കൊതിയൂറും രുചിയും മണവും ! കാപ്പിയുടെ രാസ രഹസ്യങ്ങള്‍ ചികയുമ്പോള്‍ | Sci Talks


Sci-Talks | ഡോ. സംഗീത ചേനംപുല്ലി 



പല പല വ്യത്യസ്ത സ്വഭാവങ്ങള്‍ കാണിക്കുന്ന പതിനായിരക്കണക്കിന് തന്മാത്രകള്‍ കൂടിച്ചേര്‍ന്ന് കാപ്പി എന്ന രുചി, ഗന്ധ വിസ്മയം ആകുന്നതെങ്ങനെ എന്നത് അത്ഭുതകരമാണ്.

Sci Talks

കാപ്പി | Photo: Gettyimages

കോഴിക്കോട്ടെ മിഠായിത്തെരുവിന്റെ മണം മധുരങ്ങളുടേതല്ല, ഹനുമാന്‍ കോവിലിനടുത്തുണ്ടായിരുന്ന സ്വാമിയുടെ കാപ്പിപ്പൊടിക്കടയുടെ മണമാണ്. പാളയത്തേക്ക് തെരുവിലൂടെ നടന്നുപോകുമ്പോള്‍ മോഹവും ഊര്‍ജ്ജവും പകര്‍ന്ന് ആ മണം മാടിവിളിക്കും. ഡിസംബറില്‍ പ്രഭാതത്തിലെ മഞ്ഞില്‍ വിരിഞ്ഞു നില്‍ക്കുന്ന വെളുത്ത കാപ്പിപ്പൂക്കള്‍ പടര്‍ത്തുന്ന മാദകമായ മണവും കാപ്പി എന്നോര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ഓടി വരും. കാപ്പി എന്ന പാനീയം രുചിയുമായി മാത്രമല്ല ഗന്ധവുമായും അതുവഴി ഓര്‍മകളുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. നൊസ്റ്റാള്‍ജിയയിലാണ് തുടങ്ങിയതെങ്കിലും പറയാന്‍ പോകുന്നത് കാപ്പിയുടെ രസതന്ത്രത്തെക്കുറിച്ചാണ്. കാപ്പി എന്ന എക്കാലത്തെയും പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയത്തിന് എഴുത്തിലൂടെ നല്‍കുന്ന പ്രതിഫലം എന്നും കൂട്ടാം.

പെട്രോളിയം കഴിഞ്ഞാല്‍ ലോകത്തില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ കച്ചവടം നടക്കുന്ന ഉത്പന്നം കാപ്പിയാണ്. Coffea arabica, Coffea canephora എന്ന രണ്ട് സ്പീഷീസുകളാണ് നമ്മള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. 'അറബിക്ക കാപ്പി' എന്നും 'റോബസ്റ്റ കാപ്പി' എന്നും ഇവ യഥാക്രമം അറിയപ്പെടുന്നു. കാപ്പിച്ചെടിയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ചുവന്ന ഫലങ്ങളുടെ ഉള്ളിലെ വിത്ത് ശേഖരിച്ച് ഉണക്കി, വറുത്ത് പൊടിച്ചാണ് കാപ്പിപ്പൊടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കൂടാതെ ഇതില്‍ ചിക്കറി പോലുള്ള വസ്തുക്കളും ചേര്‍ക്കും. ചായയുടെ കാര്യത്തില്‍ എന്ന പോലെ കാപ്പിക്കുരുവിന്റെയും സംസ്‌കരണ ഘട്ടത്തിലാണ് അതിന്റെ സവിശേഷമായ രുചിയും മണവും കൈവരുന്നത്. ഈ ഘട്ടത്തിലുണ്ടാകുന്ന രാസമാറ്റങ്ങള്‍ കാപ്പിയുടെ മണത്തെയും, രുചിയേയും നിര്‍ണയിക്കുന്നു.

