ഈ ഗന്ധം, ഈ രുചി എവിടെനിന്നോ.. നാരകത്തിന്റെ ഇലയുടെ സ്വാദ്, ഓറഞ്ചിന്റെ മണം; ഇതിനൊക്കെ പിന്നിലെന്താണ്?

നാരകത്തിന്റെ ഇല മുറിച്ച് മോരിലിട്ടാല്‍ നല്ല സ്വാദാണ്.. നല്ല മണവും. ഓറഞ്ചിന്റെ തൊണ്ട് പോക്കറ്റിലിട്ടുകൊണ്ടു നടക്കാറുള്ള ഒരു സ്‌നേഹിതന്‍ സുഗന്ധം പൂശുന്നതിനു പകരമായിരുന്നത്രേ അത് എന്ന് പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. നാരങ്ങയുടെ മണം വരുന്ന സ്പ്രേകളും സോപ്പുകളും തുടയ്ക്കാനുള്ള ഡിറ്റര്‍ജന്റുകളും സുലഭം. മിക്ക നാരക ജനുസ്സ് ചെടികളിലും കാണുന്ന പ്രത്യേകതരം സുഗന്ധതൈലങ്ങളാണ് (essential oils) ഈ മണത്തിനോ സ്വാദിനോ ആധാരം.

പ്രതിരോധത്തിന്റെ തൈലങ്ങള്‍

നമുക്ക് ഇഷ്ടമാണെങ്കിലും ചെറിയ പ്രാണികള്‍ക്ക് ഇത് തീരേ ഇഷ്ടമല്ല. അവയെ അകറ്റാന്‍ വേണ്ടി ചെടികള്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതാണ് ഈ എണ്ണകള്‍. നാരകങ്ങള്‍ അതിജീവനതന്ത്രങ്ങള്‍ പഠിച്ചെടുത്തവരാണ്. ഈ എണ്ണകള്‍ അല്ലാതെ മുള്ളുകളുമുണ്ട് നാരകങ്ങള്‍ക്ക്, മൃഗങ്ങള്‍ കടിച്ചുപറിക്കാതിരിക്കാനായി. കരയാമ്പൂവിലും കറുവാപ്പട്ടയിലും കറിവേപ്പിലയിലും ഇത്തരം എണ്ണകളാണ് സുഗന്ധവും സ്വാദും നിറയ്ക്കുന്നത്. പ്രാണികളെ മാത്രമല്ല ബാക്ടീരിയയെയും പൂപ്പലുകളെയും മറ്റ് അണുക്കളെയും ചെറുക്കുന്നു ഇവ, നമുക്ക് അത് ഇഷ്ടമാവുന്നത് യാദൃച്ഛികം മാത്രം. ഔഷധഗുണവുമുണ്ട് ചിലതിന്. പ്രാണികളെയും പൂപ്പലുകളെയും അകറ്റാന്‍ മറ്റ് ചില മാര്‍ഗങ്ങളുമുണ്ട് ചെടികള്‍ക്കും മരങ്ങള്‍ക്കും.

റബ്ബറിനും എരിക്കിനും 'പാല്‍' ഉണ്ട്, പ്രതിരോധത്തിന്. മറ്റ് സസ്യങ്ങള്‍ക്ക് കറയുണ്ട്. മാങ്ങയുടെ ഞെട്ടില്‍ കാണുന്ന 'ചുന' പ്രാണികള്‍ക്കെതിരേയുള്ള പ്രയോഗമാണ്. ഈ സുഗന്ധ എണ്ണ പലതരത്തിലാണ് ചെടിയുടെ ഇലകളിലോ തണ്ടിലോ മറ്റു ഭാഗത്തോ വിന്യസിക്കപ്പെടുന്നത്. ചില ചെടികളില്‍ രോമം പോലെയോ പൂട പോലെയോ ഉള്ളവയില്‍ ഈ എണ്ണ കണ്ടേക്കും. മറ്റ് ചിലതില്‍ ഇലയുടെയോ തണ്ടിന്റെയോ ഉപരിതലത്തിന് തൊട്ടുതാഴെ, ചിലതില്‍ തണ്ടിനുള്ളില്‍ എന്നിങ്ങനെ. തക്കാളിയില്‍ ചെറിയ രോമങ്ങള്‍ക്കുള്ളിലാണ്. എന്നാല്‍, നാരക ജനുസ്സ് ചെടികളില്‍ ഇലയുടെയോ തണ്ടിന്റെയോ പഴങ്ങളുടെയോ ഉപരിതലത്തിലെ ഒരു അടരില്‍ തുറന്ന കുമിളകളായി ഇവ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു.

