എരിവും രുചിയും മത്സരിക്കുന്നു; അമ്പമ്പോ ഇത് അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി !

ഏതാണ്ട് ആ പരുവത്തിലാവും നമ്മള്. എങ്ങോട്ടു നോക്കിയാലും ബിരിയാണിക്കടകള്‍!! ഒന്നും രണ്ടുമല്ല, ഇന്ത്യയില്‍ (ഒരു പക്ഷെ ലോകം മൊത്തം നോക്കിയാലും) ഒരു ചതുരശ്രകിലോമീറ്ററിനുള്ളില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ബിരിയാണിക്കടകളുള്ള സ്ഥലമാണത്രേ അമ്പൂര്‍. അക്കൂട്ടത്തില്‍ ഏറ്റവും ഫേമസാണ് സ്റ്റാര്‍ ബിരിയാണി. എന്നാല്‍ പിന്നെ അങ്ങോട്ടു തന്നെ വിട്ടേക്കാമെന്നു വെക്കുമ്പോഴാണ് അടുത്ത കടമ്പ. അമ്പൂരുള്ള മിക്ക ബിരിയാണിക്കടകളുടെയും പേരില്‍ 'സ്റ്റാര്‍' ഉണ്ടാവും. റോയല്‍ സ്റ്റാര്‍, ഫൈവ് സ്റ്റാര്‍, സ്റ്റാര്‍ എന്നു വേണ്ട എല്ലാം സ്റ്റാര്‍ മയം. കടയുടെ പേരു പോലും ഇമ്മട്ടില്‍ കോപ്പി അടിക്കണമെങ്കില്‍ , ഊഹിച്ചൂടെ ആ യഥാര്‍ത്ഥ സ്റ്റാര്‍ ബിരിയാണിയുടെ പെരുമ.

അമ്പൂര്‍ ജംക്ഷനു തൊട്ടടുത്താണ് ശരിക്കുമുള്ള സ്റ്റാര്‍ ബിരിയാണി റെസ്റ്റോറന്റ്. ആളിനെക്കാളും വല്യ തലേക്കെട്ടെന്നു പറയുന്നതു പോലെ, ഒരു കുഞ്ഞു ഹോട്ടലും അതിന്റെ രണ്ടിരട്ടി വലിപ്പത്തില്‍ 'അമ്പൂര്‍ സ്റ്റാര്‍ ബിരിയാണി' എന്നൊരു ബോര്‍ഡും. ഇത്രേം സ്റ്റാറുകളുടെ ഇടയില്‍ ശരിക്കും സ്റ്റാര്‍ മിസായിപ്പോവാതിരിക്കാനാണ് ആ യെമണ്ടന്‍ ബോര്‍ഡ്. കടേടെ കാര്യം പറയുകയാണെങ്കില്‍, ഇത്രേം പ്രശസ്തമായതിന്റെ യാതൊരു അഹങ്കാരവുമില്ല.. നീളത്തില്‍ ഒരു ഹാള്‍. കഷ്ടിച്ച് മുപ്പതു പേര്‍ക്ക് ഇരിക്കാം. വെയ്റ്റ് ചെയ്യുന്നവര്‍ക്കു വേണ്ടീം കുറച്ചു കസേരകളിട്ടുണ്ട്. കാഷ്യര്‍ക്കും കസ്റ്റമേര്‍സിനും ഇടയ്ക്കുള്ള സ്ഥലത്താണ് ബിരിയാണി ചെമ്പുകള്‍ അട്ടിയട്ടി വച്ചിരിക്കുന്നത്. അതിനു മീതേ കസ്റ്റമേര്‍സിന്റെ പ്‌ളേറ്റിലേക്കു പോവാനുള്ള ഊഴവും കാത്ത് വിളമ്പുപാത്രങ്ങള്‍ ബിരിയാണിയുമായി വെയ്റ്റ് ചെയ്യുന്നു.. എത്രപെട്ടെന്നാണെന്നോ ഒരു വല്യ ബിരിയാണിച്ചെമ്പ് കാലിയാവുന്നത്.അപ്പോഴേക്കും അടുത്ത സെറ്റ് ബിരിയാണിച്ചെമ്പുകളുമായി ഹോട്ടല്‍ ജോലിക്കാരെത്തിയിരിക്കും. എല്ലാം വളരെ ഫാസ്റ്റായിട്ട്. ലഞ്ച് ടൈം കഴിഞ്ഞ് ഒരു രണ്ടരമൂന്നു മണി ആയപ്പോഴാണ് ഞാനവിടെ എത്തിയത്. അത്രേം സമയമായിട്ടും തിരക്കിനൊരു കുറവുമില്ല. ഇങ്ങനേമുണ്ടോ ഒരു ബിരിയാണിക്കൊതി!!

