-
പതംവന്ന മൺചട്ടിയിൽ നേരിയ രീതിയിൽ സമയമെടുത്ത് വറ്റിക്കുറുകി കറിവേപ്പിലയും കടുകും കഷണങ്ങളിൽ പൊതിഞ്ഞ് മീതെ എണ്ണ തെളിഞ്ഞ് ചുവന്നുതുടുത്ത മീൻകറി. കുമുകുമാന്ന് മണമടിച്ചാൽ തന്നെ വയറും വായും ആക്രാന്തംപിടിക്കണം. രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഇങ്ങനെ ചില കടുംപിടിത്തങ്ങളുണ്ട് കോട്ടയംകാർക്ക്.
കോട്ടയത്തിന്റെ രുചി മധ്യതിരുവിതാംകൂറിന്റെ രുചിയാണ്. വടക്കിന്റെയും തെക്കിന്റെയും കിഴക്കിന്റെയും പടിഞ്ഞാറിന്റെയും സമ്മേളനം സമാപിച്ചത് ഇന്നാട്ടിലാണെന്ന് സാരം. പ്രത്യേക ചായ്വ് ആരോടുമില്ല. എന്നാൽ ഇവയിൽ എല്ലാ രുചികളും ചേർത്ത് പാകപ്പെടുത്തി ഒരു “അച്ചായൻ' സ്വാദ് ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തിട്ടുണ്ടു താനും. മീൻകറി വയ്ക്കുന്നത് കുടംപുളയിട്ടുതന്നെയാവണമെന്ന് കോട്ടയംകാർക്ക് നിർബന്ധമുണ്ട്. മൺചട്ടിയിലേ പാകം ചെയ്യാവൂ. മീൻചാറ് സാമ്പാർ പരുവത്തിൽ ഒഴുകരുത്. ചാറ് കുറുകി വറ്റണം. ചൂണ്ടുവിരൽ കൊണ്ട് തൊട്ട് നാവിൽ വയ്ക്കുമ്പോൾ എരിവും പുളിയും ഉപ്പും ഒപ്പത്തിനൊപ്പം നിൽക്കണം. തുടുതുടാ നിറമാവണം, കപ്പ വേവിച്ചുടച്ച് തേങ്ങയും മഞ്ഞളും അരച്ചുചേർത്ത് വറവിട്ടതും ഈ മീൻകറിയും ചേർത്തൊരു പിടിപിടിച്ചാൽ ഒന്നൊന്നൊര പിടിതന്നെയാവണം.
കപ്പ-മീൻകറി കോമ്പിനേഷൻ കണ്ടുപിടിച്ചത് മധ്യതിരുവിതാംകൂറിലെ ചേട്ടന്മാർ (നസ്രാണികൾ) ആണെന്നാണ് വിശ്വാസം! ഇനി ഉലത്തിറച്ചിയുടെ കാര്യം. ഞായറാഴ്ചയായിരുന്നു പണ്ടൊക്കെ പോത്തുകളുടെ കൂട്ടമരണം സംഭവിച്ചിരുന്നത്. രാവിലെ പള്ളികഴിഞ്ഞ് മടങ്ങുംവഴി രണ്ടുകിലോ പോത്തിറച്ചിയും വാങ്ങി ഒരു വരവുണ്ട്. ലേശം കൊഴുപ്പു ചേർത്താണ് വാങ്ങുക. ചെറുതായി നുറുക്കുന്ന പണി ആണുങ്ങൾ ഏറ്റെടുക്കും. മല്ലിയും മുളകും മസാലയും വറു ത്ത് കല്ലിലരച്ച് ഇറച്ചിയിൽ കൈകൊണ്ട് ഞെരടി യോജിപ്പിച്ച് തേങ്ങാ കൊത്തിയിട്ടതും കറിവേപ്പില പിശുക്കില്ലാതെ വിതറിയതും ചേർത്ത് മൺചട്ടിയിൽ സമയമെടുത്ത് "പോത്തൻ' കിടന്ന് വെന്ത് വറ്റും. ശുദ്ധമായ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ഉരുളിയിലിട്ട് ഉലത്തിയെടുക്കുമ്പോഴേക്കും അയൽപക്കങ്ങളെയെല്ലാം ഈ മണം പ്രകമ്പനം കൊള്ളിക്കും. മധ്യതിരുവിതാംകൂറിൽ പണ്ടൊക്കെ കല്യാണസദ്യയ്ക്ക് ഉലത്തിറച്ചിയും മീൻ വേവിച്ചതും ഒരുക്കുന്നത് കാരണവത്തിമാരുടെ മേൽനോട്ടത്തിലായിരുന്നു.
