ഐസ്‌ക്രീമും ആരോഗ്യദായകമാക്കാം; വഴി തുറന്ന് ഇന്ത്യന്‍ ഗവേഷകര്‍


ജോസഫ് ആന്റണി | jamboori@gmail.com

Science Matters

ഉപകാരികളായ ബാക്ടീരിയകളും നാരുകളുമടങ്ങിയ, കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ സ്വാദിഷ്ടമായ ഐസ്‌ക്രീം വികസിപ്പിക്കുകയാണ് ഗവേഷകര്‍ ചെയ്തത്

രോഗ്യദായകമായ ഐസ്‌ക്രീം എന്നു കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ പലര്‍ക്കും ചിരി വന്നേക്കാം. ആവശ്യത്തിലധികം മധുരവും കൊഴുപ്പും അടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യവിഭവം എങ്ങനെ ആരോഗ്യം വര്‍ധിപ്പിക്കും? പൊണ്ണത്തടിക്കും മറ്റ് ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങള്‍ക്കും വഴിവെയ്ക്കുന്ന 'അപകടകാരിയായ' ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില്‍ ചോക്കളേറ്റ് കഴിഞ്ഞാല്‍ അടുത്ത സ്ഥാനമാണ് പല വിദഗ്ധരും ഐസ്‌ക്രീമിന് കല്‍പ്പിച്ചു നല്‍കുന്നത്!

സംഭവം ഇങ്ങനെ ആണെങ്കിലും, ഐസ്‌ക്രീം ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവരില്ല. കിട്ടിയത് തട്ടിക്കഴിഞ്ഞേ നമ്മളില്‍ മിക്കവര്‍ക്കും ആരോഗ്യബോധമൊക്കെ ഉണരൂ! ഏതാണ്ട്, 2200 വര്‍ഷംമുമ്പ് ചൈനയില്‍ ഐസ്‌ക്രീമിന്റെ ആദ്യരൂപം ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയ കാലം മുതല്‍ ഇതാണ് സ്ഥിതി. ഈ ഇഷ്ടമാണ് ഐസ്‌ക്രീമിന്റെ ചരിത്രം ഒരു വിജയഗാഥയാക്കി മാറ്റിയത്. പുതിയ രുചികളും നിറങ്ങളുമായി ലോകത്തെല്ലാ കോണിലും അതെത്തി. ഒരര്‍ഥത്തില്‍, ഐസ്‌ക്രീം പോലെ ലോകം കീഴടക്കിയ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങള്‍ കുറവായിരിക്കും!

എങ്കിലും, ഐസ്‌ക്രീമിന്റെ കുറവുകള്‍ കുറവുകളായി തന്നെ തുടര്‍ന്നു.

ഈ പശ്ചാത്തലത്തിലാണ്, ഇന്ത്യന്‍ ഗവേഷകര്‍ അടുത്തയിടെ നടത്തിയ മുന്നേറ്റം ശ്രദ്ധേയമാകുന്നത്. കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ, അതേസമയം, ദഹനവ്യൂഹത്തിന് ഗുണംചെയ്യുന്ന ബാക്ടീരിയകളും, ആ സൂക്ഷ്മജീവികളെ നിലനിര്‍ത്തുന്ന നാരുകളും അടങ്ങിയ സ്വാദിഷ്ടമായ ഐസ്‌ക്രീം ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ അവര്‍ വിജയിച്ചു. മൈസൂരില്‍ 'സി.എസ്.ഐ.ആര്‍-സെന്‍ട്രല്‍ ഫുഡ് ടെക്‌നോളജിക്കല്‍ റിസര്‍ച്ചി' (CSIR-CFTRI) ലെ ഗവേഷകരാണ് ഇതിന് പിന്നില്‍.

നമ്മള്‍ സ്വാദോടെ ഐസ്‌ക്രീം കഴിക്കുമ്പോള്‍, നമുക്ക് ഉപകാരികളായ ബാക്ടീരിയകള്‍ക്കും എന്തെങ്കിലും കഴിക്കാന്‍ നല്‍കണം! ബാക്ടീരിയ, യീസ്റ്റ് എന്നിങ്ങനെ നമ്മുടെ ദഹനവ്യൂഹത്തിലെ ഉപകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികളാണ് 'പ്രോബയോട്ടിക്കുകള്‍' (Probiotics). നമുക്ക് ദഹിപ്പിക്കാന്‍ കഴിയാത്ത, എന്നാല്‍ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഇഷ്ടഭോജ്യമായ നാരുകള്‍ 'പ്രീബയോട്ടിക്കുകള്‍' (Prebiotics) എന്നറിയപ്പെടുന്നു.

