രുചിയുടെ പിറകെ അശ്വമേധം നടത്തിയ ഒരു മലയാളിയുവാവിന്റെ കഥയാണിത്. കുട്ടിക്കാലത്ത് അമ്മാമ്മയുടെ അടുക്കളയില്‍നിന്ന് കണ്ടും മണത്തും രുചിച്ചും പഠിച്ചെടുത്തതും പിന്നീട് അമേരിക്കയിലെ പാചകപഠന കോളേജുകളില്‍നിന്ന് മനസ്സിലാക്കിയതുമായ ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ത്തുടങ്ങി ലോകമാകെ അലഞ്ഞ് ശേഖരിച്ച രുചിക്കൂട്ടുമായി ഇന്നും ഭക്ഷണപരീക്ഷണം നടത്തുന്ന ഒരു ന്യൂജെന്‍ നളന്‍. പ്രശസ്തമായ ബോംബെ ക്യാന്റീനിന്റെ നട്ടെല്ലായിരുന്ന ഷെഫ് തോമസ് സക്കറിയാസ് തന്റെ ഭക്ഷണാന്വേഷണപരീക്ഷണങ്ങളെക്കുറിച്ചാണ് സംസാരിക്കുന്നത്. പാചകം എന്നത് ഏറെ അന്വേഷിക്കാനും പഠിക്കാനുമുള്ള ഗൗരവമേഖലയാണ് എന്ന് തോമസ് സ്വന്തം അനുഭവങ്ങളിലൂടെ പറയുന്നു...

കൊച്ചി പാലാരിവട്ടത്തായിരുന്നു ആദ്യം ഞങ്ങളുടെ കുടുംബം ഉണ്ടായിരുന്നത്. ഇപ്പോള്‍ പച്ചാളത്താണ് താമസം. അച്ഛന്‍ ജോസഫ് സക്കറിയാസ്, അമ്മ സിന്ധ്യ സക്കറിയാസ്, ചേട്ടന്‍ സെബാസ്റ്റ്യന്‍ സക്കറിയാസ് ഇതാണ് കുടുംബം. ഇന്‍ഡസ്ട്രിയല്‍ പ്രൊഡക്ട്സിന്റെ ഡീലര്‍ഷിപ്പും സര്‍വീസുമുള്ള സിന്‍സാക് എന്ന സ്ഥാപനം നടത്തുകയാണ് അവര്‍. അച്ഛന്‍ ആദ്യം കപ്പലിലാണ് ജോലിചെയ്തിരുന്നത്. അമ്മ കൊച്ചിയിലെ സ്റ്റോക്ക് മാര്‍ക്കറ്റിലെ ആദ്യത്തെ സ്ത്രീസാന്നിധ്യമായിരുന്നു, എണ്‍പതുകളില്‍.

അമ്മാമ്മയുടെ അടുക്കള

ഞാന്‍ പഠനത്തില്‍ മിടുക്കനായിരുന്നു. എന്റെ അച്ഛനും അമ്മയ്ക്കും എന്നെ ഡോക്ടറോ എന്‍ജിനിയറോ ആക്കാനായിരുന്നു പദ്ധതി. നമ്മുടെ സാമൂഹികബോധം അതില്‍ കവിഞ്ഞൊന്നും ചിന്തിക്കാന്‍ പ്രേരിപ്പിക്കില്ലല്ലോ. ഞാനും അത്തരം ബോധത്തില്‍ത്തന്നെയാണ് പഠിച്ചത്. എന്നാല്‍, എന്റെ അധികസമയവും അമ്മാമ്മയുടെ ഒപ്പമായിരുന്നു. ചിറ്റൂര്‍റോഡിലാണ് അമ്മാമ്മ അമ്മിണി തോമസ് താമസിച്ചിരുന്നത്. അച്ഛനും അമ്മയും ജോലിചെയ്യുന്നതിനാല്‍ മിക്കസമയത്തും അമ്മാമ്മയുടെ വീട്ടീല്‍ത്തന്നെയാണ് ഞാന്‍ ഉണ്ടായിരുന്നത്. അമ്മാമ്മ നന്നായി പാചകംചെയ്യുമായിരുന്നു. ടി.വി.യില്‍ വരുന്നതും പാചകത്തെ സംബന്ധിച്ച മാഗസിനുകള്‍ ശേഖരിച്ചും ഭക്ഷണത്തില്‍ ഓരോ പരീക്ഷണം നടത്തുമായിരുന്നു. ഇതാണ് എന്നെ പാചകത്തിലേക്ക് ആകര്‍ഷിച്ചത്.

