പൂച്ചപ്പൊക്കത്തിലുവേണം പത്തിരി. നയിസ് പത്തിരി എന്നത് ഇഫ്താര്‍ തീന്‍മേശയിലെ ഏറ്റവും സിംപ്ലന്‍ പലഹാരമായിരിക്കും. കനംകുറഞ്ഞ അവനെ അടുക്കടുക്കായി ഒരു പൂച്ചയുടെ പൊക്കത്തില്‍ വെച്ചിട്ടുണ്ടാവും. ഓരോന്നോരോന്നായി എടുത്ത്, മുറിച്ച്, ഇറച്ചിക്കറിയില്‍ ഒരു മൂക്കു മുക്കി അങ്ങനെ കഴിക്കുന്നതിന്റെ ഒരു രസം ഭൂഗോളത്തില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഭാഗ്യങ്ങളില്‍ ഒന്നാണല്ലോ. 
 
പത്തിരിയിലേക്കും ഇറച്ചിക്കറിയിലേക്കും പോകുന്നതിനുമുന്‍പ്, പല പല പലഹാരങ്ങളും കൈയില്‍ തടയാനുണ്ടാകും. ചില തീന്‍മേശകളില്‍, നൂറില്‍പരം പലഹാരങ്ങള്‍ കാണും എന്നു പറഞ്ഞാലും അതിശയോക്തിയാവില്ല. പത്തിരിമാത്രം എണ്ണിയാല്‍; നയിസ് പത്തിരി, നെയ് പത്തിരി, പൊരിച്ച പത്തിരി, ഇറച്ചി പത്തിരി, ചട്ടി പത്തിരി, പെട്ടി പത്തിരി, അതിശയ പത്തിരി, അടുക്കു പത്തിരി, കണ്ണുവെച്ച പത്തിരി, മീന്‍ പത്തിരി, കിണ്ണപ്പത്തിരി. വിശേഷപലഹാരങ്ങള്‍ ഇനിയും ധാരാളം. ഉന്നക്കായ, പഴം നിറച്ചത്, ഇലയട, ഏലാഞ്ചി, സ്വദേശി വട, ഈത്തപ്പഴം പൊരിച്ചത്, കായിപ്പോള, നെയ് വട, കലത്തപ്പം, കിണ്ണത്തപ്പം, വട്ടയപ്പം, മുട്ടസുര്‍ക്ക, പൊരിച്ച റൊട്ടി, ഒറോട്ടി, കിളിക്കൂട്, ചിക്കന്‍ പോള, അരിക്കടുക്ക, കോഴി അട, മുട്ട അടുക്ക്, പിടി, കല്ലുമ്മക്കായ നിറച്ചത്, പനിനീര്‍ പെട്ടി, മുട്ട മാല.... എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത അടുക്കള മായാജാലങ്ങള്‍.

പണ്ടുകാലത്ത്, ഭൂരിഭാഗം വീട്ടമ്മമാര്‍ക്കും ഇവയില്‍പലതും ഉണ്ടാക്കാന്‍ നല്ലവശമുണ്ടായിരുന്നു, ഉപായത്തിലല്ല. വിരല്‍ കടിക്കാന്‍ തോന്നുംവണ്ണം ഇവയെല്ലാം അടുക്കളകളില്‍നിന്ന് ഇഫ്താര്‍മേശകളിലേക്ക് വന്ന് നിരന്നിരുന്ന ഒരു കാലമുണ്ടായിരുന്നു. ഒരു നല്ല പഴംപൊരി ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലും എളുപ്പമല്ല. സാങ്കേതികമായി ഉള്ള അറിവ്, പഴത്തിന്റെ പാകത്തിലും, പഴം മുറിക്കുന്നതിലും, മാവുണ്ടാക്കുന്നതിലും, എണ്ണയുടെ ചൂടിലും തീയിലും ഒക്കെയുള്ളവര്‍ക്കേ അത് സാധിക്കൂ. 
 
ഈ അറിവ് തലമുറകളായി കൈമാറിവന്നതും അവനവന്റെ അനുഭവപരിജ്ഞാനവും കൂടിയതായിരുന്നു. യൂ ട്യൂബ് പോയിട്ട്, ഒരു റെസിപ്പീ പുസ്തകമോ, ടി.വി. പാചകപരിപാടിയോ ഇവരെയൊന്നും സഹായിക്കാന്‍ ഉണ്ടായിട്ടില്ലാത്ത കാലമാണെന്നോര്‍ക്കണം. ഒരു പഴംപൊരി ഉണ്ടാക്കുന്നതിലും പതിന്മടങ്ങ് പാചകശേഷി ആവശ്യപ്പെടുന്നതാണ് മറ്റുപല പലഹാരങ്ങളും. എന്നിട്ടും ലാഘവത്തോടെ; കൂട്ടമായി സൊറ പറഞ്ഞും ചിരിച്ചും അന്നത്തെ സാധാരണക്കാര്‍ ഇതൊക്കെ ചെയ്തിരുന്നു. ഇക്കാലം അങ്ങനെയുള്ള തീന്‍മേശകള്‍ ഒരപൂര്‍വ ഭാഗ്യമായിമാറിയോ എന്ന് സംശയിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു.