കാപ്പിക്കുരു | Photo: Gettyimages

പല പല വ്യത്യസ്ത സ്വഭാവങ്ങള്‍ കാണിക്കുന്ന പതിനായിരക്കണക്കിന് തന്മാത്രകള്‍ കൂടിച്ചേര്‍ന്ന് കാപ്പി എന്ന രുചി ഗന്ധവിസ്മയം ആകുന്നതെങ്ങനെ എന്നത് അത്ഭുതകരമാണ്. കാപ്പിക്കുരുവില്‍ അടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളെ പൊതുവായി കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകള്‍, പ്രോട്ടീനുകള്‍, ലിപ്പിഡുകള്‍, ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍ എന്നിങ്ങനെ തരംതിരിക്കാം. കാപ്പിയിലെ ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ് ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍. പേര് കേട്ട് അതില്‍ ക്ലോറിന്‍ ഉണ്ടെന്ന് തെറ്റിദ്ധരിച്ച് പേടിക്കണ്ട. അല്ലെങ്കിലും നമുക്കിപ്പോ കെമിക്കല്‍ എന്ന് കേട്ടാലേ പേടിയാണല്ലോ. ക്ലോറിനെക്കൊണ്ട് നമുക്കുള്ള ഉപകാരം ചില്ലറയല്ല കേട്ടോ. കുടിവെള്ളത്തിലെ അണുക്കളെ കൊല്ലാന്‍ ഇതിലും മികച്ചതും ചെലവ് കുറഞ്ഞതുമായ മറ്റൊരു അണുനാശിനിയില്ല. അപ്പോ ബ്ലീച്ചിംഗ് പൗഡറോ എന്ന ചോദ്യം വരുന്നത് ഞാന്‍ കേള്‍ക്കുന്നുണ്ട്. ബ്ലീച്ചിംഗ് പൗഡറിലും ക്ലോറിന്‍ തന്നെയാണെന്നേ അണുനശീകരണം സാധ്യമാക്കുന്നത്. പതിവുപോലെ ഞാന്‍ കാപ്പിത്തോട്ടത്തില്‍നിന്ന് മുനിസിപ്പാലിറ്റിയുടെ വലിയ വാട്ടര്‍ ടാങ്കിലെത്തി ഇതില്‍ വീഴും മുമ്പ് കാപ്പിക്കപ്പിലേക്ക് തിരിച്ച് കേറാം.

ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ്

ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍ക്ക് ഓക്‌സീകരണം നടക്കുമ്പോള്‍ പച്ചനിറമുള്ള സംയുക്തങ്ങളായി മാറുന്നത് കൊണ്ടാണത്രേ ഈ പേര് വന്നത്. ക്ലോറിന്‍ വാതകത്തിന്റെ നിറം മഞ്ഞ കലര്‍ന്ന പച്ചയാണല്ലോ. ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡുകള്‍ അഥവാ CGA എന്നത് പലതരം എസ്റ്ററുകളുടെ ഒരു കൂട്ടമാണ്. കഫീക് ആസിഡിന്റെ എസ്റ്ററുകളും ഇതില്‍ ഉള്‍പ്പെടും. 44 തരം CGA-കള്‍ തിരിച്ചറിയപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. വിശദമായി പഠിക്കപ്പെടാത്തത് ഇനിയും ഉണ്ടാകാം. കാപ്പി വളരുന്ന കാലാവസ്ഥ, താപനില, വളര്‍ത്തുന്ന രീതികള്‍ ഒക്കെ CGA-യുടെ അളവിനെ സ്വാധീനിക്കും.

കാപ്പിയിലെ മറ്റ് ഘടകങ്ങള്‍ ഏതെന്നു കൂടി നോക്കാം

  • ക്വിനിക് ആസിഡ്: മലമ്പനിക്ക് മരുന്നായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന ക്വിനൈന്റെ ബന്ധുവാണ് ഈ ആസിഡ്. സിങ്കോണ മരത്തില്‍ മാത്രമല്ല കാപ്പിക്കുരുവിലും ഇതുണ്ട്. കാപ്പിയുടെ അമ്ലസ്വഭാവത്തിന് കാരണമാകുന്നുമുണ്ട്.
  • അസെറ്റോയിന്‍: വെണ്ണയുടെ പ്രത്യേക ഗന്ധത്തിന് കാരണമാകുന്ന വസ്തുവാണ് ഇത്. കാപ്പിയിലും ഇത് ഗന്ധത്തിന് കാരണമാകുന്നു. മറ്റ് പല ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിലും അസെറ്റോയിന്റെ സാന്നിധ്യമുണ്ട്.
  • പുട്രെസിന്‍: ജീവികളുടെ ശരീരം അഴുകുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ദുര്‍ഗന്ധത്തിന് കാരണമാകുന്ന ഈ രാസവസ്തുവും കാപ്പിയിലുണ്ട്.
  • ട്രൈഗോനെല്ലിന്‍: കാപ്പിയുടെ അല്‍പ്പം മധുരമുള്ള എര്‍ത്തി രുചിക്ക് കാരണം ഈ രാസവസ്തുവാണ്. വേറൊരു രസമുണ്ട്, പല്ല് കേടുവരുത്തുന്ന ബാക്ടീരിയയെ തുരത്താന്‍ ട്രൈഗോനെല്ലിന്‍ സഹായിക്കും.
കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുന്നു | Photo: Gettyimages

ഹാ കാപ്പിയുടെ മണം!