ഓരോ കാലത്തെ ഭക്ഷണരീതികള്‍ അമ്മാമ്മ ആ സമയത്ത് പഠിപ്പിച്ചുതന്നു. കൂര്‍ക്ക ഉണ്ടാവുന്ന സമയത്ത് അതിന്റെ ഭക്ഷണം, മീനിന്റെ മുട്ട ഉണ്ടാവുന്ന സമയത്ത് അത്തരം ഭക്ഷണം... സീസണല്‍ ഭക്ഷണരീതി അമ്മാമ്മയാണ് എന്നിലേക്ക് പറിച്ചുനട്ടത്. ലോക്കല്‍ കുക്കിങ് ക്ലബ്ബില്‍ അംഗമായിരുന്നു അമ്മാമ്മ. ചെറുപ്പത്തില്‍ അപ്പൂപ്പനോടൊപ്പം ചേര്‍ന്ന് കാറ്ററിങ് ബിസിനസ് നടത്തിയിരുന്നു. വിവാഹത്തിന് അയ്യായിരം പേര്‍ക്കൊക്കെ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കി നല്‍കിയിരുന്നു. അക്കാര്യമൊക്കെ അമ്മാമ്മ പറഞ്ഞ് അറിയാമായിരുന്നു. പ്രൊളിഫിക് കുക്കായിരന്നു അമ്മാമ്മ.

ഷെഫ് എന്നത് എന്താണെന്നറിയില്ലായിരുന്നു. ഹോട്ടലില്‍ പോയാല്‍ അവരെ കാണില്ല. ടി.വി. ഷോകളിലൊന്നും അന്ന് കുക്കിങ് പ്രധാനമായി വന്നിട്ടില്ലല്ലോ. ചെറുപ്പത്തില്‍ ഞാന്‍ ഷെഫ് എന്ന കാര്യം ആലോചിച്ചിട്ടുപോലും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. ഒരവധിക്കാലത്ത്് രണ്ടാഴ്ചത്തെ കുക്കിങ് പരിശീലനത്തിന് വീട്ടുകാര്‍ വിട്ടിരുന്നു. അവിടെ ചോറ്, ചായ, ചൈനീസ് ഭക്ഷണം, കേക്ക് എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാനുള്ള പരിശീലനം കിട്ടി. പുതുതായി വിവാഹിതരായ ദമ്പതിമാര്‍ക്ക് പാചകത്തില്‍ പരിശീലനം നല്‍കുന്നതായിരുന്നു ആ കോഴ്സ്. എനിക്ക് അവിടെവെച്ച് പാചകത്തില്‍ ചെറിയ പരിശീലനം കിട്ടി. സ്‌കൂളില്‍ പാചകമത്സരത്തില്‍ പങ്കെടുത്ത് എനിക്ക് രണ്ടാംസ്ഥാനം ലഭിക്കുകയും ചെയ്തു. പത്താംക്ലാസായപ്പോഴാണ് ഷെഫ് എന്ന് ഞാന്‍ ആദ്യമായി കേള്‍ക്കുന്നത്. ആ സമയത്ത് ആന്റണി ബോര്‍ഡെന്റെ 'കിച്ചണ്‍ കോണ്‍ഫിഡന്‍ഷ്യല്‍' എന്ന പുസ്തകം ഞാന്‍ വായിച്ചു. ന്യൂയോര്‍ക്കിലെ പ്രശസ്തനായ ഷെഫായിരുന്നു ആന്റണി ബോര്‍ഡെന്‍. അക്കാലത്തെ കിച്ചണിലെ നെഗറ്റീവായ അന്തരീക്ഷത്തെപ്പറ്റിയും എല്ലാ കാര്യങ്ങളെപ്പറ്റിയും അദ്ദേഹം തുറന്നെഴുതി. ഫുഡ് ട്രാവലറുമായിരുന്നു. ആ ബുക്ക് വായിച്ചതോടെയാണ് ഷെഫ് എന്നത് വലിയ പ്രൊഫഷനാണെന്ന് എനിക്ക് ബോധ്യമായത്. അതോടെ എനിക്ക് ഷെഫാകണമെന്ന് അച്ഛനോടും അമ്മയോടും പറഞ്ഞു. അവര്‍ക്കത് വലിയ ഷോക്കായിരുന്നു. നിന്റെ മനസ്സില്‍ അത്തരമൊരാഗ്രഹം നിലനില്‍ക്കുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ നീ ആ കോഴ്സിനുചേര്‍ന്നോ എന്നാണ് അച്ഛനും അമ്മയും പറഞ്ഞത്.

