അറേബ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ പേരുകേട്ട വിഭവം; നോമ്പ് തുറന്നശേഷം കഴിക്കാം, ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി

കൊച്ചി: ''എന്നാൽ പിന്നെ ഇത്തിരി ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി എടുത്താലോ...'' സഹീറിന്റെ ചോദ്യം കേട്ടപ്പോൾ ചെറിയൊരു കൺഫ്യൂഷൻ. ബിരിയാണി കഴിച്ചശേഷം കഞ്ഞി വേണോയെന്നാണോ ചോദിച്ചതെന്ന് സംശയിച്ച് നിൽക്കുമ്പോൾ മേശപ്പുറത്തേക്ക് ഒരു ചെറിയപാത്രത്തിൽ കഥാനായകനെത്തി, ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി.

ഓരോ റംസാൻ കാലത്തും ഇഫ്താറിന്റെ സ്‌നേഹം നിറഞ്ഞ തീൻമേശയിലേക്ക് എത്രയോ വിഭവങ്ങളാണ് നിരന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്നത്. പ്രിയപ്പെട്ടവരുടെ വയറും മനസ്സും ഒരുപോലെ നിറയ്ക്കുന്ന രുചികരമായ വിഭവങ്ങൾ.

ഈ റംസാൻ കാലത്തും വ്യത്യസ്തങ്ങളായ കുറെ വിഭവങ്ങളുമായാണ് വൈറ്റില പൊന്നുരുന്നി 'ബിന്ദാസ് കിച്ചണി'ലെ ഷെഫ് സഹീർ ഹാഷിം വരുന്നത്. ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി മുതൽ കുഞ്ഞിക്കോഴി മുട്ടയിട്ടത് വരെയായി എത്രയോ വിഭവങ്ങൾ സഹീർ തീൻമേശയിൽ നിരത്തുന്നുണ്ട്.

ആരോഗ്യകരം ഈ കഞ്ഞി
ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി പാത്രത്തിലേക്ക് വിളമ്പുമ്പോഴാണ് സഹീർ അതിന്റെ കഥ പറഞ്ഞത്. ''റംസാൻ കാലത്ത് വളരെ ഹെൽത്തി ആയ ഒരു ഫുഡ് തന്നെയാണ് ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി. ചിക്കനും പച്ചരിയുമാണ് ഈ കഞ്ഞിയിലെ പ്രധാന ചേരുവകൾ.

ഉള്ളിയും സവാളയും തക്കാളിയുമൊക്കെ അരിഞ്ഞിട്ട് മല്ലിയിലയും ഗരം മസാലയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും മുളക് പൊടിയുമൊക്കെ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കണം. എന്നിട്ട് പ്രഷർ കുക്കറിലേക്ക് ചിക്കൺ കഷണങ്ങളും പച്ചരിയും ചേർത്ത് വെള്ളമൊഴിച്ച് നന്നായി വേവിക്കണം.

അത് വെന്തുവന്നശേഷം തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത് ഇളക്കിയ ശേഷം ഇത്തിരിനേരം കൂടി തിളപ്പിച്ചാൽ സ്വാദിഷ്ടമായ ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി റെഡിയായി. നോമ്പ് തുറന്നശേഷം കഴിക്കുമ്പോൾ വയറിന് നല്ല സുഖം കിട്ടുന്നതാണ് ഈ ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി. യെമെൻ അടക്കമുള്ള അറേബ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ പ്രചാരമുള്ളതാണ് ബിരിയാണിക്കഞ്ഞി.'' സഹീർ പറയുന്നു.

കുഞ്ഞിക്കോഴി മുട്ടയിട്ടാലോ 
ഇഫ്താറിന്റെ തീൻമേശയിലേക്ക് ഒരു കുഞ്ഞിക്കോഴി വരുന്നു, അത് മുട്ടയിടുന്നു. രസകരമായ ഒരു ഭാവനയിലാണ് കുഞ്ഞിക്കോഴി മുട്ടയിട്ടത് എന്ന വിഭവം പിറവിയെടുക്കുന്നതെന്നാണ് സഹീർ പറയുന്നത്.

