വീട്ടുഭക്ഷണം ഹോട്ടല്‍ശൈലിയിലേക്ക് ചുവടുമാറ്റിയതോടെ നാട്ടിലെങ്ങും തെരുവോരങ്ങളിലെ ഭക്ഷണശാലകള്‍ക്ക് മുന്നില്‍ ഒരു ബോര്‍ഡ് ഉയരാന്‍തുടങ്ങി: 'വീട്ടിലെ ഊണ്'. അടുപ്പത്തുനിന്നും ചൂടോടെ കിട്ടുന്ന ദോശയും ചമ്മന്തിയും തട്ടുകടയില്‍നിന്നും കിട്ടുമെന്നായി. മഹാമാരിക്കാലത്ത് ഹോട്ടല്‍ഭക്ഷണം വിലക്കപ്പെട്ടതോടെ നാട്ടുമ്പുറങ്ങളില്‍പ്പോലും ഡോര്‍ ഡെലിവറിയായി. ആരോഗ്യം അടുക്കളയിലൂടെ ആയിരുന്നെങ്കില്‍, പുതിയകാലത്ത് രോഗങ്ങള്‍ പുതിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങളിലൂടെ വിരുന്നുവരാന്‍ തുടങ്ങി.

സ്‌നേഹവാത്സല്യങ്ങള്‍ കൂടിച്ചേര്‍ത്ത് പാകംചെയ്തതായിരിക്കും വീട്ടിലെ ഊണ്. മാതൃഹസ്‌തേനഭോജനം. ഓരോവീട്ടിലും ഒരേ വിഭവത്തിനുതന്നെ ഓരോചേരുവകളും രുചിഭേദങ്ങളും. അമ്മയുടെ സാമ്പാറും ചമ്മന്തിയും ആവില്ല അമ്മൂമ്മയുടേതും അമ്മായിമാരുടേതും. ചിറ്റമ്മമാര്‍ക്കും ഓരോരുത്തര്‍ക്കും വേറിട്ടരുചികള്‍. ബാല്യ, കൗമാരങ്ങളില്‍ രുചിഭേദങ്ങള്‍ക്കൊണ്ട് സമ്പന്നമാക്കിയ അയല്‍പക്ക അടുക്കളകള്‍ നിനവില്‍വരുന്നു.

ഹോട്ടല്‍ഭക്ഷണം ഒരുകാലത്ത് പരിഷ്‌കാരമായിരുന്നു ഞങ്ങള്‍ പായിപ്രക്കാര്‍ക്ക്. തിങ്കളാഴ്ചയും വ്യാഴാഴ്ചയും മൂവാറ്റുപുഴചന്തയ്ക്കുപോകുന്ന കര്‍ഷകര്‍ക്കും തങ്ങളുടെ ഏത്തക്കുലയും ചേനയും കുരുമുളകും കശുവണ്ടിയും റബ്ബര്‍ഷീറ്റും മഞ്ഞളുമെല്ലാം വിറ്റ് ഭാരമൊഴിച്ചുകഴിഞ്ഞാല്‍ ഹോട്ടലില്‍ക്കയറിയുള്ള ഭക്ഷണം ആര്‍ഭാടംതന്നെയായിരുന്നു. രാജേശ്വരിയിലെ മസാലദോശയും വാവച്ചന്റെ കടയിലെ പൊറോട്ടയും അടയുമൊക്കെ കരുതിക്കൂടിയാണ് ചുമടുംചുമന്ന് നഗരത്തിലേക്കുള്ള നടത്തങ്ങള്‍.

ഇന്ത്യാ ഗവണ്‍മെന്റിന്റെ ആദ്യ ബോയിങ്വിമാനം എമ്പറര്‍ അശോകയില്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെട്ട വിശിഷ്ടവ്യക്തികള്‍ക്ക് ലോകം ചുറ്റിവരാന്‍ ഒരവസരം നല്‍കിയിരുന്നു. ഈ സൗജന്യസഞ്ചാരത്തിന് കേരളത്തില്‍നിന്ന് തിരഞ്ഞെടുക്കപ്പെട്ടത് തകഴിയെയായിരുന്നു. ലോകത്തെ ഒന്നാംകിട ഹോട്ടലുകളില്‍ താമസവും ഭക്ഷണവും ഒരാഴ്ചത്തെ ഈ സൗജന്യ സഞ്ചാരം കഴിഞ്ഞ് മടങ്ങിയെത്തിയ തകഴിയോട് ആലപ്പുഴയിലെ പത്രപ്രവര്‍ത്തകര്‍ ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച് ആരാഞ്ഞു. കുട്ടനാടന്‍ കര്‍ഷകന്റെ നേര്‍മയോടെ തകഴിപറഞ്ഞു. ''സത്യം പറഞ്ഞാല്‍ തകഴിയില്‍ മടങ്ങിവന്ന് കാത്തയുടെ കൈകൊണ്ട് കഞ്ഞിയും മത്തിവറുത്തതും കഴിച്ചപ്പോഴാണ് ഒരാശ്വാസമായത്. ഒരാഴ്ചയായി വായ്ക്കു രുചിക്കുന്ന എന്തെങ്കിലും കഴിച്ചിട്ട്...''