ഇതിനിടയില്‍ സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലിലെ ജനറല്‍ മാനേജര്‍, താജ് ഹോട്ടലിലെ ഷെഫ് എന്നിവരെ കണ്ടു. അച്ഛനുമമ്മയ്ക്കുമൊപ്പം അവരുമായി സംസാരിച്ചു. അപ്പോള്‍ അവരെല്ലാം ഈ പ്രൊഫഷന്‍ സ്വീകരിക്കരുതെന്ന് വിലക്കുകയായിരുന്നു. ത്യാഗം ആവശ്യമായ ജോലിയാണ്. കുടുംബവുമായി ചെലവഴിക്കാനുള്ള സമയമുണ്ടാവില്ല. ശമ്പളം കുറവാണ്. അതിനുപുറമേ 'താങ്ക്്്ലസ് ജോബാ'ണെന്നാണ് എല്ലാവരും വ്യക്തമാക്കിയത്. അമ്മാമ്മയും എതിരായിരുന്നു. നീ ഇത്രയും പഠിച്ചിട്ട് കോക്കിയാവാന്‍ (കുക്കിനെ അമ്മാമ്മ കളിയാക്കി വിളിക്കുക കോക്കിയെന്നായിരുന്നു. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ ഡച്ച്-പോര്‍ച്ചുഗീസുകാലത്തും പിന്നീട് ബ്രിട്ടീഷ് കാലത്തും ഫോര്‍ട്ട് കൊച്ചി മേഖലയില്‍ മുഖ്യപാചകക്കാരനെ വിളിച്ചിരുന്നത് കോക്കി എന്നാണ്) പോവുകയാണെന്ന് പറഞ്ഞ് കളിയാക്കുകയും ചെയ്തു. എന്നിട്ടും ഞാന്‍ ഈ പ്രൊഫഷന്‍തന്നെ തിരഞ്ഞെടുക്കാന്‍ തീരുമാനിക്കുകയായിരുന്നു. അങ്ങനെയാണ് മണിപ്പാലില്‍ എത്തുന്നത്. അവിടെയും ഞാന്‍ ടോപ്പറായിരുന്നു.

മണിപ്പാലിലെ തീരുമാനം

മണിപ്പാലില്‍ എല്ലാം പഠിക്കണം. കുക്കിങ്, ആ കോഴ്സിന്റെ കാല്‍ഭാഗം മാത്രമേയുള്ളൂ. ആറുമാസം ഹോട്ടല്‍ പരിശീലനം നല്‍കും. ആ സമയത്ത് ടോയ്ലറ്റ് വൃത്തിയാക്കല്‍ ഉള്‍പ്പെടെ എല്ലാ കാര്യവും പഠിച്ചു. അവിടെയുണ്ടായിരുന്ന ആളുകള്‍ പഠിക്കാന്‍ വേണ്ടി ജോലിചെയ്യുന്നു. അതില്‍ കവിഞ്ഞൊരു ആഹ്ലാദവും ഞാന്‍ ആരിലും കണ്ടില്ല. ഞാന്‍ ഓരോ ജോലിയും സന്തോഷത്തോടെയാണ് ചെയ്തത്. അവിടൈവച്ചാണ് കുക്കിങ് ഞാന്‍ പ്രൊഫഷനായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്.

പാചകം പഠിക്കാന്‍ അമേരിക്കയിലേക്ക്

ആന്റണി ബോര്‍ഡെന്റെ പുസ്തകത്തില്‍ ലോകത്തിലെ പ്രശസ്തമായ കുക്കിങ് സ്‌കൂളിനെപ്പറ്റി വിശദമായി പറയുന്നുണ്ട്. മണിപ്പാല്‍ പഠനംകഴിഞ്ഞ് ഞാന്‍ അച്ഛനും അമ്മയോടും വിശദമായ പഠനത്തിന്റെ കാര്യം പറഞ്ഞു. ഈ കോഴ്സിന് ലക്ഷങ്ങള്‍ വേണ്ടിവരുമെന്ന് അവര്‍ പറഞ്ഞു. ഞാന്‍ നന്നായി പഠിക്കുന്നതിനാല്‍ പഠനത്തിനുവേണ്ടി ചെലവഴിക്കുന്ന തുക ഞാന്‍ കളയില്ലെന്ന് അവര്‍ക്കറിയാമായിരുന്നു. അങ്ങനെ അവിടെ പഠിക്കാനുള്ള സമ്മതംനല്‍കി. 2007-ല്‍ ന്യൂയോര്‍ക്കിലേക്ക് പഠനാവശ്യത്തിന് പോകുകയാണ്. എന്റെ ആദ്യത്തെ വിദേശയാത്രയുമായിരുന്നു അത്; ലോകത്തിലെ പ്രശസ്തമായ കുക്കിങ് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടില്‍ പഠിക്കാന്‍-ദ കള്‍നറി ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് അമേരിക്ക. 2000 വിദ്യാര്‍ഥികള്‍, 52 കിച്ചണുകള്‍. വിദ്യാര്‍ഥികള്‍തന്നെ നടത്തുന്ന അഞ്ചോളം റസ്റ്റോറന്റുകള്‍ കാമ്പസിലുണ്ട്. മനോഹരമായ കാമ്പസാണ്. അവരുടെ സ്റ്റോര്‍ മുറിയില്‍ ലോകത്തിലെ എല്ലാ ഇന്‍ഗ്രീഡിയന്‍സുമുണ്ട്. എല്ലാം അവിടെ ലഭിക്കും. ലോകത്തിലെ എല്ലാ ഭക്ഷണരീതിയും അവിടെ പഠിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്.