കല്യാണദിവസത്തിന് മൂന്നുനാൾ മുമ്പ് നെയ്മീൻ, വറ്റ, മോദ തുടങ്ങി മുഴുത്ത മീൻ എത്തുകയായി. മുതിർന്ന സ്ത്രീകളുടെ സംഘം അമ്മച്ചിമാരുടെ മേൽനോട്ടത്തിൽ മീൻ വൃത്തിയാക്കും. തൊട്ടപ്പുറത്ത് പോത്തിറച്ചി നുറുക്കിക്കെട്ടുന്ന പുരുഷസഹായസംഘം. വിറകടുപ്പിൽ വമ്പൻ ചട്ടിയിൽ കി ടന്ന് തിളച്ചു വരുന്ന മീൻകറിയും ഇറച്ചിയും. ആറിയാൽ ചട്ടി വാട്ടിയ വാഴയിലകൊണ്ട് കെട്ടിവെച്ച് രണ്ടുനാൾ വിശ്രമം നൽകും. കല്യാണദിവസം അതിരാവിലെ കലവറമുറിയിൽ ചട്ടികളുടെ മുഖപടം മാറ്റും. അപ്പോഴേക്കും എരിവും പുളിയും ഉപ്പും മത്സരിച്ച് കഷണങ്ങളിൽ പിടിച്ച് അമ്പോ "മുടിഞ്ഞ' രുചിയായിരിക്കും. സദ്യ ഗംഭീരമായെന്നു പറഞ്ഞാൽ ഉലത്തിറച്ചിയും മീൻ വറ്റിച്ചതും തകർത്തെന്നർത്ഥം.
കോട്ടയംകാർ കണ്ണിലെ കൃഷ്ണമണിപോലെ കാത്തുപോറ്റുന്ന പഴയ രുചികളാണ് ഉലത്തിറച്ചി, മീൻ വേവിച്ചത്, മോരുകാച്ചിയത്, താറാവു കറി, മീൻ പീര തുടങ്ങിയവ. കരിമീന്റെ നാടായതിനാൽ അക്കാര്യത്തിലും റിസർച്ച് നടത്തുന്നവരാണ്. കരിമീൻ മപ്പാസ്, കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചത്, കരിമീൻ ഫി ഷ്മോളി, കരിമീൻ വറുത്തത് തുടങ്ങി എന്തെന്ത് രുചികൾ.
പലഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോഴും പ്രത്യേക ചിട്ടവട്ടങ്ങളുണ്ട്. "കപ്പി' കാച്ചിയേ പാലപ്പവും വെള്ളപ്പവും ഉണ്ടാക്കു. റേന്ത തുന്നിയതുപോലെ അരികുകളുണ്ട് പാലപ്പത്തിന്. ശുദ്ധമായ കള്ളിലേ ഇവ തയ്യാറാക്കൂ. കള്ളില്ലെങ്കിൽ പുളിപ്പിച്ചെടുത്ത തേങ്ങാവെള്ളം നിർബന്ധം. പാലപ്പം-കരിമീൻ മപ്പാസ് അപാര കോമ്പിനേഷനാണ്. കോട്ടയം പലഹാരങ്ങളിൽ പുകൾപെറ്റത് ചുരുട്ടും കുഴലപ്പവുമാണ്. പിന്നെ അച്ചപ്പം, അരിയുണ്ട്, അവിൽ വി ളയിച്ചത്, നെയ്യപ്പം... ചുരുട്ടും കുഴലപ്പവും ജനകീയമാക്കിയതിന്റെ ക്രഡിറ്റ് മുഴുവൻ കോട്ടയത്തെ മാമ്മിച്ചേട്ടത്തിക്കവകാശപ്പെട്ടതാണ്. ഇവ ആഴ്ചകളോളം സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാം . കേടാവില്ല എന്നതാണ് പ്രത്യേകത. 1953-ൽ തുടങ്ങിയതാണ് ഈ കട.
അയല വറുത്തതുണ്ട് കരിമീൻ പൊരിച്ചതുണ്ട്...
