ലോക്ക്ഡൗണ്‍ കാലത്ത് നമുക്ക് ഏറ്റവും എളുപ്പത്തില്‍ ലഭ്യമാവുന്ന പോഷകാഹാരമാണ് പാല്‍. പാലിന്റെ തടസ്സമില്ലാത്ത പ്രാദേശിക വിപണനത്തിനായി വിപുലമായ സംവിധാനങ്ങള്‍ മില്‍മയും ക്ഷീരസഹകരണസംഘങ്ങളും മറ്റ് പ്രാദേശിക വിതരണക്കാരും ഒരുക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഓണ്‍ലൈന്‍ വഴി ഡോര്‍ സ്റ്റെപ്പ് ഡെലിവറി സംവിധാനങ്ങള്‍ വരെ മില്‍മക്കുണ്ട്. ഈ സാഹചര്യത്തില്‍ കൂടുതല്‍ പാല്‍ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കാനും പാലില്‍ നിന്നുള്ള മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കി പ്രയോജനപ്പെടുത്താനും പൊതുജനങ്ങള്‍ക്ക് സാധിക്കും. അതുവഴി ലോക്ക് ഡൗണ്‍ കാലത്ത് നമ്മുടെ തീന്‍മേശകളെ പാലിന്റെ രുചി വൈവിധ്യമുള്ളതാക്കി മാറ്റാനും കഴിയും. 

പാല്‍ ഉപയോഗം വര്‍ധിപ്പിച്ചാല്‍ ക്ഷീരമേഖലയ്ക്ക് ഒരു കൈത്താങ്ങായി തീരുകയും ചെയ്യും. പാല്‍ വറ്റിച്ചും പുളിപ്പിച്ചും തണുപ്പിച്ചും കൊഴുപ്പ് അധികരിപ്പിച്ചുമെല്ലാം മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്. അടുക്കളയില്‍ എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്നതും വിപണന സാധ്യതയുള്ളതുമായ ചില ക്ഷീരോല്പന്നങ്ങളെ പരിചയപ്പെടാം. 

പാലില്‍ നിന്നും പനീര്‍

നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി ആസിഡ് (അമ്ലം) ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ച് നിര്‍ജ്ജലീകരണം ചെയ്‌തെടുക്കുന്ന രുചികരമായ പാലുല്‍പ്പന്നമാണ് പനീര്‍. സുലഭമായ നിര്‍മാണ വസ്തുക്കള്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഏറ്റവും എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ക്ഷീരോല്പന്നങ്ങളില്‍ ഒന്നുകൂടിയാണിത്. ഉത്തരേന്ത്യയിലാണ് പനീറിന് ഏറെ പ്രചാരം. ഏകദേശം 24% കൊഴുപ്പും, 18 ശതമാനത്തോളം മാംസ്യവും അടങ്ങിയതിനാല്‍ പോഷകമേന്മയിലും പനീര്‍ ഒട്ടും പിന്നിലല്ല.

ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്നും പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് മിശ്രിതമാണ് വേണ്ടത്. 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് പൗഡര്‍ 250 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ലയിപ്പിച്ച് ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ലായനി തയ്യാറാക്കാം.

ടോണ്‍ഡ് പാല്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് പനീര്‍ തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്കില്‍ പാല്‍ ലിറ്ററിന് 2 ഗ്രാം എന്ന അളവില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് മതിയാവും. എരുമപ്പാലില്‍ നിന്നാണ് പനീര്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്നത് എങ്കില്‍ ലിറ്ററിന് മൂന്ന് ഗ്രാം എന്ന എന്ന അളവില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് (300 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ 3 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് ) ഉപയോഗിക്കണം. 

