കോപ്പി ലുവാക്ക് കാപ്പി; രുചിയും മണവും കൂട്ടുന്നത് വെരുകിന്റെ വയറ്റിലെ സൂക്ഷ്മജീവികള്‍; കണ്ടെത്തലുമായി ഗവേഷകര്‍
കാസര്‍കോട്: കോപ്പി ലുവാക്ക് -ലോകത്ത് ഏറ്റവും മൂല്യമുള്ള കാപ്പി. മണത്തിലും രുചിയിലും ഈ കാപ്പി ഒന്നാമതാകുന്നത്, പനവെരുകിലെ ദഹനവ്യവസ്ഥയിലൂടെ കടന്നുപോകുമ്പോഴുള്ള പുളിപ്പിക്കല്‍ പ്രക്രിയകൊണ്ട് മാത്രമല്ലെന്ന് കണ്ടെത്തിയിരിക്കുകയാണ് ഗവേഷകര്‍. വെരുക് കാപ്പിക്കുരു പുറന്തള്ളുമ്പോള്‍ അതില്‍ കാപ്രിക്, കാപ്രിലിക് എന്നീ ഫാറ്റിആസിഡ് കൂടിച്ചേരുന്നതിനാലാണ് കാപ്പിക്ക് നല്ല മണം ലഭിക്കുന്നതെന്നാണ് പുതിയ പഠനം. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ പ്രവര്‍ത്തനവും അതിന് ഘടകമാകുന്നു.
കര്‍ണാടക കുടകിലെ റോബസ്റ്റ കാപ്പിത്തോട്ടങ്ങളില്‍നിന്ന് നേരിട്ട് ശേഖരിച്ച കാപ്പിക്കുരുവും വെരുക് പുറന്തള്ളിയ വിസര്‍ജ്യത്തിലെ കാപ്പിക്കുരുവുമാണ് പഠനവിധേയമാക്കിയത്. കാപ്പിക്കുരു വറുക്കാതെ നോക്കിയപ്പോള്‍ രണ്ടിലും കഫീനിന്റെ അളവില്‍ വലിയ വ്യത്യാസമില്ല. എന്നാല്‍, വെരുക് പുറന്തള്ളിയ കാപ്പിക്കുരുവിനാണ് നല്ല മണമുണ്ടായിരുന്നത്. അത് രാസവ്യത്യാസം സംഭവിക്കുന്നതുകൊണ്ടാണെന്ന് പഠനത്തില്‍ സമര്‍ഥിക്കുന്നു.
കാപ്പിയുടെ രുചി പ്രധാനമായും വറുക്കുന്നതിലൂടെയും അതുവഴിയുള്ള രാസമാറ്റങ്ങളിലൂടെയുമാണ് വികസിക്കുന്നത്. വറുക്കുമ്പോള്‍ ഒട്ടേറെ താപ സംവേദനക്ഷമതയുള്ള എണ്ണകളും എസ്റ്ററുകളും വിഘടിപ്പിക്കപ്പെടുകയോ അവയുടെ സ്വഭാവത്തില്‍ മാറ്റംവരുകയോ ചെയ്യാം. അതുകൊണ്ടാണ് മറ്റു രാസപ്രക്രിയകളില്ലാതെ കോഫിയുടെ രുചിയും മണവും പഠനവിധേയമാക്കിയതെന്ന് ഗവേഷണസംഘത്തിലുള്ള കേരള കേന്ദ്ര സര്‍വകലാശാല സുവോളജി അസോസിയേറ്റ് പ്രൊഫസര്‍ ഡോ. പി.എ. സിനു പറഞ്ഞു.
വെരുക് പുറന്തള്ളിയ കാപ്പിക്കുരുവില്‍ ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയതായി കണ്ടെത്തി. രണ്ട് ഫാറ്റി ആസിഡ് മീഥൈല്‍ എസ്റ്ററുകളും വലിയ അളവില്‍ കണ്ടു. സുഗന്ധവും രുചിയും നല്‍കാന്‍ സഹായിക്കുന്ന ഒട്ടേറെ ജൈവസംയുക്തങ്ങള്‍ കൊഴുപ്പിനെ ഒരു ചാലകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. അതിനാല്‍, വെരുകിന്റെ ദഹനവ്യവസ്ഥയില്‍ രൂപംകൊള്ളുന്ന ഫാറ്റി ആസിഡാണ് കാപ്പിയുടെ സുഗന്ധം കൂട്ടാന്‍ സഹായിക്കുന്നതെന്ന് ഗവേഷകസംഘത്തിലെ കേന്ദ്ര സര്‍വകലാശാലയിലെ വിദ്യാര്‍ഥി രമിത് മിത്ര പറഞ്ഞു.
ഫാറ്റി ആസിഡ് അധിഷ്ഠിത പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ ഭക്ഷ്യവ്യവസായത്തില്‍ സാധാരണയായി സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. ഗവേഷകവിദ്യാര്‍ഥികളായ കോഴിക്കോട് സ്വദേശി ഹരി രവീന്ദ്ര, ചെറുവത്തൂരിലെ അഭിരാം കൃഷ്ണന്‍, കാഞ്ഞിരപ്പള്ളിയിലെ തോമസ് ജോസ് എന്നിവരും പഠനസംഘത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. പഠനം നേച്ചര്‍ ജേണലിലെ സയന്റിഫിക് റിപ്പോര്‍ട്സ് വിഭാഗത്തില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്.
Content Highlights: Discover why Kopi Luwak, the world`s most valuable coffee, has an unparalleled aroma & taste. New research reveals the role of fatty acids & microbial activity. Learn more!