“വാളക്കറി, ചെമ്മീൻ റോസ്റ്റ്, കരിമീൻ ഫ്രൈ, മീൻ തലക്കറി, കൊഞ്ച് ഫ്രൈ, ഞണ്ട് റോസ്റ്റ്, കോഴി റോസ്റ്റ്, ബീഫ് ഫ്രൈ, താറാവുലർത്ത്, കക്ക ഫ്രൈ, പൊടിമീൻ ഫ്രൈ...! ഷാപ്പ് റെസ്റ്റോറന്റിലെ വിളമ്പുകാരൻ ഒറ്റ ശ്വാസത്തിൽ പറഞ്ഞുനിർത്തിയപ്പോൾ കൺഫ്യൂഷനായി. ഏതിൽ തുടങ്ങണം. അടുത്ത മേശയിലേക്ക് പാളിനോക്കി. വാളക്കറിയും കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചതും കപ്പയും അപ്പവുമായി മത്സരിക്കുന്ന കുടുംബം. ആരും തിരക്കിട്ട് മട ങ്ങുന്നില്ല, പുതിയവർ വന്നുകൊണ്ടേയിരുന്നു. പണ്ട് ഒറ്റയ്ക്കും കൂട്ടുകാർ ചേർന്നും ഷാപ്പിലെ രുചി തേടിയവർ ഷാപ്പ് ഫാമിലി റെസ്റ്റോറന്റായി മുഖം മിനുക്കിയതോടെ കുടുംബത്തെ ചേർത്തുപിടിച്ചെത്തുന്നു. കള്ള് നിർത്തിയെങ്കിലും സൈഡ് ഡിഷുകൾക്ക് മെയ്ൻ ഡിഷുകളായി സ്ഥാനക്കയറ്റം നൽകി. ഷാപ്പിലെ സ്വാദ് ഇത്ര ജനകീയമായതിന്റെ രഹസ്യമെന്താവും.
“പിടയുന്ന മീനും ഞണ്ടും കോഴിയും താറാവുമൊക്കെ മാത്രമേ പാകത്തിനെടുക്കൂ. അന്നത്തേക്കു മാത്രമുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കൂ. വീട്ടിൽ പൊടിക്കുന്ന മസാലക്കൂട്ടുകൾ, ആട്ടിയെടുത്ത ഫ്രഷ് വെളിച്ചെണ്ണ പിന്നെ കളറും കൃത്രിമ രുചിവർധിനികളും മാർക്കറ്റിലെ കറിപ്പൊടികളും പടിക്കുപുറത്ത്. ഇതാണ് രുചിയുടെ രഹസ്യം.'' അടുക്കളവശത്തെ വലിയ ചരുവത്തിലെ വെള്ളത്തിൽ കിടന്ന് നീന്തിക്കളിക്കുന്ന മീൻ ചൂണ്ടി കരിമ്പിൻകാല സാരഥി എ.ബി. ശശി പറഞ്ഞു.
ഉരുളിയിൽ ശുദ്ധമായ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ മൊരിയുന്ന കൊഞ്ചിന്റെയും കരിമീനിന്റെയും കൊതിപ്പിക്കുന്ന മണം അടുക്കള വിട്ട് പുറത്തേക്കൊഴുകി. കോട്ടയത്ത് എം.സി. റോഡിൽ പള്ളം ബുക്കാന ജങ്ഷനിൽ കരിമ്പിൻകാല ഷാപ്പ് തുടങ്ങിയത് 1958-ലാണ്. അടിവാക്കൽ ഭാസ്കരന്റെ കൈപ്പുണ്യം ദേശവഴികളെ പിന്നിട്ടപ്പോൾ കേട്ടറിഞ്ഞത്തിയ പ്രശസ്തരുടെ പട്ടിക നീളുന്നു. "അടൂർ ഭാസി, കെ.പി. ഉമ്മർ, പപ്പു, ബഹദൂർ, മാള, ജഗതി ശ്രീകുമാർ, സീമ, ഐ.വി. ശശി, എം.ജി. ശ്രീകുമാർ, കലാഭവൻ മണി, മനോജ് കെ. ജയൻ, സാഹിത്യകാരൻ സി.വി. ബാലകൃഷ്ണൻ...'
പ്രശസ്തമായ കരിമ്പിൻകാല ഷാപ്പ് 15 വർഷമായി ഫാമിലി റെസ്റ്റോറന്റാണ്. കള്ള് മാത്രമേ നിർത്തിയുള്ളൂ. രുചി പഴയപടി തുടരുന്നു. ഉച്ചസമയത്ത് മുൻകൂട്ടി ബുക്ക് ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ കാത്തിരിക്കേണ്ട തിരക്ക്. അടിവാക്കൽ ഭാസ്കരന്റെ മകൻ എ.ബി. ശശിയും മകൻ പ്രമി ശശിയുമാണ് ഇപ്പോഴത്തെ സാരഥികൾ.