ഓരോ ക്ലാസും മൂന്നാഴ്ചയാണ്. അതുകഴിയുമ്പോള്‍ അടുത്ത കിച്ചണിലേക്ക് മാറും. അതൊരു പ്രക്രിയയാണ്. ഓരോ മൂന്നാഴ്ചകൂടുമ്പോഴും പുതുതായി വിദ്യാര്‍ഥികളെ പഠനത്തിനെടുക്കും. എല്ലാ പഠനവും പൂര്‍ത്തിയാക്കി അതേ മൂന്നാഴ്ചയില്‍ ബിരുദംനേടി വിദ്യാര്‍ഥികള്‍ പോവുകയുംചെയ്യും. അവിടെ പരിശീലനം പൂര്‍ത്തിയാക്കുന്ന ഒരാള്‍ക്ക് ലോകത്തിലെ എല്ലാ രുചികളും മനസ്സിലാക്കാന്‍ സാധിക്കും. സ്വന്തമായി, സ്വതന്ത്രമായി റസ്റ്റോറന്റ് നടത്താന്‍ അത് ഓരോ വിദ്യാര്‍ഥിയെയും പ്രാപ്തരാക്കും. ഓണ്‍കാമ്പസ് ജോലികള്‍ അക്കാലത്ത് ഞാന്‍ ചെയ്തിരുന്നു. മാത്തമാറ്റിക്‌സ് ഞാന്‍ അവിടെ പഠിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. കാമ്പസില്‍ ഒരു പത്രമുണ്ടായിരുന്നു-ലാ പാപ്പിലോത്ത്. അതിന്റ എഡിറ്റര്‍ ജോലി ഒഴിവുവന്നു. ഞാന്‍ അപേക്ഷിച്ചു; എനിക്ക് ലഭിക്കുകയും ചെയ്തു. എട്ടുമാസത്തോളം കാമ്പസ് ന്യൂസ്പേപ്പറിന്റെ എഡിറ്ററായിരുന്നു. ഓരോ എട്ടുമാസത്തിലും എഡിറ്റര്‍ മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ പുതുതായി വരുന്നവരുടെ അഭിരുചികളാണ് പത്രത്തില്‍ പ്രതിഫലിച്ചിരുന്നത്. ഞാനത് പൂര്‍ണമായി മാറ്റിപ്പണിതു. കോളങ്ങള്‍ തുടങ്ങി അതിനെ സജീവമാക്കി. റസ്റ്റോറന്റ് റിവ്യൂ കോളങ്ങള്‍ തുടങ്ങി.

എല്ലാ ആഴ്ചയുടെ അവസാനവും ട്രെയിന്‍ പിടിച്ച് ന്യൂയോര്‍ക്ക് സിറ്റിയിലേക്ക് പോകും. അവിടെ 120 ഡോളറിനുള്ളില്‍ ഭക്ഷണം കിട്ടുന്ന കൊച്ചുെറസ്റ്റോറന്റുകള്‍ കണ്ടെത്തും. അവിടെയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളെപ്പറ്റി എഴുതാന്‍ തുടങ്ങി. എനിക്ക് എഴുതാന്‍ താത്പര്യമുണ്ടായിരുന്നു. ന്യൂയോര്‍ക്കിലെ മിക്കവാറും റസ്റ്റോറന്റുകള്‍ സന്ദര്‍ശിക്കാനും ലോകത്തിലെ എല്ലാ ഭക്ഷണവും വ്യത്യസ്തരുചികളും ആസ്വദിക്കാനും കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. ബിരുദം ഉയര്‍ന്ന മാര്‍ക്കുവാങ്ങി പൂര്‍ത്തിയാക്കി. വിവിധ അവാര്‍ഡുകള്‍ കിട്ടിയതിലൊന്ന് കാമ്പസ് പത്രത്തെ നവീകരിച്ചതിനും വായനയ്ക്കുതകുന്ന രീതിയിലേക്ക് മാറ്റിയതിനുമുള്ളതായിരുന്നു.

ലെ ബെര്‍ണാഡിന്‍

ബിരുദത്തിനുശേഷം ന്യൂയോര്‍ക്കിലെ പ്രശസ്തമായ അഞ്ചോളം റസ്റ്റോറന്റുകളിലേക്ക് ജോലിക്ക് അപേക്ഷിച്ചു. എനിക്ക് ലോകപ്രശസ്തമായ ലെ ബെര്‍ണാഡിന്‍ എന്ന ഹോട്ടലില്‍ത്തന്നെ ജോലി കിട്ടി. അവിടെയുള്ള റസ്റ്റോറന്റിലാണ് ജോലിചെയ്തത്. രാത്രി ഭക്ഷണത്തിന് 400 ഡോളറോളം വരും. ന്യൂയോര്‍ക്കിലേത് മികച്ച റസ്റ്റോറന്റുകളാണെങ്കിലും 50-60 പേരാണ് സാധാരണയായി അതിഥികളായുണ്ടാവുക. എന്നാല്‍, ഇവിടെ 200-250 പേരെത്തും. ഇത്തരം ആളുകളെ കൈകാര്യംചെയ്യാനുള്ള പരിശീലനവും ഒപ്പംതന്നെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണനിലവാരം നിലനിര്‍ത്തുക എന്നതും പ്രധാനകാര്യമായിരുന്നു. ഇവിടത്തെ ഒരു വര്‍ഷത്തെ ജോലിയോടെ എന്റെ ജീവിതത്തില്‍ കൂടുതല്‍ പരിശീലനവും ലഭിച്ചു. കോളേജ് പഠനം കഴിഞ്ഞ് ഒരുവര്‍ഷം അമേരിക്കയില്‍ ജോലിചെയ്യാം. അതിനുശേഷമാണ് വിസാകാലാവധി അവസാനിക്കുക.