എസ്.എം. സ്ട്രീറ്റിലെ കാപ്പിമണത്തെപ്പറ്റി തുടക്കത്തില്‍ പറഞ്ഞല്ലോ. കാപ്പിക്ക് തനത് മണം നല്കുന്നത് ഒരു രാസവസ്തുവല്ല, പല രാസവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ന്നാണ്. പൈറസിന്‍ കാപ്പിക്ക് എര്‍ത്തി അഥവാ മണ്‍വാസന നല്‍കുമ്പോള്‍ മീതൈല്‍ പ്രൊപ്പനോള്‍ ഫ്രൂട്ടി അഥവാ പഴങ്ങളുടേതിനോട് സാമ്യമുള്ള വാസന നല്കുന്നു. മെതിയോനാല്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ച മണം ഉണ്ടാക്കുന്നു എങ്കില്‍ മീതേന്‍തയോള്‍ കാബേജ് അല്ലെങ്കില്‍ വെളുത്തുള്ളിയുടേത് പോലുള്ള മണം ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇവയും അസെറ്റോയിനും പുട്രെസിനും മറ്റ് പല ഘടകങ്ങളും എല്ലാം കൂടി ചേര്‍ന്നാണ് കാപ്പിക്ക് അതിന്റെ സവിശേഷ മണം നല്കുന്നത്. ക്ഷീണമൊക്കെ മറന്ന് അല്‍പ്പം ഊര്‍ജം പകരാന്‍ ഈ ഗന്ധം മതി. കാപ്പിയുടെ മണം ഓര്‍മകളെ ഉണര്‍ത്തുന്നുവെങ്കില്‍ അത്ഭുതപ്പെടേണ്ട. തലച്ചോറിന്റെ ഭാഗങ്ങളായ അമിഡ്ഗലയും ഹിപ്പോകാമ്പസുമാണ് ഗന്ധങ്ങളെയും ഓര്‍മകളെയും കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നത്. അതുകൊണ്ടാണ് അവ തമ്മില്‍ എളുപ്പത്തില്‍ ബന്ധിപ്പിക്കാന്‍ നമുക്ക് കഴിയുന്നതും.

അമിനോ ആസിഡുകളും പ്രോട്ടീനുകളും

പച്ച കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ രണ്ട് ശതമാനത്തോളം അമിനോ ആസിഡുകളാണ്. ഗ്ലൂട്ടാമിക് ആസിഡ്, പ്രോലിന്‍, അലനിന്‍, ആസ്പരാജിന്‍, ആസ്പാര്‍ട്ടിക് ആസിഡ് തുടങ്ങി മനുഷ്യ ശരീരത്തില്‍ കാണപ്പെടുന്ന അമിനോ അസിഡുകളില്‍ പലതും സ്വതന്ത്രരൂപത്തില്‍ വറുക്കാത്ത കാപ്പിക്കുരുവിലും കാണാം. അമിനോ ആസിഡുകള്‍ കൂടിച്ചേര്‍ന്നുണ്ടാകുന്ന വമ്പന്‍ തന്മാത്രകളാണല്ലോ പ്രോട്ടീനുകള്‍. ജീവശരീരത്തിലെ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളെല്ലാം ഇവരുടെ മേല്‍നോട്ടത്തിലാണ് നടക്കുന്നത്. എട്ട് മുതല്‍ പതിമൂന്ന് ശതമാനം വരെ പ്രോട്ടീനുകളുണ്ട് കാപ്പിക്കുരുവില്‍. ഇതില്‍ പകുതിയോളം വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുന്നതും പകുതിയോളം വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കാത്തതുമായിരിക്കും. റോസ്റ്റിംഗ് സമയത്ത് കാപ്പിക്ക് ഹൃദ്യമായ മണവും നിറവും നല്‍കുന്നതില്‍ പ്രോട്ടീനുകള്‍ക്ക് പങ്കുണ്ട് എന്നറിയാമെങ്കിലും ഇവയെപ്പറ്റി അത്ര വിശദമായി പഠിച്ചിട്ടില്ല.

കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകള്‍

കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ പകുതിയോളം ഭാരവും കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളാണ്. അനന്തര തലമുറയ്ക്ക് വേണ്ട ഊര്‍ജ്ജം വിത്തില്‍ സൂക്ഷിക്കുകയാണ് കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളുടെ ദൗത്യം എന്നതിനാല്‍ അത് സ്വാഭാവികവുമാണ്. നമ്മുടെ പഞ്ചസാരയിലെ സൂക്രോസ് മുതല്‍ ചെടികളുടെ തണ്ടിലും ഇലയിലുമൊക്കെ കാണുന്ന സെല്ലുലോസ് വരെ പലതരം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകള്‍ കാപ്പിയില്‍ കാണാം. പച്ച കാപ്പിക്കുരുവില്‍ എട്ട് ശതമാനത്തോളം സൂക്രോസ് ഉണ്ടെങ്കിലും വറുക്കുന്ന പ്രക്രിയയില്‍ ഇത് ഏറെക്കുറെ വിഘടിച്ച് പോകും. വെറുതെയല്ല കാപ്പിക്കിത്ര കയ്പ്പ് എന്നല്ലേ പറയാന്‍ വന്നത്? അതിന് വേറെയും കാരണമുണ്ട്. അത് പിന്നെ പറയാം. അരാബിനോ ഗാലക്റ്റാനുകള്‍, ഗാലക്‌റ്റോ മാനാന്‍ എന്നിവയും കാപ്പിക്കുരുവിലുണ്ട്. ഇവയുടെ ഘടനയൊക്കെ പറഞ്ഞാല്‍ ബോറടിക്കും എന്നതു കൊണ്ട് അധികം പറയുന്നില്ല.

കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുന്നതെന്തിന്?

കാപ്പിയെ കാപ്പിയാക്കി മാറ്റുന്നത് അതിന്റെ സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയയായ റോസ്റ്റിങ്ങിലൂടെയാണ്. കാപ്പിക്ക് അതിന്റെ ഫ്‌ളേവര്‍ ലഭിക്കുന്നത് റോസ്റ്റിങിനിടെ നടക്കുന്ന രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ വഴിയാണ്. മാത്രമല്ല കാപ്പിക്ക് ബ്രൗണ്‍ നിറം കൊടുക്കുന്ന മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ രൂപപ്പെടുന്നതും റോസ്റ്റിങിലൂടെയാണ്. വറുക്കലിന്റെ ആദ്യ ഘട്ടത്തില്‍ കാപ്പിക്കുരുവില്‍നിന്ന് ധാരാളം ജലാംശം നഷ്ടപ്പെട്ട് അതിന്റെ ഭാരം കുറയും. രണ്ടാം ഘട്ടത്തില്‍ കാപ്പിക്കുരുവിനകത്ത് രാസമാറ്റങ്ങള്‍ നടന്ന് അത് വീര്‍ത്ത് വരും. ഒപ്പം ഒരു ടപ്പ് ശബ്ദത്തോടെ വാതകങ്ങള്‍ പുറത്ത് പോവുകയും ചെയ്യും. പുറത്തുപോകുന്ന വാതകങ്ങളില്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡയോക്‌സൈഡും എളുപ്പത്തില്‍ ബാഷ്പീകരിക്കുന്ന ഓര്‍ഗാനിക് സംയുക്തങ്ങളും ഉണ്ടാവും. ഇവയാണ് കാപ്പിക്കുരു വറുക്കുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന മണത്തിന് കാരണം. കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ വറവ് അതിന്റെ ഗുണമേന്മയുടെയും സ്വഭാവത്തിന്റെയും ഏകകമാണ്. ഡിഗ്രീ ഓഫ് റോസ്റ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഇത് കാപ്പിക്കുരുവിനുണ്ടാകുന്ന ഭാരനഷ്ടം വഴിയാണ് കണക്കാക്കുന്നത്.

