തൂശനിലയിട്ട് തുമ്പപ്പൂ ചോറുവിളമ്പി ഉപ്പേരിയും ശര്‍ക്കരവരട്ടിയും പതിനൊന്ന് തൊടുകറിയും പാല്‍പ്പായസവും പരിപ്പും പപ്പടവും സാമ്പാറും മോരും പായസവും കൂട്ടിയൊരു സദ്യ. ഒടുവില്‍ ഒരു പാലട പ്രഥമനും കുടിച്ച് ഏമ്പക്കം വിട്ട് എഴുന്നേല്‍ക്കുമ്പോള്‍ മനസ്സുനിറഞ്ഞ് ഉണ്ട ഓണത്തിന്റെ നിറവ്!

ഒരോണത്തിനും സദ്യ മുടക്കാന്‍ മലയാളിക്കാവില്ല. എന്നാല്‍, ഇക്കുറി സദ്യയുടെ പതിവുകളൊന്നു തെറ്റിച്ചാലോ? കരുതലിന്റെ ഈ ഓണത്തിന് സദ്യയിലെ ഫൈവ്  സ്റ്റാര്‍ രുചികള്‍ പകരുന്നു മലയാളികളുടെ സ്വന്തം മാസ്റ്റര്‍ കുക്ക് ഷെഫ് പിള്ള.

sadya

സദ്യയിലെ ഷെഫ് പിള്ള പിക്ക്

പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളെ പൂര്‍ണമായി ഒഴിവാക്കി ഒരു ഓണസദ്യ സാധ്യമല്ല. അതുകൊണ്ട് കേരളക്കരയ്ക്കാകെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന ചില തനി നാടനും പോസ്റ്റ് മോഡേണ്‍ വിഭവങ്ങളും ചേരുന്നതാകട്ടെ ഈ ഓണസദ്യ. ആരോടും പങ്കുവയ്ക്കാത്ത എക്സ്‌ക്ലൂസീവ് രുചികളും അക്കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. പരിപ്പ്, ഇഞ്ചിക്കറി, മാങ്ങാത്തൈര്, അവിയല്‍, കൊല്ലം ഫ്രൈഡ് ചിക്കനും പിന്നൊരു സ്പെഷ്യല്‍  അയക്കൂറ വിഭവവും.

സദ്യയിലെ സ്റ്റാർ

പരിപ്പു നന്നായാല്‍ സദ്യ നന്നായെന്നാണ് തെക്കന്‍ കേരളത്തിലെ ചൊല്ല്. ഉണ്ടാക്കാനും ഏറെ എളുപ്പം.
ആദ്യം ചെറുപയര്‍ ചട്ടിയിലിട്ട് നന്നായി വറുത്തെടുക്കണം. മൂത്ത് നല്ല മണം വരുമ്പോള്‍ തീ അണച്ച് പയര്‍ മിക്സിയിലിട്ട് പൊടിഞ്ഞുപോകാതെ നുറുക്കിയെടുക്കണം. തവിടും പൊടിയും കളഞ്ഞശേഷം അഞ്ചു വെള്ളത്തില്‍ നന്നായി കഴുകി ഒരു മണ്‍ചട്ടിയിലിട്ട് ചുവന്നുള്ളിയും ആവശ്യത്തിന് കല്ലുപ്പും ഒരു നുള്ള് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവുമൊഴിച്ച് വേവിക്കുക. അരപ്പിനായി ഒരു തേങ്ങ ചിരകി 6-7 അല്ലി വെളുത്തുള്ളിയും ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് മഷി പോലെ അരക്കണം. നന്നായി വെന്ത പരിപ്പിലേക്ക് ആവശ്യത്തിനുള്ള എരിവ് കണക്കാക്കി അത്രയും പച്ചമുളകും തേങ്ങ അരപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കണം. അടിയില്‍പ്പിടിക്കാതെ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുക. അരപ്പിന്റെ പച്ചമണം മാറുമ്പോള്‍ കുറച്ച് കറിവേപ്പിലയും പച്ചവെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി നെയ് തൂകി വാങ്ങിവയ്ക്കാം. പരിപ്പിന് ഉപ്പിന്റെ പരുവം അല്പം പിന്നില്‍ നില്‍ക്കണം. കാരണം, പപ്പടം ചേര്‍ത്താണല്ലോ കഴിക്കേണ്ടത്.