ആലപ്പുഴയില്‍ സാഹിത്യ അക്കാദമി സംഘടിപ്പിച്ച ബാലസാഹിത്യ ശില്പശാലയിലെ കുട്ടികളുമൊത്ത് തകഴിയുടെ വീട്ടിെേലക്കാരുയാത്ര നടത്തി. പലതും ചോദിക്കുന്ന കൂട്ടത്തില്‍ കുട്ടികള്‍ തകഴിയോട് ഇഷ്ടഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചും ചോദിച്ചു. ''തന്റെ അമ്മ കുട്ടിക്കാലത്ത് ഉണ്ടാക്കിത്തരാറുള്ള ഒരു ചേമ്പു ?മൊളോഷ്യമാണ് ജീവിതത്തില്‍ കഴിക്കാനിടയായ ഏറ്റവും രുചിയുള്ള വിഭവമെന്ന്'' തകഴി പറഞ്ഞതും ഓര്‍മവരുന്നു.

കേരളത്തിലെ പാതയോരങ്ങളില്‍ 'നാട്ടിലെ ഊണ്' താരമാകുന്നതിനും അരനൂറ്റാണ്ടുമുമ്പ് എറണാകുളം ബോട്ടുജെട്ടിക്കടുത്ത് ഒരമ്മാവന്റെ ഉച്ചയൂണ് ഉണ്ടായിരുന്നു. വീടിന്റെ ഉമ്മറക്കോലായയില്‍ കുറച്ചുപേര്‍ക്ക് ഇരിക്കാനുള്ള സൗകര്യംമാത്രം. ബോര്‍ഡോ മറ്റു സൂചനകളോ ഇല്ല. ഉച്ചയൂണുമാത്രം. അതും അന്നന്നുണ്ടാക്കിയത് തീരുന്നതുവരെമാത്രം. ഊണിനെക്കുറിച്ച് പരാതിപറച്ചിലൊന്നും അമ്മാവനിഷ്ടമല്ല. ചിരിയും കളിവര്‍ത്തമാനങ്ങളൊന്നുമില്ലാത്ത ഗൗരവപ്രകൃതം.

നല്ല തളിര് വാഴയിലയില്‍ പച്ചക്കറിയൂണ്. (അന്നും ഇന്നും തളിരിലയില്‍ ഉണ്ണണമെങ്കില്‍ എറണാകുളം ബി.ടി.എച്ച്. -ഭാരത് ടൂറിസ്റ്റ് ഹോം-തന്നെ ശരണം). ബോസ്ബിഗ് ഹോട്ടലിലെ ജനതാ ഊണിന് ഒരുരൂപയുള്ള കാലം. മഹാരാജാസ് ഹോസ്റ്റലിലെ അന്തേവാസികള്‍ക്ക് വയറിന് അസുഖംവന്നാല്‍ ഡോക്ടര്‍ വാസുദേവനാണ് ചികിത്സ. മരുന്നൊന്നുംവേണ്ടാ. കുറച്ചുദിവസം അമ്മാവന്റെ ഹോട്ടല്‍ഭക്ഷണമാണ് നിര്‍ദേശിക്കാറുള്ളത്. അതായിരുന്നു അമ്മാവന്റെ വീട്ടിലെ ഊണിന്റെ ഗുണനിലവാരം!

പാചകത്തെ അടുക്കളയില്‍നിന്നും പത്രമാസികകളിലേക്കും പുസ്തകത്തിലേക്കും കൊണ്ടുപോയതിന് മിസിസ് കെ.എം. മാത്യുവിനോടും ഉമ്മിഅബ്ദുള്ളയോടും കടപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ദൃശ്യമാധ്യമങ്ങളുടെ പ്രചാരണത്തോടെ പാചകം കാണാനും കേള്‍ക്കാനുംകൂടിയുള്ളതാണെന്ന് മലയാളിക്ക് ബോധ്യമായി. മാറിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങളെപ്പോലെ ദൃശ്യമാധ്യമങ്ങളും രുചിപ്പെട്ടതോടെ ചാനലുകളില്‍ അടുക്കളകള്‍ ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത വിഭവമായി. ഓണത്തിനും പെരുന്നാളിനും ക്രിസ്മസിനുമൊക്കെ വിഭവസമൃദ്ധമായ കുക്കറിഷോകളുടെ ദൃശ്യപ്പൊലിമയില്‍ നമ്മുടെ വയറുനിറഞ്ഞു.