വെള്ളയപ്പം
പശയില്ലാത്ത നല്ലയിനം പച്ചരി - ഒരു കിലോ
തേങ്ങ - അരമുറി
വെളുത്തുള്ളി - നാല് അല്ലി
ചുവന്നുള്ളി - നാല്
ജീരകം - ഒരു നുള്ള് (ഇവ വെണ്ണപോലെ അരയ്ക്കണം)
അരി കഴുകി പൊടിച്ചുവെക്കുക. ഇതിൽനിന്ന് ഒരു കൈ പൊടി ലേശം വെള്ളം ചേർത്ത് അടുപ്പിൽ വെച്ച് കുറുക്കിയെടുക്കണം. ഇതിന് കപ്പികാച്ചുക എന്നു പറയും. ഇത് തണുത്താൽ ബാക്കി അരിപ്പൊടി ചേർത്ത് നന്നായി കുഴയ് ക്കണം. തേങ്ങാവെള്ളം ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കാം. അപ്പത്തിന് കുഴയ്ക്കുന്നതിലാണ് മയം കിട്ടുക. ഇത് പൊങ്ങാൻ ആറു മണിക്കൂറെങ്കിലും സമയം വേണം. അപ്പം ചുട്ടെടുക്കും മുമ്പ് അരച്ചുവെച്ച് തേങ്ങാക്കൂട്ടം അല്പം സോഡാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് മാവ് നന്നായി യോജിപ്പിക്കണം. ദോശക്കല്ല് നന്നായി ചൂടാകുമ്പോൾ ഓരോ തവി മാവൊഴിച്ച് ഇരുവശവും മറിച്ചിട്ട് ചുട്ടെടുക്കുക. ചൂടോടെ താറാവ് കറിക്കൊപ്പം കഴിക്കാം.
താറാവ് കറി
താറാവിറച്ചി - ഒരു കിലോ
വെളിച്ചെണ്ണ - നൂറ് ഗ്രാം
തേങ്ങാക്കൊത്ത് - ഒരു മുറി തേങ്ങയുടെ
പകുതി സവാള - നാലെണ്ണം ചെറുതായി അരിയണം
മുളകുപൊടി - നാല് സ്പൂൺ
പച്ചമുളക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് - അര സ്പൂൺ വീതം
മഞ്ഞൾപ്പൊടി - അര സ്പൺ
മല്ലിപ്പൊടി- രണ്ട് ചെറിയ സ്പൂൺ
ഗരം മസാലപ്പൊടി - രണ്ട് സ്പൂൺ
പെരുംജീരകം, തക്കോലം, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പു, കറുവപ്പട്ട ഇവ പൊടിച്ചത്
കടുക് - പാകത്തിന് പൊടിച്ചത്
കറിവേപ്പില - നാല് തണ്ട്
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
പാകംചെയ്യുന്ന വിധം: താറാവ് വൃത്തിയാക്കി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കുക. അടി കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയിൽ എണ്ണയൊഴിച്ച് കടുക് പൊട്ടിക്കണം. ഇ തിൽ തേങ്ങാക്കൊത്ത് ചേർത്ത് ഇളം തവിട്ടുനിറം ആകുമ്പോൾ അരിഞ്ഞ സവാള വഴകണം. ലേശം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചതച്ചതും ഇതിൽ ചേർക്കാം. സവാള നന്നായി വഴക്കാൻ ഇറച്ചി ചേർത്തിളക്കുക. വഴന്നുവരുമ്പോൾ പാകത്തിന് ഉപ്പും അല്പം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേർത്ത് അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കണം. അടിയിൽ പിടിക്കാതിരിക്കാൻ ഇടയ്ക്ക് ഇള ക്കിക്കൊടുക്കണം. മുക്കാൽ വേവായാൽ മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഗരംമസാലപ്പൊടി ഇവ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വീണ്ടും അടച്ചുവെച്ച് ചെറുതീയിൽ പാകമാക്കുക. കഷണങ്ങൾ വെന്ത് പാകമാകുമ്പോൾ വാങ്ങി ചൂടോടെതന്നെ വിളമ്പുക. വെള്ളയപ്പം, പാലപ്പം, ചപ്പാത്തി, ചോറ്, കപ്പ ഇവയ്ക്കെല്ലാം ഒപ്പം ഈ കറി വിളമ്പാം.
മീൻപീര വെച്ചത്
മൊരശ്, കൊഴുവ തുടങ്ങിയ ചെറിയ ആറു മീനാണ് പീര വെക്കാൻ നല്ലത്. മീൻ വൃത്തിയാക്കി എടുക്കുക. മൊരശ് ആണെങ്കിൽ ചെറുതായി മുറിക്കണം.