അഞ്ചോളം പോന്ന ഇഞ്ചി

കേരളത്തിന്റെ വടക്ക് പുളിയിഞ്ചിയാണ് സദ്യയിലെ വീരനെങ്കില്‍ തെക്ക് ഇഞ്ചിക്കറിയാണ്. ഇക്കുറി ഓണത്തിന് ഇഞ്ചിക്കറിയാകട്ടെ ഒരു തൊടുകറി.

തൊലികളഞ്ഞ് വൃത്തിയാക്കിയ ഇഞ്ചി ഒരേ കനത്തില്‍ കനം കുറച്ച് അരിയണം.  വറ്റല്‍ മുളകും ചുവന്നുള്ളിയും ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് മാറ്റി വയ്ക്കുക. ഒരു മണ്‍ ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചി ഇട്ടുകൊടുക്കണം. ഇഞ്ചി നന്നായി മൂപ്പിക്കണം. സ്വര്‍ണനിറം കഴിഞ്ഞ് കറുത്ത നിറമാകുമ്പോള്‍ കോരി മാറ്റി വയ്ക്കണം. വെള്ളം തൊടാതെ ഇത് മിക്സിയില്‍ പൊടിച്ചെടുക്കണം. എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് വറ്റല്‍ മുളകും കറിവേപ്പിലയുമിട്ട് താളിക്കണം.  അതിലേക്ക് ചെറുതായരിഞ്ഞ ചുവന്നുള്ളിയും പച്ചമുളകുമിട്ട് നന്നായി വഴറ്റണം. ഇത് നന്നായി മൂത്തു വരുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് കാശ്മീരി മുളകു പൊടി, വറുത്ത ഉലുവാപ്പൊടി, കായപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ചെറു ചൂടില്‍ പിഴിഞ്ഞ പുളിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പുമിട്ട് തിളപ്പിക്കണം. നല്ല കുഴമ്പു പരുവമാകുമ്പോള്‍ വറുത്തുപൊടിച്ച ഇഞ്ചിയും ഒരല്പം ശര്‍ക്കരയും ചേര്‍ത്ത്  വാങ്ങി വയ്ക്കാം. തിരുവോണത്തിന് മൂന്നുദിവസം മുമ്പേ  ഇഞ്ചിക്കറി കരുതാം.

ഇക്കുറി അച്ചാറല്ല, മാങ്ങാത്തൈര്

അച്ചാറിനു ബദലായി സദ്യയില്‍ ഉപയോഗിക്കാവുന്ന വിശിഷ്ടമായ വിഭവമാണിത്. മാങ്ങ പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് , അത്രയും തന്നെ പച്ചമുളക് ഇവയാണ് പ്രധാനമായി വേണ്ടത്.

ആദ്യം ഒരു പാനില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കണം. അതിലേക്ക് കടുകിട്ട് പൊട്ടിക്കണം. പിന്നാലെ അരിഞ്ഞുവച്ച മാങ്ങയും പച്ചമുളകും ഇട്ട് വഴറ്റണം. മാങ്ങ വെന്തുപോകാതെ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കണം. അതിലേക്ക് അല്പം മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, കായപ്പൊടി, ഉലുവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഒടുവില്‍ അതിലേക്ക് കറിവേപ്പില ചേര്‍ക്കണം. മാങ്ങ നന്നായി വാടി പൊടികളെല്ലാം ചേര്‍ന്ന പരുവമാകുമ്പോള്‍ തീ അണച്ച് അതിലേക്ക് കട്ടത്തൈരൊഴിച്ച് ഇറക്കിവയ്ക്കുക.

അവിയലിനൊരു ടിപ്പ്

നോണ്‍വെജ് വിഭവങ്ങള്‍ മസാല പുരട്ടി വയ്ക്കുന്നത് കറിയുടെ രുചി കൂട്ടുമെന്ന് എല്ലാവര്‍ക്കുമറിയാം. അതുപോലെ തന്നെയാണ് പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങള്‍ക്കും. അവിയലിന്റെ കഷണങ്ങള്‍ അരിഞ്ഞ് അതില്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും വെളിച്ചെണ്ണയുമൊഴിച്ച് നന്നായി പുരട്ടി പത്തു മിനിറ്റ് വച്ചശേഷം കറിവച്ചു നോക്കൂ. ആ സ്വാദ് ഒന്നു വേറെതന്നെയാകും.

