അറുപതും അറുനൂറും അതുംതാണ്ടി പിന്നെയുമൊരേറെയും പിറകിലോട്ടു സഞ്ചരിച്ചാലും അപ്പോഴും രുചിയിന്നലെകൾ ബാക്കി. മലയാളം പിറക്കുംമുമ്പേ ഉയിർന്ന കരയിൽ ഭാഷയ്ക്കുമുമ്പേ ഉരുവായത്‌ രുചിയറിവുകളാവുമല്ലോ. അതിനാൽത്തന്നെ ആരാണ്‌ യഥാർഥ നാട്ടുപ്രജ എന്ന ചോദ്യം, ഇന്നാട്ടുകരയിലെ ആദിസമൂഹം ഏതാണെന്ന്‌ മാറ്റിച്ചോദിക്കാതെ വയ്യ. ചരിത്രശകലങ്ങളുടെ മിന്നായവെളിച്ചത്തിൽ കണ്ടെത്താൻ കഴിയുന്ന ആദിവംശം പിന്നെപ്പിന്നെ ന്യൂനപക്ഷങ്ങളിൽ ന്യൂനപക്ഷമായി. വിരുന്നുവന്നവർ കൊടിനാട്ടി, കോട്ടനാട്ടി, കൊത്തളമൊരുക്കി നാടുമേഞ്ഞു. വണിക്കുകളായും സഞ്ചാരികളായും വന്നവർ വെറുംകൈയോടെ വന്നവരായിരുന്നില്ല. വിപണി തേടിയും നേടിയും കൊടുത്തും വാങ്ങിയും നിലയുറപ്പിക്കാൻ വന്നവർ ഒപ്പം തങ്ങളുടെ വിശ്വാസാചാരങ്ങളും ഊട്ടിനിരത്തി, വിശ്വാസത്തോടൊപ്പം ആചാരസംസ്കൃതിയുടെ ഭാഗമായി രുചിവഴികൾ  നാട്ടുപഴക്കത്തോടിടചേർന്ന്‌ അവയിൽ മേധാവിത്വം നേടി.

കപ്പയും മക്രോണിയും വരത്തൻ, അപ്പോൾ അരിയോ? 

അപ്പവും പുട്ടും ഇഡ്ഡലിയും ദോശയും ചായയും കാപ്പിയുംതൊട്ട്‌ സർവതും വിരുന്നുവന്ന്‌ രുചിവഴിയിൽ സ്ഥിരപ്രതിഷ്ഠ നേടി. കപ്പയും മക്രോണിയും വരത്തന്മാരെന്നുപറയാൻ നാവെടുക്കുമ്പോൾ കാലമൊരു മറുചോദ്യമുണർത്തുന്നു. കോരന്റെ കുമ്പിളിൽ കഞ്ഞിയാകാൻ അരിമണികൾ വന്നതെവിടെനിന്ന്‌? അതും അന്യനാട്ടിന്നിറക്കുമതിയെന്നറിയുമ്പോഴുള്ള അമ്പരപ്പിൽ ആളലോടെ അന്വേഷി അപ്പോൾ ഈ നാടിന്റെ അന്നവഴി ഏതെന്നുതേടുന്നു.ആദിയിലെ വാസക്കാർ ആദിവാസികളായപ്പോൾ പ്രാപ്യലഭ്യതകളുടെ പരിഗണനയിൽ നാട്ടിലും നാടുവിട്ടുചെന്നഭയമേറിയ മലമടക്കുകളിലെ ഗലികുടികളിലും അന്നാശ്രയമായത്‌ മണ്ണിനടിയിലെ കിഴങ്ങുവർഗങ്ങൾതന്നെയായിരുന്നിരിക്കണം.യഹൂദരും പോർച്ചുഗീസുകാരും ചീനരും ഫ്രഞ്ചുകാരും ഡച്ചുകാരും ബ്രിട്ടീഷുകാരും സിംഹളരും പാർസികളും ഗുജറാത്തികളും കന്നഡക്കാരും തമിഴരും അഫ്‌ഗാനികളും മറാത്തികളും തെലുങ്കരും ബർമക്കാരും അങ്ങനെയങ്ങനെ വംശീയവൈവിധ്യമാർന്ന വർഗങ്ങൾ ഉൾച്ചേർന്നുപോഷിപ്പിച്ചും കൊഴുപ്പിച്ചുമെടുത്തതാണ്‌ ഇന്ന്‌ മലയാളിയുടെ മേശയലങ്കാരങ്ങളായ രുചിശോഭകളിൽ സിംഹഭാഗവും. ആറുപതിറ്റാണ്ടുകൾ നമ്മുടെ രുചിവഴക്കങ്ങളിൽ വരുത്തിയ മാറ്റങ്ങളെക്കുറിച്ച്‌ ആലോചിക്കുമ്പോൾ പിന്നാമ്പുറത്ത്‌ ഈ ചരിത്രപരിവൃത്തത്തെ ഉൾച്ചേർത്തിട്ടാകുന്നുവെങ്കിലേ നേരിൻപടിയാകൂ.