വടേം സാമ്പാറും ഇഡ്ഡലീം ദോശേമൊക്കെ വാഴുന്ന തമിഴ് ഫുഡ്‌ശ്രേണിയിലേക്ക് ഈ ബിരിയാണി എങ്ങനെ കേറിപറ്റീന്നറിയുമോ. അതിന്റെ പിന്നില്‍ മുഗള്‍ഭരണമാണു പോലും. .പണ്ട് ആര്‍കോട് നവാബു ഭരിച്ചിരുന്ന സ്ഥലങ്ങളായിരുന്നത്രേ ഇതൊക്കെ. അങ്ങനെ ഉണ്ടായ ആര്‍കോട് ബിരിയാണിയുടെ പല വകഭേദങ്ങളാണ് ഈ അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണിയും വാണിയമ്പാടി ബിരിയാണിയുമൊക്കെ. ഇത്തിരി മാറ്റി അതാതു സ്ഥലങ്ങളില്‍ ലോക്കലായി കിട്ടുന്ന ചേരുവകളൊക്കെ ചേര്‍ത്ത് അങ്ങനെ ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങളൊക്കെയുള്ളൂ ഇതു തമ്മില്‍. ബസുമതി അരിക്കു പകരം ജീരകശാല അരിയാണ് ചേര്‍ക്കുന്നതെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. നമ്മടെ മലബാര്‍ ബിരിയാണി പോലെ ചിക്കന്‍/മട്ടനും ചോറും വേറെ വേറെ വേവിച്ച് യോജിപ്പിച്ച് ദം ഇട്ടെടുക്കുകയാണ് ഇവിടേം. ചേരുവകളില്‍ നല്ല മാറ്റമുണ്ടെങ്കിലും. ഈ ഹോട്ടലിന്റെ കാര്യം പറയുകയാണെങ്കില്‍ പണ്ട് 1890-ല്‍ ഒരു കൊച്ചുവീട്ടില്‍ തുടങ്ങിയ ബിരിയാണി ബിസിനസാണ് തലമുറകള്‍ കൈമാറി ഇപ്പോ ദാ ഇവിടെ വരെ എത്തിനില്ക്കുന്നത്.

ചരിത്രം വിട്ട് നമ്മക്ക് ബിരിയാണിയിലേക്ക് തിരിച്ചു വരാം. കളറുകളിലൊന്നും വല്യ താല്പര്യമില്ലാതെ ആകെമൊത്തം വെള്ളയടിച്ചിരിക്കുന്ന മലബാര്‍ ബിരിയാണി കണ്ടു ശീലിച്ചവര്‍ക്ക് അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി നല്ലോണം കളര്‍ഫുള്ളായി തോന്നും. അവിടുത്തെ മട്ടണ്‍ ബിരിയാണി ആണ് പ്രശസ്തം. പെര്‍ഫക്ടായി കുക്ക് ചെയ്ത അരിയും പാകത്തിനു ചേര്‍ത്ത സ്‌പൈസസും, അതിന്റെ കൂടെ സോഫ്റ്റായ മട്ടണ്‍ പീസുകളും. കൂടെ അകമ്പടിയായി ഉള്ളിയും തൈരും ചേര്‍ത്ത സാലഡും പിന്നെ വഴുതന കൊണ്ട് ഒരു തൊടുകറീം (എണ്ണൈക്കത്തിരി എന്നാണത്രേ അതിന്റെ പേര്.) ഇതെല്ലാം കൂടെ തന്നെ സാമാന്യം നല്ല എരിവുണ്ട്. അതും പോരാതെ മട്ടന്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ വച്ചിരിക്കുന്ന പാത്രത്തിന്റെ അടി മാന്തി ശകലം ഗ്രേവീം കൂടെ തന്നു. ഞാനിങ്ങനെ ശ്വാസമെടുക്കാന്‍ പോലും ഒരു ഗ്യാപ്പും വിടാതെ ആത്മാര്‍ത്ഥമായി ഇരുന്നു കഴിക്കുന്നതു കണ്ടുള്ള സന്തോഷം കൊണ്ടാണ് വിളമ്പുകാരന്റെ ഈ സ്‌പെഷ്യല്‍ സമ്മാനം എന്നാണ് ആദ്യം വിചാരിച്ചത്. പക്ഷെ മിക്കവര്‍ക്കും അങ്ങനെ കൊടുക്കുന്നതു കണ്ടു.

അതവിടുത്തെ ഒരു രീതിയാണെന്നു തോന്നുന്നു. എന്തായാലും അതൂടെ ആയപ്പോള്‍ എരിവിറ്റെ അഞ്ചുകളിയായി. ടേസ്റ്റാണെങ്കിലോ അപാരം. ഒരു വറ്റു പോലെ കളയാതെ വടിച്ചു കഴിച്ച് എഴുന്നേറ്റപ്പോഴേക്കും എരിവു കാരണം ചുണ്ടിനും വായ്ക്കുമൊക്കെ തീ പിടിച്ച പോലായി. നേരെ ഒരോട്ടമായിരുന്നു. കടയുടെ തൊട്ടുമുന്നിലുള്ള പാന്‍ ഷോപ്പിലേക്ക്. അവിടുന്നൊരു മധുരപാന്‍ വാങ്ങി കഴിച്ചപ്പോഴാണ് ആ കത്തലൊന്നടങ്ങിയത്. എന്തായാലും ആ സ്‌പൈസസും എരിവുമൊക്കെ ചേര്‍ന്ന് തമിഴ് ഡപ്പാം കൂത്തു പോലെ സംഭവഹുലമായ കിടിലന്‍ ബിരിയാണി. അഖിലലോക ബിരിയാണി പ്രേമികളേ.. മടിച്ചു നില്ക്കാതെ കടന്നുവരൂ,.. അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി ട്രൈ ചെയ്യൂ. ഇനിയിപ്പോ ഈ ബിരിയാണി കഴിക്കാന്‍ വേണ്ടി മാത്രം ബെംഗളൂരുവില്‍ നിന്നോ ചെന്നൈയില്‍ നിന്നോ രണ്ടു മൂന്നു മണിക്കൂര്‍ യാത്ര ചെയ്ത് അമ്പൂരെത്തണമല്ലോ എന്നു വ്യാകുലപ്പെടുന്നവര്‍ക്കായി. ഡോണ്ട് വറി. നിങ്ങള്‍ക്കായി ഇതാ ഈ സ്റ്റാര്‍ ബിരിയാണിയുടെ ബ്രാഞ്ചുകള്‍ ചെന്നൈയിലും ബെംഗളൂരിലുമൊക്കെയുണ്ട്.

Content Highlights: ambur biriyani chennai Tamilnadu, Mathrubhumi Yathra