സിട്രിക് ആസിഡ് ഇല്ലാത്ത സാഹചര്യത്തില്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ ഒരു നല്ല ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീര് 200 മില്ലി വെള്ളത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മതി. നാരങ്ങാ നീരിന് പകരം അമ്ലരസമുള്ള കുടമ്പുളി, വാളന്‍ പുളി, ഇരുമ്പന്‍ പുളി, ചതുരപ്പുളി തുടങ്ങിയവയുടെ നീരും പനീര്‍ നിര്‍മിക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

പനീര്‍ എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കാം

പാല്‍ 90-95 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് (തിളയ്ക്കുന്നതിന് തൊട്ട് മുന്‍പ് വരെ) ചൂടാക്കിയ ശേഷം 15 മിനിറ്റ് നേരം തീ കുറച്ച് ഇളക്കി ആ ചൂട് നിലനിര്‍ത്തണം. തുടര്‍ന്ന് പാലിനെ 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ എത്തിക്കാന്‍ പത്ത് മിനിറ്റ് തണുപ്പിക്കണം. തണുത്ത പാലിലേക്ക് ഇളംചൂടുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ് അല്‍പാല്‍പ്പമായി പകര്‍ന്ന് പാല്‍ സാവകാശം ഇളക്കണം. ഇതോടെ പാല്‍ പിരിയാന്‍ ആരംഭിയ്ക്കും. പിരിയല്‍ പൂര്‍ണ്ണമാകുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന് ഇളം പച്ച നിറമുണ്ടാകും. ഇതാണ് വേ (Whey) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. അമിനോ ആസിഡുകളുടെ കലവറയാണ് വേ.

പാല്‍ പിരിഞ്ഞ ഉടന്‍ വൃത്തിയുള്ള ഒരു മസ്ലിന്‍ തുണി/ തോര്‍ത്തിലേക്കോ ഒഴിച്ച് അരിച്ചെടുക്കണം. വെള്ളം പൂര്‍ണ്ണമായും വാര്‍ന്നതിന് ശേഷം മസ്ലിന്‍ തുണിയോട് കൂടി തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ കഴുകിയെടുത്താല്‍ സിട്രിക് അമ്ലത്തിന്റെ അംശം ഒഴിവാകും. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന ഖരപദാര്‍ത്ഥമാണ് ഛന്ന എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ഛന്നയെ മസ്ലിന്‍ തുണിയോട് കൂടെ രണ്ട് പലകകള്‍ക്കിടയില്‍ പരത്തിവെയ്ക്കാം. ഒരു ലിറ്ററിന് ഒരു കിലോഗ്രാം എന്ന കണക്കില്‍ ഇതിന് മുകളില്‍ അരമണിക്കൂര്‍ ഭാരം വെയ്ക്കണം. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ ഛന്നയില്‍ ബാക്കിയായ വെ യുടെ ഒഴുക്ക് വേഗത്തിലാവും. 

അരമണിക്കൂര്‍ കഴിയുന്നതോടെ പനീര്‍ തയ്യാറാവും. പനീറിനെ മസ്ലിന്‍ തുണിയില്‍ തന്നെ കെട്ടി തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ 2-3 മണിക്കൂര്‍ മുക്കിവെച്ചാല്‍ നല്ല ഘടന ലഭിയ്ക്കുന്നതിനും സൂക്ഷിപ്പ് കാലം കൂട്ടുന്നതിനും സഹായിക്കും. വൃത്തിയായി പാക്ക് ചെയ്ത പനീര്‍ ഏകദേശം രണ്ടാഴ്ചവരെ റഫ്രിജറേറ്ററില്‍ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ കഴിയും. ബട്ടര്‍ പേപ്പറില്‍ പൊതിഞ്ഞ് സൂക്ഷിച്ചാല്‍ (പാര്‍ച്ചമെന്റ് പേപ്പര്‍) 2-3 ദിവസം അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ തന്നെ പനീര്‍ സൂക്ഷിക്കാം. 

ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്നും ഏകദേശം 150- 200 ഗ്രാം വരെ പനീര്‍ നിര്‍മ്മിക്കാം. ഒരു കിലോ ഗ്രാം പനീറിന് ഇന്ന് വിപണിയില്‍ 300- 350 രൂപ വിലയുണ്ട്. ഉത്പാദന ചിലവ് കുറച്ച് മികച്ച വിപണി കണ്ടെത്തിയാല്‍ 150-180 രൂപയെങ്കിലും സംരംഭകന് ഒരു കിലോഗ്രാം പനീറില്‍ നിന്നും ലാഭമായി ലഭിക്കും. മാത്രമല്ല പനീറില്‍ നിന്നും തയ്യാറാക്കാവുന്ന സ്വാദും പോഷക ഗുണവുമുള്ള ഉപോല്‍പന്നങ്ങളും ഏറെയാണ്. പനീര്‍ മസാല, പനീര്‍ കറി, പനീര്‍ പക്കാവട, പനീര്‍ അച്ചാര്‍, പനീര്‍ കട്ട്‌ലറ്റ്, പനീര്‍ ഓംലെറ്റ് തുടങ്ങിയ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ഇഷ്ടാനുസരണം തയ്യാറാക്കാം.

ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ച പനീര്‍ അതേപോലെയോ, എണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരിയോ ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. മീനിനും, മാംസത്തിനും ലഭ്യത കുറവുള്ള ഈ ലോക്ക് ഡൗണ്‍ കാലത്ത് പാലില്‍ നിന്നുമുള്ള മ്യാംസ്യപ്രധാനമായ രുചികരമായ ഈ ഉത്പന്നത്തെ ഫലപ്രദമായി പ്രയോജനപെടുത്തി രുചികരമായ വിഭവങ്ങള്‍ ഒരുക്കാന്‍ നമുക്ക് കഴിയും. കീടനാശിനികള്‍ കലര്‍ന്ന് വിപണിയിലെത്തുന്ന മത്സ്യങ്ങളെ അടുക്കളയില്‍ നിന്ന് മാറ്റി നിര്‍ത്തുകയും ചെയ്യാം. അത് വഴി പാലിന്റെ ഉപയോഗം കൂട്ടാം എന്ന് മാത്രമല്ല നമ്മുടെ ക്ഷീര കര്‍ഷകര്‍ക്ക് ഒരു കൈത്താങ്ങായി തീരുകയും ചെയ്യും.

വേ വെറുതെ കളയരുത്

പനീര്‍ നിര്‍മ്മാണത്തില്‍ ഉപോല്‍പ്പന്നമായി ലഭിക്കുന്ന വേ ആവശ്യത്തിന് മധുരവും, നിറവും, ഫ്‌ളേവറും ചേര്‍ത്ത് ശീതള പാനീയങ്ങളായി ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. വേ ഒന്നുകൂടി അരിച്ചെടുത്തതിന് ശേഷം 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കി പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തിളക്കി തണുപ്പിക്കണം. ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ പാനിയത്തില്‍ 80-100 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കണം. പിന്നീട് 50-60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ തണുക്കുമ്പോള്‍ കളറും, എസ്സന്‍സും/ഫ്‌ളേവറും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ യില്‍ ഒരു മില്ലി എന്ന കണക്കില്‍ ഓറഞ്ചിന്റെയോ പൈനാപ്പിളിന്റെയോ എസ്സന്‍സ് ചേര്‍ക്കാം. പിന്നീട് നന്നായി തണുപ്പിച്ച് ദാഹശമനികളായി പ്രയോജനപ്പെടുത്താം. പാലിലെ പഞ്ചസാര എന്നറിയപ്പെടുന്ന ലാക്ടോസ്, പൊട്ടാസ്യം, സിങ്ക്, ഫോസ്ഫറസ്, കാത്സ്യം തുടങ്ങിയ ധാതുക്കള്‍, വേ പ്രോട്ടീനുകള്‍, ജീവകങ്ങള്‍ എന്നിവയെല്ലാം അടങ്ങിയ പോഷക സമ്യദ്ധമായ ദാഹശമനിയാണിത്.

തൈര് ഏവരുടെയും ഇഷ്ട വിഭവം

ഇന്ത്യയില്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലിന്റെ 40 ശതമാനവും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത് തൈര് നിര്‍മ്മാണത്തിനാണ്. അത്രത്തോളം തന്നെ ജനപ്രിയത തൈരിനുണ്ട്. പാശ്ചാത്യ പാലുല്പന്നമായ യോഗര്‍ട്ടിന് തുല്യമായ നമ്മുടെ തനത് ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് തൈര്. അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും, ഗന്ധം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതുമായ അണുക്കള്‍ പാലിലെ പഞ്ചസാര എന്നറിയപ്പെടുന്ന ലാക്ടോസിനെ കിണ്വനം (Fermentation) നടത്തിയാണ് തൈര് ഉണ്ടാവുന്നത്. 

