യുദ്ധം ജയിച്ച രാത്രിയിലെ അത്താഴം കൊഴുപ്പിച്ചത് ആ പ്രത്യേക രുചിക്കൂട്ടായിരുന്നു; മയോണൈസിന്റെ പിറവി

-Francois de la Rochefoucauld

മെഡിറ്റനേറിയന്‍ കടലിലെ മിനോര്‍ക ദ്വീപില്‍ 'മഹോണ്‍' (Mahon) എന്നുപേരുള്ള ഒരു തുറമുഖമുണ്ടായിരുന്നു. തന്ത്രപ്രധാനമായ ഈ തുറമുഖത്തിനുവേണ്ടി 1756-ല്‍ ബ്രിട്ടീഷുകാരും ഫ്രഞ്ചുകാരും തമ്മില്‍ യുദ്ധമുണ്ടായി. മഹോണ്‍ പിടിച്ചെടുത്ത് ഫ്രഞ്ചുകാര്‍ തങ്ങളുടെ നാട്ടിലേക്ക് മടങ്ങുമ്പോള്‍ രസകരമായ ഒരു രുചിക്കൂട്ടും അവിടെനിന്ന് കൊണ്ടുവന്നു. യുദ്ധവിജയം ആഘോഷിച്ച രാത്രിയിലെ വിഭവസമൃദ്ധമായ അത്താഴം കൊഴുപ്പിച്ചത് ആ പ്രത്യേക രുചിക്കൂട്ടായിരുന്നു. അത് ഒരു പുതിയതരത്തിലുള്ള സോസ് ആയിരുന്നു. മഹോണ്‍ പിടിച്ചടക്കിയതിന്റെ ഓര്‍മയ്ക്കായി അവര്‍ അതിന് 'മഹോണ്‍നൈസ്' (Mahonnaise) എന്ന് പേരിട്ടു. എപ്പോഴോ ഈ പേരിലെ 'h' എന്ന അക്ഷരം 'y' ആയി മാറി. അതാണ് നാം രുചിയോടെ മാംസത്തിനും പച്ചക്കറികള്‍ക്കുമൊപ്പം കഴിക്കുന്ന മയോണൈസിന്റെ (Mayonnaise) ആദ്യരൂപം. കുറച്ചു കാലങ്ങള്‍ക്കുശേഷം 1784-ല്‍ 'ഷെഫുകളുടെ രാജാവ് അല്ലെങ്കില്‍ രാജാക്കന്മാരുടെ ഷെഫ്' എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഫ്രാന്‍സിലെ Marie Antoine Careme (മാരി ആന്റുവാന്‍ കരേം) എന്ന പാചകക്കാരന്‍ നാം ഇന്നുകാണുന്ന രൂപത്തിലുള്ള മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കി. പ്രശസ്തമായ ഈ രുചിക്കൂട്ട് അതിനുശേഷം ലോകം മുഴുവന്‍ വ്യാപിച്ചു.

സസ്യ എണ്ണകളും വിനാഗിരിയും

രാസപരമായി 'ഇമല്‍ഷന്‍' (emulsion) എന്ന വിഭാഗത്തില്‍പ്പെടുന്ന ഒരു മിശ്രിതമാണ് മയോണൈസ്. നന്നായി കൂടിച്ചേരാത്ത രണ്ടോ അതിലധികമോ ദ്രാവകങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്തുവെക്കുന്നതിനെയാണ് ഇമല്‍ഷന്‍ എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. ഉദാഹരണം വെള്ളവും എണ്ണയും തമ്മിലുള്ള മിശ്രിതം. ഇവിടെ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കൂടുതലാണെങ്കില്‍ എണ്ണ തുള്ളികളായി അതിനുമുകളില്‍ പരന്നുനില്‍ക്കുന്നത് കാണാം. തികച്ചും കൂടിച്ചേരാത്ത ഈ അവസ്ഥയില്‍ വെള്ളത്തിനെ continuous phase എന്നും എണ്ണയെ dispersed phase എന്നും വിളിക്കുന്നു. അടിസ്ഥാനപരമായി മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കാനായി സസ്യ എണ്ണകളും വെള്ളവുമായിച്ചേര്‍ത്ത വിനാഗിരിയുമാണ് (acetic acid) ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വിനാഗിരിക്കുപകരം ചെറുനാരങ്ങാനീരും (citric acid) ഉപയോഗിക്കാം. ഇനി ഇവയെ കൂട്ടിയോജിപ്പിച്ചു നല്ലൊരു മിശ്രിതമാക്കാന്‍ (miscible mixture) നമുക്ക് മൂന്നാമതൊരു വസ്തുകൂടി ആവശ്യമുണ്ട്. അതാണ് മുട്ടയുടെ മഞ്ഞഭാഗം (egg yolk).

