ബിരിയാണി മതവും പൊറോട്ട ആത്മാവും: 600 കോടിയുടെ ടേണോവറുള്ള പാരഗണിനു പിന്നിലെ 'വൗ ഫാക്ടർ’

'ബിരിയാണി എന്നത് വെറും ഒരു ആഹാരമല്ല, അതൊരു മതമാണ്, പൊറോട്ടയാകട്ടെ ആത്മാവും!’,. ഭക്ഷണത്തോടുള്ള തന്റെ അടങ്ങാത്ത പാഷനെക്കുറിച്ച് പാരഗൺ റസ്റ്ററന്റ് ഗ്രൂപ്പിന്റെ സാരഥി സുമേഷ് ഗോവിന്ദ് പറയുമ്പോൾ ഒരു യഥാർത്ഥ 'ഫുഡി'യുടെ ആവേശം കാണാം. കോഴിക്കോട്ടെ ഒരു സാധാരണ ബേക്കറിയിൽ നിന്നും പാരഗണിനെ ഇന്ന് 600 കോടി രൂപ ടേൺ ഓവറുള്ള ആഗോള ബ്രാൻഡാക്കി മാറ്റിയ തന്റെ യാത്രയെക്കുറിച്ച് ക്ലബ്ബ് എഫ്.എമ്മിന് നൽകിയ അഭിമുഖത്തിൽ അദ്ദേഹം പങ്കുവെക്കുന്നുണ്ട്. 

വൗ ഫാക്ടറും 16 മണിക്കൂർ ഫാസ്റ്റിങ്ങും

പ്ലേറ്റിനുമുന്നിലേക്കെത്തുന്ന ബിരിയാണിയുടെ പിന്നാമ്പുറകഥകളും അദ്ദേഹം പറയുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി ആസ്വദിക്കുന്ന കാര്യത്തിൽ താൻ പുലർത്തുന്ന വിട്ടുവീഴ്ചയില്ലാത്ത നിലപാടുകളെക്കുറിച്ചും അദ്ദേഹം സംസാരിച്ചു,. ഒരു വിഭവം കഴിച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ ആ വ്യക്തിയിൽ ഒരു 'വൗ ഫാക്ടർ’ ഉണ്ടാകണമെന്നത് നിർബന്ധമാണ്. ഈ രുചി ആസ്വാദ്യത നിലനിർത്താൻ വേണ്ടി മാത്രം ദിവസവും 16 മണിക്കൂർ താൻ ഫാസ്റ്റിങ് അനുഷ്ഠിക്കാറുണ്ടെന്നും അദ്ദേഹം പറയുന്നു. വൈകുന്നേരം മൂന്ന് മണിക്ക് ഉപവാസം അവസാനിപ്പിക്കുമ്പോൾ മാത്രമാണ് ബിരിയാണിയും മറ്റ് വിഭവങ്ങളും ടേസ്റ്റ് ചെയ്യുന്നത്. തന്റെ ഔട്ട്ലെറ്റുകളിലെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം ഉറപ്പാക്കാൻ ഓരോ ദിവസവും സോഷ്യൽ മീഡിയയിലെയും കസ്റ്റമർ ഫീഡ്‌ബാക്ക് ഫോമുകളിലെയും നൂറുകണക്കിന് റിവ്യൂകൾ താൻ രാത്രി ഒരു മണിക്കൂറോളം ഇരുന്ന് നേരിട്ട് പരിശോധിക്കാറുണ്ടെന്നും സുമേഷ് പറയുന്നു.

എച്ച്.ആർ. പരിഷ്കാരങ്ങളും അപ്പവും

പാരഗണിന്റെ വിജയത്തിന് പിന്നിൽ താൻ കൊണ്ടുവന്ന ചില വിപ്ലവകരമായ മാറ്റങ്ങളെക്കുറിച്ചും അദ്ദേഹം അഭിമുഖത്തിൽ ഓർത്തെടുത്തു. റസ്റ്ററന്റ് ഇൻഡസ്ട്രിയിൽ സാധാരണയായി കണ്ടുവരുന്ന 'കസ്റ്റമർ സെൻട്രിക്' രീതിക്ക് പകരം, തന്റെ ജീവനക്കാരുടെ ക്ഷേമത്തിന് മുൻഗണന നൽകുന്ന എച്ച്.ആർ. പരിഷ്കാരങ്ങൾ അദ്ദേഹം നടപ്പിലാക്കി. ജോലി ചെയ്യുന്നവർ സന്തോഷവന്മാരാണെങ്കിൽ മാത്രമേ അവർക്ക് കസ്റ്റമേഴ്സിന് നല്ല സേവനം നൽകാൻ കഴിയൂ എന്നാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ പക്ഷം. കൂടാതെ, അതുവരെ ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റ് ഐറ്റമായിരുന്ന അപ്പവും സ്റ്റൂവും രാത്രികാലങ്ങളിൽ വിളമ്പാൻ അദ്ദേഹം തീരുമാനിച്ചപ്പോൾ മാനേജർമാരിൽ നിന്ന് വലിയ എതിർപ്പുകൾ നേരിടേണ്ടി വന്നു. ഇത് ബിസിനസ്സിനെ ബാധിക്കുമെന്ന് അവർ കരുതിയെങ്കിലും, തന്റെ ആത്മവിശ്വാസം ആ പരീക്ഷണത്തെ വൻ വിജയമാക്കി മാറ്റിയെന്ന് സുമേഷ് പറയുന്നു.

പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവങ്ങളും ഭാവി പദ്ധതികളും

ഭാവിയിൽ പാരഗണിന്റെ കീഴിൽ ഒരു മന്തി ഹൗസും, സസ്യഭുക്കുകൾക്കായി മികച്ച നിലവാരമുള്ള ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ റസ്റ്ററന്റും പ്രതീക്ഷിക്കാം. രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ കോഴിക്കോട്ടെ ബോംബേ ഹോട്ടൽ, റഹ്മത്ത്, സാഗർ തുടങ്ങിയവയെവയാണ് സുമേശിന്റെ ലിസ്റ്റിലുള്ളത്. പാരഗണിലെത്തുന്നവർ തീർച്ചയായും പരീക്ഷിക്കേണ്ട അഞ്ച് വിഭവങ്ങൾ അദ്ദേഹം നിർദ്ദേശിക്കുന്നുണ്ട്: ഫിഷ് മാംഗോ കറി, മട്ടൻ അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ ബിരിയാണി, പൊറോട്ടയും കാലിക്കറ്റ് ചില്ലി ചിക്കനും, ഫിഷ് മോളിയും അപ്പവും, പിന്നെ പ്രോൺസ് ഡ്രൈ ഫ്രൈയും.

രുചി പരിശോധിക്കാൻ 'ടേസ്റ്റ് ഓഡിറ്റർമാർ'

പാരഗണിലെ വിഭവങ്ങളുടെ ഗുണനിലവാരവും രുചിയും കൃത്യമായി നിലനിർത്താൻ 'ടേസ്റ്റ് ഓഡിറ്റർമാരുടെ' ഒരു പ്രത്യേക സംവിധാനം തന്നെ ഉണ്ടെന്ന് സുമേഷ് ഗോവിന്ദ് വ്യക്തമാക്കുന്നു. പ്രധാനമായും ഫിഷ് മാംഗോ കറി, മലബാർ ചിക്കൻ കറി തുടങ്ങിയ സ്പെഷ്യാലിറ്റി വിഭവങ്ങൾ ഓരോ ഔട്ട്‌ലെറ്റിലും ഒരേ നിലവാരത്തിലാണോ തയ്യാറാക്കുന്നത് എന്ന് പരിശോധിക്കുകയാണ് ഇവരുടെ ജോലി. ഗ്രൂപ്പിന്റെ സി.എ. നിശ്ചയിച്ചിട്ടുള്ള എരിവ്, നിറം തുടങ്ങിയ നിശ്ചിത മാനദണ്ഡങ്ങൾക്കനുസരിച്ചാണ് ഇവർ ഓരോ വിഭവത്തിനും മാർക്കിടുന്നത്. ഒരു ടേസ്റ്റ് ഓഡിറ്റർ ആകാനുള്ള യോഗ്യതയെക്കുറിച്ച് ചോദിച്ചപ്പോൾ, ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് വ്യക്തമായ ധാരണയുള്ള ഒരു 'നല്ല തീറ്റപ്പണ്ടാരം' ആയിരിക്കണം എന്നത് മാത്രമാണ് ഏക മാനദണ്ഡമെന്നായിരുന്നു മറുപടി. കരാർ അടിസ്ഥാനത്തിൽ വിവിധ ഔട്ട്‌ലെറ്റുകൾ സന്ദർശിക്കുകയും ഭക്ഷണം പാരഗണിന്റെ സ്റ്റാൻഡേർഡിന് അനുസരിച്ചാണോ എന്ന് റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യുകയുമാണ് ഇവരുടെ പ്രധാന ചുമതല.

Content Highlights: In a candid interview, Paragon Restaurant Group’s mastermind Sumesh Govind details how he transformed a local Kozhikode bakery into a ₹600 crore global culinary empire using unique strategies like his own 16-hour daily fasting for taste tests, employee-first HR policies, and dedicated "taste auditors" to preserve consistency.