''സ്പ്രിങ് ചിക്കൻ, കാടമുട്ട പുഴുങ്ങിയത് എന്നിവയാണ് ഈ വിഭവത്തിലെ പ്രധാന താരങ്ങൾ. സ്പ്രിങ് ചിക്കൻ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ പൊരിച്ചെടുത്ത് മാറ്റിവെച്ചശേഷം സവാളയും ഉള്ളിയും തക്കാളിയും പച്ചമുളകും കുരുമുളകും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ചേർത്ത് നന്നായി വാട്ടിയെടുക്കണം. ഈ മസാല കൊണ്ട് പൊരിച്ചുവെച്ച ചിക്കൻ പൊതിഞ്ഞുവെച്ച ശേഷം ചെറുതീയിൽ വീണ്ടും വേവിക്കണം. വെന്തതിനുശേഷം ഒരു ബൗൾ തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത് വീണ്ടും രണ്ട് മിനിറ്റ് വേവിക്കണം. പാത്രത്തിലേക്ക് എടുത്തവെച്ച ചിക്കന്റെ അടുത്ത് കാടമുട്ട പുഴുങ്ങിയത് അലങ്കാരം പോലെ ചേർത്തുവെച്ചാൽ സ്വാദിഷ്ടമായ കുഞ്ഞിക്കോഴി മുട്ടയിട്ടത് റെഡിയായി. പൊറോട്ട, അപ്പം, ചപ്പാത്തി എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം കഴിക്കാവുന്ന വിഭവമാണ് കുഞ്ഞിക്കോഴി മുട്ടയിട്ടത്.'' സഹീർ പറയുന്നു.

ദ്വീപിൽ നിന്നൊരു ബിരിയാണി 
റംസാനിലെ ഇഫ്താറിൽ സ്വാദിഷ്ടമായി വിളമ്പാൻ ലക്ഷദ്വീപിൽ നിന്നൊരു അതിഥിയെത്തിയാലോ... ലക്ഷദ്വീപ് ബിരിയാണിയെ സഹീർ അവതരിപ്പിക്കുന്നത് അങ്ങനെയാണ്. ''ലക്ഷദ്വീപിലെ വീടുകളിൽ കല്യാണത്തിനും മറ്റ് ആഘോഷങ്ങൾക്കുമൊക്കെ തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവമാണ് ലക്ഷദ്വീപ് ബിരിയാണി. മീൻ, ചിക്കൻ, ബീഫ് എന്നിവയെല്ലാം ഉപയോഗിച്ച് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ടെങ്കിലും കടൽ വിഭവങ്ങൾക്ക് പ്രാധാന്യമുള്ള അവിടെ ചൂര മീൻ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ബിരിയാണിക്കാണ് ആരാധകർ ഏറെയുള്ളത്.

ലക്ഷദ്വീപിലെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും തേങ്ങാപ്പാലിന്റെയും മനോഹരമായ ചേരുവ ഈ ബിരിയാണിയെ കൂടുതൽ സ്വാദിഷ്ടമാക്കുന്നുണ്ട്. മൺപാത്രത്തിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ഈ ബിരിയാണിയിൽ കുങ്കുമപ്പൂവിന്റെ ഗന്ധവും ചേരുന്നതോടെ അടിപൊളിയായി. കൊച്ചിയിൽ ഇപ്പോൾ ഏറെ ഹിറ്റായി മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഐറ്റമാണ് ഈ ലക്ഷദ്വീപ് ബിരിയാണി.'' സഹീർ പറയുമ്പോൾ തീൻമേശയിലേക്ക് ആ വിഭവവും എത്തിച്ചേർന്നിരുന്നു.

Content Highlights: Introduction to Biriyani Kanji as a healthy, easy-to-digest Iftar dish., Recipe insights for Biriyani Kanji using chicken, rice, and coconut milk., Creative recipe 'Kunjikozhi Muttaittathu' featuring spring chicken and quail eggs., Highlighting the unique flavors of authentic Lakshadweep-style fish biriyani., Expert tips from Chef Zaheer Hashim on elevating traditional Iftar menus.