കേരളം ബെംഗളൂരു-മുംബൈ

അവിടെ ഒരു വര്‍ഷത്തെ ജോലിക്കുശേഷം കൊച്ചിയില്‍ തിരിച്ചെത്തി. കേരളത്തില്‍ ജോലിക്കുവേണ്ടി ശ്രമിച്ചെങ്കിലും കേരളത്തിലെ ഹോട്ടലുകള്‍ എന്റെ മനസ്സിനിണങ്ങിയില്ല. കളിനറി ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടില്‍ പഠിച്ച മനുചന്ദ്ര  ബെംഗളൂരുളൂരുവില്‍ ജോലിചെയ്യുന്നുണ്ടായിരുന്നു. അയാളോട് സംസാരിച്ച് ജോലിക്ക് അപേക്ഷിച്ചു. അവിടെ ഒലിവില്‍ അഞ്ചുമാസത്തോളം അദ്ദേഹത്തോടൊപ്പം ജോലിചെയ്തു. മുംബൈയില്‍ ഒലിവില്‍ സ്വതന്ത്രമായി കിച്ചന്‍ നോക്കാന്‍ അവസരമുണ്ട് എന്നദ്ദേഹം നിര്‍ദേശിച്ചതനുസരിച്ച് 2011-ല്‍ ഞാന്‍ മുംബൈ ബാന്ദ്ര പാലിഹില്ലിലെ ഒലിവിന്റെ കിച്ചന്റെ ചുമതല ഏറ്റെടുത്തു.

ന്യൂയോര്‍ക്ക്-മുംബൈ

എന്റെ പ്രിയപ്പെട്ട നഗരങ്ങളില്‍ പ്രമുഖമാണ് ന്യൂയോര്‍ക്ക്. അതുപോലെത്തന്നെ എനിക്ക് പ്രിയനഗരമാണ് മുംബൈയും. രണ്ടുനഗരവും ആത്മാര്‍ഥതയോടെയാണ് അതിഥികളെ സ്വീകരിക്കുക. മുംബൈയ്ക്കും ന്യൂയോര്‍ക്ക് ജീവിതങ്ങള്‍ക്കും വൈദ്യുതോര്‍ജമാണ്. ഒട്ടേറെ സമാനതകളുണ്ട്. മുംബൈ നിങ്ങളെ പുറത്തുനിന്നുള്ള ആളാണെന്ന് തോന്നിക്കില്ല. അത്തരം സ്വഭാവം ന്യൂയോര്‍ക്കിനുമുണ്ട്. ലണ്ടനില്‍ പോയാല്‍ നിങ്ങള്‍ പുറത്തുനിന്നുള്ള ആളാണെന്ന് ഓരോ നിമിഷവും ബോധ്യപ്പെടുത്തും. മൂന്നുവര്‍ഷത്തോളം മുംബൈ ഒലിവില്‍ ജോലി ചെയ്തു. ഞാന്‍ മനുചന്ദ്രയ്ക്കായിരുന്നു റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്യേണ്ടിയിരുന്നത്. അദ്ദേഹം െബംഗളൂരുവിലായിരുന്നു. മുംബൈയില്‍ എനിക്ക് കിച്ചന്റെ സ്വതന്ത്രചുമതലയില്‍ ജോലി ചെയ്യാന്‍കഴിഞ്ഞു. എന്റെ കീഴിലുള്ള ഓരോരുത്തരെയും മാനേജ് ചെയ്യാന്‍ കഴിഞ്ഞു. യൂറോപ്യന്‍ മെഡിറ്ററേനിയന്‍ റസ്റ്റോറന്റായിരുന്നു അത്. ബോളിവുഡിലെ മിക്കതാരങ്ങളും ഇവിടെയെത്തുമായിരുന്നു. ഞാന്‍തന്നെ ആലോചിച്ച് ഡിഷസ് മാറ്റി. മെനുവില്‍ മാറ്റംവരുത്തിക്കൊണ്ടിരുന്നു. ക്രിയേറ്റിവിറ്റി പൂര്‍ണമായും ഉപയോഗപ്പെടുത്താനായി.

