ചൂടന്‍ രതീഷും ബീഫും പോരട്ടെ..'കടുക് വറുത്തിട്ടപോലെ പൊട്ടലും ചീറ്റലുമുയരുന്ന ഹോട്ടല്‍ ബഹളത്തിനിടയില്‍നിന്ന് ഇങ്ങനെയൊരു 'ഓര്‍ഡര്‍' കേട്ടാല്‍ അമ്പരക്കേണ്ട. ഇതിവിടെ പതിവാണെന്ന് കൂട്ടിക്കോളൂ. രതീഷും ബീഫും കൂട്ടിയൊരു പിടുത്തം ഭക്ഷണപ്രേമികള്‍ക്ക് 'ക്ഷ' പിടിച്ച മട്ടാണ്. ഇനി ആരാണീ രതീഷ് എന്നല്ലേ. നമ്മുടെ പാവം പഴംപൊരിക്ക് തീറ്റപ്രാന്തന്‍മാരിട്ട ഓമനപ്പേരാണ് രതീഷ്.
സാമൂഹികമാധ്യമങ്ങളിലും ട്രോളുകളിലും കാണാം പഴംപൊരിയുടെ ഇരട്ടപ്പേര്. (കട്ടപ്പനയിലെ ഋത്വിക് റോഷന്‍ എന്ന സിനിമയില്‍ ധര്‍മജന്‍ ബോള്‍ഗാട്ടി പഴംപൊരിയെ 'രതീഷ്' എന്ന് ഓമനിച്ച് വിളിച്ചുതുടങ്ങിയതില്‍പിന്നെയാണ് ഈ പേര് ജനകീയമായതെന്ന് വിദഗ്ധമതം).
പഴംപൊരി ബീഫ് കറിയോടൊപ്പമോ ബീഫ് വരട്ടിയതിനൊപ്പമോ കഴിക്കുന്നതാണിപ്പോഴത്തെ 'ട്രെന്‍ഡ്'. അധികം പഴുക്കാത്ത നേന്ത്രപ്പഴമാണ് ഈ രസക്കൂട്ടിലെ പഴംപൊരിയുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
പരസ്പരം പൊരുത്തപ്പെടാത്ത രണ്ട് കാര്യങ്ങളെ നാം വിശേഷിപ്പിക്കാറ് 'ഹല്‍വയും മത്തിക്കറിയും' എന്ന് പറഞ്ഞാണ്. ഇന്ന് ഹല്‍വയും മത്തിക്കറിയും കുഴച്ചുതിന്നാനും ആളുണ്ടെന്നതാണ് പരമാര്‍ഥം.
'മോരും മുതിരയും' പോലുള്ള വിരുദ്ധാഹാരങ്ങള്‍ വര്‍ജിക്കുക എന്ന ശീലംപോലും തെറ്റിത്തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ദിനംതോറും മാറിമറിയുകയാണ് മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങള്‍. സമീപകാലം വരെ കുഴിമന്തി ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങളുടെ പിറകെയായിരുന്നു മലയാളിയെങ്കില്‍ ഇന്ന് പാരമ്പര്യവും പുതുമയും സമാസമം ചേര്‍ത്തുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ക്കാണ് ആവശ്യക്കാരേറെ.
രതീഷിനുപുറമെ ചട്ടിച്ചോറ്, കൊത്തുപൊറോട്ട, കിഴിപൊറോട്ട, ബീഫ് ഇടിച്ചുലര്‍ത്തിയത്, കുടുക്കയില്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന കുടുക്കാച്ചി ബിരിയാണി, കിഴി ബിരിയാണി, കളിമണ്ണില്‍ പൊതിഞ്ഞ് തീയില്‍ ചുട്ടെടുക്കുന്ന മഡ് ചിക്കന്‍ തുടങ്ങി നിരവധി കിടിലന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ മെനുവില്‍ സ്ഥാനം പിടിച്ചുകഴിഞ്ഞു. സ്വാദില്‍ മാത്രമല്ല, പേരിലുമുണ്ട് വൈചിത്ര്യങ്ങളും കൗതുകങ്ങളും. ഫിഷ് തവ ഫ്രൈ, ഓയിസ്റ്റര്‍ ചിക്കന്‍, ക്രാബ് ലോലിപോപ്പ്, ഓയിസ്റ്റര്‍ ചിക്കന്‍ ഫ്രൈഡ് റൈസ് പട്ടിക അനന്തമാണ്..