ഇതു വായിക്കുമ്പോള്‍, ബാക്ടീരിയ പോലുള്ള സൂക്ഷ്മജീവികള്‍ക്ക് ഇത്രയും പ്രാധാന്യം നല്‍കേണ്ടതുണ്ടോ എന്ന് ചിലര്‍ക്കെങ്കിലും തോന്നാം. നമ്മുടെ ആരോഗ്യം നിലനിര്‍ത്തുന്നതില്‍, നമ്മുടെ ദഹനവ്യൂഹത്തിലെ സൂക്ഷ്മജീവികള്‍ എത്ര വലിയ പങ്കുവഹിക്കുന്നു എന്നറിയുമ്പോള്‍ ഈ സംശയം മാറും. തന്റെ പുതിയ പുസ്തകമായ 'ദി ബോഡി' (The Body) യില്‍ പ്രശസ്ത എഴുത്തുകാരന്‍ ബില്‍ ബ്രൈസന്‍ വിവരിക്കുന്നത് കാണുക. കോടാനുകോടി ബാക്ടീരിയകളും മറ്റ് സൂക്ഷ്മജീവികളും മനുഷ്യശരീരത്തെ പാര്‍പ്പിടമാക്കുന്നുണ്ട്. നിങ്ങളുടെ ശരീരം നിങ്ങളുടേത് മാത്രമല്ല, സൂക്ഷ്മജീവികളുടേതു കൂടിയാണ്!

എത്രയിനം സൂക്ഷ്മജീവികള്‍ മനുഷ്യശരീരത്തിലുണ്ടെന്ന് ചോദിച്ചാല്‍, നിലവിലെ ഉത്തരം ഏതാണ്ട് 40,000 എന്നാകും! ഇതില്‍ 900 ഇനങ്ങള്‍ നമ്മുടെ നാസാരന്ധ്രങ്ങളില്‍ മാത്രം 'ഉണ്ടുറങ്ങി' പാര്‍ക്കുന്നു! ഉള്‍ക്കവിള്‍ ഭാഗങ്ങളില്‍ 800 സ്പീഷീസുകളുണ്ട്. മോണകളിലും പരിസരത്തുമായി 1300 ഇനങ്ങള്‍. ദഹനവ്യൂഹത്തില്‍ 36,000 ഇനം! ഇവയില്‍ ഉപകാരികളുമുണ്ട്, ഉപദ്രവകാരികളുമുണ്ട്.

ദഹനവ്യൂഹത്തിലെ നല്ല ബാക്ടീരിയകളെ നമ്മള്‍ നന്ദിയോടെ ഓര്‍ക്കണം. കാരണം, അത്ഭുതപ്പെടുത്തും വിധം ഉപകാരികളാണിവ. നാം കഴിക്കുന്ന ആഹാരത്തില്‍ നിന്നുള്ള പത്തുശതമാനം കാലറി ലഭിക്കുന്നത് ഇവയുടെ പ്രവര്‍ത്തനഫലമായാണ്. മറ്റൊരു ദഹനക്രിയവഴിയും നമുക്ക് ലഭിക്കാന്‍ സാധ്യതയില്ലാത്തതാണ് ഈ പത്തു ശതമാനം! മാത്രമല്ല, ഇങ്ങനെ ആഹാരം വിഘടിപ്പിക്കുന്ന വേളയില്‍ ബി2, ബി12 ജീവകങ്ങള്‍, ഫോളിക് ആസിഡ് എന്നിവ നല്‍കുകയും ചെയ്യുന്നു!

ഭക്ഷണം ദഹിപ്പിക്കാന്‍ രാസാഗ്നികള്‍ (enzymes) വേണം. നമ്മള്‍ അത്ര മോശക്കാരല്ല, സ്വന്തം നിലയ്ക്ക് 20 രാസാഗ്നികള്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. എന്നാല്‍, നമ്മുടെ ബാക്ടീരിയകള്‍ ഇത്തരം എത്ര രാസാഗ്നികള്‍ സൃഷ്ടിക്കുന്നുണ്ടെന്നോ-പതിനായിരം രാസാഗ്നികള്‍! നമ്മള്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിന്റെ 500 മടങ്ങ്-സ്റ്റാന്‍ഫഡ് സര്‍വകലാശാലയിലെ പോഷകാഹാര വിദഗ്ധന്‍ ക്രിസ്റ്റഫര്‍ ഗാര്‍ഡനറെ ഉദ്ധരിച്ച് ബ്രൈസണ്‍ എഴുതുന്നു.