ഫ്രാന്‍സ്-ഇറ്റലി-സ്‌പെയിന്‍

ഫ്രഞ്ച്, ഇറ്റാലിയന്‍, സ്പാനിഷ് വിഭവങ്ങള്‍ നല്‍കുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഞാന്‍ ആ രാജ്യങ്ങളില്‍ പോയിട്ടുണ്ടായിരുന്നില്ല. അവിടെ പോകണമെന്ന ആഗ്രഹമുണ്ടായിരുന്നു. ഒലിവിന്റെ ഉടമസ്ഥനോട് സംസാരിച്ച് നാലുമാസത്തെ അവധിയെടുത്ത് ഈ രാജ്യങ്ങള്‍ സന്ദര്‍ശിക്കാന്‍ തീരുമാനിച്ചു. ഈ രാജ്യങ്ങളിലെ 36 നഗരങ്ങള്‍ സന്ദര്‍ശിച്ചു. ഫ്രാന്‍സ്, ഇറ്റലി, സ്‌പെയിന്‍ എന്നിവിടങ്ങളിലെ നഗരങ്ങളിലൂടെ സഞ്ചരിച്ചു. അവിടെയുള്ള താമസക്കാരുടെ വീടുകളില്‍ താമസിച്ചു. അതിനുവേണ്ടി വെബ്‌സൈറ്റുകള്‍ ഉപയോഗപ്പെടുത്തി. ഭക്ഷണത്തിനും യാത്രയ്ക്കും മാത്രമാണ് ജോലിചെയ്ത് കിട്ടിയ സമ്പാദ്യം ഞാന്‍ ഉപയോഗിച്ചത്. നാലുമാസം യൂറോപ്പില്‍ സഞ്ചരിച്ചു. താമസിച്ച വീടുകളിലെല്ലാം അവര്‍ക്കുവേണ്ടി ഭക്ഷണം പാചകംചെയ്ത് നല്‍കി. ഇന്ത്യന്‍ സ്‌പൈസസ് ഞാന്‍ കൊണ്ടുപോയിരുന്നു. വലിയ അനുഭവമായിരുന്നു അത്.

റോം, സെയ്ന്റ് സെബാസ്റ്റ്യന്‍, െസ്പയിന്‍, പാരീസിലെ വിവിധ റസ്റ്റോറന്റുകളിലുമെല്ലാം ഒരാഴ്ചയോളം ജോലിചെയ്തു. സ്റ്റാജ് എന്നാണ് ഇത്തരം കാര്യങ്ങള്‍ക്ക് പറയുക. റോമില്‍ ജോലിചെയ്യുന്ന സമയത്ത്‌ റസ്റ്റോറന്റ് ഒരുരാത്രി ഇന്ത്യന്‍ഭക്ഷണം നല്‍കാമെന്ന് പറഞ്ഞതുപ്രകാരം അവര്‍ക്ക് തോരന്‍, പുളിശ്ശേരി, ചിക്കന്‍കറി ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കിനല്‍കി. ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം വന്‍ ഹിറ്റായിരുന്നു. ഒരു വീട്ടില്‍ താമസിക്കുന്ന സമയത്ത് അവര്‍ പറഞ്ഞു, നിങ്ങള്‍ ഞങ്ങളുടെ രാജ്യത്തെത്തി 12 നഗരങ്ങളിലേക്ക് പോകുന്നു. ഞങ്ങള്‍തന്നെ ആ നഗരങ്ങള്‍ കണ്ടിട്ടില്ല എന്ന്. അപ്പോഴാണ് എനിക്ക് തിരിച്ചറിവുണ്ടായത്, ഞാന്‍ ഇന്ത്യക്കാരനാണെങ്കിലും ഇന്ത്യ മുഴുവന്‍ കാണാന്‍ എനിക്കായിട്ടില്ലെന്നും ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളെ അടുത്തറിയാന്‍ കഴിഞ്ഞിട്ടില്ലെന്നും.

ബോംബെ കാന്റീന്‍

യാത്ര കഴിഞ്ഞ് തിരിച്ചെത്തി ഒലിവില്‍ വീണ്ടും മൂന്നുമാസത്തോളം ജോലിചെയ്തു. അപ്പോഴും എന്റെ മനസ്സില്‍ സ്വന്തമായി റസ്റ്റോറന്റ് എന്ന ആശയമുണ്ടായിരുന്നു. ആ സമയത്താണ് ഒലിവിലെ സ്ഥിരം സന്ദര്‍ശകനായിരുന്ന, ബോംബെ കാന്റീനിന്റെ സ്ഥാപകന്‍ എന്നോട് സംസാരിക്കുന്നത്. ''നീ ഈ ജോലി ഉപേക്ഷിക്കാന്‍ പോവുന്നുവെന്ന് തോന്നുന്നല്ലോ. പുതിയ കാര്യത്തിനുവേണ്ടി ശ്രമിക്കുന്നുണ്ടോ'' -അദ്ദേഹം ചോദിച്ചു. അദ്ദേഹം ബോംബെ കാന്റീന്‍ തുടങ്ങാന്‍ പദ്ധതിയിട്ടിരിക്കയായിരുന്നു. അവര്‍ക്കൊരു ഷെഫിനെ വേണം. അങ്ങനെയാണ് എന്നെ സമീപിക്കുന്നത്. സമീര്‍, യാഷ്, ഫ്‌ളോയിഡ് എന്നിവരാണ് അതിന്റെ ബിസിനസ് പാര്‍ട്‌ണേഴ്സ് (ഫ്‌ളോയിഡ് ലോകപ്രസിദ്ധനായ ഇന്ത്യന്‍ ഷെഫാണ്. അദ്ദേഹം കോവിഡുവന്ന് ഈയിടെ മരിച്ചു). ഇന്ത്യന്‍ ഫുഡിനുവേണ്ടിയുള്ള റസ്റ്റോറന്റായിരുന്നു അത്. അവിടെ ജോലികിട്ടി. ആറുവര്‍ഷത്തോളം അവിടെയുണ്ടായി.

