'ഹൗ മെനി കിലോമീറ്റര്‍ ഫ്രം മയാമി ബീച്ച് ടു വാഷിങ്ടണ്‍ ഡി.സി....?''മഴ പെയ്യുന്നു, മദ്ദളം കൊട്ടുന്നു' എന്ന സിനിമയില്‍ ശ്രീനിവാസന്‍ മോഹന്‍ലാലിനോട് ചോദിക്കുന്ന ചോദ്യം. മയാമിയും വാഷിങ്ടണ്‍ ഡി.സി.യും അടക്കം എത്രയോ തീരങ്ങള്‍ പിന്നിട്ട് കപ്പല്‍യാത്ര തുടരുമ്പോള്‍ കലേഷ് എന്ന മലയാളിയും പിന്നിട്ട ദൂരങ്ങളുടെ കിലോമീറ്റര്‍ കണക്ക് അളന്നിരുന്നില്ല. കിലോമീറ്ററുകള്‍ താണ്ടി കപ്പല്‍ ഒരു തീരത്തുനിന്ന് മറ്റൊരു തീരത്തേക്ക് യാത്ര തുടരുമ്പോള്‍ കലേഷ് വലിയൊരു ഉത്തരവാദിത്വത്തിന്റെ തിരക്കിലായിരുന്നു... 'കുക്കിങ്' എന്ന വലിയൊരു ജോലിയുടെ ഉത്തരവാദിത്വം.

യൂറോപ്യന്‍മാരും അമേരിക്കക്കാരുമടക്കം ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലുള്ള ഒരുപാട് കപ്പല്‍സഞ്ചാരികളുടെ നാവിന്‍തുമ്പില്‍ കലേഷിന്റെ വിഭവങ്ങളുടെ രുചി പടര്‍ന്നപ്പോള്‍, അവരെല്ലാം ആ മലയാളിക്ക് ഒരു ബഹുമതി ചാര്‍ത്തിക്കൊടുത്തു... 'സൂപ്പര്‍ ഷെഫ്'.

കോവളത്തേക്കൊരു യാത്ര

ചേര്‍ത്തല എസ്.എന്‍. കോളേജില്‍നിന്ന് ബി.എ. മലയാളം കഴിഞ്ഞ കെ.എസ്. കലേഷ് എങ്ങനെയാണ് ലോകം ചുറ്റിയ ഒരു ഷെഫ് ആയി മാറിയതെന്ന് ചോദിച്ചാല്‍ അതിന്റെ ഉത്തരമായി ഒരു കോവളം യാത്രയുടെ കഥതെളിയും.

'ബി.എ. മലയാളം അവസാനവര്‍ഷ പരീക്ഷകഴിഞ്ഞ് നില്‍ക്കുന്ന സമയത്താണ് എനിക്ക് കോവളത്തേക്കൊരു യാത്രപോകാന്‍ അവസരം കിട്ടിയത്. കോവളത്തെ ലീല ഹോട്ടലില്‍ ജോലിചെയ്തിരുന്ന സുഹൃത്താണ് എന്നെ അങ്ങോട്ട് കൊണ്ടുപോയത്. ഹോട്ടലില്‍ ചെന്നപ്പോള്‍ അവിടത്തെ കിച്ചണും മറ്റും കാണാനുള്ള അവസരവും കിട്ടി. ഒരു ഫൈവ് സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലിന്റെ കിച്ചണ്‍ ആദ്യമായി മുന്നില്‍ തെളിഞ്ഞപ്പോള്‍ അത് മനസ്സില്‍ വിചാരിച്ചിരുന്ന എല്ലാ സങ്കല്പങ്ങള്‍ക്കും അപ്പുറമായിരുന്നു. കിച്ചണും അതിലെ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളും കണ്ടപ്പോള്‍ ഇതു കൊള്ളാമല്ലോയെന്ന് തോന്നി. കോവളം യാത്ര കഴിഞ്ഞ് മടങ്ങുമ്പോഴാണ് 'ഷെഫ്' എന്ന ജോലിയുടെ സാധ്യതകള്‍ മനസ്സില്‍ നിറയാന്‍ തുടങ്ങിയത്. നാട്ടില്‍ തിരിച്ചെത്തിയ ഞാന്‍ അച്ഛനോടും അമ്മയോടും മനസ്സില്‍ മൊട്ടിട്ട പുതിയ ആഗ്രഹത്തെക്കുറിച്ച് പറഞ്ഞു. അവര്‍ സമ്മതം മൂളിയതോടെ ഞാന്‍ ഫുഡ് ക്രാഫ്റ്റ് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടില്‍ 'ഡിപ്ലോമ ഇന്‍ ഫുഡ് പ്രൊഡക്ഷന്‍' കോഴ്‌സില്‍ ചേര്‍ന്നു...' കലേഷിന്റെ വാക്കുകളില്‍ ഷെഫ് ആകാനുള്ള യാത്രയുടെ ചിത്രം തെളിയുന്നു.