മീൻ - ഒരു കിലോ
തേങ്ങ - വലിയ ഒന്ന്
പച്ചമുളക് - എട്ടെണ്ണം (ചെത്തി അരിയണം)
ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് - പത്തെണ്ണം
ഇഞ്ചി - ഒരു ചെറിയ കഷണം
മഞ്ഞൾപ്പൊടി - പാകത്തിന്
കുടംപുളി - രണ്ട് കഷണം
കറിവേപ്പില - നാല് തണ്ട്
വെളിച്ചെണ്ണ - ഒരു സ്പൺ
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
മീനൊഴിച്ചുള്ള ചേരുവകൾ മൺചട്ടിയിലിട്ട് കൈകൊണ്ട് തിരുമ്മി യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മീൻ ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ വറ്റിക്കുക. ഇടയ്ക്ക് കഷണം പൊടിഞ്ഞുപോകാതെ ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. പാകത്തിന് മീൻ വെന്ത് തോർന്നുവരുമ്പോൾ ലേശം പച്ചവെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ഇളക്കി വാങ്ങാം.
കരിമീൻ മപ്പാസ്
വളരെവേഗം പാകംചെയ്യാവുന്ന കറിയാണ് കരിമീൻ മപ്പാസ്. അഞ്ചു മിനുട്ട് മതിയാകും.
ഇടത്തരം കരിമീൻ വൃത്തിയാക്കിയത് - ഒരു കിലോ
തേങ്ങ - ഒരെണ്ണം (വെണ്ണപോലെ അരയ്ക്കണം. കല്ലിലരച്ചാൽ സ്വാദേറും)
കുടംപുളി - മൂന്നു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി - മൂന്നു ചുള ചതച്ചത്
ഇഞ്ചി ചതച്ചത് - ഒരു ചെറിയ കഷണം
വെള്ളം - മൂന്ന് ഗ്ലാസ്
കരിമീൻ, തേങ്ങ അരച്ചതും പുളിയും ചതച്ച ചേരുവകളും ഉപ്പും വെള്ളവും ചേർത്ത് ചട്ടിയിൽ അടുപ്പിൽവെക്കുക. ചുവട്ടിൽ പിടിക്കാതിരിക്കാൻ ചട്ടി ചുറ്റിച്ചുകൊടുക്കണം. ഇടത്തരം തീയിൽ വേണം മപ്പാസ് പാകമാകാൻ. കരിമീൻ വെന്ത് ചാറ് കുറുകിയ പാകമായാൽ വാങ്ങിവെക്കുക. ഇതിലേക്ക് വറവിടണം.
വറവിന്
സവാള - മൂന്നെണ്ണം (കനം കുറച്ചരിയണം)
പച്ചമുളക് - ആറെണ്ണം (രണ്ടായി വട്ടത്തിലരിയുക)
കറിവേപ്പില - മൂന്ന് തണ്ട് കടുക്
ഒരു സ്പൺ വെളിച്ചെണ്ണ - പാകത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് സവാളയും പച്ചമുളകും വഴറ്റുക. സവാള വാടി വരുമ്പോൾ കറിവേപ്പില ചേർത്ത് വഴറ്റണം. ഇതിൽ ലേശം മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്തിളക്കി കറിയിലേക്കൊഴിച്ച് നിരത്തിയിടുക. അപ്പം, ചോറ്, കപ്പ, ഇവയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പാം.
എ.ബി. ശശി, കരിമ്പിൻകാല, കോട്ടയം
വെളുത്തുള്ളി - 50 ഗ്രാം
ചുവന്നുള്ളി - 25 ഗ്രാം
ജീരകം - 50 ഗ്രാം (ഇവ മൂന്നും വൃത്തിയാക്കി അരച്ചത്)
അരി നേർമയായി പൊടിച്ചത് - ഒരു കിലോ
തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് - ഒരു മുറി
തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും അരി പ്പൊടിയും യോജിപ്പിച്ച് പുട്ടിന്റെ പാകത്തിൽ വറുക്കുക. ഉപ്പും വെ ള്ളവും തിളപ്പിച്ച് പൊടിയിലേക്കൊഴിക്കണം. ഇതിൽ അരച്ചുവെച്ച കൂട്ട് ചേർത്ത് ചട്ടുകംകൊണ്ട് ചൂടോടെ ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. 25 ഗ്രാം എള്ള് ഇതിൽ വിതറി നന്നായി കുഴച്ച് തിരിപോലെ ഉരുട്ടിയെടുക്കുക. ഒരു കത്തികൊണ്ട് നാരങ്ങവലുപ്പത്തിൽ മുറിച്ചെടുക്കുക. ഇത് പപ്പടത്തിന്റെ പകുതി വലുപ്പത്തിൽ പരത്തണം. പ്ലാസ്റ്റിക് കുഴലിൽ ചുറ്റി കുഴലപ്പത്തിന്റെ ഷെയ്പ്പാക്കി തിളച്ച എണ്ണയിൽ വറുക്കുക. സ്വർണനിറമായാൽ വറുത്തുകോരുക. മധുരം താത്പര്യമുള്ളവർക്ക് പഞ്ചസാരപ്പാനിയിലിട്ട് കുഴലപ്പം വിളയിച്ചെടുക്കാം.