ഈ കുമിളകള്‍ക്കുള്ളിലാണ് എണ്ണയുടെ സ്ഥാനം. ഓയില്‍ ഗ്‌ളാന്‍ഡ്സ് എന്നറിയപ്പെടുന്നു ഇവ. ഈ ഗ്‌ളാന്‍ഡുകള്‍ എങ്ങനെ രൂപവത്കരിക്കപ്പെടുന്നു, ഏതൊക്കെ കോശങ്ങളാണ് എണ്ണ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് എന്നതൊക്കെ പഠനവിഷയമാകുകയാണ് ഇക്കാലത്ത്. പലതരത്തിലുള്ള ഇത്തരം സുഗന്ധ എണ്ണകള്‍ വിപണിയിലുണ്ട്, അവയില്‍ 30 ശതമാനം നാരങ്ങയില്‍നിന്നോ ഓറഞ്ചിന്റെ തൊണ്ടില്‍നിന്നോ ആണ് ഊറ്റിയെടുക്കാറ്. ഏതൊക്കെ കോശങ്ങളാണ് എണ്ണ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്, എണ്ണനിര്‍മിതിയുടെയും അവ നിറയുന്ന കുമിളകളുടെ ഉരുത്തിരിയലിന്റെയും ജനിതകരഹസ്യങ്ങളെന്താണ്, ഏതൊക്കെ ജീനുകളാണ് ഇതില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത് എന്നതൊക്കെ ഇനിയും അറിയാനുണ്ട്.

ഈയിടെ നടത്തിയ ചില ഗവേഷണങ്ങള്‍ പുതിയ ചില അറിവുകളുമായാണ് എത്തിയിരിക്കുന്നത്. ഉചിതമായ മാതൃകകള്‍ ഇല്ലാത്തതിനാല്‍ തന്മാത്രാപരമായ വിശദവിവരങ്ങള്‍ പഠിച്ചെടുക്കാന്‍ സാധിക്കാതെ വരുകയാണുണ്ടായത്. ചൈനയിലെ വിവിധ ശാസ്ത്രശാലകളില്‍ നടത്തിയ പരീക്ഷണങ്ങള്‍ ഇപ്പോള്‍ നാരങ്ങയിലെയും ഓറഞ്ചിലെയും എണ്ണഗ്രന്ഥികളുടെ വളര്‍ച്ചയുടെ വിശദാംശങ്ങള്‍ വ്യക്തമാക്കുന്നു. നാരകത്തിന്റെ മുള്ളുകളാണ് പരീക്ഷണവസ്തുവായി തിരഞ്ഞെടുത്തത്. മുള്ളുകളുടെ അടിഭാഗത്ത് എണ്ണഗ്രന്ഥികള്‍ ധാരാളമായി ഉരുത്തിരിയുന്നുണ്ടത്രേ. താരതമ്യത്തിനുവേണ്ടി എണ്ണഗ്രന്ഥികള്‍ വളരെ അപൂര്‍വമായി കാണപ്പെടുന്ന, കുംക്വാറ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന മറ്റൊരുതരം ഓറഞ്ച് ചെടികള്‍ ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടു. ഇവയില്‍ കായ്ക്കുന്ന ഓറഞ്ചിന് അത്ര മണമില്ല, ഇലകള്‍ക്കും.