കാര്‍ണിവലും ജോര്‍ജ് ബ്ലോങ്ങും

ഫുഡ് കോഴ്‌സ് പഠിച്ചിറങ്ങി 'താജ് ഗേറ്റ്‌വേ'യില്‍ ജോലിചെയ്തുകൊണ്ടിരിക്കുമ്പോഴാണ് കലേഷിന്റെ ജീവിതം മാറ്റിമറിച്ച ആ കപ്പല്‍ വരുന്നത്. അമേരിക്കയിലെ ഫ്‌ലോറിഡ ആസ്ഥാനമായ 'കാര്‍ണിവല്‍' എന്ന ക്രൂയിസ് ഷിപ്പില്‍ ജോലി ചെയ്തതാണ് ജീവിതത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ പാഠങ്ങള്‍ സമ്മാനിച്ചതെന്നാണ് കലേഷ് പറയുന്നത്.

ക്രൂ ഷിപ്പിലെ ഷെഫ് ആയി ജീവിതം മുന്നോട്ടു പോകുന്നതിനിടയിലാണ് 'ജോര്‍ജ് ബ്ലോങ്' എന്ന ഫ്രഞ്ചുകാരന്റെ 'സപ്പര്‍ ക്ലബ്ബ്' എന്ന പദ്ധതിയിലേക്ക് അപേക്ഷിക്കുന്നത്. ക്രൊയേഷ്യ, ഇന്‍ഡൊനീഷ്യ എന്നീ രാജ്യങ്ങളില്‍ നിന്നടക്കം ഏഴുപേരെയാണ് ഈ പദ്ധതിയിലേക്ക് തിരഞ്ഞെടുത്തത്. അതില്‍ ഒരാളാകാന്‍ കിട്ടിയ അവസരം കലേഷിന് മുന്നില്‍ സാധ്യതകളുടെ വലിയ ലോകങ്ങളാണ് തുറന്നിട്ടത്. പ്ലേറ്റ് ഒരുക്കല്‍, ഭക്ഷണം അലങ്കരിക്കല്‍ തുടങ്ങി ഒരുപാട് കാര്യങ്ങള്‍ കലേഷ് പഠിച്ചത് ഫ്രാന്‍സിലെ ഈ പരിശീലനകാലത്തായിരുന്നു.

ഒരാഴ്ച മുമ്പ് ബുക്ക് ചെയ്താല്‍ മാത്രം അതിഥികള്‍ക്ക് പ്രവേശനം കിട്ടുന്ന ഫ്രാന്‍സിലെ റസ്റ്റോറന്റില്‍ നിന്നാണ് കുക്കിങ്ങിന്റെ വ്യത്യസ്തമായ ഒരുപാട് കാര്യങ്ങള്‍ പഠിച്ചെടുത്തതെന്ന് കലേഷ് പറയുന്നു.