അവൽ വിളയിച്ചത്
അവൽ - ഒരു കിലോ
ശർക്കര - രണ്ട് കിലോ
വലിയ തേങ്ങ -നാലെണ്ണം
നെയ്യ് - ഒരു കിലോ
പൊട്ടുകടല - ഒരു കിലോ
എള്ള് - 25 ഗ്രാം
പൊടിക്കാൻ: ജീരകം, ഏലക്ക, ചുക്കുപൊടി എന്നിവ 25 ഗ്രാം വീതം പൊടിച്ചുവെക്കണം.
ശർക്കര പാനിയാക്കി അരിച്ചെടുക്കണം. ഇതിൽ തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് ചേർത്ത് വറ്റിക്കണം. ഒരു നൂൽ പരുവമാണ് പാകം. ശർക്കര തേങ്ങാക്കൂട്ട് വാങ്ങി ആറാൻ വെക്കുക.
നെയ്യ് ചൂടാക്കി എള്ളും പൊട്ടുകടലയും വറുത്ത് ശർക്കരക്കൂട്ടിലേക്ക് നെയ്യോടെ ചേർക്കുക. വൃത്തിയാക്കിയ അവലും പൊടിച്ചുവെച്ച ചേരുവകളും ശർക്കര തേങ്ങാക്കൂട്ടിലേക്ക് ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഒരാഴ്ചവരെ കേടാകാതിരിക്കും.
ഇറച്ചി ഉലർത്തിയത്
ബീഫ് നുറുക്കി വൃത്തിയാക്കിയത് - ഒരു കിലോ
മുളകുപൊടി - 1 ടേബിൾ സ്പൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി -1 ടേബിൾ സ്പൺ
ഗരം മസാല - 2 ടീസ്പ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി - പാകത്തിന്
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
ചുവന്നുള്ളി നാലായി അരിഞ്ഞത് - ഒരു കപ്പ്
ഇഞ്ചി ചതച്ചത് - ഒരു വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി - 12 അല്ലി (ചതച്ചത്)
കറിവേപ്പില - 3 തണ്ട്
ഇടത്തരം തേങ്ങയുടെ പകുതി - അരിയണം
വിനാഗിരി - 2 ടേബിൾ സ്പൺ
ഇറച്ചി ചേരുവകൾ ചേർത്ത് നന്നായി കൈകൊണ്ട് തിരുമ്മി യോജിപ്പിച്ച് കുക്കറിൽ വേവിക്കുക. വെള്ളം ചേർക്കേണ്ടതില്ല. പാകത്തിന് വെന്താൽ മാറ്റിവെക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയിൽ അരക്കപ്പ് വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി വെളുത്തുള്ളി 12 അല്ലി ചതച്ചതും രണ്ട് സവാള അരിഞ്ഞതും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ഇറച്ചി കുടഞ്ഞിട്ട് ഇടത്തരം തീയിൽ ഉലർത്തുക. എരിവിനും രുചിക്കും പാകത്തിന് കരുമുളകുപൊടി ചേർക്കാം. ആവശ്യമെങ്കിൽ അല്പം എണ്ണകൂടി ചേർത്ത് ഉലർത്തണം. നല്ല ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതാണ് ഉലർത്തിറച്ചിയുടെ പാകം. വിളമ്പുന്നതിന് മുമ്പ് കുറച്ച് കറിവേപ്പില കൈയിലിട്ട് തിരുമ്മി ഇറച്ചിയിൽ ചേർത്ത് വീണ്ടും ഉലർത്തിയെടുത്ത് ചൂടോടെ വിളമ്പാം.