മേല്‍പ്പറഞ്ഞതുപോലെ പ്രാണികളെ അകറ്റാനാണ് സസ്യങ്ങള്‍ സുഗന്ധയെണ്ണകള്‍ നിര്‍മിച്ചെടുക്കുന്നത്, കുംക്വാറ്റ് ഓറഞ്ചു ചെടികളെ പലതരം പുഴുക്കളും തിന്നൊടുക്കാറുണ്ടത്രേ. ജനിതകപരീക്ഷണങ്ങള്‍ തെളിയിച്ചത് എണ്ണഗ്രന്ഥികള്‍ നിര്‍മിച്ചെടുക്കാനുള്ള കഴിവിന്റെ പിന്നില്‍ LM11 എന്നൊരു ജീന്‍ ആണെന്നാണ്. മുള്ളുകളുടെ അടിഭാഗത്ത് എണ്ണക്കുമിളകള്‍ ധാരാളം കാണുന്ന ഇടങ്ങളില്‍ ഈ ജീന്‍ ഉണര്‍ന്നു പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ട്, മുള്ളുകളുടെ മേല്‍ഭാഗത്ത് ഈ ജീന്‍ നിശ്ശബ്ദമാണ്. ഇലകളുടെ ആകൃതി രൂപവത്കരിക്കുന്നതിലും ഈ ജീനിനു പങ്കുണ്ട്. നമുക്ക് എളുപ്പത്തില്‍ തിരിച്ചറിയാനാവുന്ന 'നാരങ്ങാമണം' ഉള്ള എല്ലാ നാരകച്ചെടികളിലും ഈ ജീന്‍ ഉണ്ട്.

ജീന്‍ ഉണര്‍ന്നു പ്രവര്‍ത്തിക്കുമ്പോള്‍

എണ്ണക്കുമിളകളുടെ രൂപവത്കരണം ജീനുകളാലാണ്. ഇലകളുടെ, നാരങ്ങയുടെ, ഓറഞ്ചിന്റെ ഉപരിതലത്തിലെ ചില കോശങ്ങളില്‍ സുഗന്ധയെണ്ണ നിര്‍മിച്ചെടുക്കല്‍ ഉളവാക്കുന്ന ജീനുകളുള്ള ചില പ്രത്യേക കോശങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. ഈ കോശങ്ങള്‍ വിഭജിച്ച് താഴോട്ടുനീങ്ങുകയും വൃത്താകാരത്തില്‍ ഒരു കുമിളയുടെ വശങ്ങള്‍ എന്നപോലെയുള്ള ആകൃതിയില്‍ വിന്യസിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിന്റെ ഉള്‍ഭാഗത്ത് ഒരു ഇടം പ്രത്യക്ഷപ്പെടുകയും ഈ കോശനിരകള്‍ എണ്ണ ഉത്പാദിപ്പിച്ച് ഈ ഇടം നിറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. എണ്ണനിറച്ച ഒരു കുടം പോലെത്തന്നെ. ഉപരിതലത്തിലെ കോശങ്ങള്‍ അകന്നുമാറി ചെറുവിടവുകള്‍ ഉളവാകുന്നു, സുഗന്ധയെണ്ണയുടെ മണം പ്രസരിക്കുന്നു. 

ഈ ആവിഷ്‌കാരപരമ്പര സംഭവിക്കുന്നത് മേല്‍പ്പറഞ്ഞ LM11 ജീന്‍ ഉണര്‍ന്നു പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നതിനാലാണ്. ഇത് സാധ്യമാക്കാന്‍ ഈ ജീനിനോടടുത്ത് ഡി.എന്‍.എ.യില്‍ ചില 'പ്രമോട്ടര്‍'മാരുണ്ട്. അധികം സുഗന്ധയെണ്ണ ഉണ്ടാക്കാത്ത ഓറഞ്ചുകളില്‍ ഈ 'പ്രമോട്ടര്‍മാര്‍' നിശ്ശബ്ദരാണ്. എന്നാല്‍, ഈ പ്രമോട്ടര്‍മാര്‍ സര്‍വാധികാരികളാണെന്നു നിനച്ചാല്‍, തെറ്റി, അതുക്കും മേലേ DRN എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു പറ്റം സൂപ്പര്‍ ബോസുമാരുണ്ട്. ഇവരാകട്ടെ ഭ്രൂണാവസ്ഥയില്‍ ഇനി വരാനുള്ള രൂപഭേദങ്ങള്‍ നിയന്ത്രിക്കുന്നവരാണ്.