പലഹാരങ്ങള്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പിന്നെ അപ്പവും ചിക്കന്‍ സ്റ്റ്യൂവും ബിരിയാണിയും ചെമ്മീന്‍ പൊരിച്ചതും ആട്ടിറച്ചി വരട്ടിയതും ഒക്കെയായുള്ള 'ലഘു'ഭക്ഷണവും ഉണ്ടല്ലോ. നെയ്‌ച്ചോറും വറുത്തരച്ച ബീഫ് കറിയും തമ്മിലുള്ള ആ ഒരു കൂട്ടായ്മ ഇടയ്‌ക്കൊരു പപ്പടവും പൊട്ടിച്ചു, ഈത്തപ്പഴമച്ചാറില്‍ വിരല്‍ തൊട്ടുനക്കി ആഘോഷിക്കാം. രുചിമേളങ്ങളുടെ മുഹബത്തുകള്‍ക്കിടയില്‍ അലിഞ്ഞങ്ങനെ പോകാം. സംഗതി ശരിതന്നെ.

പക്ഷേ, നാടന്‍പലഹാരങ്ങളെ 'വെല്ലുന്ന' സംഗതികള്‍ മേശകളില്‍ നിറഞ്ഞുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന കാലഘട്ടമാണല്ലോ ഇത്. നാലുമണിപലഹാരങ്ങളെ ഷവര്‍മയും സാന്‍ഡ്വിച്ചുകളും ബര്‍ഗറുകളും ഒക്കെ തട്ടിക്കൊണ്ടുപോയ പ്രതീതിയാണ് നഗരങ്ങളില്‍. നല്ല നല്ല പഴംപൊരികളും പൊരിച്ച റൊട്ടിയുമൊക്കെ വീടുകളില്‍പ്പോലും കാണാതായിവരുന്നു. വലിയ വലിയ ചില്ലലമാരകള്‍ നിറയെ കടികളുള്ള ചായപ്പീടികകള്‍ ഇന്‍സ്റ്റാഗ്രാം മോമെന്റുകളും ആവുന്നു. നല്ല ആടുബിരിയാണിയും തൈരും പപ്പടവും കിട്ടിയിരുന്ന കടകള്‍ കുഴിമന്തിക്കടകളാവുന്നു. നമുക്കിടയില്‍ ഒരു ആധുനിക ഭക്ഷണവിപ്ലവം അരങ്ങുതകര്‍ക്കുകയാണോ? നൂലപ്പവും ഉരുളക്കിഴങ്ങിട്ട കോഴിക്കറിയും ചീസ് റാവിയോളിയോട് തോല്‍ക്കുമോ? പൊരിച്ച കോഴിയും ചപ്പാത്തിയും ബ്രോസ്റ്റഡ് ചിക്കന്റെയും ഒണിയന്‍ റിങ്‌സിന്റെയും മുന്നില്‍ തലകുനിച്ചുനില്‍ക്കുന്നത് കാണേണ്ടിവരുമോ?

പുറത്തുള്ള സംസ്‌കാരങ്ങളെ രണ്ടുകൈയും നീട്ടി സ്വീകരിച്ച പാരമ്പര്യമാണ് നാം കേരളീയര്‍ക്ക് എന്നുമുള്ളത്. സാമ്പാര്‍ മുതല്‍ പരിപ്പുവട വരെ സ്വാദേറിയ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. കേരളം ഒരു അധിനിവേശം നേരിടുന്നുണ്ട് ഭക്ഷണകാര്യത്തില്‍ എന്നുതോന്നുന്നില്ല. ഈ ലോകം നമ്മിലേക്ക് കൂടുതല്‍ അടുത്തു എന്നേയുള്ളൂ. ഇപ്പോ നൂഡില്‍സും പിസയും ബര്‍ഗറും ബ്രോസ്റ്റഡ് ചിക്കനും പാസ്തയും മന്തിയും ഷാവായിയുമൊക്കെ എത്തിനില്‍ക്കുന്ന ഈയടുപ്പം ഇനിയും വളരും. ലോകം ഇനിയും ചെറുതാവും. 
 