മീൻ വേവിച്ചത്
നെയ്മീൻ, മോദ തുടങ്ങിയ ദശകട്ടിയുള്ള മീൻ - ഒരു കിലോ
കശ്മീരി മുളകുപൊടി - രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
സാധാരണ മുളകുപൊടി - ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി - ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഇഞ്ചി - ഒരു വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി - 15 അല്ലി
കുടംപുളി - മൂന്നു ചുള
മുളകുപൊടി ലേശം വെള്ളത്തിൽ കുതിർ ത്തുവെക്കുക. കുടംപുളി അരകപ്പ് വെള്ളത്തിൽ കുതിർക്കണം. ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും പകുതി അരയ്ക്കണം. ബാക്കി പകുതി അരിഞ്ഞുവെക്കുക. കാൽ കപ്പ് വെളിച്ചെണ്ണ മൺചട്ടിയിലൊഴിച്ച് കടുകും ഉലുവയും പൊട്ടിക്കണം. അരിഞ്ഞുവെച്ച ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ഇതിൽ ചേർത്ത് വഴന്നുവരുമ്പോൾ കുതിർത്ത മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും ചേർത്ത് എണ്ണ തെളിയും വരെ വഴറ്റുക. ഇതിൽ കുറെ കറിവേപ്പിലകൂടി ചേർത്ത് വഴറ്റണം. എണ്ണ തെളിഞ്ഞുവരുമ്പോൾ പുളി കുതിർത്തതും വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മീൻ കഷണങ്ങൾ പെറുക്കിയിട്ട് കുറച്ചു കറിവേപ്പിലകൂടി ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കണം. തിളച്ചാൽ തീ കുറയ്ക്കണം. ചെറുതീയിൽ വേണം മീൻകറി വറ്റിച്ചെടു‌ക്കാൻ. അടുപ്പിൽനിന്ന് വാങ്ങിവെക്കും മുമ്പ് അല്പം വെളിച്ചെണ്ണകൂടി മീതെ ഒഴിച്ച് ചട്ടി ഒന്നു ചുറ്റിച്ച് വാങ്ങുക.
കരിമീൻ പൊള്ളിച്ചത്
1. ഇടത്തരം കരിമീൻ - 1 കിലോ
2. ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് - അര കിലോ
3. കശ്മീരി മുളകുപൊടി -മൂന്ന് ടേ. സ്പൺ
4. കുരുമുളകുപൊടി -ഒരു ടീസ്പൺ
5. ഉപ്പ് - രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
6. ഇഞ്ചി - ഒരു വലിയ കഷണം
7. വെളുത്തുള്ളി - 15 അല്ലി
8. വാളൻപുളി - ഒരു ചെറുനാരങ്ങ വലുപ്പം
9. കറിവേപ്പില - ആവശ്യത്തിന്
മൂന്നുമുതൽ ഏഴുവരെയുള്ള ചേരുവകൾ നന്നായി അരയ്ക്കുക. വാളൻപുളി അല്പം വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ കുറുകിയ ചാറെടുക്കണം. കരിമീൻ വൃത്തി യാക്കി അടുപ്പിച്ച് വരഞ്ഞ് നന്നായി അരപ്പ് പുരട്ടുക. ബാക്കി അരപ്പ് മാറ്റിവെക്കണം. മീനിൽ അരപ്പ് പിടിക്കാൻ അരമണിക്കൂർ വെച്ച ശേഷം 20 മിനുട്ട് (ഫിഡ്ജിൽ വെക്കണം. അരക്കപ്പ് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചുവന്നുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും വഴറ്റുക. ഉള്ളി സ്വർണ നിറമാകുമ്പോൾ മാറ്റിവെച്ച അരപ്പുചേർത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റി എണ്ണ തെളിഞ്ഞാൽ പുളി പിഴിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കണം. അരപ്പ് കുറുകിയാൽ വാങ്ങിവെക്കാം. ഫ്രിഡ് ജിൽ വെച്ച് മീൻ പുറത്തെടുത്ത് ഈ ഗ്രേവി ഇരുവശത്തും നന്നായി പൊതിയുക. വാഴയില വാട്ടിയെടുത്ത് മസാല പൊതിഞ്ഞ മീൻ ഇലയിൽവെച്ച് പൊതിഞ്ഞുകെട്ടുക. ചീനച്ചട്ടിയിലോ മൺചട്ടിയിലോ മീൻ വെച്ച് അടപ്പുകൊണ്ട് മൂടി ചെറുതീയിൽ ഇരുവശവും മറിച്ചിട്ട് നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കണം.
റോസമ്മ ജോസഫ് പ്രക്കാട്ട്, കോട്ടയം.