കാപ്പിക്കുരു പറിക്കുന്നവർ | Photo: Gettyimages

റോസ്റ്റിങില്‍ സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങള്‍ എന്താണെന്ന് ഇപ്പോഴും മുഴുവനായും വ്യക്തമല്ല. കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളും പ്രോട്ടീനുകളും CGA-കളുമെല്ലാം വലിയൊരളവോളം വിഘടിക്കപ്പെടുകയും മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ എന്ന പുതിയ വിഭാഗം രാസവസ്തുക്കള്‍ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. മാല്യാര്‍ഡ് റിയാക്ഷന്‍ വഴിയാണ് മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ രൂപപ്പെടുന്നത്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ നടക്കുന്ന രാസപ്രവര്‍ത്തനങ്ങളാണ് മാല്യാര്‍ഡ് റിയാക്ഷനുകള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. സങ്കീര്‍ണ്ണമായ അനേകം രാസപ്രവര്ത്തനങ്ങളുടെ കൂട്ടമാണത്. ഇതിന്റെ ഫലമായാണ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ക്ക് തനതുരുചിയും മണവും നല്കുന്ന സംയുക്തങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടുന്നത്. ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടാത്ത സംയുക്തങ്ങള്‍ തവിട്ടുനിറമുള്ള മെലനോയ്ഡിനുകള്‍ എന്ന നൈട്രജന്‍ അടങ്ങിയ പോളിമറുകള്‍ ആയി മാറുന്നു. കാപ്പിയില്‍ മാത്രമല്ല ബിയറിലും ബ്രെഡിലും ബിസ്‌കറ്റിലും തേനിലുമൊക്കെ ഇവ കാണപ്പെടുന്നു. ഇവയുടെ ഘടന വ്യക്തമായറിയാത്തതു കൊണ്ടാണ് റോസ്റ്റിങ്ങില്‍ സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങള്‍ എന്തൊക്കെയാണെന്ന് കൃത്യമായി മനസ്സിലാക്കാന്‍ കഴിയാത്തത്. CGA-കളില്‍ ഒരു ഭാഗം കാപ്പിക്ക് ഫ്‌ളേവര്‍ നല്കുന്ന ഘടകങ്ങളായി മാറുകയും മറ്റൊരു ഭാഗം മെലനോയ്ഡിനുകളില്‍ ഉള്‍ച്ചേര്‍ക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുമെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു.

ചൂടേല്‍ക്കുമ്പോള്‍ കാപ്പിക്കുരുവിലുള്ള സ്വതന്ത്ര അമിനോ ആസിഡുകള്‍ വിഘടിക്കപ്പെടും. അത്ര എളുപ്പത്തില്‍ പ്രോട്ടീനുകള്‍ വിഘടിക്കില്ലെങ്കിലും അവയുടെ വലിയ ചങ്ങലകള്‍ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിയുകയും രാസമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യും. ഇങ്ങനെ അവ കാപ്പിക്ക് ഫ്‌ളേവര്‍ നല്കുന്ന ഘടകങ്ങളായി മാറുകയും ഒരു ഭാഗം പ്രോട്ടീനുകള്‍ മെലനോയ്ഡിനുകളുടെ ഭാഗമാവുകയും ചെയ്യുന്നു എന്നാണ് അനുമാനം. സെല്ലുലോസ് ഒഴികെയുള്ള കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റുകളിലും വിഘടനം നടക്കും, ഇവയില്‍ ഒരു ഭാഗം പ്രോട്ടീനുകളുമായി ചേര്‍ന്ന് മാല്യാര്‍ഡ് റിയാക്ഷനില്‍ പങ്കെടുത്ത് മെലനോയ്ഡിനുകളുടെ ഭാഗമാവും.

കാപ്പിക്ക് കയ്പ്പായതെങ്ങനെ ?

നല്ലൊരു കടുപ്പമുള്ള കട്ടന്‍ കാപ്പി അല്ലെങ്കില്‍ കുറുക്കിയെടുത്ത എസ്പ്രസോ കുടിച്ചാലറിയാം കാപ്പിയുടെ കയ്പ്പ്. കഫീനാണ് ഈ കയ്പിന് കാരണം എന്നാണ് പൊതുവേയുള്ള ധാരണ. എന്നാല്‍ അങ്ങനെയല്ല. കഫീന് കയ്പില്‍ അപ്രധാന റോളേ ഉള്ളൂ. ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ് ലാക്ടോണ്‍, ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ എന്നീ രണ്ട് തരം സംയുക്തങ്ങളാണ് കയ്പിന്റെ പ്രധാന കാരണക്കാര്‍. റോസ്റ്റിങ്ങിനിടെ CGA-കളില്‍നിന്ന് ജലം നഷ്ടപ്പെട്ട് അവ ലാക്ടോണുകള്‍ എന്ന വലയ രൂപത്തിലുള്ള സംയുക്തങ്ങളായി മാറും. ഇവയാണ് കയ്പ്പുണ്ടാക്കുന്നത്. പച്ചക്കാപ്പിക്കുരുവിലുള്ള CGA-കള്‍ക്ക് കയ്പ്പില്ല എന്നത് വേറെക്കാര്യം. ക്ലോറോജെനിക് ആസിഡ് ലാക്ടോണുകള്‍ വിഘടിച്ചാണ് ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ ഉണ്ടാകുന്നത്. ലാക്ടോണുകളെക്കാള്‍ കടുത്ത കയ്പ്പാണ് ഇവയ്ക്ക്. കാപ്പിക്കുരുവിന്റെ വറവ് കൂടുംതോറും കൂടുതല്‍ ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ ഉണ്ടാകും. കയ്പ്പും കൂടും. അതുകൊണ്ടാണ് എസ്പ്രസോ പോലുള്ള ഡാര്‍ക്ക് കാപ്പികള്‍ക്ക് കയ്പ്പ് കൂടുതലുള്ളത്.

