കോട്ടക്കലും പെരിന്തല്‍മണ്ണയിലും കാരക്കുന്നിലും മഞ്ചേരിയിലും എടപ്പാളിലുമൊക്കെ ചെന്ന് പുതുതായി തുടങ്ങിയ കടകളുടെ കണക്കെടുത്താല്‍ അതില്‍ ഉറപ്പായും കാണും ഒന്നോ രണ്ടോ അവില്‍മില്‍ക്ക് കടകള്‍. കടുത്ത പച്ചയും ഇളംമഞ്ഞയുമൊക്കെ ചായംപൂശിയ കടകള്‍ കണ്ടാല്‍ ഉറപ്പിക്കാം, അകത്ത് കൊതിയൂറുന്ന അവില്‍മില്‍ക്ക് നമ്മളെ കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ടെന്ന്.

മലപ്പുറത്തിന്റെ മണ്ണില്‍ അഞ്ചാറുമാസം കൊണ്ട് ഉയര്‍ന്നുവന്ന അവില്‍മില്‍ക്ക് കടകള്‍ ഏറെയുണ്ട്. നേരത്തെയുണ്ടായിരുന്ന ശീതളപാനീയ കടകളാവട്ടെ മൊഞ്ചൊന്ന് കൂട്ടി അവില്‍മില്‍ക്കിലേക്ക് ഫോക്കസ് ചെയ്തിരിക്കുന്നു. അതുവരെ ഏതൊക്കെയോ പുരാതന അടുക്കളകളില്‍ ഒളിച്ചിരുന്ന അവില്‍മില്‍ക്ക് പെട്ടെന്നിങ്ങനെ ചാടിക്കേറി സ്റ്റാര്‍ ആവാന്‍ എന്താവും കാരണം? നമുക്കൊരു തണുത്ത അവില്‍മില്‍ക്ക് കുടിച്ചുകൊണ്ട് ആലോചന തുടങ്ങാം.

ഓര്‍മയിലുണ്ടോ, നരച്ച ചായം പൂശിയ ആ പഴയ മിഠായിക്കട. മുന്നില്‍നിരത്തി വെച്ചിരിക്കുന്ന വലിയ ചില്ലുഗ്ലാസിന്റെ അടിത്തട്ടില്‍ ക്ഷീണിച്ചുകിടക്കുന്ന ഇത്തിരി പഴക്കഷണങ്ങള്‍. അതിനുമുകളില്‍ കാറ്റത്ത് തൂകിവീണ മഴത്തുള്ളിപോലെ കുറച്ച് അവില്‍ത്തരികളും. ഏതെങ്കിലും നാഴികനേരം തങ്ങളെയും തേടിവരുന്നവരെയും കാത്ത് ആ പഴവും അവിലും അങ്ങനെ കാത്തുകിടക്കും.

ആ പഴത്തെയും അവിലിനെയും ഒന്ന് തൊടാനുള്ള കൊതിയോടെ തൊട്ടടുത്തുള്ള പാത്രത്തില്‍ ഉറഞ്ഞുകൂടിക്കിടക്കുന്നുണ്ടാവും ഇത്തിരി തണുത്തപാലും. പാരമ്പര്യ വിഭവമായതുകൊണ്ടാവും ആ തലമുറയ്ക്ക് കടകളിലെ അവില്‍ മില്‍ക്കിനോട് വലിയ പഥ്യമൊന്നും കണ്ടിരുന്നില്ല. ആ കാഴ്ചകളെയും കടക്കാരനെയുമൊക്കെ ഓര്‍മയിലേക്ക് തള്ളിയാണ് ഇന്നത്തെ മലപ്പുറത്തുകൂടെ അവില്‍മില്‍ക്ക് തേരോട്ടം നടത്തുന്നത്.