പച്ചരി - ഒരു കിലോ
വലിയ തേങ്ങ - രണ്ടെണ്ണം
എള്ള് - 50 ഗ്രാം
ജീരകം - 50 ഗ്രാം
അരി കഴുകിപ്പൊടിച്ച് തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും ജീരകവും കൈകൊണ്ട് നന്നായി തിരുമ്മി വറുക്കുക. സ്വർണനിറം ആകുന്ന താണ് പാകം. ഇത് അരിപ്പയിൽ അരിച്ച് കട്ട മാറ്റി ഈ കട്ട പൊടി ച്ചെടുത്ത് യോജിപ്പിക്കണം. ഇതാണ് അവലോസ് പൊടി. കറുത്ത എള്ള് കഴുകി വറുത്ത് ഇതിൽ ചേർത്ത് വെക്കുക.
മണ്ടക
പച്ചരി നേർമയായി പൊടിച്ചത് - അര കിലോ
മെദ് - അര കിലോ
പച്ചരിപ്പൊടിയും മൈദയും യോജിപ്പിച്ച് ചപ്പാത്തിയുടെ പാകത്തിൽ കുഴയ്ക്കുക. വട്ടിന്റെ (ഗോലി) വലുപ്പത്തിൽ ഇത് ഉരുളകളാക്കണം. ഈ ഉരുളകൾ അരിപ്പൊടിയിൽ മുക്കി പരത്തിയെടുക്കുക. ചപ്പാത്തിയുടെ വലുപ്പത്തിൽ പേപ്പർ കനത്തിൽ പരത്തണം. ഇത് ദോശക്കല്ലിൽ ചുട്ടെടുക്കണം. കുമിള വരുന്നതാണ് പാകം. ഇവ മീതെമീതെ അടുക്കി വെച്ച് രണ്ടായി കത്തികൊണ്ട് മുറിച്ചുവെക്കണം.
പഞ്ചസാര പാനിക്ക്
പഞ്ചസാര - 1 കിലോ
നാരങ്ങ - രണ്ടെണ്ണം
വെള്ളം - രണ്ട് ലിറ്റർ
ഏലയ്ക്കപ്പൊടി, ചുക്കുപൊടി -25 ഗ്രാം
പഞ്ചസാര വെള്ളം ചേർത്ത് പാനിയാക്കി നാരങ്ങനീര് ചേർത്ത് വറ്റിച്ചെടുക്കണം. ഒരു നൂൽ പരുവത്തിൽ പാനി വാങ്ങണം. പാനി ചെറുചൂടായാൽ അവലോസ് പൊടിയും ഏലയ്ക്ക ചുക്കുപൊടിയും ചേർത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. മുറിച്ചുവെച്ച മണ്ടകയുടെ ഒരു വശം പാനിയിൽ മുക്കണം. ഇത് കുമ്പിൾ കോട്ടി അവലോസ് കൂട്ട് ഇതിൽ നിറയ്ക്കണം. കുമ്പിൾ വശങ്ങൾ പരസ്പരം ഒട്ടിപ്പിടിക്കാനാണ് പാനിയിൽ മുക്കുന്നത്. ഒരു മാസംവരെ കേടാകാതിരിക്കും ഈ പലഹാരം.
കത്രീന ജോസഫ്, മാമ്മിച്ചേടത്തീസ് ഫുഡ് പ്രൊഡക്ട്സ്, പുത്തനങ്ങാടി, കോട്ടയം.
Also Watch
RELATED STORIES
.jpg?$p=6a12f4a&f=1x1&w=100&q=0.8)
IN CASE YOU MISSED IT
.png?$p=a8a5e14&q=0.8&f=16x11&w=104)
.jpg?$p=3e5efea&q=0.8&f=16x11&w=104)
വാര്‍ത്തകളോടു പ്രതികരിക്കുന്നവര്‍ അശ്ലീലവും അസഭ്യവും നിയമവിരുദ്ധവും അപകീര്‍ത്തികരവും സ്പര്‍ധ വളര്‍ത്തുന്നതുമായ പരാമര്‍ശങ്ങള്‍ ഒഴിവാക്കുക. വ്യക്തിപരമായ അധിക്ഷേപങ്ങള്‍ പാടില്ല. ഇത്തരം അഭിപ്രായങ്ങള്‍ സൈബര്‍ നിയമപ്രകാരം ശിക്ഷാര്‍ഹമാണ്. വായനക്കാരുടെ അഭിപ്രായങ്ങള്‍ വായനക്കാരുടേതു മാത്രമാണ്, മാതൃഭൂമിയുടേതല്ല. ദയവായി മലയാളത്തിലോ ഇംഗ്ലീഷിലോ മാത്രം അഭിപ്രായം എഴുതുക. മംഗ്ലീഷ് ഒഴിവാക്കുക..