ഫെര്‍മന്റേഷന്‍ നടക്കുന്നതോടെ ലാക്ടോസില്‍ നിന്നും ലാക്ടിക് ആസിഡ്, കാര്‍ബണ്‍ ഡയോക്‌സൈഡ്, ഡൈഅസറ്റിയില്‍, അസറ്റിയില്‍ മീതെയ്ന്‍, കാര്‍ബിനോള്‍ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവും. തൈരിന്റെ സവിശേഷ ഗുണത്തിനും രുചിയ്ക്കും കാരണം ഈ ഘടകങ്ങളാണ്. തൈരിലെ ലാക്ടിക് അമ്ലത മറ്റ് അണുക്കളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ തടയുന്നതിനാല്‍ പാലിനേക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ സമയം കേടുകൂടാതിരിക്കാനുള്ള ശേഷിയും തൈരിനുണ്ട്. തൈരിലെ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകള്‍ ദഹനവ്യൂഹത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും, ഉപദ്രവകാരികളായ അണുക്കളെ തടയുന്നതിനും, ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്നതിനും ഉത്തമമാണ്.

പാല്‍ ശുചിയായ പാത്രത്തില്‍ 10 മിനിറ്റ് നേരം തിളപ്പിച്ച് അന്തരീക്ഷതാപനിലയില്‍ അതായത് 30-35 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ തണുപ്പിക്കുക എന്നതാണ് തൈര് നിര്‍മ്മാണത്തിന്റെ അദ്യപടി. അതില്‍ ഒരു ശതമാനം ആരംഭകം അഥവാ കള്‍ച്ചര്‍ (100 മില്ലിലിറ്റര്‍ പാലിന് ഒരു മില്ലിലിറ്റര്‍ ഉറ തൈര്) ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കണം. ശുദ്ധമായ തൈരില്‍ നിന്ന് വേണം ആരംഭകം ശേഖരിക്കേണ്ടത്. കൂടുതല്‍ പഴക്കമുള്ള തൈരില്‍ നിന്ന് ആരംഭകം ശേഖരിക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കണം. ആരംഭകം/ഉറ ഒഴിച്ചതിന് ശേഷം അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ തന്നെ ഉറയല്‍ അനുവദിക്കാം. 8-12 മണിക്കൂറിനുള്ളില്‍ തന്നെ തൈര് തയ്യാറാവും. 

കള്‍ച്ചര്‍ ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ പാലിന് അധികം ചൂടോ, തണുപ്പോ ഇല്ലാതിരിയ്ക്കാന്‍ ശ്രദ്ധവേണം. താപനിലയില്‍ ഉണ്ടാവുന്ന വലിയ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ തൈരിന്റെ മേന്മയെ ബാധിക്കും. തൈര് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാത്രങ്ങള്‍ വൃത്തിയുള്ളതോ, സ്റ്റെയിന്‍ലസ് സ്റ്റീല്‍/ടിന്‍ പൂശിയ പാത്രങ്ങള്‍ ആയിരിക്കുന്നതുമാണ് അഭികാമ്യം. വൃത്തിയുള്ള മണ്‍പാത്രങ്ങളും, ഭരണിയും തൈര് തയ്യാറാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കാം. തൈര് റഫ്രിജറേറ്ററില്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ അധികമായി പുളിയ്ക്കുന്നത് തടയാം.

വെണ്ണ മാറ്റിയ തൈരില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ഉടച്ചെടുത്ത് (ഒരു ലിറ്റര്‍ തൈരില്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ വെള്ളം), പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവ അരച്ചെടുത്ത നീര് ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന സംഭാരം വേനല്‍ക്കാലത്ത് ഏറെ ജനപ്രിയമായ പാനീയമാണ്. വെണ്ണ നീക്കിയ തൈരില്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് ലസ്സിയെന്ന പോഷക സമ്യദ്ധമായ പാനീയവും നിര്‍മിക്കാം. ഒരു ലിറ്റര്‍ വെണ്ണ നീക്കിയ തൈരില്‍ 100 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചാണ് ലസ്സി തയ്യാറാക്കേണ്ടത്.