നമ്മുടെ ശരീരപ്രതിരോധ സംവിധാനം മെച്ചപ്പെടുത്താന്‍ ദഹനവ്യൂഹത്തിലെ ഉപകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികള്‍ സഹായിക്കുന്നു. മാത്രമല്ല, കുടലിന്റെ ആരോഗ്യം നിലനിര്‍ത്താനും, ചില അവസരങ്ങളില്‍ അര്‍ബുദം അകറ്റാനും ഇവ തുണയാകുന്നതായി ഗവേഷകര്‍ അറിയിക്കുന്നു.

തൈര് പോലുള്ള പാലുത്പ്പന്നങ്ങള്‍ ഉപകാരികളായ ബാക്ടീരിയകള്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയവയാണ്. അക്കൂട്ടത്തിലേക്ക്, ഇന്ത്യന്‍ ഗവേഷകരുടെ ശ്രമഫലമായി ഐസ്‌ക്രീമും ഇടംതേടുകയാണ്. സെന്‍ട്രല്‍ ഫുഡ് റിസര്‍ച്ചിലെ ഡോ.മുകേഷ കപൂര്‍ നേതൃത്വം നല്‍കുന്ന സംഘമാണ്, പ്രോബയോട്ടിക്കുകളും പ്രീബയോട്ടിക്കുകളും അടങ്ങിയ കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ ഐസ്‌ക്രീം രൂപപ്പെടുത്തിയത്.

'ബീറ്റ-മനോ-ഒലിഗോസാക്കറൈഡ്‌സ് (beta-MOS) എന്നയിനം നാരുകള്‍ (പ്രീബയോട്ടിക്‌സുകള്‍) അടങ്ങിയതാണ്, ഡോ.കപൂറും സംഘവും രൂപപ്പെടുത്തിയ ഐസ്‌ക്രീമെന്ന്, 'ഫുഡ് പ്രോസസിങ് ആന്‍ഡ് പ്രിസര്‍വേഷന്‍' എന്ന ജേര്‍ണലില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച പഠനറിപ്പോര്‍ട്ട് പറയുന്നു. ലാക്ടോസ് ഇനത്തില്‍ പെട്ട ലാക്ടോബാസിലസ് പ്ലാന്റാറം (Lactobacillus Plantarum), ലാക്ടോബാസിലസ് ഫെര്‍മെന്റം (Lactobacillus Fermentum) എന്നീ ഉപകാരികളായ ബാക്ടീരിയകള്‍ (പ്രോബയോട്ടിക്കുകള്‍) ആണ് ഐസ്‌ക്രീമിലുള്ളത്.

ദഹനവ്യൂഹത്തിലെ ഗുണം ചെയ്യുന്ന ബാക്ടീരിയ, ലാക്ടോസ് ഫെര്‍മെന്റം. Pic Credit: Scimat/pixels.
ദോഷങ്ങള്‍ ഏറെയുണ്ടെങ്കിലും, 'പോഷകങ്ങളുടെ കാര്യത്തില്‍ ഐസ്‌ക്രീം സമ്പന്നമാണ്. പ്രായമോ സാമ്പത്തികസാമൂഹിക വ്യത്യാസങ്ങളോ ഇല്ലാതെ, സമൂഹത്തില്‍ എല്ലാവര്‍ക്കും സ്വീകാര്യമായ ഭക്ഷ്യവിഭവമാണ് ഐസ്‌ക്രീം. അതിനാല്‍, ആരോഗ്യദായകമായ ഐസ്‌ക്രീം എന്നത് കുറ്റമറ്റ ഒരു സംഗതിയാണെന്നു വരുന്നു'-ഡോ.മുകേഷ കപൂര്‍ 'ഇന്ത്യ സയന്‍സ് വൈറി'നോട് പറഞ്ഞു.

പാല്‍പ്പൊടി, പഞ്ചസാര, വാനില സത്ത എന്നിങ്ങനെ ഐസ്‌ക്രീമിന്റെ പരമ്പരാഗത ചേരുവകളുടെ ലിസ്റ്റ് നീണ്ടതാണ്. അവയ്‌ക്കൊപ്പം മേല്‍സൂചിപ്പിച്ച നാരിനങ്ങളും ലാക്ടോസ് ഇനത്തില്‍ പെട്ട ബാക്ടീരിയകളും ചേര്‍ത്തായിരുന്നു ഗവേഷകരുടെ പരീക്ഷണം. കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പലതരം ഐസ്‌ക്രീമുകള്‍ അവര്‍ പരീക്ഷണാര്‍ഥം രൂപപ്പെടുത്തി. സാധാരണഗതിയില്‍ ഐസ്‌ക്രീം മിക്‌സുകള്‍ സൂക്ഷിക്കുക മൈനസ് 20 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിലാണ്. അത്രയും താണ താപനിലയില്‍ 40 ദിവസം വരെ ഐസ്‌ക്രീമിലെ ബാക്ടീരിയകള്‍ ജീവനോടെ നിലനില്‍ക്കുന്നതായി ഗവേഷകര്‍ കണ്ടു. 65 ദിവസം പിന്നിട്ടപ്പോഴേക്കും ബാക്ടീരിയകളുടെ എണ്ണത്തില്‍ ചെറിയ കുറവുണ്ടായി.