മലയാളസിനിമയില്‍ പഴയ നാടന്‍ അടുക്കളയുടെ സമീപദൃശ്യചാരുതകള്‍ കാട്ടിത്തന്നത് അടൂര്‍ ഗോപാലകൃഷ്ണനാണ്. ദോശചുടുന്നതിനും പപ്പടം കാച്ചുന്നതിനും കടുകുവറുക്കുന്നതിനും ഇത്രയ്ക്ക് ഭംഗിയുണ്ടെന്ന് മലയാളി അറിഞ്ഞു. സാഹിത്യത്തില്‍ നന്തനാരും വി.കെ.എന്നും ബഷീറുമൊക്കെ നാനാപ്രകാരങ്ങളില്‍ ഭക്ഷണരുചിയെ പൊലിപ്പിച്ചവരത്രേ. മുരിങ്ങയിലയിട്ട ദോശയുടെ ഗന്ധം നന്തനാര്‍ കഥകളെ രുചിപ്പെടുത്തുന്നു.

വയനാട്ടിലെ അന്നമ്മച്ചേട്ടത്തിയുടെ അടുക്കളയിലെ മീന്‍കറി കണ്ട് കൊതിയൂറുന്ന ലക്ഷക്കണക്കിനുപേര്‍ ലോകത്തെമ്പാടുമുണ്ട്. തിരഞ്ഞെടുപ്പുകാലത്ത് രാഹുല്‍ഗാന്ധി വയനാട്ടിലെ വില്ലേജ് കുക്കിങ്ങുകാരുടെ കൂണ്‍ ബിരിയാണി കഴിച്ച് അഭിനന്ദിച്ചത് വാര്‍ത്തയായിരുന്നല്ലോ. എഴുപതുകളില്‍ എറണാകുളം നോര്‍ത്തിലുണ്ടായിരുന്ന മാതാ റെസ്റ്റോറന്റില്‍ ഉച്ചയൂണിന് കൂര്‍ക്ക മെഴുക്കുപുരട്ടിയും കൊണ്ടാട്ടംമുളകും ഉണ്ടാകുമായിരുന്നു. ഈ രുചി പിടിച്ച് നഗരത്തിന്റെ പല കോണുകളില്‍നിന്നും ഉച്ചയൂണുകാര്‍ അങ്ങോട്ടൊഴുകുമായിരുന്നു.

ഞങ്ങളുടെ തലവെട്ടം കണ്ടാലുടനെ ''എടിയേ... പായിപ്രയും ബേക്കലും വരുന്നുണ്ട്. മീന്‍ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കിക്കോ...'' എന്ന് അകത്തേക്ക് വിളിച്ചുപറയുന്ന വൈക്കം മുഹമ്മദ് ബഷീര്‍. പാവയ്ക്കയിട്ട സാമ്പാറും കുത്തരിച്ചോറുമായി ഊണുകഴിപ്പിക്കുമ്പോഴും നര്‍മം വിളമ്പുന്ന ചിരിയുടെയും ഭക്ഷണത്തിന്റെയും തിരുവില്വാമലത്തമ്പുരാന്‍-വി.കെ.എന്‍. പാലക്കാട്ടെ റെയില്‍വേ കോളനിയിലെ വീട്ടില്‍ ആന്ധ്രക്കാരുടെ സ്‌പെഷ്യല്‍ ചമ്മന്തിയും തമിഴ് സാമ്പാറും ചൂടുദോശയുമായി സാഹിത്യചര്‍ച്ചകളെ സമ്പന്നമാക്കുന്ന വൈശാഖന്‍....

ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ചോര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആതിഥ്യത്തെ രുചിവിശേഷങ്ങള്‍കൊണ്ടലങ്കരിക്കാന്‍ സദാ നിഷ്‌കര്‍ഷ പുലര്‍ത്തുന്ന ആലുവയിലെ പ്രിയമിത്രം ശശിധരന്‍ കര്‍ത്താവ് സജീവമാകുന്നു. അന്താരാഷ്ട്രതലത്തില്‍ ശ്രദ്ധിക്കപ്പെടുന്ന അദ്ദേഹത്തിന്റെ സി.എം.ആര്‍.എലിന്റെ അടുക്കള അന്നപൂര്‍ണയുടെ വരപ്രസാദമാണ്. ജീവനക്കാര്‍ക്കും തൊഴിലാളികള്‍ക്കും ഭക്ഷണം സൗജന്യം. അവസാനം ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നത് കമ്പനി എം.ഡി. ശശിധരന്‍ കര്‍ത്താവിനുതന്നെ.