വെണ്ണയും നെയ്യും എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കാം

പാല്‍ തൈരാക്കിയതിന് ശേഷം അതില്‍ നിന്ന് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുന്ന കൊഴുപ്പേറിയ ഉത്പന്നമാണ് വെണ്ണ. മരം അല്ലങ്കില്‍ പ്ലാസ്റ്റിക് കൊണ്ടുള്ള കടക്കോല്‍ ഉപയോഗിച്ച് തൈര് കടഞ്ഞാണ് വെണ്ണ വേര്‍തിരിക്കുന്നത്. ഏകദേശം ഇരുപത് മിനിട്ട് തൈര് കടയുമ്പോള്‍ തൈരിന് മുകളില്‍ ചെറിയ തരികളായി വെണ്ണ പതഞ്ഞ് പൊങ്ങി വരും. ഒരു സ്പൂണ്‍ ഉപയോഗിച്ച് വെണ്ണയെ ഒരു വശത്തേക്ക് നീക്കി പുറത്തെടുക്കാം. വീട്ടാവശ്യങ്ങള്‍ക്ക് ഉപയോഗിക്കാം എന്ന് മാത്രമല്ല കൊഴുപ്പില്‍ ലയിക്കുന്ന ജീവകം എ, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവയുടെ കലവറ കൂടിയാണ് വെണ്ണ.

വെണ്ണയിലെ ജലാംശം നീക്കി ശുദ്ധീകരിച്ചെടുക്കുന്ന സാന്ദ്രീകൃത കൊഴുപ്പാണ് നെയ്യ്. വെണ്ണയില്‍ നിന്നും ക്രീം സെപ്പറേറ്റര്‍ ഉപയോഗിച്ച് പാലില്‍ നിന്ന് വേര്‍തിരിച്ച ക്രീമില്‍ നിന്നും നെയ്യ് നിര്‍മിക്കാവുന്നതാണ്. ചീന ചട്ടിയില്‍ വെണ്ണ എടുത്ത് ചെറുതീയില്‍ നന്നായി ഇളക്കി ഉരുക്കുന്നത് വരെ ചൂടാക്കുന്നതാണ് നെയ്യ് നിര്‍മാണത്തിന്റെ ആദ്യപടി. 100 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിലെത്തുമ്പോള്‍ വെണ്ണ ഉരുകി ദ്രവരൂപത്തിലാവുകയും പതയുകയും ചെയ്യും. മാത്രമല്ല ജലാംശം വറ്റുന്നതിനാല്‍ കുമിളകള്‍ പൊട്ടുന്നതായി കാണാം. നെയ്യിന്റെ സ്വാഭാവിക മണം വരുമ്പോള്‍ ചൂടാക്കല്‍ നിര്‍ത്താം. 

ഈ ഘട്ടത്തില്‍ അടിയില്‍ അടിഞ്ഞുകൂടുന്ന ഖരപദാര്‍ത്ഥ തരികള്‍ സ്വര്‍ണവര്‍ണത്തിലായി മാറിയത് കാണാം. ശേഷം തണുപ്പിച്ച് വൃത്തിയുള്ള തുണിയില്‍ അരിച്ച് മണ്‍, സ്റ്റീല്‍, ഗ്ലാസ് പാത്രങ്ങളില്‍ സൂക്ഷിക്കാം. മറ്റ് പാലുത്പന്നങ്ങളെ അപേക്ഷിച്ച് നെയ്യ് സൂക്ഷിപ്പ് മേന്മയില്‍ ഒന്നാമതാണ്. രണ്ട് മാസം വരെ പോഷകമേന്മ നഷ്ടമാവാതെ സൂക്ഷിക്കാം.

Cantent Highlights: Prepare value added milk products at home during lockdown, World Milk Day 2020, Food