പലരും പല നാടുകളില്‍ ജീവിക്കാനും ഉല്ലാസത്തിനും പോകും. അവര്‍ തിരിച്ചുവരുമ്പോള്‍ പല പുതിയ ഭക്ഷണസാധ്യതകള്‍ കൂടെ കൊണ്ടുവരും. സാങ്കേതികവിദ്യ പല പുതിയ ഭക്ഷണസമ്പ്രദായങ്ങളെ നമ്മിലേക്കെത്തിക്കും. ഷഷൂക്കയും സൂഷിയും പാസ്തരാമിയും ബീഫ് വെല്ലിങ്ടണും ക്യൂബന്‍ സാന്‍ഡ്വിച്ചുകളുമൊക്കെ നമ്മുടെ വീടുകളിലും നിരത്തോരത്തെ കടകളിലും എത്തുന്ന കാലം ദൂരെയൊന്നുമായിരിക്കില്ല. പക്ഷേ, സാമ്പാറിന്റെയും മസാലദോശയുടെയും കൂടെയായിരുന്നു നമ്മുടെ പുട്ടും കടലക്കറിയും. പരിപ്പുവട, പഴംപൊരിയെ അടിച്ചോടിച്ചിരുന്നില്ല. നമ്മള്‍ അക്കാലം പുതിയ സ്വാദുകളെ നമ്മുടെ സ്വന്തം രുചിക്കൂട്ടത്തിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുകയായിരുന്നു. അന്ന് നമ്മുടെ സമ്പ്രദായങ്ങളെ അടുത്തറിഞ്ഞ പാചകരത്‌നങ്ങള്‍ എല്ലാവീടുകളിലും ഉണ്ടായിരുന്നതുകാരണമാണ് ഒരു രുചി വെച്ചുമാറ്റത്തിനുപകരം വിഭവങ്ങളുടെ കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കലുകളിലേക്ക് നമ്മള്‍ വിജയകരമായി എത്തിച്ചേര്‍ന്നത്.

പലരാജ്യങ്ങളിലായി പാര്‍ക്കുന്ന നമ്മുടെ ഇന്നത്തെ യുവതീയുവാക്കള്‍ ഈവക പലഹാരങ്ങള്‍ സ്വപ്‌നംകണ്ട് വീട്ടിലെ പ്രായമുള്ളവരെ ഫോണില്‍വിളിച്ച് കൊതിയറിയിക്കുന്നു. റെസ്റ്റോറന്റുകള്‍ 'ഉമ്മയുണ്ടാക്കുന്നതിലും മികച്ച' വിഭവങ്ങള്‍ രുചിക്കാമെന്ന വാഗ്ദാനം പരസ്യംചെയ്യുന്നു. ഉമ്മയുണ്ടാക്കുന്നതിലും മികച്ച വിഭവങ്ങള്‍ ആരെങ്കിലും ഉണ്ടാക്കിയ ചരിത്രമുണ്ടോ? നമ്മുടെ തലമുറയ്ക്ക് ഈ പലഹാരങ്ങള്‍കണ്ട, രുചിച്ച ഓര്‍മകളെങ്കിലും കൈമുതലായുണ്ട്. അടുത്ത തലമുറയ്‌ക്കോ? പരമ്പരാഗതമായി കൈമാറിവന്ന വിജ്ഞാനവും പരിചയസമ്പത്തും നമ്മുടെയൊക്കെ വീടുകളിലെ മുതിര്‍ന്നവരുടെ കൈകളില്‍ ഇന്നും ഭദ്രം. നമ്മളത് അവരില്‍നിന്നും പകര്‍ന്നെടുക്കേണ്ടേ? നമ്മുടെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഉത്തരവാദിത്വങ്ങളില്‍ ഒന്നല്ലേ അത്? അടുത്ത തലമുറയ്ക്ക് ബാക്കിവെയ്ക്കാന്‍ നമുക്കീ നന്മയുടെ സ്വത്ത് സ്വായത്തമാക്കണ്ടേ? ഗൃഹാതുരത്വം റെസ്റ്റോറന്റുകള്‍ക്ക് വിറ്റുകാശാക്കാന്‍ മാത്രമുള്ളതല്ല, അതില്‍നിന്ന് നമുക്ക് പഠിക്കാനേറെയുണ്ട്. എല്ലാ തീന്‍മേശകളിലും അല്‍പ്പം മായാജാലം നിറയ്ക്കാന്‍ നമുക്കേവര്‍ക്കും കഴിയട്ടെ. നമ്മുടെ കുട്ടികള്‍ അതില്‍ അഭിരമിക്കട്ടെ.

(ദുബായിലെ റെസ്റ്റോറന്റ് കണ്‍സള്‍ട്ടന്റാണ് ലേഖകന്‍)