3-caffeoylquinic-1,5-lactone & 4-caffeoylquinic-1,5-lactone | Photo: Sangeetha Chenampulli

ഫിനൈല്‍ ഇന്‍ഡേന്‍ | Photo: Sangeetha Chenampulli

ഇവിടെ തീരുന്നില്ല. കഫീന്റെ ഘടന, കാപ്പി കുടിച്ചാല്‍ ആരോഗ്യം കൂടുമോ കുറയുമോ, കാപ്പികുടിച്ചാല്‍ ഉണര്‍വ്വുണ്ടാകുന്നതെങ്ങനെ തുടങ്ങി പല കാര്യങ്ങളും ഇനിയും പറയാനുണ്ട്.

കാപ്പി കുടിച്ചാല്‍ ഉന്മേഷം കൂടുന്നതെങ്ങനെ?

ഉണര്‍വും ഊര്‍ജവും പകരാന്‍ കാരണമാകുന്ന കാപ്പിയിലെ ഘടകമാണ് കഫീന്‍. രുചിയുമായി ഇതിന് വലിയ ബന്ധമൊന്നുമില്ല. ഒരു കപ്പ് കാപ്പിയില്‍ ഏതാണ്ട് നൂറ് മില്ലിഗ്രാം വരെ കഫീന്‍ ഉണ്ടാവാം. നമ്മുടെ തലച്ചോറില്‍ ഈ ചങ്ങാതി നടത്തുന്ന ചില തിരിമറികള്‍ കൊണ്ടാണ് കാപ്പി കുടിച്ചാല്‍ ഉറക്കംതൂങ്ങലൊക്കെ മാറി ആളുകള്‍ ഉഷാറാകുന്നത്. നമ്മുടെ ഉറക്കത്തെയും വിശ്രമാവസ്ഥയെയും ഒക്കെ നിയന്ത്രിക്കുന്ന വസ്തുവാണ് അഡിനോസിന്‍. കേന്ദ്ര നാഡീവ്യൂഹത്തിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളെ മന്ദീഭവിപ്പിച്ച് ഊര്‍ജ ഉപഭോഗം നിയന്ത്രിക്കുകയാണ് ഇതിന്റെ പ്രധാന ജോലി. തലച്ചോറിലുള്ള ഇവയുടെ സ്വീകരണികളില്‍ കഫീന്‍ പോയി കൂടിച്ചേരും. അഡിനോസിന്റെതിന് സമാനമായ ഘടനയുള്ളതുകൊണ്ടാണ് ഇത് സാധ്യമാകുന്നത്. ഇതോടെ സ്വന്തം സ്ഥലത്തുനിന്ന് അഡിനോസിന്‍ പുറത്താവും. സ്വീകരണികളില്‍ അഡിനോസിന്‍ ഘടിപ്പിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ ഉറക്കവും ആലസ്യവുമാണ് ഉണ്ടാകുന്നതെങ്കില്‍ കഫീന്‍ മൊത്തം വ്യവസ്ഥയെ ഊര്‍ജിതമാക്കും. പിറ്റിയൂട്ടറി ഗ്രന്ഥി ഇതിനെ ഒരടിയന്തിര ഘട്ടമായി തെറ്റിദ്ധരിച്ച് കൂടുതല്‍ അഡ്രിനാലിന്‍ ഉല്പാദിപ്പിക്കും. ആവശ്യം വരുമ്പോള്‍ കേറിയടിക്കാനും, ഓടിയൊളിക്കാനും ശരീരത്തെ റെഡിയാക്കി വെയ്ക്കലാണല്ലോ അടിയന്തര ഹോര്‍മോണ്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്ന അഡ്രിനാലിന്റെ ജോലി. സ്വാഭാവികമായും കാപ്പി കുടിക്കുന്നയാള്‍ ആകെയൊന്ന് ഉഷാറാവുകയും ചെയ്യും. രാത്രി കാപ്പി കുടിച്ചാല്‍ ഉറക്കം വരാത്തതിന് കാരണവും മറ്റൊന്നല്ല. കൂടാതെ, കഫീന്‍ മറ്റ് വേദന സംഹാരികളോടൊപ്പം ചേര്‍ന്ന് വേദനയുടെ ശമനം എളുപ്പത്തിലാക്കുന്നു.