മനസ്സുലയ്ക്കാന്‍ ബീഫ് ഇടിച്ചുലര്‍ത്തിയത്
ഇടിച്ചക്കത്തോരന്‍ സസ്യേതരഭക്ഷണപ്രിയര്‍ ഇഷ്ടപ്പെടാന്‍ കാരണം അതിന് രുചിയില്‍ മാംസത്തിനോടുള്ള സാമ്യമാണ്. നാരുള്ള മാംസമായ ബീഫ് ഇടിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഈ വിഭവം ഒറ്റനോട്ടത്തില്‍ ഇടിച്ചക്കത്തോരനാണെന്ന് തോന്നും.
ചോറിനും പൊറോട്ടയ്ക്കും പുട്ടിനും ചപ്പാത്തിക്കുമൊപ്പം കഴിക്കാം. ഇത് 'ഫില്ലറാ'ക്കി വിവിധ സാന്‍ഡ്‌വിച്ചുകളും തയ്യാറാക്കാം.
രുചിയില്‍ മുമ്പനായ ഈ വിഭവം തേടി നിരവധിപേരാണെത്തുന്നതെന്ന് തെക്കിബസാറിലെ 'കണ്ണൂര്‍ കിച്ചണ്‍' ഹോട്ടലുടമ എം.എം.ശിവകൃഷ്ണനും ഷെഫ് ബഷീറും പറയുന്നു.
എല്ല് കളഞ്ഞ ബീഫാണ് മുഖ്യചേരുവ. ആദ്യപടിയായി ഉപ്പും മഞ്ഞളും ചേര്‍ത്ത് ബീഫ് വേവിക്കും. തുടര്‍ന്ന് മിക്‌സിയിലിട്ട് ഇടിച്ചെടുക്കും (ഉരലില്‍ ഇടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ശരിയായ രീതി). അരക്കിലോ ബീഫിന് 300 ഗ്രാം എന്ന തോതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന സവാളയാണ് മറ്റൊരു പ്രധാന ചേരുവ.
വഴറ്റാനായി വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, മല്ലിയില, ഉപ്പ്, കുരുമുളക്‌പൊടി, മുളക്‌പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ക്കും. പ്ലേറ്റിന് 100 രൂപയാണ് വില.
കിഴിപൊറോട്ട
നല്ല ചൂട് പൊറോട്ടയും എരിവുള്ള ബീഫ് കറിയും വാട്ടിയ വാഴയിലയുടെ മനംമയക്കുന്ന മണത്തിന്റെ മേമ്പൊടിയോടെ കിട്ടിയാലോ. തീറ്റപ്രാന്തന്‍മാര്‍ നമിച്ചുകളയും. പൊറോട്ടയും ബീഫും തമ്മിലുള്ള രസതന്ത്രം നന്നായറിയാന്‍ കിഴിപൊറോട്ടതന്നെ വേണമെന്ന് രുചിപ്രേമികള്‍ പറയും.
പൊറോട്ട ബീഫ് കറിയില്‍ മുക്കി കഴിക്കുന്നതിനേക്കാള്‍ മികച്ച 'ഫീല്‍'കിഴിപൊറോട്ട നല്‍കുമെന്നുറപ്പ്.
ബീഫ് കറി തയ്യാറാക്കുകയാണ് ആദ്യപടി. പിന്നീട് പൊറോട്ടയില്‍ ബീഫ് വരട്ടിയത് വിളമ്പും. അതിനുമുകളില്‍ തക്കാളി, ചെറുനാരങ്ങാകഷ്ണം, കറിവേപ്പില, കാരറ്റ് കഷ്ണം എന്നിവ നിരത്തും. ഇനിയാണ് മര്‍മപ്രധാനമായ ഭാഗം. വാട്ടിയ വാഴയിലയില്‍ ഇവ മടക്കി വാഴനാരുകൊണ്ട് കിഴികെട്ടും. തുടര്‍ന്ന് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച പരന്ന പാത്രത്തില്‍ കിഴികള്‍ നിരത്തും. കിഴിയുടെ അടിഭാഗത്ത് വാഴയില കരിയുന്നതാണ് പാകം. ചൂടോടെ കിഴിയഴിച്ച് തട്ടാം.
