കേരളത്തിലെ യുവതലമുറയുടെ പുതിയ ടെന്‍ഡുകളില്‍ ഒന്നാണ് തനിനാടന്‍ ഭക്ഷണം. റോഡരികിലെ തട്ടുകട മുതല്‍ പഞ്ചനക്ഷത്ര ഹോട്ടലുകളില്‍ വരെ ഇപ്പോള്‍ തനിനാടന്‍ ഭക്ഷണതരംഗമാണ്. ഈ രീതി എത്രത്തോളം ഗുണകരമാണ്? പേരു പോലെ ഇവ തനിനാടന്‍ പാരമ്പര്യ രീതിയിലാണോ പാചകം ചെയ്യുന്നത്? ഇവയൊക്കെയാണ് പലരുടെയും സംശയം.
പാരമ്പര്യ കേരളീയ രീതിയിലുള്ള പാചകവും ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളും ആരോഗ്യത്തിന് ഏറ്റവും ഗുണകരമായതും പോഷക സമ്പുഷ്ടവുമാണ്. അതത് സ്ഥലത്തെ ജൈവപ്രകൃതിയ്ക്കനുസരിച്ച് കൃഷി ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളായിരുന്നു അവ. എന്നാല്‍ പിന്നീട് ജീവിതശൈലിയിലാകമാനം വന്ന വിദേശസ്വാധീനം രുചിഭേദങ്ങളിലും ഒരുപാട് മാറ്റം വരുത്തി. സ്ത്രീകള്‍ ഉദ്യോഗസ്ഥരായപ്പോഴുണ്ടായ സമയക്കുറവുമൂലവും ജോലി ലഘൂകരിക്കാനും ഇത്തരം മാറ്റങ്ങള്‍ അനിവാര്യമായിത്തീര്‍ന്നു.
എന്നാല്‍ കൂടുതലും ഈ മാറ്റങ്ങള്‍ ആരോഗ്യപ്രദമായിരുന്നില്ല. സംസ്‌കരിച്ച ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും എണ്ണയും ഉപ്പും മധുരവും കൂടുതലായി ചേര്‍ക്കപ്പെടുകയായിരുന്നു. ഇതോടൊപ്പം തന്നെ ജീവിതശൈലിയിലെ മാറ്റം മൂലമുണ്ടായ വ്യായാമക്കുറവും കൂടിയായപ്പോള്‍ അമിതവണ്ണവും ജീവിതശൈലി രോഗങ്ങളും കേരളീയരില്‍ ആശങ്കാജനകമായി വര്‍ധിച്ചു.
നഗരവത്കരണം കൂടുതലായത് ഭക്ഷണലഭ്യത കൂടുന്നതിനും കാരണമായി. ആധികാരിക മാധ്യമങ്ങളിലൂടെയും മറ്റുമുള്ള നിരന്തരമായ ബോധവത്കരണം ഒരുവിഭാഗം ആളുകളിലെങ്കിലും ശരിയായ ഭക്ഷണരീതിയെക്കുറിച്ചും വ്യായാമത്തിന്റെ ആവശ്യകതയെക്കുറിച്ചുമുള്ള അവബോധം ഉണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഈയിടെയായി നാടന്‍ ഭക്ഷണത്തോടുള്ള പ്രിയം വര്‍ധിക്കാനുള്ള ഒരു കാരണം ഇതുകൂടിയാവാം.
നാടന്‍ ഭക്ഷണം നല്ലതാണ്
നാടന്‍ ഭക്ഷണങ്ങളെ തീര്‍ച്ചയായും പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കേണ്ടതു തന്നെയാണ്. അതിന്റെ പ്രധാന കാരണങ്ങള്‍ ഇവയാണ്.
- അതത് സീസണില്‍ ലഭ്യമായ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നു. സാധാരണമായി ഒരു പ്രത്യേക ഭക്ഷ്യവസ്തുവിലുള്ള പോഷക ലഭ്യത അതാത് സീസണിലും അത് ഏറ്റവും നന്നായി വളരുന്ന സ്ഥലത്തുമാണ് ഏറ്റവും കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്നത്. ഓറഞ്ചും ആപ്പിളും മുന്തിരിയും കൃത്രിമ സാഹചര്യങ്ങളൊരുക്കി നമുക്ക് വിളയിച്ചെടുക്കാമെങ്കിലും അതിന്റെ ശരിയായ സീസണിലാണ് ഏറ്റവും പോഷകഗുണമുള്ളതായിത്തീരുന്നത്. ചക്ക, മാങ്ങ, പപ്പായ, കപ്പ, വിവിധതരം ഇലക്കറികള്‍, മത്സ്യ മാംസങ്ങള്‍ എല്ലാം തന്നെ അതത് കാലത്തിനനുസരിച്ച് ഉപയോഗിച്ച് നാടന്‍ ഭക്ഷണശാലകളില്‍ വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നു.
- അതത് സ്ഥലത്തെ വിഭവങ്ങള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതുകൊണ്ട് പ്രിസര്‍വേറ്റീവുകളോ മറ്റ് ഫ്‌ളേവര്‍ അഡിറ്റീവുകളോ ഉപയോഗിക്കേണ്ടി വരുന്നില്ല. ഏറ്റവും ഫ്രഷായി വിഭവങ്ങള്‍ ഒരുക്കാന്‍ സാധിക്കുന്നു. രാസവസ്തുക്കളുടെ ഉപയോഗം പലരിലും ആലര്‍ജി പ്രശ്‌നങ്ങളും ഉദരപ്രശ്‌നങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ട്. നാടന്‍ രീതിയില്‍ അരച്ചോ പൊടിച്ചോ തയ്യാറാക്കുന്ന മസാലകള്‍ രുചികരവും പോഷകപ്രദവുമാണ്.