QFC and Ginger curry
കൊല്ലം ഫ്രൈഡ് ചിക്കനും ഇഞ്ചിക്കറിയും

ക്വയിലോൺ​ ഫ്രൈഡ് ചിക്കന്‍ (ക്യു.എഫ്.സി)

ഈ റെസിപ്പി ഓണത്തിന് നോണ്‍ വിളമ്പുന്ന മലബാറുകാര്‍ക്കുള്ളതാണ്. ചിക്കന്‍ കഷണങ്ങള്‍ (ലെഗ് പീസുകളാകുന്നത് ഏറ്റവും നല്ലത്) കഴുകി വരഞ്ഞ് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് പുരട്ടി വയ്ക്കുക. വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത് വെള്ളമൊഴിച്ച് ചിക്കന്‍ വേവിക്കുക. മുക്കാല്‍ വേവാകുമ്പോള്‍ തീ അണയ്ക്കണം.

ഇനി ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ അരച്ച് മാറ്റി വയ്ക്കുക.  മുട്ട, മൈദ, കോണ്‍ഫ്ളോര്‍, ഉപ്പ്, കുരുമുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി ഗരം മസാലപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് മാവു തയ്യാറാക്കി അരപ്പുമായി ചേര്‍ക്കുക. വേവിച്ച ചിക്കന്‍ മാവില്‍ മുക്കി വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. ബാക്കിയുള്ള മാവ് വെളിച്ചെണ്ണയിലേക്കൊഴിച്ച് മൊരിച്ച് കോരിയെടുത്ത് പൊരിച്ച ചിക്കനു പുറത്തേക്ക് വിതറിക്കോളൂ. കൊല്ലം കാരുടെ സ്വന്തം ഫ്രൈഡ് ചിക്കന്‍ റെഡി.

ശ്...ശ്... അയക്കൂറ എക്സ്‌ക്ലൂസീവ്

ആരോടും പറയാത്ത ഈ റെസിപ്പിയാകട്ടെ ഈ ഓണത്തിന്റെ എക്സ്‌ക്ലൂസീവ്. അയക്കൂറ മീന്‍ ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് ഉപ്പും കുരുമുളകും പുരട്ടി മാറ്റി വയ്ക്കുക.

അല്പം കഴിഞ്ഞ് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, ഉപ്പ്, നാരങ്ങാ നീരും കറിവേപ്പില പൊടിയായി അരിഞ്ഞതും അല്പം വെള്ളമൊഴിച്ച് ചാലിച്ചെടുക്കുക. ഈ മസാല മീനില്‍ പുരട്ടി അരമണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കുക. ചുവന്നുള്ളിയും തൊലിയോടുകൂടിയുള്ള വെളുത്തുള്ളിയും ചതച്ചെടുക്കുക. പച്ചമുളക് നീളത്തില്‍ കീറി മാറ്റി വയ്ക്കുക.
മീന്‍ നന്നായി മസാല പുരട്ടിയശേഷം വെളുത്തുള്ളിയും ചുവന്നുള്ളിയും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്ത് പാനില്‍ വച്ച് പൊരിച്ചെടുക്കുക. അധികം മൊരിഞ്ഞു പോകാതെ അല്പം ചാറോടു കൂടി വിളമ്പാം.

വിപണി ഉണരേണ്ട ഓണം

കോവിഡിനു നടുവിലുള്ള രണ്ടാമത്തെ ഓണമാണിത്.  നേരത്തെ വിപണി ഉണരുന്ന കാലമായിരുന്നു ഓണം. മറ്റു ദിവസങ്ങളില്‍ സാധാരണക്കാരുടെ ചിലപ്പോള്‍ കടുകും എണ്ണയും ഇല്ലെങ്കിലും അവര്‍ സഹിക്കും. പക്ഷേ ഓണത്തിന് ഉള്ള കാശുകൊണ്ട് അവര്‍ സാധനങ്ങള്‍ വാങ്ങും.

കൊറോണ വന്നതോടെ അതും അവര്‍ക്ക് നഷ്ടമായി. സാമ്പത്തികമായി പ്രതിസന്ധിയിലായ കുടുംബങ്ങള്‍ക്കൊന്നും ഇന്ന് ഇതുപോലെ ആഘോഷിക്കാന്‍ പറ്റാതായി. എത്രപേര്‍ക്ക് ഓണമുണ്ണാന്‍ കഴിയുന്നു എന്ന ചോദ്യമാണ് ഏറ്റവും സങ്കടപ്പെടുത്തുന്നത്.