കഫീൻ | Photo: Sangeetha Chenampulli

കഫീൻ

കേന്ദ്ര നാഡീവ്യൂഹത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്ന കഫീന്‍ താല്‍ക്കാലികമായി ചിന്താശേഷിയും പ്രവര്‍ത്തനമികവും കൂട്ടാന്‍ സഹായിക്കും. അതേസമയം, വളരെ എളുപ്പത്തില്‍ അഡിക്ഷനിലേക്ക് നയിക്കുകയും ചെയ്യും. കാപ്പി കുടിച്ചില്ലെങ്കില്‍ തലവേദന, ക്ഷീണം, ഉറക്കംതൂങ്ങല്‍ ഒക്കെയുണ്ടാവാം. ഗര്‍ഭിണികളും മുലയൂട്ടുന്ന അമ്മമാരും ഒരു ദിവസം രണ്ട് കപ്പ് കാപ്പിയിലുള്ളതില്‍ കൂടുതല്‍ കഫീന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് നല്ലതല്ല. കുട്ടികളിലും കാപ്പികുടി നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. വളരെക്കൂടിയ അളവില്‍ കഫീന്‍ നേരിട്ട് ഉപയോഗിക്കുന്നത് മരണകാരണമായേക്കാം. ഗ്ലോക്കോമ ഉള്ളവരില്‍ കാഴ്ച കൂടുതല്‍ മോശമാക്കും എന്നും കരുതപ്പെടുന്നു. അതേസമയം ആസ്ത്മ, പാര്‍ക്കിന്‍സണ്‍ രോഗം, സിറോസിസ് തുടങ്ങിയവയെ ചെറിയ അളവില്‍ പ്രതിരോധിക്കാനും കഫീന്‍ സഹായിക്കും. ഏതായാലും കൂടിയ അളവില്‍ കഫീന്‍ അകത്തു ചെല്ലുന്നത് അത്ര നല്ലതല്ല.

കാപ്പിയുടെ കൂട്ടുകാരി ചിക്കറി

നമ്മുടെ നാട്ടിലെ കാപ്പിപ്പൊടിയിലെ പ്രധാന കൂട്ടാണ് ചിക്കറി. Cichorium intybus എന്ന ഭംഗിയുള്ള നീലപ്പൂവുണ്ടാകുന്ന ചെടിയുടെ കിഴങ്ങാണ് ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച് കാപ്പിക്കൊപ്പം ചേര്‍ക്കുന്നത്. കാപ്പിയുടെ അതേ നിറവും മണവുമുള്ള ചിക്കറിയില്‍ കഫീന്‍ ഇല്ല. ചിക്കറി ചേര്‍ത്ത കാപ്പിപ്പൊടിയിലെ കഫീന്റെ അളവ് കുറവായിരിക്കും. അതു കൊണ്ട് അത് കാപ്പി കേന്ദ്രനാഡീവ്യൂഹത്തിലുണ്ടാക്കുന്ന മാറ്റങ്ങളുടെ തീവ്രത കുറയ്ക്കും. മാത്രമല്ല, കാപ്പിക്ക് രുചിയും കൂടും കാപ്പിപ്പൊടിയുടെ വിലയും കുറയ്ക്കാം. കഫീന്‍ കഴിക്കാന്‍ പറ്റാത്തവര്‍ക്ക് ചിക്കറി മാത്രമുള്ള കാപ്പി കുടിക്കുകയുമാവാം. അതേ മണവും രുചിയും കിട്ടും.

