കണ്ടിക്കില്ലെ.... വാ.. കോയിക്കോട്ടേക്ക് വാ... അതെ രുചി നഗരമാണ് കോഴിക്കോട്. അടുപ്പില്‍ നിന്ന് ചെമ്പ് മാറ്റാൻ നേരം കിട്ടാത്തവിധം തിരക്കുള്ള ബിരിയാണിപ്പുരകളും കുറ്റിച്ചിറക്കാരുടെ മാപ്പിള വിഭവങ്ങളും നിറഞ്ഞ രുചിയുടെ പൂരപ്പറമ്പ്. റംസാന്‍ കാലമാണെങ്കില്‍ പറയുകയും വേണ്ട. മലബാറിലെ പെരുന്നാൾ തീന്‍മേശകള്‍ സമൃദ്ധമാക്കാന്‍ കോഴിക്കോടിന്റെ സംഭാവനയായി ചില പ്രത്യേക വിഭവങ്ങളുമുണ്ട്. റംസാനിലെ ഭക്ഷണ വിശേഷത്തിന്റെ ചില ചിത്രങ്ങളിലൂടെ ഒന്നു നടക്കാം... ഫോട്ടോ: പ്രബീഷ് വാണിമേല്‍
കോഴിക്കോട് പലയിടത്തും പലപേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്നതും കൂട്ടുകളില്‍ ചെറിയ വ്യത്യാസത്തില്‍ നിര്‍മിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്ന വിഭവമാണ് തുര്‍ക്കിപ്പത്തിരി. എങ്കിലും മലബാറില്‍ നോമ്പുകാല വിഭവമായി കൂടുതല്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണിത്.
പൊരിച്ച കല്ലുമ്മക്കായ, കല്ലുമ്മക്കായ പുഴുങ്ങി മസാല ചേര്‍ത്ത് എണ്ണയിലിട്ട് പൊരിച്ചാണ് കല്ലുമ്മക്കായ പൊരിച്ചത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. വടക്കേ മലബാറില്‍ ഇതിനെ കടുക്ക പൊരിച്ചത് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നുണ്ട്. കല്ലുമ്മക്കായയുടെ ലഭ്യതക്കനുസരിച്ചാണ്‌ വിഭവം തീന്‍ മേശകളില്‍ സാന്നിധ്യമറിയിക്കുന്നത്.
സമൂസ, മലബാറില്‍ സമ്മൂസയെക്കുറിച്ചറിയാത്തവരുണ്ടെങ്കില്‍ അവര്‍ രുചിയറിയാത്തവരാണെന്ന് അതിശയോക്തിയില്ലാതെ പറയാം. അത്രയ്ക്ക് സുപരിചിതമാണ് മലബാറിന് സമൂസ. വൈവിധ്യം കൊണ്ടും സമൃദ്ധമാണ് സമൂസ.വെജ് സമൂസ, ബീഫ് സമൂസ അങ്ങനെ പഞ്ചാബി സമൂസ തുടങ്ങി നിരവധിയാണ് സമൂസയുടെ രുചികള്‍...
ചെമ്മീന്‍അട, കോഴിക്കോടിന്റെ രുചികളില്‍ മറ്റൊരു പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവമാണ് അട. അതില്‍ വിവിധങ്ങളായ അടകളുണ്ട്. അടയുടെ രുചിരാജാവായി അറിയപ്പെടുന്നത് ചെമ്മീന്‍ അടയാണ്. അരച്ചെടുത്ത അരിയില്‍ ചെമ്മീനും പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കുന്ന മസാലയും ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണിത്. അടയുടെ രൂപത്തില്‍ പലയിടത്തു മാറ്റമുണ്ടാകും...
ചെമ്മീന്‍ അട ആവിയില്‍ വെന്തു വരുമ്പോള്‍ അതില്‍ നിന്നു പുറത്തേക്ക് വരുന്ന നീരാവി മസാലയുടെയും ചെമ്മീനിന്റെയും രുചിയൂറുന്ന ഗന്ധം പുറത്തു വിടും അങ്ങനെ അട വെന്തു പാകമായെന്ന് മനസിലാകും.