മാറ്റത്തിന് മഡ് ചിക്കന്‍
കോഴിയായാലും ആടായാലും ചേരുവയിലും പാചകത്തിലും മാറ്റം വേണമെന്ന് ആഗ്രഹിക്കുന്നവര്‍ക്കുള്ള പുതിയ അവതാരമാണ് 'മഡ് ചിക്കന്‍'. പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നതുപോലെ ഒരു മുഴുകോഴിയെ മസാലപുരട്ടി, നല്ല കളിമണ്ണില്‍ പൊതിഞ്ഞ് ചുട്ടെടുക്കുന്നതാണിത്. ആദ്യമായി ഒരു മുഴുകോഴിയെ വൃത്തിയാക്കി മസാല പുരട്ടി നന്നായി വരഞ്ഞുവെക്കുക. ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കുരുമുളക് പൊടി, ഗരംമസാല, മല്ലിയില, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി എന്നിവ ചേര്‍ന്ന മസാലയ്ക്കാവശ്യമായ കൂട്ടുകള്‍ ഒരുക്കുക.
അത് അല്പം വിനാഗിരി ചേര്‍ത്ത് മിക്‌സിയിലിട്ട് അരച്ചെടുക്കുക. ഈ ചേരുവ കോഴിയില്‍ പുരട്ടി അരമണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. ആദ്യഘട്ടം ഇതോടെ പൂര്‍ത്തിയാകും. തുടര്‍ന്ന് മസാലയില്‍ പുരണ്ട കോഴിയെ വാട്ടിയ വാഴയിലയിലും പുറമെ അലൂമിനിയം ഫോയിലിലും പൊതിഞ്ഞെടുക്കും. ഇനിയാണ് പ്രധാന പണി. അലൂമിനിയം ഫോയിലില്‍ പൊതിഞ്ഞ കോഴിയെ നന്നായി കുഴച്ച കളിമണ്ണില്‍ വീണ്ടും പൊതിഞ്ഞ് നല്ല കനലില്‍ ചുട്ടെടുക്കുക. അല്പനേരം ആറാന്‍ വെച്ചശേഷം കണ്ണിമണ്ണ് സൂക്ഷ്മമായി നീക്കി ഉപയോഗിക്കാം. ഔഷധക്കൂട്ടുകളും ഇലക്കറികളും ചേര്‍ത്തും തരാതരം മഡ് ചിക്കനുണ്ടാക്കാം.
കൊത്തിയെടുക്കാം കൊത്തുപൊറോട്ട
കൊത്തുപൊറോട്ട, കുത്തുപൊറോട്ട എന്ന് തരാതരം വിളിക്കാം. ബീഫ് (അരക്കിലോ), ഉള്ളി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില, തക്കാളി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഗരംമസാല, വെളിച്ചെണ്ണ, ഉപ്പ്, കാരറ്റ് ചീകിയത് എന്നിവയാണ് മുഖ്യചേരുവകള്‍.
മഞ്ഞളും മുളകും ഉപ്പും പുരട്ടിവെച്ച ബീഫ് ഉള്ളിയില്‍ വഴറ്റിയ മറ്റു ചേരുവകള്‍ക്കൊപ്പം ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കണം. ഇതില്‍ പിച്ചിച്ചീന്തിയെടുത്ത പൊറോട്ട (അരക്കിലോ ബീഫിന് ആറ് പൊറോട്ട എന്ന തോതില്‍) ചേര്‍ത്തിളക്കി ഒന്നുകൂടെ ചെറുതായി വേവിക്കണം.
ബീഫും പൊറോട്ടയും ഇഴുകിച്ചേരുന്നിടത്താണ് ഇതിന്റെ രുചി. നാട്ടിന്‍പുറത്തെ ഹോട്ടലുകളില്‍പോലും കൊത്തുപൊറോട്ട സ്ഥാനംപിടിച്ചുകഴിഞ്ഞു.
