ലിയ ചെമ്പിലാണ് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. വലിയ അളവില്‍ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നതിന്റെ കൂട്ടാണ് സഫീര്‍ പങ്കുവെച്ചത്:

30 കിേലാ കൈമ അരി

3 കിലോ ഡാല്‍ഡ

1 കിലോ സണ്‍ഫ്‌ലവര്‍ എണ്ണ

ചെറുതായി അരിഞ്ഞ സവാള, ഇഞ്ചി, കറുവപ്പട്ട, പൊതിന, മല്ലിയില എന്നിവ അരക്കിലോ നെയ്യില്‍ വഴറ്റും. ഇതിലേക്ക് 22 ലിറ്റര്‍ വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കും ഇതില്‍ വിനാഗരിയും നാരങ്ങാനീരും ചേര്‍ക്കും, പാകത്തിന് ഉപ്പും. തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിലേക്ക് അരിയിട്ട് 10 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കും. അഞ്ച് മിനിറ്റ് സിമ്മില്‍ ഇടും. കളറിന് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ചേര്‍ക്കും. തുടര്‍ന്ന് മുകള്‍ ഭാഗം ആവിപോകാതെ മൂടും.

അരമണിക്കൂറിന് ശേഷം തുറക്കുമ്പോള്‍ ആരേയും കൊതിപ്പിക്കുന്ന മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി റെഡി.

കരുമാല്ലൂര്‍ പഞ്ചായത്തിലെ ഒരു കുഞ്ഞുപട്ടണമാണ് മാഞ്ഞാലി... അവിടെ ആകെയുള്ള വ്യാപാരസ്ഥാപനങ്ങളെ കൈവിരലിലെണ്ണാം... അവയില്‍ കൂടുതലും ബിരിയാണിക്കടകളും പലഹാരക്കടകളും. മാഞ്ഞാലി ഹല്‍വ പണ്ടേ പ്രശസ്തമാണ്... മധുരവും രുചിയുമൊക്കെ ഏറും മാഞ്ഞാലിയിലെ ഹല്‍വയ്ക്ക്. ലഡു, ജിലേബി, അവലോസുണ്ട തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങള്‍ക്കുമുണ്ട് മാഞ്ഞാലിപ്പെരുമ.

ഇപ്പോള്‍ മാഞ്ഞാലിക്ക് സ്വന്തമായി ബിരിയാണിപ്പെരുമയും ഉണ്ട്. ബിരിയാണിക്ക് നാട്ടുപെരുമ അവകാശപ്പെടാനാവില്ലല്ലോ... പക്ഷേ, മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ ബിരിയാണിയെ അവരുടേതാക്കിയങ്ങ് മാറ്റി... ബിരിയാണിയെ മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ നല്ല ഒന്നാംതരം ലോക്കല്‍ ബ്രാന്‍ഡാക്കി മാറ്റിയെന്നു പറയാം. തെറ്റ് പറയരുതല്ലോ, മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി മണത്തിലും രുചിയിലും ഗുണത്തിലുമെല്ലാം ഏത് കെടാകെടിയനെയും വെല്ലും. സംശയമുള്ളവര്‍ മാഞ്ഞാലിയിലേക്ക് പൊയ്‌ക്കോളൂ... മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ രുചി അനുഭവിച്ച് തന്നെ അറിഞ്ഞോ.

മാഞ്ഞാലി അന്നും ഇന്നും നാടന്‍ വഴികളിലൂടെയാണ് യാത്രചെയ്യുന്നത്. ഇവിടത്തെ തനി നാടന്‍ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍ പണ്ടും പ്രശസ്തമായിരുന്നു. മാഞ്ഞാലിയിലെ ഭൂരിപക്ഷം വീടുകളിലും ഹല്‍വയും ലഡുവും ജിലേബിയും അവലസുണ്ടയുമൊക്കെ ഒരുക്കുന്നുണ്ട്. അതൊക്കെ രുചിച്ച് നോക്കിയവര്‍ പണ്ടേ സമ്മതിച്ചതാണ്, മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ നല്ല 'നളന്‍മാരാ'ണെന്ന്.

ഈ പഴമയിലേക്ക് ബിരിയാണി കടന്നുവന്നിട്ട് ഏറെ നാളൊന്നുമായില്ല. ബിരിയാണി മാഞ്ഞാലിയിലെ കൈപ്പുണ്യത്തിലേക്ക് എത്തിയപ്പോള്‍ രുചിയാകെ മാറിയെന്ന് കഴിക്കുന്ന ആരും സമ്മതിക്കും.

രഹസ്യം കൈപ്പുണ്യം

'എന്താണ് മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ രുചിരഹസ്യം' എന്നു ചോദിച്ചാല്‍, 'മാഞ്ഞാലിയുടെ കൈപ്പുണ്യം' എന്നതായിരിക്കും ഉത്തരം. മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ കൂട്ട് ഒരു രഹസ്യമേ അല്ല. ആര് എപ്പോള്‍ ചോദിച്ചാലും മാഞ്ഞാലിയിലെ നളന്‍മാര്‍ ബിരിയാണിയുടെ കൂട്ട് പങ്കുവെയ്ക്കും. രഹസ്യങ്ങളൊന്നുമില്ല അവര്‍ക്ക് മറയ്ക്കാന്‍. അതുതന്നെയാണ്, മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ രസക്കൂട്ടും.

മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ പ്രശസ്തി മാഞ്ഞാലിപ്പാലവും കടന്ന് കൊച്ചിയിലേക്ക് എത്തിയിട്ടുണ്ടിപ്പോള്‍. കൊച്ചി നഗരത്തില്‍ പലയിടത്തും കാണാം 'മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി' എന്ന ബോര്‍ഡ്.

'മാഞ്ഞാലി' എന്ന പുതിയ ബ്രാന്‍ഡ് കണ്ടതാണ്, മാഞ്ഞാലിയില്‍ത്തന്നെ അന്വേഷണവുമായി എത്താന്‍ കാരണമായത്.

വയറുനിറച്ച് കഴിക്കാം

നോര്‍ത്ത് പറവൂരില്‍ നിന്ന് നെടുമ്പാശ്ശേരിയിലേക്കുള്ള എയര്‍പോര്‍ട്ട് റോഡിലാണ് മാഞ്ഞാലി പട്ടണം. ഭക്ഷണപ്രിയര്‍ കേട്ടറിഞ്ഞ് എത്തുന്നുണ്ട് ഇവിടേക്ക്.

'മസാലക്കൂട്ടുകളൊക്കെ പേരിനുമാത്രം ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി വയറുനിറച്ച് കഴിക്കാം എന്നതാണ് ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത' എന്ന് മാഞ്ഞാലി 'അല്‍ ഫത്തഹ് ബിരിയാണി ഹൗസി'ല്‍ പരിചയപ്പെട്ട ഭക്ഷണപ്രിയന്റെ സാക്ഷ്യം.

ബിരിയാണി വാങ്ങുന്നയാള്‍ക്ക് വേണമെങ്കില്‍ റൈസ് രണ്ടാമതും നല്‍കുമെന്നതും മാഞ്ഞാലിയുടെ മാത്രം പ്രത്യേകത.

'മാഞ്ഞാലിയിലെ മികച്ച ബിരിയാണിക്കട ഏത്' എന്ന് തിരക്കി ആദ്യം കയറിച്ചെന്നത് അവിടത്തെ ഓട്ടോ സ്റ്റാന്‍ഡിലേക്കായിരുന്നു. കണ്ടുമുട്ടിയ ആളുതന്നെ ഒരു 'പുലി'യായിരുന്നു എന്നുപറഞ്ഞാല്‍ തെറ്റില്ല... മാഞ്ഞാലിയിലെ അറിയപ്പെടുന്ന പാചകക്കാരനായ ഷറഫുദ്ദീനായിരുന്നു കക്ഷി. ഓര്‍ഡര്‍ ഇല്ലാത്ത ദിവസങ്ങളില്‍ മാത്രമാണ് മാഞ്ഞാലി ടൗണില്‍ അദ്ദേഹം ഓട്ടോയുമായി എത്താറുള്ളത്.

ബിരിയാണിക്കട തുടങ്ങിയിട്ട് പത്തുവര്‍ഷം

മാഞ്ഞാലിയില്‍ ബിരിയാണിക്ക് മാത്രമായി ഒരു കടതുറന്നതിന് വലിയ ചരിത്രമൊന്നും അവകാശപ്പെടാനില്ല. പത്തുവര്‍ഷം മുന്‍പ് മാഞ്ഞാലിക്കാരന്‍ മുഹമ്മദ് റിയാസ് ആണ് 'അല്‍ഫത്തഹ്' എന്ന ആദ്യ ബിരിയാണിക്കട ഇവിടെ തുറക്കുന്നത്. പക്ഷേ, മാഞ്ഞാലിയിലെ ബിരിയാണി ചരിതത്തിന് പത്തുനാല്പത് വര്‍ഷത്തെ കഥയുണ്ടുേകട്ടോ... നല്ല ഒന്നാംതരം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നവര്‍ ഒട്ടേറെയുണ്ട് മാഞ്ഞാലിയില്‍.

പക്ഷേ, ഒരു 'ബിരിയാണിക്കട' എന്ന പരീക്ഷണത്തിന് അവര്‍ക്കൊന്നും അത്ര ധൈര്യം പോരായിരുന്നു. മുഹമ്മദ് റിയാസ് ധൈര്യത്തോടെ ഇറങ്ങിയപ്പോള്‍ കഥമാറി. റിയാസിന്റെ കട ഹിറ്റായതോടെ മാഞ്ഞാലിയില്‍ ഒട്ടേറെ ബിരിയാണിക്കടകള്‍ തുറന്നുതുടങ്ങി.

'വയര്‍നിറച്ച് കൊടുക്കും മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി എന്നതായിരുന്നു പരസ്യമായ വിജയരഹസ്യം' എന്ന് മുഹമ്മദ് റിയാസ് പറഞ്ഞു. മാഞ്ഞാലിയില്‍ എല്ലാ കടയിലും അങ്ങനെയാണ്, ബിരിയാണിക്ക് റൈസ് എക്‌സ്ട്രാ കിട്ടും. റിയാസിന്റെ കടയില്‍ അളിയന്‍ സഫീര്‍ ആണ് പ്രധാന പാചകക്കാരന്‍. സഫീറിനോട് 'മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ കൂട്ടൊന്ന് പറയാമോ...' എന്ന് ചോദിച്ചു. മണിമണിയായി സഫീര്‍ പറഞ്ഞ മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണിയുടെ കൂട്ടാണ് മുകളില്‍.

Content Highlights: About Manjaali biriyaani