ഓണത്തിന്റെ നിറവ്

വിദേശികള്‍ക്ക് ഓണസദ്യ ഉണ്ടാക്കിക്കൊടുക്കുമ്പോഴാണ് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ മനസ്സ് നിറയുന്നത്. തൂശനില വെട്ടി നമ്മുടെ കറികളൊക്കെ വിളമ്പി വയ്ക്കുമ്പോള്‍ അവരുടെ മുഖത്തെ പുഞ്ചിരി കാണുമ്പോഴുള്ള നിറവ് ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാണ്. അതിനൊപ്പം ഓണത്തിന്റെ ഐതിഹ്യം കൂടി പറഞ്ഞു കൊടുക്കുമ്പോള്‍ അവര്‍ക്ക് ആവേശം ഇരട്ടിയാകും. ലണ്ടനിലെ ഓണത്തില്‍ അതുപോലെ ധാരാളം ഓര്‍മ്മകളുണ്ട്.

Aviyal

അവിയല്‍ ഇന്റര്‍നാഷണല്‍

അവിയലെന്നാല്‍ ലോക്കലാണെന്നു കരുതിയോ എന്നാല്‍ ഷെഫ് പിള്ള പറയും അവിയലിലുമുണ്ട് ഇന്റര്‍നാഷണലെന്ന്. പാചകത്തിനുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ എപ്പോഴും നമ്മുടെ രണ്ടു കിലോ മീറ്റര്‍ ചുറ്റളവില്‍നിന്ന് തിരഞ്ഞെടുക്കണമെന്ന് പാചകക്കാര്‍ക്കിടയില്‍ ഒരു പറച്ചിലുണ്ട്. ഒരിക്കല്‍ ഞാന്‍ ഇംഗ്ലണ്ടില്‍ വച്ച് അവിയല്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ തുടങ്ങി. നമ്മുടെ മുരിങ്ങക്കയും മത്തനുമൊന്നും അവിടെ കിട്ടാനില്ല. അതോടെ ഞാന്‍ അവിയലിനൊരു ഇന്റര്‍നാഷണല്‍ ടച്ച് കൊടുത്തു. മുരിങ്ങയ്ക്കുപകരം ഗാര്‍ഡന്‍ അസ്പരാഗസ് (ശതാവരി), മത്തനു പകരം ബട്ടര്‍നട്ട് സ്‌ക്വാഷ്, ചേമ്പിനു പകരം റുട്ടബാഗ അഥവാ സ്വേഡ് ഇതെല്ലാം ഉപയോഗിച്ച് ഉഗ്രനൊരു അവിയല്‍ തട്ടിക്കൂട്ടിയ രസകരമായൊരു അനുഭവമുണ്ട്.

Chef pillai with Family
കുടുംബത്തോടൊപ്പം ഷെഫ് പിള്ള

പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവം

അമ്മയുണ്ടാക്കുന്ന ചെമ്മീന്‍ തീയലാണ് എനിക്ക് ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവം. വാളന്‍പുളി തേങ്ങയ്ക്കൊപ്പം അരച്ചു ചേര്‍ത്തുള്ള കൊല്ലം സ്‌റ്റൈല്‍ മീന്‍കറി ഏതായാലും എന്റെ ഫേവറേറ്റാണ്.

ഇന്‍സ്റ്റ താരങ്ങള്‍

അടുത്തിടെ ഇന്‍സ്റ്റാഗ്രാമില്‍ താരമായ ഷെഫ് പിള്ളയുടെ ചില രുചികള്‍ ഇതാ.

ഇളനീരപ്പം

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Suresh Pillai (@chef_pillai)

പൂവരശന്‍ ഇഡലി

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Suresh Pillai (@chef_pillai)

മലയാളി പാസ്ത

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Suresh Pillai (@chef_pillai)

ഓണത്തിരക്കുകളുമായി ഇപ്പോള്‍ ഭാര്യയ്ക്കും രണ്ടു മക്കള്‍ക്കുമൊപ്പം കൊല്ലത്തുണ്ട് കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം ഷെഫ്. രുചി വൈവിധ്യങ്ങള്‍ കൊണ്ട് ഇതിഹാസം രചിക്കുമ്പോഴും കേരളത്തിന്റെ രുചികള്‍ ലോകമെമ്പാടും എത്തിക്കണം എന്നതു തന്നെയാണ്  ഏറ്റവും വലിയ ആഗ്രഹം.

"ലോകത്തെ ഭക്ഷണ നിരൂപകര്‍ നമ്മുടെ രുചിയെ വാഴ്ത്തണം. അതിനുവേണ്ടി  ഭാവിയില്‍ കുറേ ഹോട്ടലുകള്‍ തുടങ്ങണം. പാചക പുസ്തകങ്ങള്‍ എഴുതണം. സ്നേഹങ്ങള്‍ വാരി വാരി വിതറൂ... ഏവർക്കും ഹൃദയം നിറഞ്ഞ ഓണാശംസകൾ..." 

Content Highlights: Interview with Chef Pillai