തണുത്തുറയുന്ന രുചി 

വലിയ പൊളിച്ചെഴുത്തുകളും പിടിച്ചടക്കലുകളുമൊന്നും അറുപതാണ്ടുകളിലെ രുചിഭേദാന്തരങ്ങളിലോ തദനന്തരങ്ങളിലോ ഉണ്ടായിട്ടില്ല. വിപണി കുറേക്കൂടി സ്വതന്ത്രമായതോടെ കടൽകടന്നിവിടെ പ്രാപ്യമായത്‌ സംസ്കരണ, ശീതീകരണ, പരിപാലന പ്രക്രിയയിലെ സാങ്കേതികങ്ങളാണ്‌. പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ, ഫ്രിഡ്‌ജുകൾ, ഹോട്ട്‌ ചേംബറുകൾ, ഓവനുകൾ തുടങ്ങിയവ കൂടുതൽ പ്രചാരത്തിലെത്തിയപ്പോൾ രുചിവിപ്ലവങ്ങളൊന്നും ഉണ്ടായില്ല. ജീവിതം വെട്ടിപ്പിടിക്കാനുള്ള ഭ്രാന്തുപിടിച്ച നെട്ടോട്ടത്തിരക്കിനിടയിൽ ഭക്ഷണത്തെക്കുറിച്ച്‌ ചിന്തിക്കാനും അതുണ്ടാക്കാനും സ്നേഹക്കരുതലുകളുടെ നിറച്ചൂടോടെ അത്‌ വിളമ്പാനും രസമറിഞ്ഞ്‌ രുചിതൊട്ട്‌ അതനുഭവിക്കാനും യോഗവും നേരവുമില്ലാത്തവരായി 90 ശതമാനം മലയാളികളും. ഒരാഴ്ചയ്ക്കോ അതിലേറെ നാളത്തേക്കോ ഉള്ള സമാഹരണമത്രയും അഴുകാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ ഫ്രീസറുകളും പാചകംചെയ്തത്‌ ഒരാഴ്ചയ്ക്കപ്പുറവും പ്രത്യക്ഷത്തിൽ പരിക്കുപറ്റാതെ കൊട്ടിയടച്ചുവെക്കാൻ കണ്ടെയ്‌നറുകളും വിളമ്പുംമുമ്പേ വാട്ടച്ചൂടിൽ സ്വയം ബോധ്യപ്പെടുത്താൻ ഓവനുകളും സജ്ജം, സുലഭം. റെഡി ആൻഡ്‌ കുക്ക്‌ ഭക്ഷണവിതാനങ്ങൾ വിപണിയിൽ സുലഭം. 