എണ്ണ ഉത്പാദനത്തിന്റെ കഥകള്‍

ഇലയുടെ ആകൃതി, തണ്ടിന്റെ വലുപ്പം, നീളം ഇവയെല്ലാം. എണ്ണഗ്രന്ഥികള്‍ രൂപവത്കരിക്കപ്പെടാനായി ആദ്യം ഒരു കോശം നിശ്ചിതപ്പെടുത്തുന്നത് ഈ ജീന്‍ ഉണര്‍ന്നു പ്രവര്‍ത്തിക്കുമ്പോഴാണ്. ഇതോടെ കുമിളാകൃതി വന്ന് ഭവിക്കുന്നു, താഴെയുള്ള കോശങ്ങളില്‍ LM11 ജീന്‍ പ്രവര്‍ത്തനം തുടങ്ങുന്നു. എന്നാല്‍, കുമിളാകൃതി ഉളവാക്കാനും എണ്ണയുത്പാദനം നിയന്ത്രിക്കാനും ഈ ജീനിനുകീഴേ 463-ഓളം മറ്റു ജീനുകള്‍ നിരന്തരം പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഓര്‍മ്മവേണം.

കുമിളകളില്‍ ഏതൊക്കെ കോശങ്ങള്‍ പങ്കെടുക്കണം, ആകൃതി എങ്ങനെ നിലനിര്‍ത്തണം, ഏതൊക്കെ കോശങ്ങള്‍ എപ്പോഴൊക്കെ, എത്രമാത്രം സുഗന്ധയെണ്ണ നിര്‍മിക്കണം, അതില്‍ എന്തൊക്കെ ചേരുവകള്‍ വേണം. അവയൊക്കെ കൃത്യമായി നിര്‍മിക്കപ്പെടുന്നുണ്ടോ എന്ന് ഉറപ്പുവരുത്തണം. ഇതിനൊക്കെക്കൂടിയിട്ടാണ് ഈ ജീനുകളൊക്കെ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത്. MYC5 എന്നൊരു ജീനിനാണ് എണ്ണ ഉത്പാദനത്തിന്റെ ചുമതല. കുമിളകളുടെ ഏറ്റവും അകത്തെ അടരിലുള്ള കോശങ്ങളില്‍മാത്രം എണ്ണ നിര്‍മിക്കാന്‍ സന്ദേശം നല്‍കുന്നത് ഈ ജീന്‍ ആണ്.

മേല്‍പ്പറഞ്ഞ പല ജീനുകളും മുള്ളുകളുടെ അഗ്രഭാഗങ്ങളിലും ചെടിയുടെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിലും ഉണര്‍ന്നു പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നില്ല, അവിടെയൊന്നും എണ്ണഗ്രന്ഥികളും ഇല്ല. അത്രമാത്രം തന്ത്രപ്രധാനമത്രേ എണ്ണഗ്രന്ഥികളുടെ ഉദ്ഭവവും ഇലകളിലും പഴങ്ങളിലുമുള്ള വിന്യാസങ്ങളും. ഇലകളില്‍ പുഴുവരിക്കാതിരിക്കാനുള്ള ഒരുവേല മാത്രമായ ഈ പ്രതിഭാസം മനുഷ്യരുടെ സംസ്‌കാരത്തില്‍ ഉള്‍ച്ചേര്‍ന്ന സുഗന്ധദ്രവ്യ വ്യവഹാരങ്ങളില്‍ ഭാഗഭാക്കാകുകയായിരുന്നു.

ആഹാരവിഭവനിര്‍മ്മിതിയിലും ഇവയ്ക്ക് വലിയ പങ്കാണുള്ളത്. കറിവേപ്പിലയിലെ എണ്ണകള്‍ നല്‍കുന്ന പ്രത്യേകസ്വാദ് ഉള്‍പ്പെടുത്താത്ത ആഹാരം മലയാളികള്‍ക്ക് ചിന്തിക്കാനാവില്ല. നാരകത്തിലെയും ഓറഞ്ചിലെയും എണ്ണഗ്രന്ഥികളുടെ വിശദ ജനിതകപഠനങ്ങള്‍ ഇപ്പോള്‍ ലഭ്യമായതുപോലെ കറിവേപ്പിലയുടെ സ്വാദ് നിര്‍മാണവേലകളെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവും ആവശ്യമാണ്. 

Content Highlights: what is the science behind lemon leafs fragrance orange fruits taste science talk ethiran kathiravan