ചിക്കറി പൂവ്‌ | Photo: Charles J. Sharp, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

കാപ്പിയും ആരോഗ്യവും

മെലനോയ്ഡിനുകളുടെ ഘടനയെ സംബന്ധിച്ച് കൃത്യമായ ധാരണ ഇല്ലെങ്കിലും മനുഷ്യശരീരത്തിലെ അവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെപ്പറ്റി ചില പഠനങ്ങള്‍ നടന്നിട്ടുണ്ട്. മെലനോയ്ഡിനുകളിലെ തന്മാത്രാഭാരം കുറഞ്ഞ ഘടകങ്ങള്‍ മാത്രമാണ് ആഗിരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നത്. ഇവയ്ക്ക് ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റ് സ്വഭാവമുണ്ടെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ തെളിയിക്കുന്നു. ഗ്രീന്‍ ടീയില്‍ ഉള്ളതിനേക്കാള്‍ ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റുകള്‍ കാപ്പിയില്‍ ഉണ്ടെന്ന് ചില പഠനങ്ങള്‍ പറയുന്നു. ശരീരത്തിലെത്തുന്ന ഹാനികരമായ ഘനലോഹങ്ങളെ പിടിച്ചെടുക്കാനും ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളെ നിര്‍വീര്യമാക്കാനും സഹായിക്കും. ഹാനികരമായ ചിലയിനം ബാക്റ്റീരിയകളെ തടയാനും ഇവയ്ക്ക് കഴിയും. ചില തരം കാന്‍സര്‍ സെല്ലുകളുടെ വളര്‍ച്ചയെ തടയുന്നതായും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. മാത്രമല്ല, രക്തസമ്മര്‍ദ്ദം നിയന്ത്രിക്കാനും കാപ്പികുടി സഹായിക്കുമത്രേ. എല്ലാ ഘടകങ്ങളുടേയും പ്രവര്‍ത്തനം കൃത്യമായി അറിയാത്തതു കൊണ്ട് തന്നെ ഈ ഗവേഷണ ഫലങ്ങള്‍ മാത്രം വെച്ചുകൊണ്ട് കാപ്പി ചികിത്സ നടത്താന്‍ നില്‍ക്കല്ലേ, അമിതമായ ഉപയോഗം പലതരം പ്രശ്‌നങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കാനിടയുണ്ട് എന്നോര്‍ക്കണം.


റെഫറന്‍സ്

Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity He-Ya Wang ? , He Qian, Wei-Rong Yao, Food Chemistry 128 (2011) 573-584

Content Highlights: chemistry of coffee taste smell color

ശാസ്ത്ര സാങ്കേതിക വിദ്യാ രംഗത്തെ കൂടുതല്‍ വാര്‍ത്തകള്‍ ടെലഗ്രാം വഴി അറിയാം ഗ്രൂപ്പില്‍ അംഗമാവൂ... ക്ലിക്ക് ചെയ്യൂ: https://t.me/technews_mbi


Also Watch

Add Comment
Related Topics

Get daily updates from Mathrubhumi.com

Newsletter
Youtube
Telegram

വാര്‍ത്തകളോടു പ്രതികരിക്കുന്നവര്‍ അശ്ലീലവും അസഭ്യവും നിയമവിരുദ്ധവും അപകീര്‍ത്തികരവും സ്പര്‍ധ വളര്‍ത്തുന്നതുമായ പരാമര്‍ശങ്ങള്‍ ഒഴിവാക്കുക. വ്യക്തിപരമായ അധിക്ഷേപങ്ങള്‍ പാടില്ല. ഇത്തരം അഭിപ്രായങ്ങള്‍ സൈബര്‍ നിയമപ്രകാരം ശിക്ഷാര്‍ഹമാണ്. വായനക്കാരുടെ അഭിപ്രായങ്ങള്‍ വായനക്കാരുടേതു മാത്രമാണ്, മാതൃഭൂമിയുടേതല്ല. ദയവായി മലയാളത്തിലോ ഇംഗ്ലീഷിലോ മാത്രം അഭിപ്രായം എഴുതുക. മംഗ്ലീഷ് ഒഴിവാക്കുക..



 

IN CASE YOU MISSED IT
adani

2 min

നഷ്ടം കോടികള്‍: നിയമനടപടിയെന്ന് അദാനി; ഭീഷണിയല്ലാതെ ചോദ്യങ്ങള്‍ക്കുത്തരമുണ്ടോയെന്ന് ഹിന്‍ഡെന്‍ബര്‍ഗ്

Jan 27, 2023


temple

1 min

ഓസ്‌ട്രേലിയയില്‍ ഹിന്ദു ക്ഷേത്രങ്ങള്‍ക്കുനേരെ ആക്രമണം; പ്രതിഷേധമറിയിച്ച് ഇന്ത്യ

Jan 26, 2023


Anil Antony

4 min

ഈ പോക്കിന്‌ കോണ്‍ഗ്രസിന് ഭാവി വിദൂരമാണ്, ഒപ്പമുള്ളവരെ കാണുമ്പോള്‍ രാഹുലിനോട് സഹതാപം- അനില്‍ ആന്റണി

Jan 25, 2023

Most Commented