മനുഷ്യന്റെ ദഹനവ്യൂഹത്തിലെ കഠിന അവസ്ഥകളെ പ്രതിരോധിച്ചാണ് സൂക്ഷ്മജീവികള്‍ അതിജീവിക്കേണ്ടത്. ഐസ്‌ക്രീമിലെ ബാക്ടീരിയകള്‍ക്ക് അതിന് സാധിക്കുമോ എന്നറിയാന്‍, ഗവേഷകര്‍ കൃത്രിമ ദഹനവ്യൂഹ അവസ്ഥ സൃഷ്ടിച്ച് പരീക്ഷണം നടത്തി. ബാക്ടീരിയകള്‍ അതിജീവിക്കുക മാത്രമല്ല, ഗുണഫലങ്ങള്‍ സൃഷ്ടിക്കുന്നതായും കണ്ടു. മാത്രമല്ല, 'ബീറ്റ-എംഒഎസ്' (beta-MOS) നാരിനങ്ങളുടെ സാന്നിധ്യം, നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ച രണ്ടിനം ലാക്ടോസ് ബാക്ടീരിയകളുടെയും അതിജീവനത്തെ ശക്തിപ്പെടുത്തുന്നതായും പഠനറിപ്പോര്‍ട്ട് പറയുന്നു.

ചുരുക്കി പറഞ്ഞാല്‍, ആരോഗ്യം വര്‍ധിപ്പിക്കാനും രോഗങ്ങള്‍ അകറ്റാനും ഐസ്‌ക്രീം കഴിക്കൂ എന്നു പറയുന്ന കാലമാണ് നമ്മള്‍ എത്തുന്നതെന്ന് സാരം!

അവലംബം -

* CSIR-CFTRI Web Site

* The Body- A Guide for Occupants (2019). By Bill Bryson. Doubleday, Transworld Publishers, London.

* The History of Ice Cream. International Dairy Foods Association (IDFA).

* Indian food researchers make ice cream healthier. By Akshatha Subramanya. India Science Wire, Dec 4, 2019.

* മാതൃഭൂമി നഗരം പേജില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചത്.

Content Highlights: Healthy Ice Cream, Food Research, Healthier Food, CSIR Central Food Technological Research Institute, CSIR-CFTRI, Probiotics, Prebiotics

Add Comment
Related Topics

Get daily updates from Mathrubhumi.com

Youtube
Telegram

വാര്‍ത്തകളോടു പ്രതികരിക്കുന്നവര്‍ അശ്ലീലവും അസഭ്യവും നിയമവിരുദ്ധവും അപകീര്‍ത്തികരവും സ്പര്‍ധ വളര്‍ത്തുന്നതുമായ പരാമര്‍ശങ്ങള്‍ ഒഴിവാക്കുക. വ്യക്തിപരമായ അധിക്ഷേപങ്ങള്‍ പാടില്ല. ഇത്തരം അഭിപ്രായങ്ങള്‍ സൈബര്‍ നിയമപ്രകാരം ശിക്ഷാര്‍ഹമാണ്. വായനക്കാരുടെ അഭിപ്രായങ്ങള്‍ വായനക്കാരുടേതു മാത്രമാണ്, മാതൃഭൂമിയുടേതല്ല. ദയവായി മലയാളത്തിലോ ഇംഗ്ലീഷിലോ മാത്രം അഭിപ്രായം എഴുതുക. മംഗ്ലീഷ് ഒഴിവാക്കുക..



 

IN CASE YOU MISSED IT
arya rajendran

2 min

'കാലില്‍ നീര്, എത്ര വേദന മുഖ്യമന്ത്രി സഹിക്കുന്നുണ്ടാകും'; സുധാകരന് ആര്യാ രാജേന്ദ്രന്റെ മറുപടി

May 18, 2022


D Imman

1 min

കുറച്ചുവർഷങ്ങളായി അനുഭവിച്ച വെല്ലുവിളികൾക്കുള്ള പരിഹാരം; പുനർവിവാഹത്തേക്കുറിച്ച് ഡി.ഇമ്മൻ

May 18, 2022


07:00

ജയിലില്‍ 'അറിവി'ന്റെ 31 വര്‍ഷങ്ങള്‍; പേരറിവാളന്റെ കഥ

May 19, 2022

More from this section




Most Commented