ഇങ്ങനെ എണ്ണയെയും വെള്ളത്തെയും ഒരുമിച്ചു നിര്‍ത്തുന്നത് മുട്ടയിലുള്ള 'ഫോസ്‌ഫോലിപ്പിഡ് ലെസിത്തിന്‍' (Phospholipid lecithin) എന്ന രാസവസ്തുവാണ്. ഇതിനെ emulsifying agent എന്നുവിളിക്കുന്നു. Surfactant എന്ന മറ്റൊരു പേരിലും ഇത് സാധാരണ അറിയപ്പെടുന്നു. ഈ രാസവസ്തുവിന്റെ തന്മാത്രാരൂപം ഒരു ഹെയര്‍പിന്‍ പോലെയാണ്. അതിനു വെള്ളത്തോട് ആഭിമുഖ്യമുള്ള (hydrophilic) ഒരു തലഭാഗവും വെള്ളത്തോട് ആഭിമുഖ്യമില്ലാത്ത (hydrophobic) വാല്‍ഭാഗവുമാണുള്ളത്. വെള്ളവും എണ്ണയുമായുള്ള ഒരു മിശ്രിതത്തില്‍ ഫോ ലെസിത്തിന്റെ തലഭാഗം വെള്ളവുമായും വാല്‍ഭാഗം എണ്ണയുമായും ചേര്‍ന്നുനിന്ന് ഈ രണ്ടുഭാഗത്തെയും കൂട്ടിച്ചേര്‍ക്കുന്നു. അതായത് ഫോസ്‌ഫോലിപ്പിഡ് ലെസിത്തിന്‍ എന്ന തന്മാത്രകളുടെ സാന്നിധ്യത്തില്‍ മയോണൈസ് എണ്ണ, വെള്ളം എന്ന രണ്ടു വ്യത്യസ്തഫേസുകള്‍ തിരിച്ചറിയാന്‍ കഴിയാത്തവിധം ഒന്നായി രൂപപ്പെടുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയുടെ ഒരു രേഖാചിത്രം കൊടുത്തിരിക്കുന്നത് കാണുക.

കലോറി കൂടുതല്‍

വിവിധതരം എണ്ണകള്‍ ഉപയോഗിച്ച് മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കാം. അതുപോലെത്തന്നെ വെള്ളത്തിലും എണ്ണയിലും വിവിധതരത്തിലുള്ള രസങ്ങളും മറ്റുംചേര്‍ത്ത് ഇതിന്റെ രുചി വര്‍ധിപ്പിക്കാം. ആസിഡിന്റെ pH മൂല്യം കൃത്യമായി 4.1 വരുന്ന തരത്തിലാണ് മയോണൈസ് നിര്‍മിക്കേണ്ടത്. മുട്ടയുടെ മഞ്ഞഭാഗംപോലെ ഉപയോഗിക്കാന്‍ പറ്റുന്ന മറ്റൊരുവസ്തുവാണ് മസ്റ്റാര്‍ഡ് (Mustard). ഉന്നത ഊര്‍ജമുള്ള ഒരു ഭക്ഷ്യവസ്തുവാണ് മയോണൈസ്. ഏതാണ്ട് ഒരു കപ്പ് മയോണൈസില്‍ 1440 കാലറി ഊര്‍ജമുണ്ട്. അതില്‍ ഏതാണ്ട് 160 ഗ്രാം കൊഴുപ്പും, 24 ഗ്രാം അപൂരിത കൊഴുപ്പുമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഈ ഭക്ഷ്യവസ്തുവിന്റെ അമിതമായ ഉപയോഗം നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് നല്ലതല്ല. കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കൂട്ടിയും കുറച്ചും നമുക്ക് പലവിധം മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കാമെന്നതാണ് ഒരു വലിയ നേട്ടം.

ഡെന്മാര്‍ക്കിലെ വിഷബാധ

1955-ല്‍ ഡെന്മാര്‍ക്കില്‍ മയോണൈസ് ഭക്ഷിച്ചതിന്റെ ഭാഗമായി ഒരു വലിയ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടായി. മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുപയോഗിച്ച മുട്ടയില്‍നിന്ന് വന്നു പെറ്റുപെരുകിയ സാല്‍മൊണെല്ല (Salmonella) വിഭാഗത്തില്‍പ്പെട്ട ബാക്ടീരിയയായിരുന്നു കാരണക്കാരന്‍.

മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനു മുമ്പേത്തന്നെ മുട്ടയെ ഏതാണ്ട് മൂന്നുമിനിറ്റോളം 60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കുന്നത് ബാക്ടീരിയ നശിക്കാന്‍ ഇടയാക്കുന്നു എന്ന് പരീക്ഷണത്തില്‍ തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. അതുപോലെ ഇതിനുവേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്ന ആസിഡിന്റെ pH മൂല്യം വളരെ പ്രധാനമാണ്. pH മൂല്യം 4.1-ല്‍ കൂടുതലാണെങ്കില്‍ ആസിഡിന്റെ വീര്യം കുറയുകയും ബാക്ടീരിയ വളരാന്‍ കാരണമാകുകയും ചെയ്യും. വെള്ളത്തിലും എണ്ണയിലും ഉള്ള മറ്റനേകം മാലിന്യവും ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാക്കുന്നു.