ചിക്കന്‍ ടിക്കയും ഫ്രഞ്ച് വൈനും

ക്രൂയിസ് ഷിപ്പിലും അമേരിക്കയിലേയും യൂറോപ്പിലേയും റസ്റ്റോറന്റുകളിലുമായി രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ വ്യത്യസ്തതയുമായി മുന്നേറുമ്പോഴാണ് ലോകത്തിന്റെ രുചിവൈവിധ്യങ്ങളെക്കുറിച്ച് കലേഷ് പലതും പഠിക്കുന്നത്. ആ പാഠങ്ങള്‍ തന്നെയാണ് കലേഷിനെ ലോകത്തിന്റെ ഏതു ഭാഗത്തുള്ളവര്‍ക്കും പ്രിയപ്പെട്ട പാചകക്കാരനാക്കി മാറ്റിയത്.

'അമേരിക്കക്കാര്‍ക്ക് ജങ്ക് ഫുഡ്ഡിനോടാണ് കൂടുതല്‍ താത്പര്യം. ബര്‍ഗറും ബിയറും കഴിക്കാന്‍ കിട്ടിയാല്‍ അവര്‍ക്ക് അതിനേക്കാള്‍ വലിയൊരു ഇഷ്ടം വേറെയില്ല. ഇംഗ്ലണ്ടിലെത്തുമ്പോള്‍ രുചിയുടെ ലോകങ്ങളില്‍ വലിയ മാറ്റമുണ്ടാകുന്നുണ്ട്. ഞാന്‍ ഉണ്ടാക്കിയതില്‍ 'ചിക്കന്‍ ടിക്ക'യും 'ചിക്കന്‍ ബട്ടര്‍ മസാല'യുമാണ് ഇംഗ്ലീഷുകാര്‍ കൂടുതല്‍ രുചിയോടെ കഴിച്ചിട്ടുള്ളത്. ബിയറും മൈദയും ചേര്‍ത്ത മിശ്രിതത്തില്‍ മുള്ളും തൊലിയും കളഞ്ഞ മീനിന്റെ കഷണങ്ങള്‍ വറുത്തെടുത്ത് കഴിക്കുന്നതും അവര്‍ക്ക് ഒരുപാടിഷ്ടമുള്ള കാര്യമാണ്. അമേരിക്കക്കാരേക്കാള്‍ വേഗത്തില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കാന്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ് ഇംഗ്ലീഷുകാര്‍. ഫ്രാന്‍സിലെത്തുമ്പോള്‍ ഫുഡ്ഡിനൊപ്പം വൈന്‍ ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്നവരെയാണ് കൂടുതല്‍ കാണുന്നത്. വൈനും ഫുഡ്ഡും പരമാവധി സമയമെടുത്ത് ആസ്വദിച്ച് കഴിക്കുന്നവരാണ് ഫ്രഞ്ചുകാര്‍. ഫുഡ് അലങ്കരിച്ച് വിളമ്പുന്നതിലും ഫ്രഞ്ചുകാര്‍ക്ക് വലിയ താത്പര്യമുള്ളതായി തോന്നിയിട്ടുണ്ട്...' കലേഷ് പിന്നിട്ട നാടുകളിലെ രുചിവൈവിധ്യങ്ങള്‍ വാക്കുകളില്‍ വരച്ചിട്ടു.

ലക്ഷണമൊത്ത തക്കാളി

'കഴിക്കുന്നവരുടെ മനസ്സ് നിറയണം...' ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ മനസ്സിലെ ഏക മന്ത്രം ഇതായിരിക്കണമെന്നാണ് കലേഷ് പറയുന്നത്. കഴിക്കുന്നവരുടെ മനസ്സ് നിറയുന്ന ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കുന്നതിന് ഒരുപാട് കാര്യങ്ങള്‍ ശ്രദ്ധിക്കാനുണ്ടെന്നും കലേഷ് പറയുന്നു.

'ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കല്‍ വലിയൊരു കല തന്നെയാണ്. എന്തെങ്കിലും സാധനങ്ങള്‍ എങ്ങനെയെങ്കിലും വേവിച്ചെടുത്താല്‍ അത് ഭക്ഷണമാകില്ല. ഗുണമേന്മയുള്ള ചേരുവകള്‍ക്കൊപ്പം അതിന്റെ അളവുകളും കൃത്യമാകണം. ഉദാഹരണമായി പറഞ്ഞാല്‍, നമ്മള്‍ ഒരുകിലോ തക്കാളി വാങ്ങുകയാണെങ്കില്‍ അത് ലക്ഷണമൊത്ത രീതിയിലായിരിക്കണം.

ഒരുകിലോ തക്കാളി എടുക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ ഇത്രയെണ്ണം ഉണ്ടാകണമെന്ന് നിര്‍ബന്ധമുണ്ട്. ഒരുപാട് വലുതും ഒരുപാട് ചെറുതുമാകരുത് തക്കാളി. അതുപോലെ ആട്ടിറച്ചി വാങ്ങുമ്പോള്‍ പത്ത് കിലോയില്‍ കൂടുതലുള്ള ആടിന്റെ ഇറച്ചി ഞങ്ങള്‍ വാങ്ങാറില്ല. ലക്ഷണമൊത്ത സാധനങ്ങള്‍കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയാലേ നല്ല ഭക്ഷണമാകുകയുള്ളൂ...' കലേഷ് പാചക സങ്കല്പങ്ങളെക്കുറിച്ച് പറയുന്നു.

ക്രിയേറ്റീവ് മെനുവും ഫൈന്‍ ഡൈനിങ്ങും

'കാര്‍ണിവല്‍ ക്രൂയിസ്' ഷിപ്പും ഫ്രഞ്ച് റസ്റ്റോറന്റും സ്‌കോട്ട്‌ലന്‍ഡിലെ 'ഡിവേറ കാമറോണ്‍' റിസോര്‍ട്ടും ഒക്കെ പിന്നിട്ട് നാട്ടില്‍ തിരിച്ചെത്തിയ കലേഷ്, ഏഴുവര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പാണ് എറണാകുളം 'ക്രൗണ്‍ പ്ലാസ'യില്‍ എക്‌സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് ആയി കയറിയത്.

'ക്രിയേറ്റീവ് മെനുവും ഫൈന്‍ ഡൈനിങ്ങും ആണ് ലോകത്തെവിടെയായാലും ഒരു ഷെഫിന്റെ വിജയമന്ത്രമാകുന്നത്' എന്നാണ് കലേഷ് പറയുന്നത്.

'വ്യത്യസ്തരായ ആളുകളാണ് നമ്മള്‍ ഒരുക്കുന്ന ഭക്ഷണം തേടിയെത്തുന്നത്. സീഫുഡ്‌തേങ്ങാപ്പാല്‍ സൂപ്പും ഇടിയപ്പംകൊഞ്ച് ബിരിയാണിയും വാഴപ്പൂഇളനീര്‍ പായസവും ഒക്കെ വ്യത്യസ്തതയുടെ രുചികളായി ആളുകളുടെ മുന്നിലേക്ക് ഞാന്‍ വെക്കുമ്പോള്‍, അതു കഴിച്ച് അവരുടെ മനസ്സ് നിറഞ്ഞാലേ എന്റെ അധ്വാനത്തിന് അര്‍ത്ഥമുണ്ടാകുന്നുള്ളൂ. ഭക്ഷണം കഴിച്ചശേഷം ചിരിച്ച മുഖത്തോടെ ആളുകള്‍ മടങ്ങുന്നത് കാണാനാണ് എനിക്കിഷ്ടം...'വിശേഷങ്ങള്‍ പറയുമ്പോഴും കലേഷിന്റെ കണ്ണുകള്‍ അടുപ്പത്ത് തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ചീനച്ചട്ടിയിലായിരുന്നു.

Content Highlights: About chef kalesh