കൊച്ചി: നരച്ച മുടിയിഴകളും ചുളിവുകള്‍ വീണ മുഖവും ദില്‍നാസ് ബെയ്ഗിന്റെ പ്രായത്തിന്റെ അടയാളമായി മുന്നില്‍ തെളിഞ്ഞു. ഇളംകാറ്റില്‍ പാറിപ്പറക്കുന്ന മുടിയിഴകള്‍ മാടിയൊതുക്കി, സാരിത്തലപ്പുകൊണ്ട് പുതച്ച് അടുപ്പിനരികിലേക്കെത്തുമ്പോള്‍ ദില്‍നാസിന്റെ മുഖത്ത് ഇളംപുഞ്ചിരി. രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ചേര്‍ത്ത് വിഭവങ്ങളുടെ സൃഷ്ടിയിലേക്ക് കൂടുമാറുമ്പോള്‍ ദില്‍നാസിന്റെ മുഖത്ത് 'ചെറുപ്പ'ത്തിന്റെ ആവേശം നിറഞ്ഞു.

ഹലീമും റൂഹ് അഫ്സയും ഖമര്‍ അല്‍ ദിനും ജലാബും ഷിഖാംപുരി കെബാബും ഒക്കെയായി വിഭവങ്ങള്‍ ഒന്നൊന്നായി ബോള്‍ഗാട്ടി ഗ്രാന്‍ഡ് ഹയാത്തിലെ തീന്‍മേശയില്‍ നിറഞ്ഞു. വിഭവങ്ങളില്‍ കൈപ്പുണ്യത്തിന്റെ 'മൊഹബ്ബത്ത്' ചേര്‍ത്ത്, കഴിക്കുന്നവരുടെ മനസ്സു നിറയെ രുചിയുടെ 'ദില്‍' നിറയ്ക്കുന്ന 'ദില്‍നാസ് ബെയ്ഗ്' എന്ന ഹൈദരാബാദുകാരി മനസ്സുനിറഞ്ഞ് ചിരിച്ചു.

അറേബ്യന്‍ രുചിയുടെ പുതിയ അനുഭവങ്ങള്‍ കൊച്ചിക്ക് സമ്മാനിക്കാനാണ് ഇത്തവണ ദില്‍നാസിന്റെ വരവ്. ഗ്രാന്‍ഡ് ഹയാത്തില്‍ റംസാന്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ ഇഫ്താറില്‍ ഹൈദരാബാദിന്റേയും അറേബ്യയുടേയും ഒരുപാട് രുചിവിഭവങ്ങള്‍ ദില്‍നാസിന്റെ കൈപ്പുണ്യത്തില്‍ ഒരുങ്ങുന്നു. നൈസാമുമാരുടെ കൊട്ടാരമായ 'ഫലക് നാമ' ഉള്‍പ്പെടെ ഒട്ടേറെ കൊട്ടാരങ്ങളില്‍ പാചകത്തിന്റെ കൈപ്പുണ്യം അനുഭവിപ്പിച്ചാണ് ദില്‍നാസ് കൊച്ചിയിലെത്തിയിരിക്കുന്നത്.

മുന്‍ ക്രിക്കറ്റ് താരം മുര്‍ത്താസ അലി ബെയ്ഗിന്റെ ഭാര്യയാണ് ദില്‍നാസ്. പ്രായം 73 കഴിഞ്ഞിട്ടും ഇപ്പോഴും അടുക്കളയും പാചകങ്ങളുടെ വൈവിധ്യവുമാണ് ഇഷ്ടലോകം.

എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇങ്ങനെ.

''മനുഷ്യന്റെ വയറു നിറയ്ക്കുന്നതു മാത്രമല്ല, മനസ്സു കൂടി നിറയ്ക്കണം. നമ്മള്‍ ഒരു ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കി ഒരാള്‍ക്ക് നല്‍കുമ്പോള്‍ വിശപ്പിന്റെ വലിയൊരു അനുഭവത്തെ അവിടെ സ്പര്‍ശിക്കുന്നുണ്ട്. വയറു നിറച്ച് കഴിച്ചില്ലെങ്കിലും കഴിച്ചത് അല്പമാണെങ്കിലും അതിന്റെ രുചി അയാളെ അനുഭവിപ്പിക്കാന്‍ കഴിയണം. എന്റെ പിതാവ് സയിദ് അലി അബ്ബാസ് ഹൈദരാബാദി നൈസാമുമാരുടെ മൂല്യങ്ങളെ മുറുകെപ്പിടിക്കുകയും ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്ത ഒരാളാണ്. രുചിയൂറുന്ന അറേബ്യന്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ലോകത്തേക്ക് കുട്ടിക്കാലത്തുതന്നെ എന്നെ കൂട്ടിക്കൊണ്ടുപോയത് പിതാവാണ്. ഞാന്‍ ഒരു പാചകക്കാരിയായപ്പോള്‍ കൊട്ടാരങ്ങളില്‍ ഉള്‍പ്പെടെ വിഭവങ്ങള്‍ അവതരിപ്പിക്കാനായി. ഇപ്പോഴും പാചകം തന്നെയാണ് എന്റെ ഇഷ്ടലോകം''.