ബോംബെ കാന്റീന്‍ ഇന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം നല്‍കുന്നതോടൊപ്പം അതിനെ മനോഹരമായി നല്‍കുക എന്നരീതിയാണ് ഉപയോഗിച്ചത്. ഇന്ത്യയിലെ സാധനങ്ങള്‍മാത്രമാണ് ഉപയോഗിച്ചത്. സാധനങ്ങള്‍ ലഭിക്കാന്‍ ഇന്ത്യയില്‍ വന്‍ശൃംഖലയുണ്ടാക്കി. ഇന്ത്യയുടെ വ്യത്യസ്തരുചികള്‍ മുംബൈക്കാര്‍ക്ക്് നല്‍കി. ആദ്യം അത്ര സ്വീകാര്യതയുണ്ടായില്ല. പിന്നീട് എല്ലാവര്‍ക്കും സ്വീകാര്യമായി. കാലാവസ്ഥയ്ക്കനുസരിച്ച് മെനു മാറ്റി. ആറുവര്‍ഷത്തിനുള്ളില്‍ 170 വ്യത്യസ്തങ്ങളായ ഇന്ത്യന്‍ പച്ചക്കറികള്‍ ഉപയോഗിച്ച് കറികളുണ്ടാക്കി നല്‍കി. ഒരു വര്‍ഷത്തിനുള്ളില്‍ വന്‍പ്രതികരണമാണുണ്ടായത്. 2018-ല്‍ ബെസ്റ്റ്  റസ്റ്റോറന്റ് ഇന്‍ ഇന്ത്യ അവാര്‍ഡ് ബോംബെ കാന്റീന് കിട്ടി.

നഷ്ടപ്പെട്ട രുചികള്‍

നമ്മുടെ പരമ്പരാഗതമായ ഭക്ഷണരീതികള്‍ മുഴുവന്‍ മാറിപ്പോയി.എത്രയോ കറിക്കൂട്ടുകള്‍ ഉണ്ടായിരുന്നു അത് സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ഒരു നീക്കവും ഉണ്ടാവുന്നില്ല. എന്നാല്‍, വിദേശരാജ്യങ്ങളില്‍ അവരുടെ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണരീതി സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ശ്രമമുണ്ട്. നമ്മുടെ രാജ്യത്ത് അതില്ല. ഇന്ത്യയില്‍ത്തന്നെ ആയിരക്കണക്കിന് വ്യത്യസ്ത അരികളുണ്ട്. അതില്‍ 100 എണ്ണം ഇപ്പോള്‍ നിലവിലുണ്ടോ എന്ന കാര്യം സംശയമാണ്. ചില അരി പ്രമേഹത്തിന് നല്ലതാണ്. ചിലത് എല്ലുകള്‍ക്ക് നല്ലതാണ്. അതൊന്നും ആരും സംരക്ഷിക്കുന്നില്ല. ആദ്യം നഗരങ്ങള്‍ കേന്ദ്രീകരിച്ചായിരുന്നു എന്റെ യാത്രകളെങ്കില്‍ പിന്നീടത് ഗ്രാമങ്ങളിലേക്കുമാറി. പിന്നെ ഓരോ സംസ്ഥാനം കേന്ദ്രീകരിച്ചായി യാത്ര. അങ്ങനെ ആ സംസ്ഥാനത്തെ വ്യത്യസ്തങ്ങളായ രുചികള്‍, വിഭവങ്ങള്‍ എന്നിവ കണ്ടെത്താനും സംരക്ഷിക്കാനുമുള്ള ശ്രമത്തിലാണ് ഇപ്പോള്‍ ഞാന്‍. അതിന് സാമൂഹികമാധ്യമങ്ങളാണ് ഇപ്പോള്‍ ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നത്. സ്വന്തമായി വെബ്‌സൈറ്റ് രൂപപ്പെടുത്തി ഇന്ത്യന്‍ രുചികള്‍ സംരക്ഷിക്കാനുള്ള ദൗത്യവും നടത്തുന്നു. കേരളത്തില്‍ത്തന്നെ സിറിയന്‍ ക്രിസ്ത്യന്‍ ഭക്ഷണം, മുസ്ലിം ഭക്ഷണം, ഹിന്ദു ഭക്ഷണം, തീരദേശത്തെ ഭക്ഷണങ്ങള്‍ എന്നിങ്ങനെ എത്രയെത്ര വ്യത്യസ്ത ഭക്ഷണങ്ങളാണുള്ളത്! കര്‍ണാടക അതിര്‍ത്തിയിലെ കേരളഭക്ഷണവും തമിഴ്നാട് അതിര്‍ത്തി പങ്കിടുന്ന കേരളഭക്ഷണവും എത്ര വ്യത്യസ്തമാണ്. പെന പാസ്ത എന്താണെന്ന് ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാവര്‍ക്കുമറിയാം. എന്നാല്‍, തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകതകള്‍ എന്താണ് എല്ലാവര്‍ക്കും അറിയാത്തത്?