അതിഥികള്‍ ആരുമാവട്ടെ അവരുടെ സ്വകാര്യ രുചിപ്രിയങ്ങള്‍ ആ അടുക്കള ഓര്‍ത്തുവെക്കും. ഒരു മുന്‍ മുഖ്യമന്ത്രിക്ക് പഴബോളിയിലാണ് പ്രിയം. കേന്ദ്രമന്ത്രിയും ഒരു മുഖ്യധാരാപത്രത്തിന്റെ എം.ഡി.യുമായിരുന്ന മറ്റൊരതിഥിക്ക് ചൂടുദോശയാണിഷ്ടം. മറ്റൊരു നേതാവിന് ഇടയ്ക്കിടെ നിലക്കടല കൊറിക്കണം. കുഞ്ഞുണ്ണി മാഷ്‌ക്ക് കൂര്‍ക്കത്തീയല്‍. മഹാകവി അക്കിത്തത്തെ വിസ്മയിപ്പിച്ചത് വായ്ക്കരക്കാവിലെ പാരമ്പര്യനിഷ്ഠകള്‍ പാലിച്ചുകൊണ്ടുള്ള വാരസദ്യ. ജപ്പാന്‍കാരായ വ്യവസായ പങ്കാളികള്‍ക്ക് അവരുടെ സവിശേഷ ഇഷ്ടങ്ങള്‍ നോക്കണം. സാക്ഷാല്‍ എം.ടി.ക്കാവട്ടെ ചക്കപ്പുഴുക്കും ചേമ്പുമൊളോഷ്യവും കടലമിഠായിയും! ഏതര്‍ധരാത്രിയിലും അതിഥികള്‍ക്ക് അവരുടെ ഇഷ്ടഭോജ്യം മുന്നിലുണ്ടാവും. സൗഹൃദക്കൂട്ടായ്മകളെ അവിസ്മരണീയമാക്കുന്ന ഭക്ഷണവേളകള്‍.

ഒരോണക്കാലത്ത് ഒരു സ്വകാര്യചാനലിനുവേണ്ടി ഓട്ടുരുളിയില്‍ പാരമ്പര്യ അവിയലുണ്ടാക്കുന്ന ദേഹണ്ഡക്കാരനായി പകര്‍ന്നാടിയ എം.എസ്. തൃപ്പൂണിത്തുറയെ ഓര്‍മവരുന്നു. ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം സ്വാദിഷ്ഠമായ വര്‍ത്തമാനംകൂടി മേമ്പൊടി ചേര്‍ത്താണ് അമൃതയിലെ ആനീസ് കിച്ചണ്‍ പ്രചാരംനേടിയത്.

എഴുപതുകളിലെ ഏറനാടന്‍ വാസക്കാലത്തെ പുലാമന്തോളിലെ അമ്മന്നൂര്‍ മാധവചാക്യാരുടെ കൂടിയാട്ട അരങ്ങില്‍ വാക്കുകൊണ്ടും ഭാവാഭിനയംകൊണ്ടും വിരുന്നൂട്ടിയ 'അശന'ത്തിന്റെ വിസ്മയരാവിനും മങ്ങലേറ്റിട്ടില്ല. അടുക്കളയില്‍ നിര്‍ദയമായി എരിഞ്ഞടങ്ങുന്ന ജീവിതങ്ങളുടെ ഇരുളിടങ്ങളെ ജ്വലിപ്പിച്ച് 'ദി ഗ്രേറ്റ് ഇന്ത്യന്‍ കിച്ചണ്‍' എന്ന സിനിമയും ഈ രുചിപ്പെരുമകള്‍ക്കെല്ലാം മുന്നില്‍ ഒരു താക്കീതായി നിലനില്‍ക്കുന്നു.

ലോകത്തെ ഒന്നാംകിട ഹോട്ടലുകളില്‍ താമസവും ഭക്ഷണവും ഒരാഴ്ചത്തെ ഈ സൗജന്യസഞ്ചാരം കഴിഞ്ഞ് മടങ്ങിയെത്തിയ തകഴി പറഞ്ഞു. ''സത്യം പറഞ്ഞാല്‍ തകഴിയില്‍ മടങ്ങിവന്ന് കാത്തയുടെ കൈകൊണ്ട് കഞ്ഞിയും മത്തിവറുത്തതും കഴിച്ചപ്പോഴാണ് ഒരാശ്വാസമായത്. ഒരാഴ്ചയായി വായ്ക്കു രുചിക്കുന്ന എന്തെങ്കിലും കഴിച്ചിട്ട്...''