ഉന്നക്കായ, ഉന്നക്കായ എന്നു കേട്ടാല്‍ ഏതെങ്കിലും മരത്തിന്റെ കായയാണെന്നു തോന്നുമെങ്കിലും നേന്ത്രപ്പഴവും കോഴിമുട്ടയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഒക്കെ നിറച്ച് നന്നായി മൊരിഞ്ഞ ഉഗ്രന്‍ പലഹാരമാണ് ഉന്നക്കായ. കാഴ്ചയില്‍ ഉന്നത്തിന്റെ കായകളെപ്പോലെ ഇരിക്കുമെങ്കിലും രുചിയുടെ കാര്യത്തിലും പേരിന്റെ കാര്യത്തിലും മുമ്പനാണിവന്‍.
നേന്ത്രപ്പഴവും കോഴിമുട്ടയും ഉണ്ടെങ്കില്‍ ഉന്നക്കായക്കു വേണ്ട പ്രധാന ചേരുവയായി. പിന്നെ അല്പം അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ഏലക്കായയും ആവശ്യത്തിന് പഞ്ചസാരയും. അരമണിക്കൂറുകൊണ്ട് ഉന്നക്കായ റെഡിയാക്കാം.
ചട്ടിപ്പത്തിരി, കോഴിക്കോടന്‍ പലഹാരങ്ങളുടെ രാജാവായാണ് ചട്ടിപ്പത്തിരി അറിയപ്പെടുന്നത്. മലബാറിന്റെ തീന്‍മേശകളില്‍ പെരുന്നാളിനായാലും വിരുന്നിനായാലും നോമ്പുതുറയ്ക്കായാലും ചട്ടിപ്പത്തിരിയുടെ സാന്നിധ്യമുണ്ടാകും. അത്രയ്ക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതാണ് മലബാറിന് ചട്ടിപ്പത്തിരി.
ഇറച്ചിപ്പത്തിരി, റംസാന്‍ മാസത്തില്‍ നോമ്പുതുറയ്ക്ക് സ്ഥിര സാന്നിധ്യമാണ് ഇറച്ചിപ്പത്തിരി. രുചിയുടെ മറ്റൊരു കൂട്ടാണ് ഇറച്ചിപ്പത്തിരിയും. ഇറച്ചിയിട്ട് പ്രത്യേക മസാലയുണ്ടാക്കി ഗോതമ്പു മാവിലാണ് ഇറച്ചിപ്പത്തിരി പാചകം ചെയ്യുന്നത്. പൊരിച്ചെടുത്ത ഇറച്ചിപ്പത്തിരി കണ്ടാല്‍ തന്നെ നാവില്‍ വെള്ളം നിറയും.
കട്‌ലെറ്റ്‌, ഏവര്‍ക്കും സുപരിചിതമായ വിഭവമാണ് കട്‌ലെറ്റ്‌. ചിക്കന്‍ കട്‌ലെറ്റ്‌, മീന്‍ കട്‌ലെറ്റ്‌, വെജിറ്റബിള്‍ കട്‌ലെറ്റ്‌ തുടങ്ങി കട്‌ലെറ്റിലുമുണ്ട് വൈവിധ്യം. പ്രത്യേക കൂട്ടുണ്ടാക്കി ടയര്‍ രൂപത്തില്‍ ഉരുട്ടിയെടുത്ത് ക്രംസില്‍ വെരകിയെടുത്താണ് കട്‌ലെറ്റ്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മധുര കട്‌ലെറ്റ്‌, നേന്ത്രപ്പഴം കട്‌ലെറ്റ്‌ തുടങ്ങി വ്യത്യസ്തമായ കട്‌ലെറ്റുകള്‍ ഇന്ന് വിപണിയിലെത്തുന്നുണ്ട്.