അമ്മിണീസ് മീറ്റ് ബോള്‍ കറി

  1. ബീഫ് കീമ- 250 ഗ്രാം
  2. പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് - മൂന്ന് എണ്ണം
  3. ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് - 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  4. വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത് -1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  5. കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത് - 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  6. കുരുമുളക് - 1 ടീസ്പൂണ്‍
  7. ഉപ്പ് -പാകത്തിന്
  8. വെളിച്ചെണ്ണ (പാനില്‍ പുരട്ടുവാന്‍) - 2-3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  9. വെളിച്ചെണ്ണ - 3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  10. പച്ച ഏലക്ക - 2 എണ്ണം
  11. ഗ്രാമ്പൂ- 2-3 എണ്ണം
  12. കറുവപ്പട്ട - ഒരിഞ്ച് കഷണം
  13. കറുവ ഇല- 2-3 എണ്ണം
  14. സവാള (കട്ടിയില്‍ മുറിച്ചത്) - 1-2 എണ്ണം
  15. പച്ചമുളക് (നെടുകെ കീറിയത്)- 4-5 എണ്ണം
  16. കറിവേപ്പില- 3-4 തണ്ട്
  17. വെളുത്തുള്ളി (നന്നായി മുറിച്ചത്) - ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  18. ഇഞ്ചി (കനം കുറച്ച് നീളത്തില്‍ കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞത്) - 1.5 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  19. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -1/2 ടീ സ്പൂണ്‍
  20. മല്ലിപ്പൊടി - 1.5-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  21. കശ്മീരി മുളകുപൊടി- 1.5-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  22. കുരുമുളക് പൊടി - ഒരുടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  23. തേങ്ങാപ്പാല്‍ - 1 കപ്പ്
  24. വിനാഗിരി- 1-1.5 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  25. പഞ്ചസാര- ആവശ്യത്തിന്
  26. ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്

തയ്യാറാക്കുന്നവിധം:

മീറ്റ് ബോള്‍സ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി ബീഫ് കീമയ്‌ക്കൊപ്പം പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ അരിഞ്ഞതും ഉപ്പും കുരുമുളകും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി മിക്‌സ് ചെയ്യുക. ശേഷം രണ്ടിഞ്ച് വ്യാസത്തില്‍ ചെറിയ ഉരുളകളായി ഉരുട്ടിയെടുക്കുക. വിസ്താരമുള്ള പാത്രത്തില്‍ 2-3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ എണ്ണ പുരട്ടി ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് മീറ്റ് ബോള്‍സ് ഇട്ട് എല്ലാവശങ്ങളും ബ്രൗണ്‍നിറം ആകുന്നതുവരെ ഏതാണ്ട് 4-5 മിനിറ്റ് മൊരിച്ചെടുക്കുക. ഇനി പാനില്‍നിന്ന് മീറ്റ് ബോള്‍സ് എടുത്തുമാറ്റാം. ശേഷം അതേ പാനില്‍ മൂന്ന് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് പച്ച ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, കറുവയില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ചെറുതായി മൂത്തുവരുമ്പോള്‍ സവാള ചേര്‍ക്കുക. ഇത് 3-4 മിനിറ്റ് നല്ലതീയില്‍ ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുംവരെ വഴറ്റിയെടുക്കുക. പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് 2-3 മിനിറ്റ് വേവിക്കണം. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, കശ്മീരി മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ചേരുവകളുടെ പച്ചമണം പോകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. തേങ്ങാപ്പാലും വിനാഗിരിയും ചേര്‍ത്ത് 10-12 മിനിറ്റും, എണ്ണ വേറിട്ടുകിടക്കാന്‍ തുടങ്ങുംവരെ ഇത് വേവിക്കുക. ആവശ്യമെങ്കില്‍മാത്രം ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കാം. മൊരിച്ചെടുത്ത മീറ്റ് ബോള്‍സ് ചേര്‍ത്ത് 5-7 മിനിറ്റുവരെ വീണ്ടും വേവിക്കാം

Content Highlights; Interview with shef Thomas Zacharias