ഹോട്ട്‌ഡോഗ്‌, പിന്നെ കുഴിമന്തിയും

കടംവാങ്ങിയതെങ്കിലും മണ്ണിന്റെ രുചിയിൽ വേശിപ്പിച്ച്‌ തനിമയിപ്പിച്ചെടുത്ത രുചിവഴക്കങ്ങൾ അറുപതിനപ്പുറവും രുചിയോർമകൾ നാവിലും മനസ്സോർമയിലും സൂക്ഷിക്കുന്നവരുടെ നഷ്ടവീർപ്പുകളിൽ മാത്രമായി ഒതുങ്ങി. പിസ്സയും ബർഗറും ഷവർമയും ഹോട്ട്‌ ഡോഗും കുഴിമന്തികളും ടിന്നുകളിലാക്കി ഫ്രീസറുകളിൽ പൂഴ്‌ത്തി, ആഴ്ചകളോ മാസങ്ങളോ കഴിഞ്ഞ്‌ ആ പഴക്കത്തിന്റെ വിറങ്ങലിപ്പിൽനിന്ന്‌ തോണ്ടിയെടുത്ത്‌ മേശനിരത്തുന്ന സ്പെഷൽ ഡിഷുകളും രുചിരസനകളിൽ ക്ളാവുപരത്തിയത്‌ തുടർപീഡകളാൽ മരവിപ്പിന്‌ വഴങ്ങിയ നാവുകൾ അറിയാതെപോയി.അരിയും ഉഴുന്നും ചേർത്താട്ടുന്ന മാവിനുപകരം റെഡിമെയ്‌ഡ്‌ മാവ്‌ വിപണി സ്വന്തമാക്കി. പുട്ടിനായാലും അപ്പത്തിനായാലും അതതിന ചേരുവയ്ക്കൊത്ത പൊടിതരങ്ങൾ പോളിത്തീൻ കവറുകളിൽ ലഭ്യം. അമ്മിയും പിള്ളയും ചേർന്ന്‌ കല്ലിലരച്ചുണർത്തുന്ന എരിവുകൂട്ടിന്റെ രുചി പഴയകഥ. പൊടിത്തരങ്ങൾ പ്ളാസ്റ്റിക്‌ കണ്ടെയ്‌നറുകളിൽനിന്നെടുത്ത്‌ നേരേ വറചട്ടിയിൽ തൂവാം. മിക്സിയുഗത്തിൽ കല്ലുരുട്ടിയരപ്പിന്‌ എന്തുപ്രസക്തി! കഴുകാനും അടചേർത്തു സൂക്ഷിക്കാനുമുള്ള സൗകര്യങ്ങൾക്ക്‌ പ്രാമുഖ്യപരിഗണന വന്നപ്പോൾ മൺകലപാചകം പോയകാല ഭോഷത്തമായി. ചമ്മന്തിപ്പൊടികളുടെ  റെഡിമെയ്‌ഡ്‌ നിര മുന്നിലുള്ളപ്പോൾ അരച്ചമ്മന്തിക്കുപുറകെ പോകാനാരിരിക്കുന്നു. ആർക്കുണ്ടതിന്‌ സമയം.

പുതുരുചിഘോഷങ്ങളില്ല

അറുപതാണ്ടുകളിലെ രുചിഭേദങ്ങളെല്ലാം മോശം എന്നല്ല നിരീക്ഷണം. പുതുതായി നാവിനെയും നാവുവഴി ദേഹിദേഹങ്ങളെയും ആ വഴി ഭാവത്തെയും ഉന്മേഷത്തിൽ ഉണർത്തുന്ന രുചിഘോഷങ്ങളൊന്നും അവതരിച്ചുകണ്ടില്ല. പുതുതായി ഇടചേർത്തതോ പോഷകങ്ങളെക്കാളേറെ കൊഴുപ്പുകളെ ഉൾച്ചേർക്കുന്ന അഡീഷനുകളുടെ ക്ഷണികരുചിപ്പെരുക്കങ്ങളുമായി.രുചിവഴികളിലെ അറുപതാണ്ടുകളുടെ ബാലൻസ്‌ഷീറ്റിൽ നഷ്ടബാക്കികൾക്കാണ്‌ മുൻതൂക്കം. ശുദ്ധവായുപോലെ രുചിശുദ്ധിയും കാലഹരണപ്പെട്ട പോയകാല കിനാവുകളായിരിക്കുന്നു. രുചിയിലുമുണ്ട്‌ കലികാലം.