'ദസ്താര്‍ഖ്വാന്‍ എ നാസ്'

ഹൈദരാബാദിലെ ബന്‍ജാര ഹില്‍സിലെ വീട്ടില്‍ ഒരുക്കിയ 'ദസ്താര്‍ഖ്വാന്‍ എ നാസ്' എന്ന ഹോംലി റസ്റ്റോറന്റാണ് ദില്‍നാസ് സ്‌പെഷ്യല്‍ വിഭവങ്ങളുടെ പറുദീസ. പരമ്പരാഗത ഹൈദരാബാദി രീതിയായ 'ചൗക്കി' രീതിയില്‍ ഒരുക്കിയിരിക്കുന്ന ഇവിടെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാന്‍ പല ഭാഗത്തു നിന്നുമുള്ള ആളുകളെത്താറുണ്ട്.

''ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഒരിക്കലും മതിവരാത്ത സന്തോഷമാണ്. ഹലീം, ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി, ദിവാനി ഹന്ദി, ബോട്ട് കാ ഹല്‍വ, ഖുബാനി കാ മീത്ത തുടങ്ങിയവയൊക്കെയാണ് എന്റെ സ്പെഷ്യല്‍ വിഭവങ്ങള്‍'' - ദില്‍നാസ് പറഞ്ഞു.

'ഹലീം' സ്‌പെഷ്യലിസ്റ്റാണെങ്കിലും കൊച്ചിയില്‍ വരുമ്പോള്‍ കഴിക്കാന്‍ ദില്‍നാസിന് ഇഷ്ടപ്പെട്ട വിഭവങ്ങള്‍ മറ്റു ചിലതാണ്. അതിനെപ്പറ്റി ദില്‍നാസ് തന്നെ പറയും.

''രാവിലെ നിങ്ങളുടെ പഴങ്കഞ്ഞി കുടിക്കാനാണ് ഏറെയിഷ്ടം. പഴങ്കഞ്ഞി കുടിച്ചാല്‍ വയറിന് നല്ല സുഖമുണ്ടാകും. പച്ചമാങ്ങയിട്ടു വെച്ച മീന്‍കറി കൂട്ടി ഊണു കഴിക്കലാണ് മറ്റൊരിഷ്ടം. ഞാന്‍ മസ്‌കറ്റില്‍ താമസിച്ച കാലത്ത് അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന മലയാളി സുഹൃത്തുക്കള്‍ തന്ന കേരള വിഭവങ്ങളുടെ രുചിയും മറന്നിട്ടില്ല'' - ദില്‍നാസ് പറയുന്നു.

ഹലീം രുചിക്കാം

ചാര്‍മിനാറില്‍ ഹലീം വില്‍ക്കുന്ന ഹാജി പറയുമത്രേ, 'ഈ ലോകത്ത് രണ്ടേ രണ്ടു വിഭാഗം ആളുകളേയുള്ളു, ഹലീം കഴിച്ചവരും കഴിക്കാത്തവരും'. ഹലീം എന്ന രുചിയുടെ വിസ്മയാനുഭവത്തെപ്പറ്റി പറയാന്‍ ഇതിനെക്കാള്‍ മികച്ച ചൊല്ലില്ലെന്ന് ദില്‍നാസ് പറയുന്നു. ഹലീം സ്‌പെഷ്യലിസ്റ്റായിട്ടാണ് ദില്‍നാസ് പേരെടുത്തത്.

''ഹലീം എന്ന ഒരേയൊരു വിഭവം മതി ഭക്ഷണ ഭൂപടത്തില്‍ ഹൈദരാബാദിനെ ആഴത്തില്‍ അടയാളപ്പെടുത്താന്‍. ഞങ്ങളുടെ ഇഫ്താറിന്റെ ആത്മാവെന്നുതന്നെ ഹലീമിനെ വിശേഷിപ്പിക്കാം. മുഗള്‍ ഭരണകാലത്ത് അറേബ്യന്‍ നാടുകളില്‍ നിന്നെത്തിയ വ്യവസായികള്‍ ഹൈദരാബാദിന് പരിചയപ്പെടുത്തിയ 'ഹരീസി'ന്റെ വകഭേദമാണ് ഹലീം. ഗോതമ്പില്‍ കുരുമുളക്, ഏലക്കായ, കറുവപ്പട്ട തുടങ്ങിയ സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് മണിക്കൂറുകളോളം എണ്ണയിലിട്ട് വേവിച്ചെടുത്തതാണ് ദ്രവ്യരൂപത്തിലുള്ള ഈ വിഭവം. നുറുക്കിയെടുത്ത മല്ലിയില, കര്‍പ്പൂര തുളസിയില, സവാളയുടെയും ചെറുനാരങ്ങയുടെയും ചെറിയ കഷണങ്ങള്‍, പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ നെയ്ക്കൂട്ട് തുടങ്ങിയവ ചേര്‍ത്താണ് ഹലീം കഴിക്കേണ്ടത്. ഹലീം ഇതുവരെ കഴിച്ചിട്ടില്ലെങ്കില്‍ ജീവിതത്തിലെ ഏറ്റവും രുചികരമായ ഒരനുഭവമാണ് നിങ്ങള്‍ക്ക് നഷ്ടമായിരിക്കുന്നത്'' - ദില്‍നാസ് ഹലീമിനെ പരിചയപ്പെടുത്തി.

Content Highlights: Hyderabadi Chicken Haleem- An Arabic dish Iftar Special