ഞെട്ടും ചട്ടിച്ചോറിന്റെ രുചിയില്‍
തലേന്ന് തയ്യാറാക്കിയ വറ്റിച്ച മീന്‍കറിയുടെ ചട്ടിയില്‍ ചോറ് കുഴച്ച് കഴിച്ചുട്ടുണ്ടോ. വായില്‍ പുഴയല്ല, കടലാണ് ഇരച്ചെത്തുക. വേറിട്ട രുചികള്‍ പരീക്ഷിക്കാന്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന മലയാളികള്‍ക്കിടയില്‍ പഴമയുടെ രുചിപ്പെരുമ വിളിച്ചോതി ചട്ടിച്ചോറ് ശ്രദ്ധേയമാവുകയാണ്. മലബാറില്‍ ഏറെ സജീവം. അമ്മൂമ്മച്ചോറ്, മുത്തശ്ശിച്ചോറ് എന്നീ പേരുകളിലും ഇതറിയപ്പെടുന്നുണ്ട്.
ഇനി ചട്ടിച്ചോറിനെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്ന വിഭവങ്ങള്‍ നോക്കാം. വറ്റിച്ച മീന്‍കറി തയ്യാറാക്കിയ പരന്ന ചട്ടിയാണ് ചട്ടിച്ചോറിന്റെ ഹൈലൈറ്റ്. തലേന്ന് തയ്യാറാക്കിയ മീന്‍കറിയാണ് ഉത്തമമെന്ന് വിദഗ്ധര്‍ പറയും. ഇതിലേക്ക് ചോറ് വിളമ്പും (തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി കൂട്ടിക്കുഴച്ച ചോറും സാദാ ചോറും തരാതരം ഉപയോഗിക്കാം). ചോറിന്റെ വശങ്ങളിലായി ഉപ്പേരി, മീന്‍ വറുത്തത്, ഓംലെറ്റ്, അച്ചാര്‍, കട്ടിച്ചമ്മന്തി, മുറിച്ച് വാട്ടിയ പപ്പടം എന്നിവ നിരത്തും. പിന്നെ നല്ല എരിവുള്ള ചിക്കന്‍/മീന്‍കറി ചോറിലേക്ക് ഒഴിക്കും. ഉള്ളിയും വെള്ളുത്തിയും വറ്റല്‍മുളക് ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത് വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മൂപ്പിച്ചെടുത്തതായിരിക്കും ഉപ്പേരി. ചമ്മന്തിയാകട്ടെ കാന്താരി അരച്ചെടുത്ത കട്ടിചമ്മന്തിയും. ആദ്യം കഴിക്കുമ്പോള്‍ അതത് കറികളുടെ രുചി വായിലെത്തും. അവസാനം ഇതിന്റെ രുചികളെല്ലാം ചോറില്‍ കലര്‍ന്ന് ചട്ടിയുടെ അവസാനമെത്തും. മണ്‍കലത്തിന്റെ നല്ല രസികന്‍ മണവും കറികളും എല്ലാം കൂടിച്ചേര്‍ന്ന സമ്മിശ്രരുചിയുമാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത.
തലശ്ശേരി, കണ്ണൂര്‍ ഭാഗത്താണ് ചട്ടിച്ചോറ് ആദ്യം സജീവമായത്. നിലവില്‍ മലബാര്‍ കടന്നുകഴിഞ്ഞു ഈ രുചിപ്പെരുമ. ഓരോരുത്തരുടെ താത്പര്യവും ദേശഭേദവുമനുസരിച്ച് അനുസാരികളില്‍ പരീക്ഷണങ്ങളാവാം. സസ്യാഹാരികള്‍ക്ക് ചട്ടിച്ചോറിന്റെ വെജ് വേര്‍ഷനും ലഭ്യം. 'ചട്ടിച്ചോറ് അന്വേഷിച്ചെത്തുന്നവര്‍ നിരവധിയാണ്. ചട്ടിച്ചോറിനുപുറമെ ചിക്കനും ബീഫും പൊറോട്ടയും ചേര്‍ന്ന വാഴയിലയില്‍ തയ്യാറാക്കിയ അട്ടിപൊറോട്ടയ്ക്കും കിഴിപൊറോട്ടയ്ക്കും ആരാധകരേറെ...'കണ്ണൂര്‍ താവക്കര റോഡിലെ 'നൗക' റസ്റ്റോറന്റ് ഉടമ എം.കെ.ധീരജ് പറയുന്നു.