പണ്ട് പഴവും പാലും ഇത്തിരി അവിലുമായിരുന്നു ഈ വിഭവത്തിന്റെ ചേരുവയെങ്കില്‍ ഇന്ന് ഐസ്‌ക്രീമും നാനാതരം പഴങ്ങളുമൊക്കെ വിരുന്നുകാരായി വന്ന് ചേര്‍ന്നുകഴിഞ്ഞു. ഐസ്‌ക്രീം ഇട്ടും ഇടാതെയും കശുവണ്ടി ചാര്‍ത്തിയും പീനട്ട് ചേര്‍ത്തും അവില്‍മില്‍ക്ക് വിളമ്പിത്തുടങ്ങി. മൈസൂര്‍ പഴം മാത്രമായിരുന്നു മുമ്പത്തെ പ്രധാനചേരുവയെങ്കില്‍ ഇന്നതിന് വീട്ടിലെ കാരണവരുടെ റോള്‍ മാത്രമേയുള്ളൂ.

എല്ലാം കണ്ടും അറിഞ്ഞും മിണ്ടാതെ നില്‍ക്കാം. ബാക്കി കാര്യങ്ങളെല്ലാം പുതുക്കപ്പെണ്ണിനെപ്പോലെ വിരുന്നെത്തിയ ലിച്ചിയും ഗുവയും സീതാഫലും നോക്കിക്കൊള്ളും. പലതരം പഴങ്ങളുടെ ചാറും അത് നല്‍കുന്ന ചേലുമാണ് മലപ്പുറത്തെ യുവതലമുറയുടെ മനസ്സില്‍ ഈ വിഭവം പെട്ടെന്ന് കയറിക്കൂടാനുള്ള പ്രധാന കാരണം. പാരമ്പര്യവിഭവത്തിന്റെ രൂപമാറ്റത്തെ അവര്‍ ഒറ്റക്കെട്ടായങ്ങ് നാവിലേറ്റി. രാവും പകലുമില്ലാതെ വേനലും മഴയും നോക്കാതെ ആളുകള്‍ ഈ രുചി തേടി വരുന്നതിന്റെ പ്രധാനകാരണങ്ങളിലൊന്നും ഈ രൂപമാറ്റം തന്നെ.

ഇപ്പോള്‍ അവില്‍മില്‍ക്കിലുണ്ടായ പോലൊരു രൂപമാറ്റം കേരളത്തില്‍ നേരത്തെ സംഭവിച്ചത് കഞ്ഞിയിലാണ്. ചിക്കനും മട്ടനുമിട്ട് കഞ്ഞി ഇറങ്ങിയപ്പോള്‍ പലരും ആ പരീക്ഷണങ്ങളെ രുചിച്ചറിഞ്ഞെങ്കിലും കഞ്ഞിക്ക് കഞ്ഞിയുടെ വിലയേ നല്‍കിയുള്ളൂ എന്നതാണ് സത്യം. പക്ഷേ ഇപ്പോഴിതാ കണക്കുകൂട്ടലുകളെയെല്ലാം തെറ്റിച്ച് അവില്‍മില്‍ക്ക് ഹിറ്റിലേക്ക് കുതിക്കുന്നു. മലപ്പുറത്തിന്റെ സ്ഥലരാശികള്‍ കടന്ന് അയല്‍പക്കമായ കോഴിക്കോട്ടേക്കും പാലക്കാട്ടേക്കുമൊക്കെ അത് ഒഴുകിയെത്തിക്കഴിഞ്ഞു. കൊടുവള്ളിയിലും തൃത്താലയിലും കാഞ്ഞങ്ങാട്ടുമെല്ലാം കാണാം പച്ചയുടുപ്പിട്ട പുതിയ പുതിയ അവില്‍മില്‍ക്ക് കടകള്‍.

അറേബ്യയില്‍നിന്ന് നാടനിലേക്കുള്ള ദൂരം

മലപ്പുറത്തിന്റെ ഈ പുതിയ അവില്‍മില്‍ക്ക് പ്രണയത്തിലേക്ക് ചെറുതായി ഒന്ന് ഒളികണ്ണിട്ടു നോക്കിയാല്‍ ഒരു ദേശത്തിന്റെ ഭക്ഷണശീലം ഗതിമാറുന്ന കാഴ്ച കാണാം. അറേബ്യന്‍വിഭവങ്ങളാകെ അടുക്കള കീഴടക്കിയ കാലത്തുനിന്ന് മലപ്പുറം പാരമ്പര്യത്തിലേക്ക് തിരികെ നടക്കാന്‍ തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മന്തിയും കബ്സയും ഷവായയും അല്‍ഫാമുമൊക്കെ രുചിച്ച് കഴിച്ചിരുന്ന ഇടത്തേക്ക് മലബാറിന്റെ അടുക്കള ഓര്‍മകളിലെങ്ങോ മയങ്ങിക്കിടന്നിരുന്ന ഒരു വിഭവം പെട്ടെന്ന് കയറി വന്നിരിക്കുന്നു.

വയറുനിറയുന്ന, വിശപ്പ് മാറ്റുന്ന ഭക്ഷണമാണെന്നതാണ് അവല്‍മില്‍ക്കിന്റെ ഏറ്റവും വലിയ സവിശേഷത. അതുതന്നെയാവും നാട്ടുകാരെ ഇതിലേക്ക് ആകര്‍ഷിച്ചതെന്ന് പാചക വിദഗ്ധയായ തെസ്നിം അസീസ് പറയുന്നു 'ആരോഗ്യകരമായ ചേരുവകളാണ് അവില്‍മില്‍ക്കിലുള്ളത്. പണ്ട് ചില ഭക്ഷണങ്ങള്‍ ചില പ്രായക്കാര്‍ക്ക് മാത്രം കമ്പം തോന്നുന്ന ഒന്നായിരുന്നു. ഇപ്പോള്‍ അവല്‍മില്‍ക്ക് വന്നപ്പോള്‍ എല്ലാ പ്രായക്കാരും ഒരുമിച്ച് വരി നില്‍ക്കുന്നു. മിക്കയിടത്തും കാത്തുനിന്ന് കഴിക്കേണ്ട വിഭവങ്ങളിലൊന്നായിരിക്കുന്നു അത്. പഴയ വിഭവമാണെങ്കിലും പൊടിതട്ടിയെടുത്ത് നല്ല രീതിയില്‍ അവതരിപ്പിച്ചതോടെയാണ് അതിന് കൂടുതല്‍ ആവശ്യക്കാരെത്തിയത്.

ഫലുദയൊക്കെ മിക്സ് ചെയ്ത് കൊടുക്കുന്ന പോലെയാണ് അവില്‍മില്‍ക്കും നല്‍കുന്നത്. അടിസ്ഥാന ചേരുവകളായ അവിലും പഴവുമൊക്കെ പേരിന് അവിടെത്തന്നെ നിര്‍ത്തി ബാക്കിയുള്ള ചേരുവകള്‍ പരിഷ്‌കരിച്ച് എടുക്കുകയായിരുന്നു'.വണ്ടിയിലും വസ്ത്രത്തിലും മാത്രമല്ല,മനുഷ്യര്‍ രുചികളിലും മോഡിഫിക്കേഷന്‍ വരുത്തുകയാണ്.

മഞ്ചേരിയിലെ ഒരു ആള്‍ക്കൂട്ടത്തിന്റെ നടുവിലേക്ക് ചെന്നുവീണപ്പോള്‍ അവില്‍മില്‍ക്കിലേത് തിരഞ്ഞെടുക്കണമെന്ന തര്‍ക്കം കണ്ടു. അമ്മയ്ക്ക് ജാക്ക് ഫ്രൂട്ട് വേണം. മക്കള്‍ക്കാണെങ്കില്‍ ടോം ആന്‍ഡ് ജെറിയും കാന്‍ഡി ക്രഷും. ആ പഴയ നാടന്‍ അവില്‍മില്‍ക്കിന് തന്നെ വാശിപിടിക്കുന്ന ഗൃഹനാഥനും. പക്ഷേ ഏത് വാശിക്കാരെയും തണുപ്പിക്കാന്‍ പറ്റുന്ന അത്രയും വൈവിധ്യമുള്ള അവില്‍മില്‍ക്കുകള്‍ ഈ കടയിലുണ്ടെന്ന് മുന്നിലെ മെനുകാര്‍ഡ് വിളിച്ചുപറഞ്ഞു. അമ്പതിനങ്ങളില്‍ നിന്ന് ഇഷ്ടമുള്ളത് തിരഞ്ഞെടുക്കാം. ബദാമും നട്ടും ഫ്രൂട്ടുമൊന്നുമല്ലാതെ തനത് അവില്‍മില്‍ക്കിനെ തന്നെ തിരഞ്ഞെടുത്ത ഒരു എഴുപതുകാരന്റെ മുഖത്തു കണ്ടു ആ തനത് രുചിയുടെ ചിരി.

ചരിത്രത്തിലുറങ്ങിയ അവലും പാലും

ശ്രീകൃഷ്ണനെ കാണാന്‍ ദ്വാരകയിലേക്കു പോയ കുചേലന്‍ കാഴ്ചദ്രവ്യമായി കൊണ്ടുപോയത് അവിലാണെന്നാണ് പുരാവൃത്തം. പുരാണത്തില്‍നിന്ന് പ്രാചീനകാലത്തെത്തിയാലും കേരളത്തിന്റെ അടുക്കളയിലെന്നും അവിലിനൊരു പ്രാമാണികസ്ഥാനം കല്‍പ്പിച്ച് കിട്ടിയിട്ടുണ്ട്. നനച്ചും നനയ്ക്കാതെയും പാലൊഴിച്ചും ഒഴിക്കാതെയുമൊക്കെ അവില്‍ പലരുടെയും വിശപ്പടക്കി.

ഷെഫ് ലതയുടെ ഓര്‍മയിലുണ്ട് പരിണാമം സംഭവിച്ച അവലിന്റെ ജീവിതവും അവില്‍മില്‍ക്കിന്റെ ജനനവും.'പണ്ട് ജോലി ചെയ്താല്‍ നെല്ലായിരുന്നു കൂലി. ചെറിയ അളവിലേ നെല്ല് കിട്ടൂ. ആളുകള്‍ നെല്ല് പുഴുങ്ങി വറുത്ത് കുത്തി അവില്‍ ആക്കി വെക്കും. ഗര്‍ഭിണികള്‍ക്ക് ക്ഷീണം വരുമ്പോള്‍ അവിലിന് അകത്ത് വെള്ളം ഒഴിച്ചു കൊടുക്കുമായിരുന്നു. പണമുള്ളവര്‍ തേനും അല്ലാത്തവര്‍ ശര്‍ക്കരയും പൊടിച്ചിട്ട് കൊടുക്കും.

തവിടുള്ള അവില്‍ പാല്‍ ഒഴിച്ച് കുട്ടികള്‍ക്കും കൊടുക്കും. ചെറുപ്പത്തില്‍ തീരെ മെലിഞ്ഞ എനിക്ക് ഭാരംകൂട്ടാന്‍ മുത്തശ്ശി അവിലില്‍ ആട്ടിന്‍പാലൊഴിച്ച് കുടിപ്പിച്ചത് ഓര്‍മയുണ്ട്. പണ്ടത്തെ കല്യാണ വീടുകളില്‍ അവിലും പഴവും കുഴച്ചുവെക്കുമായിരുന്നു. കല്യാണം കഴിഞ്ഞ് വരുന്ന പെണ്‍കുട്ടികള്‍ക്ക് അവിലും പാലും പഴവും ചേര്‍ത്ത് കൊടുക്കുന്നൊരു ചടങ്ങും കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ഇവിടെനിന്നെല്ലാം പരിഷ്‌കരിച്ചുവന്നാണ് അവില്‍മില്‍ക്കുണ്ടായത്.

പാലും പഴവും അവിലും അതിനൊപ്പം ഇത്തിരി ഏലക്കാപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്നതായിരുന്നു തുടക്കകാലത്തെ അവില്‍മില്‍ക്ക്. അവില്‍ വറുത്ത് അത് കൈകൊണ്ട് ഒന്ന് ഞെരടിയിട്ട് പാലൊഴിക്കും. അതില്‍ പഴം കഷണമാക്കിയിടും. ഇത് ഒരു ദിവസത്തെ സമ്പൂര്‍ണ ഭക്ഷണമാണ്. ഇപ്പോള്‍ കാലത്തിന് അനുസരിച്ച് മാറ്റം വന്നുവെന്ന് മാത്രം. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്,മുന്തിരി,പീനട്ട് ഒക്കെ ചേര്‍ക്കുന്നതുകൊണ്ട് അതിന് വേറിട്ടൊരു രുചിയുണ്ട്.

'ഷെഫ് അവില്‍മില്‍ക്കിന്റെ മാറ്റങ്ങളിലൂടെ ഒന്ന് ഊളിയിട്ടു വന്നു. അതുകഴിഞ്ഞ് ഗ്രാന്‍ഡ് ഹയാത്ത് ഹോട്ടലിലെ അവരുടെ അടുക്കളയില്‍ ഒരു അവില്‍മില്‍ക്കുണ്ടാക്കാനുള്ള പാല് തണുപ്പിച്ചുതുടങ്ങി.ശരിക്കുമൊരു ഹെല്‍ത്തിഫുഡാണ് അവില്‍മില്‍ക്കെന്ന് ആരോഗ്യവിദഗ്ധരും ഉറപ്പ് പറയുന്നുണ്ട്. പ്രായമായവര്‍ക്കും കുട്ടികള്‍ക്കും രോഗികള്‍ക്കുമൊക്കെ ദഹിക്കുന്ന ഒന്നാണിത്. അവിലിന് അകത്ത് തവിടുണ്ട്. സിങ്കും പ്രോട്ടീനുമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെയാണ് മലബാറിലെ വീടുകളില്‍ കുട്ടികളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായി അത് പണ്ടേ പ്രചരിച്ചിരുന്നത്.

എം.ഇ.എസ്. കോളേജില്‍ ഹോം സയന്‍സ് വിഭാഗത്തില്‍ ക്ലാസെടുക്കുന്ന പാചകവിദഗ്ധ തെസ്നി ബഷീറിനുമുണ്ട് അവില്‍മില്‍ക്കുമായി ചേര്‍ത്തുവെക്കാന്‍ ഒരു ബാല്യകാല ഓര്‍മ. 'ചെറുപ്പത്തില്‍ ഉമ്മ ഉണ്ടാക്കി തരുന്ന അവില്‍മില്‍ക്കിനൊരു വേറിട്ട രുചിയായിരുന്നു. കൈ കൊണ്ട് പഴം കുഴച്ച് അവില്‍ ചേര്‍ത്ത് വീട്ടിലുള്ള ബേക്കറിയൊക്കെ അതില്‍ എടുത്തിടും.ചിപ്സോ ബിസ്‌കറ്റോ അങ്ങനെ എന്തും ചേര്‍ക്കും. ചൂടുകാലത്ത് കഴിക്കാന്‍ പറ്റിയ നല്ല ഭക്ഷണമായിരുന്നു അത്.

ആ ഓര്‍മകളില്‍ കോട്ടക്കലില്‍ ചെന്ന് അവര്‍ ഇടയ്ക്കിടെ അവില്‍മില്‍ക്കിന്റെ രുചി അയവിറക്കാറുണ്ട്.ഓര്‍മകളും പാരമ്പര്യവുമൊക്കെ ഒരു നാടിന്റെ രുചിയോര്‍മകളില്‍ എവിടെയൊക്കെയോ പറ്റിച്ചേര്‍ന്നു കിടക്കുന്നുണ്ട്. ഇടയ്ക്ക് ആരെങ്കിലും അതിനെയൊന്ന് തൊട്ടുണര്‍ത്തിയാല്‍ മതി. കൊതിയുള്ളവര്‍ മനസ്സറിഞ്ഞ് സ്വീകരിക്കും. അപ്പോള്‍ അതുതന്നെയാണ് അവില്‍മില്‍ക്കിന്റെ പുതിയ വിജയരഹസ്യവും. എന്നാല്‍ ഉറപ്പിക്കാം, മലബാറിന്റെ രുചികളില്‍ ഇനി അവില്‍മില്‍ക്കിന്റെ തണുത്ത കാലമാണ്.