- നാടന്‍ പാചക രീതികളായ തിളപ്പിക്കല്‍, ആവിയില്‍ വേവിക്കല്‍, എണ്ണ കുറച്ചുള്ള റോസ്റ്റിങ് എന്നിവ പരമാവധി പോഷകനഷ്ടം ഒഴിവാക്കുന്ന രീതികളാണ്. അടുപ്പിലായാലും ഗ്യാസിലായാലും ഇത്തരം പാചകരീതികളില്‍ അമിത ചൂട് ഉണ്ടാവുന്നില്ല. ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ് നിര്‍മാണത്തിലും ഗ്രില്ലിങ് പോലുള്ള രീതികളിലും ഉണ്ടാകുന്ന ഉയര്‍ന്ന ഊഷ്മാവ് ഭക്ഷണ തന്മാത്രകളില്‍ രാസപ്രവര്‍ത്തനം നടത്തി വിഷമയമാക്കുന്നു.
- പാചകത്തിനുപയോഗിക്കുന്ന പാത്രങ്ങളും പ്രധാനമാണ്. ഇരുമ്പുപാത്രങ്ങളില്‍ വേവിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തില്‍ ഇരുമ്പിന്റെ അംശം കൂടുതലായുണ്ടാവും. നാടന്‍രീതികളില്‍ കൂടുതലായും മണ്‍പാത്രങ്ങള്‍, കല്‍ച്ചട്ടി, ഇരുമ്പുപാത്രങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇവയെല്ലാം തന്നെ ചൂട് നിലനിര്‍ത്തി മിതമായ ചൂടില്‍ ഭക്ഷണം വേവിക്കുന്നതിന് സഹായിക്കുന്നു.
- നാടന്‍ ഭക്ഷണശാലകളില്‍ ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം വിളമ്പുന്ന പാനീയങ്ങളും ആരോഗ്യദായകങ്ങളാണ്. ജീരകവെള്ളം, ദാഹശമനി, ഇളനീര്‍, മോരുംവെള്ളം മുതലായവ. അമിത മധുരം ചേര്‍ത്ത ജ്യൂസുകള്‍, സര്‍ബത്ത്, കോള മുതലായവ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ്.
- മിക്കവാറും നാടന്‍ഭക്ഷണശാലകളില്‍ ഭക്ഷണം വിളമ്പാന്‍ വാഴയിലയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ് കോര്‍ണറുകളിലും മറ്റും ചൂടുള്ള ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ പ്ലാസ്റ്റിക് പാത്രങ്ങളിലും പോളിത്തീന്‍ കവറുകളിലും പായ്ക്ക് ചെയ്ത് നല്‍കുന്നു. ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ പ്ലാസ്റ്റിക്കില്‍ ചൂടുള്ള ആഹാരം പായ്ക്ക് ചെയ്യുന്നതും ഭക്ഷണത്തെ വിഷമയമാക്കും.
- ഗ്രാമപ്രദേശങ്ങളിലും നഗരങ്ങളിലെ ടെറസുകളിലും ഇന്ന് പച്ചക്കറികൃഷി വ്യാപകമായിക്കൊണ്ടിരിക്കുകയാണല്ലോ. പലരും വീടുകളില്‍ തന്നെ ടാങ്കുകളില്‍ മത്സ്യകൃഷിയും തുടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വീട്ടാവശ്യത്തിനുശേഷം മിച്ചം വരുന്ന ഇത്തരം ഉത്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് നല്ല വിപണി കൂടിയാവും നാടന്‍ ഭക്ഷണശാലകള്‍. കീടനാശിനി കലരാത്ത നല്ല ഭക്ഷണം ഉപഭോക്താവിനും ഉത്പന്നത്തിന് നല്ല വിപണി കൃഷിക്കാരനും ലഭ്യമാക്കാം.
ചേരുവകളില്‍ നിയന്ത്രണം വേണം
നാടന്‍ ഭക്ഷ്യോത്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് ഇത്രയധികം ഗുണങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും ഇവ തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോള്‍ ശ്രദ്ധ വേണം. മത്സ്യമാംസ വിഭവങ്ങള്‍ പ്രത്യേകിച്ചും തനി നാടന്‍ രീതിയിലായാല്‍ പോലും ഒരുപാട് എണ്ണ ചേര്‍ത്ത് വറുത്തും പൊരിച്ചും കഴിക്കുന്നതും ഉപ്പ് കൂടുതലാവുന്നതും ശ്രദ്ധിക്കുക. നാടന്‍ ഭക്ഷണം നാടന്‍ രീതിയില്‍ മിതമായ ചേരുവകളോടെ പാകം ചെയ്ത് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് ആരോഗ്യത്തിന് ഗുണകരം.
വിവരങ്ങള്‍ക്ക് കടപ്പാട്: ഡോ.ശ്രീദേവി ജയരാജ്, സീനിയര്‍ ഡയറ്റീഷ്യന്‍, പരിയാരം മെഡിക്കല്‍ കോളേജ്, കണ്ണൂര്‍
Content Highlight: comfort food