രുചിമാറ്റി തട്ടുകട
പുട്ടും ബീഫും പൊറോട്ടയും ബീഫും ചപ്പാത്തിയും ചിക്കനും കപ്പയും മീനും പോലുള്ള സമവാക്യങ്ങള്‍ തട്ടുകടകളിലും ഇപ്പോള്‍ കാണാനില്ല. 'പുട്ട്ബീഫ്മുട്ട മിക്‌സ്, കപ്പബീഫ്മുട്ട മിക്‌സ് തുടങ്ങിയവയ്ക്കാണ് ഇപ്പോള്‍ ആവശ്യക്കാര്‍. ചൂടോടെ തയ്യാറാക്കി നല്കുന്നതിനാല്‍ ആവശ്യക്കാര്‍ക്കും തൃപ്തിയാണ്. മിക്‌സ് തയ്യാറാക്കി മേമ്പൊടിയായി സവാള അരിഞ്ഞതും ചെറുനാരങ്ങാക്കഷ്ണവും മല്ലിയിലയും വിതറിയാല്‍ സംഗതി ഉഷാര്‍'കണ്ണൂരില്‍ തട്ടുകട നടത്തുന്ന വളപട്ടണം സ്വദേശി നൗഷാദ് പറയുന്നു.
തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ പ്രസിദ്ധമായ കോഴിയും പിടിയും അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്ന ബീഫ്ഒറോട്ടി ഉലര്‍ത്ത്, പത്തല്‍ മിക്‌സ് എന്നിവയാണ് തട്ടുകടകളിലെ പുത്തന്‍ പരീക്ഷണങ്ങള്‍. വൈകീട്ട് മൂന്നരനാലോടെ തുടങ്ങി പുലര്‍ച്ചെ ഒന്ന്‌രണ്ട് മണിവരെ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നതാണ് ഇത്തരം തട്ടുകടകള്‍. ദീര്‍ഘദൂര വാഹനഡ്രൈവര്‍മാര്‍, യാത്രാസംഘങ്ങള്‍, രാത്രി തൊഴില്‍ കഴിഞ്ഞ് താമസസ്ഥലത്തേക്ക് പോകുന്നവര്‍ എന്നിവരാണ് ഇവരുടെ പ്രധാന ഉപഭോക്താക്കള്‍. 'തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍നിന്ന് വന്നവരാണ് കോഴിയും പിടീം മോഡല്‍ െഎറ്റം ഉണ്ടാക്കിത്തരാമോ എന്ന് ചോദിച്ചത്. സംഗതി 'ക്ലിക്കാ'യ മട്ടാണ്'നൗഷാദ് കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തു.
മാറ്റം പാചകമത്സരങ്ങളിലും പ്രകടം
പുതിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങള്‍ക്കൊപ്പം മൈദ, അജിനമോട്ടോ, മയൊണൈസ് എന്നിവയുടെ ഉപയോഗവും കൂടിവരുന്നുണ്ട്. ഇതില്‍നിന്ന് മാറ്റം ആഗ്രഹിക്കുന്നവര്‍ക്കുള്ളതാണ് ചട്ടിച്ചോറ് പോലുള്ള വിഭവങ്ങള്‍.
സ്വാദിഷ്ടവും അതേസമയം പോഷകസമൃദ്ധവുമായ ഭക്ഷണം. നമ്മുടെ പഴയ പഴഞ്ചോറ് അഥവാ 'കുളുത്തി'ന്റെ പുതിയ രൂപമാണിത്.പാചകമത്സരങ്ങളിലും പുതിയ ഭക്ഷണമാറ്റങ്ങള്‍ പ്രകടമാകാറുണ്ട്. പരമ്പരാഗതവും പുതുമയുള്ളതുമായ ഇനങ്ങളിലും ഇപ്പോള്‍ മത്സരങ്ങള്‍ നടന്നുവരുന്നു
ഷീബ സനീഷ് (പാചകവിദഗ്ധ, കണ്ണൂര്‍)
Content Highlights: Kerala Cuisine
