടില്ല, ഓരോ പ്രത്യേക ദിവസവും കൊങ്കണികള്‍ക്ക് ഒരു കാരണമാണ് മധുരം കഴിക്കാന്‍. അങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്ന ചില പലഹാരങ്ങളാണ് പാല്‍ പൊങ്കലും (പാലും അരിയുമുപയോഗിച്ച്) ശീരെയും (റവകൊണ്ടുള്ള പലഹാരം. സീറെയെന്ന് മലബാര്‍ വിവര്‍ത്തനം). പായസങ്ങള്‍തന്നെ പലതരത്തിലുള്ളതുണ്ട്. എന്തിനേറെ, ചില കറികളിലും ഉപ്പിനനുസൃതമായി ഒരല്പം പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്നവരാണ് കൊങ്കണികള്‍.
പത്രോടൊ അഥവാ ചേമ്പിലയപ്പം കൊങ്കണികളുടെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്. കൂടുതലായും തണുപ്പ് കാലത്താണ് ഇതുണ്ടാക്കാറുള്ളത്. പ്രത്യേകിച്ച് മഴക്കാലത്ത്. ടി.ഡി. ക്ഷേത്രത്തിന് കിഴക്കുഭാഗത്തായിട്ട് ചെറിയൊരു ഹോട്ടലുണ്ട്. അത് നടത്തുന്ന പൂര്‍ണിമ, പത്രോടൊയുടെ വിശേഷങ്ങള്‍ പറഞ്ഞു. കര്‍ക്കടകമാസത്തില്‍ ധാരാളമായി എല്ലാ വീടുകളിലും പത്രോടൊ ഉണ്ടാക്കും. ചേമ്പില ശരീരത്തിന് ചൂടുനല്‍കുമെന്നതാണ് ഇതിന് പിന്നിലുള്ള ഗുട്ടന്‍സ്. പത്രോടൊ മാത്രമല്ല, ചേമ്പില ഉപയോഗിച്ച് കറികളുമുണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഗജ്ബജ് അതിനൊരുദാഹരണമാണ്.
കൊങ്കണി ഭക്ഷണങ്ങളിലുള്ള വൈവിധ്യം വേറെ ഒരു സമുദായത്തിലുമില്ല. എന്നിട്ടും ഉത്തരേന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കും ഇറ്റാലിയന്‍ കോണ്‍ടിനെന്റല്‍ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കും കിട്ടുന്ന സ്വീകാര്യത കൊങ്കണിരുചികള്‍ക്ക് കിട്ടുന്നില്ല എന്ന ചെറിയൊരു പരാതിയുണ്ട് ശ്രീലക്ഷ്മിക്ക്. മാസ്റ്റര്‍ ഷെഫ്, ദേ ഷെഫ് തുടങ്ങിയ പരിപാടികളിലൂടെ ഏവര്‍ക്കും സുപരിചിതയാണ് ശ്രീലക്ഷ്മി. എല്ലാവര്‍ക്കും നോണ്‍-വെജിറ്റേറിയന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളോടാണ് താത്പര്യം, എന്നാലും കൊങ്കണി ഭക്ഷണത്തിന്റെ തനിമ നഷ്ടപ്പെടാതെ ഒന്ന് ഉടച്ചുവാര്‍ത്ത് നല്ല ഭംഗിയില്‍ അവതരിപ്പിക്കുകയാണെങ്കില്‍ ചിലപ്പോള്‍ ആവശ്യക്കാരുണ്ടായേക്കാമെന്ന് ശ്രീലക്ഷ്മി പറയുന്നു.
(മാതൃഭൂമി യാത്ര മാസികയിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്)
Content Highlights: konkani food in Kochi Ernakulam Mathrubhumi yathra travel taste
Content Highlights: